Tổ Chức Lao Động Của Bộ Phận Bàn Trong Nhà Hàng Khách Sạn

ngoại ngữ...

- Thường xuyên trao đổi học tập nâng cao trình độ, nghiệp vụ, văn hoá,

1.3.2. Tổ chức lao động của bộ phận bàn trong nhà hàng khách sạn

1.3.2.1. Cơ cấu tổ chức lao động trong nhà hàng

Một nhà hàng sở hữu được người đầu bếp tài hoa đi đôi với đội ngũ nhân viên phục vụ bàn đạt tiêu chuẩn thì chắc chắn nhà hàng đó sẽ nổi tiếng và thu hút được nhiều khách. Công việc của nhân viên phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn mang đầy tính nghệ thuật.

Sơ đồ 1.2. Cơ cấu tổ chức lao động trong nhà hàng

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 80 trang tài liệu này.

Nhân viên phục vụ trong nhà hàng được tổ chức thành tổ đội với những chức năng, nhiệm vụ riêng. Ở các khách sạn nhà hàng lớn cơ cấu tổ chức lao động bao gồm:

- Trưởng khu vực: Chịu trách nhiệm ở một khu vực nhất định của phòng ăn, thường khoảng 3 dãy bàn (từ 15 đến 25 bàn).

- Trưởng dãy: Chịu trách nhiệm phục vụ nhiều bàn kê trong cùng một dãy (5 đến 10 theo khả năng phục vụ). Trải khăn, bày biện đồ dùng cần thiết trước bữa ăn như nhân viên bình thường.

- Nhân viên phục vụ rượu: Phục vụ bia, rượu, nước ngọt…theo yêu cầu của khách, giới thiệu để khách biết các loại đồ uống dùng cho đúng với khẩu vị riêng của từng món.

- Nhân viên bưng bê: Liên lạc giữa khu vực bàn và khu vực bếp, bưng dọn bát đĩa, thức ăn thừa… vào trong và thức ăn từ bếp ra phục vụ khách.

- Nhân viên thu dọn: Chịu trách nhiệm thu dọn các bàn đã xong, thay khăn bàn, quét dọn phòng ăn. Đây thường là công việc thực tập của những người mới vào nghề.

Ngày nay việc phân công phục vụ chuyên môn hoá như vậy mất dần, tính kiêm nhiệm cao hơn và cường độ làm việc cao hơn, nhiều chức danh khác nhau trong nhà hàng được gộp lại nhằm làm giảm chi phí lao động trực tiếp, vì thế cơ cấu tổ chức của nhà hàng điển hình theo sơ đồ trên.

1.3.2.2. Các yêu cầu về nguồn nhân lực

Người lao động trong các nhà hàng khách sạn lớn phải có đủ 4 tiêu chuẩn sau: thể lực, tri thức, đạo đức và nghiệp vụ. Riêng ở Việt Nam, quy định về du lịch ban hành ngày 26/3/1991 của Bộ Văn Hoá – Thông Tin - Thể Thao và Du lịch, là người phục vụ khách du lịch phải đảm bảo tiêu chuẩn chung sau:

- Ngoại hình tốt, không dị tật, khoẻ mạnh, không mắc các bệnh ngoài da hay truyền nhiễm.

- Tươi tắn, nhanh nhẹn, lịch sự và có khả năng giao tiếp tốt.

- Có trang phục làm việc, chỉnh tề, sạch sẽ.

- Đã qua các lớp nghiệp vụ bàn.

- Biết một ngoại ngữ thông dụng ở mức giao tiếp trong nghề nghiệp.

1.3.3. Cơ sở vật chất, kỹ thuật bộ phận bàn

1.3.3.1. Khái niệm

Cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch không chủ bao gồm các yếu tố của riêng ngành du lịch mà bao gồm cả các yếu tố của ngành khách. Do đó khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch được hiểu theo nghĩa rộng và nghĩa hẹp.

Nghĩa rộng: cơ sở vật chất kỹ thuật được hiểu là toàn bộ các phương tiện vật chất kỹ thuật được huy động tham gia vào việc khai thác các tài nguyên du lịch nhằm tạo ra và thực hiện các dịch vụ, hàng hóa thỏa mãn nhu cầu của khách. Theo cách hiểu này thì ngoài cơ sở vật chất của bản thân ngành du lịch còn bao gồm cả cơ sở vật chất của ngành khác.

Theo nghĩa hẹp: cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch là toàn bộ các phương tiện vật chất kỹ thuật do các tổ chức du lịch tạo ra để khai thác tiềm năng du lịch, gồm các khách sạn, nhà hàng, các khu vui chơi giải trí, phương tiện vận chuyển… và đặc biệt là công trình kiến trúc bổ trợ.

Cơ sở vật chất kỹ thuật ăn uống là một trong các nhóm phân loại theo quá trình tạo ra dịch vụ và hàng hóa du lịch.

Cùng với hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật lưu trú, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống là một bộ phận của quan trọng trong toàn bộ hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch. Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ ăn uống có thể tồn tại độc lập hoặc đi kèm với bộ phận lưu trú trong tổng thể của hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật khách sạn. Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận này bao gồm các yếu tố đảm bảo điểu kiện tiện nghi cho hoạt động ăn uống của du khách. Với chức năng của mình, cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận này có hai thành phần nổi bật đó là cơ sở vật chất kỹ thuật của khu chế biến và bảo quản thức ăn (bếp) và cơ sở vật chất kỹ thuật của khu vực phục vụ ăn (phòng tiệc, bar).

1.3.3.2. Yêu cầu đối với cơ sở vật chất kỹ thuật

- Mức độ tiện nghi

Do mục đích của khách du lịch trong chuyến hành trình của mình là tìm kiếm những ấn tượng và cảm giác mong muốn, đặt nhiều kỳ vọng khi tiêu dùng sản phẩm. Do vậy họ luôn muốn được sinh hoạt trong điều kiện tiện nghi, hiện đại và thuận tiện. Mức độ tiện nghi trước hết phải được hiểu đó là mức độ trang thiết bị có khả năng mang lại sự tiện lợi và cảm giác thoải mái cho du khách.

Để đáp ứng nhu cầu này thì cơ sở vật chất kỹ thuật phải được trang bị đầy đủ về lượng đồng thời đảm bảo về mặt chất, quá trình hiện đại hóa phải liên tục thực hiện mới đảm bảo được tiện dụng trong quá trình sử dụng của khách.

Mặt khác cảm nhận của du khách còn phụ thuộc rất lớn và yếu tố phục vụ của con người, vì vậy việc phân chia các khu vực và trang thiết bị tiện nghi cũng phải đảm bảo hợp lý và thuận lợi cho quá trình thực hiện dịch vụ của người lao động.

Mức độ tiện nghi cũng cần phải xem xét tới đối tượng khách khác nhau, phụ thuộc vào từng hạng cơ sở.

- Mức độ thẩm mỹ

Yêu cầu này được thể hiện ở khâu thiết kế, hình thức bên ngoài, cách bố trí sắp đặt và màu sắc. Khâu thiết kế là quan trọng vì nó tạo hình ảnh về địa điểm mà khách đến, cùng với thiết kế tiện nghi hài hòa hợp lý nhưng phù hợp với cả khung cảnh xung quanh, thị trường khách mục tiêu. Nhìn chung phải tuân thủ các vấn đề sau:

Về hình thức bên ngoài: phải đẹp, lịch sự và phù hợp với nội dung bên trong.

Về bố trí sắp đặt: đảm bảo thuận tiện cho cả người phục vụ cho quá trình phục vụ và người tiêu dùng trong quá trình tiêu dùng.

Về màu sắc: hài hòa giữa các gam màu, phải xác định được gam màu chủ đạo. Gam màu chủ đạo nhằm gây ấn tượng với khách, mặt khác là cơ sở để bố trí các gam màu khác. Gam màu chủ đạo phụ thuộc vào thị trường khách mục tiêu, điều kiện môi trường xung quanh và kích cỡ của các trang thiết bị.

- Mức độ vệ sinh

Trong kinh doanh du lịch, mức độ vệ sinh của hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật luôn là một yêu cầu bắt buộc, không có sự phân biệt giữa loại hình hay loại hạng. Vấn đề vệ sinh không chỉ là vấn đề đặt ra đối với trang thiết bị thuộc cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch mà còn bảo đảm với cả môi trường xung quanh.

- Mức độ an toàn

An toàn là biểu hiện thứ hai trong thang bậc nhu cầu của con người. Trong cả chuyến hành trình, nghỉ ngơi khách luôn muốn được an toàn cả về tính mạng và tài sản, tinh thần. Do đó phải đảm bảo an toàn từ lắp đặt trang thiết bị đến việc duy tu, bảo dưỡng, đề ra các biện pháp phòng ngừa.

1.3.3.3. Đánh giá cơ sở vật chất kỹ thuật

- Đánh giá về vị trí

Vị trí của khách sạn được đánh giá phụ thuộc vào hoạt động đặc trưng và hoạt động chung của khách du lịch khi sử dụng các trang thiết bị với các mức độ: rất thuận lợi, thuận lợi, kém thuận lợi và không thuận lợi. Mỗi đối tượng khách khác nhau yêu cầu về tính thuận lợi khác nhau, cần xác định đối tượng khách mục tiêu để đảm

bảo được vị trí thuận tiện nhất cho khách du lịch, cùng với đó là hệ thống các dịch vụ để khắc phục được những bất tiện về vị trí của cơ sở khách sạn.

- Đánh giá về kỹ thuật

Về mặt này thì cơ sở vật chất kỹ thuật được đánh giá theo bốn yêu cầu: mức độ tiện nghi, về thẩm mỹ, mức độ an toàn và mức độ vệ sinh.

Mức độ tiện nghi: được đánh giá chủ yếu về việc tổ chức và sắp xếp các cơ sở vật chất kỹ thuật thành phần trong hệ thống. Điều này dựa vào các tiêu thức: có hay không có của các thành phần cụ thể, các thành phần tương ứng thế nào với các thành phần khác và chính bản thân của trang thiết bị đó.

Về thẩm mỹ: dựa vào thiết kế tổng thể với cảnh quan môi trường, không làm ảnh hưởng tới cảnh quan trong hiện tại và tương lai. Đồng thời nó cũng bao gồm cả việc sắp xếp các thành phần và các vật dụng trang trí trong hệ thống cơ sở.

Về an toàn: được đánh giá về xây dựng các thiết bị an toàn, chỉ dẫn… ngoài ra còn bao gồm cả phương diện an toàn lao động của nhân viên.

Về vệ sinh: đánh giá tổng thể khu vực bên trong và khu vực xung quanh. Phải luôn bảo đảm vệ sinh ở mức cao nhất: vệ sinh hàng ngày, việc xử lý các chất thải.

- Đánh giá về kinh tế

Theo tiêu thức này, cơ sở vật chất kỹ thuật được đánh giá về công suất sử dụng, khả năng thu hồi vốn và sinh lời

Việc đánh giá cơ sở vật chất kỹ thuật sẽ giúp cho khách sạn sử dụng được tối đa các trang thiết bị mà vẫn đảm bảo được các yêu cầu được đặt ra ở phía trên, không sử dụng lãng phí và phù hợp với đối tượng khách hàng mục tiêu.

CHƯƠNG 2:

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH DL – XD – TM PHƯƠNG NAM VÀ THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ BỘ PHẬN BÀN CỦA

NHÀ HÀNG VƯỜN XƯA

A - GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY TNHH DL – XD – TM PHƯƠNG NAM

2.1. Sự hình thành và phát triển của Công ty TNHH Du lịch xây dựng thương mại Phương Nam

2.1.1. Giới thiệu về công ty.

- Ngày 01/01/2001 công ty chính thức đi vào hoạt động.

- Diện tích và vị trí: Phương Nam có diện tích 3 hecta, cách thành phố Hồ Chí Minh 10 km.

- Địa chỉ : 15/12 KP. Trung, P. Vĩnh Phú, TX.Thuận An, Tỉnh Bình Dương. Điện thoại : (0650) 3785 888 – 3785 777 – 3743553. Fax : (0650) 3757 348. Website : www.phuongnamresort.com.

Email:info@phuongnamresort.com Skype : resortphuongnam

Hình 2.1: Sơ đồ đường đi đến resort Phương Nam

2.1.2. Chặng đường phát triển.

- Ngày 04/01/1999, khu Du lịch và khách sạn Phương Nam được sở kế hoạch và

đầu tư tỉnh Bình Dương cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh.

- Ngày 01/01/2001 khu Du lịch và khách sạn Phương Nam chính thức đi vào hoạt động với nhiều loại hình kinh doanh du lịch thu hút khách như : Nhà hàng, khách sạn, khu nghỉ dưỡng.

- Ngày 01/06/2003 khu Du lịch và khách sạn Phương Nam được Sở thương mại và du lịch tỉnh Bình Dương cấp tiêu chuẩn khách sạn 2 sao và được chọn là mô hình kinh doanh Du lịch điển hình của tỉnh Bình Dương.

- Ngày 01/07/2004 Doanh nghiệp đổi tên thành Công ty trách nhiệm hữu hạn Du lịch Xây dựng Thương mại Phương Nam

- Với những nỗ lực hoạt động và kinh doanh của công ty về chất lượng phục vụ khách, cơ sở hạ tầng ngày một hiện đại và đầu tư mới hơn. Chính vì vậy ngày 06/02/2007 Phương Nam đã được được Tổng cục Du Lịch cấp tiêu chuẩn khách sạn 3 sao

2.1.3. Thành tích.

- Năm 2003.

o Chủ tịch Uỷ Ban Nhân Dân Tỉnh tỉnh Bình Dương tặng bằng khen: Nhà hàng, khách sạn Phương Nam đã có thành tích thực hiện tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Năm 2004.

o Sở văn hoá thông tin tỉnh Bình Dương tặng bằng khen: Khu du lịch Phương Nam đã có thành tích tổ chức đời sống văn hoá ở cơ sở.

- Năm 2005.

o Ban chỉ đạo phong trào toàn dân đoàn kết xây dựng đời sống văn hoá tỉnh Bình dương công nhận: Công ty du lịch xây dựng Phương Nam đạt tiêu chuẩn đơn vị văn hoá

- Năm 2006.

o Chủ tịch Uỷ Ban Nhân Dân Tỉnh Bình Dương tặng bằng khen: Công ty TNHH DL-TM Phương Nam đã có thành tích tốt nghĩa vụ nộp thuế.

- Năm 2007.

o Tổng cục trưởng tổng cục thuế tặng bằng khen: Công ty TNHH du lịch Phương Nam đã có thành tích chấp hành tốt các chính sách thuế.

- Năm 2008.

o Sở Y tế Bình Dương tặng bằng khen: Nhà hàng Phương Nam đã có thành tích trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Năm 2009.

o Bộ trưởng bộ VHTT du lịch tặng bằng khen và kỷ niệm chương: Doanh nghiệp đạt thành tích đóng góp cho sự nghiệp phát triển văn hoá thể thao du lịch tỉnh Bình Dương.

2.1.4. Điều kiện sản xuất kinh doanh

2.1.4.1. Vị trí địa lý

Với diện tích gần 3 hecta và cách các trung tâm lớn: TP. HCM, TX. Thủ Dầu Một, và TP. Biên Hòa khỏang 15 km, KDL Phương Nam chỉ cách các khu công nghiệp Viet Nam – Singapore, Việt Hương, Đồng An, Sóng Thần I & II và Linh Trung từ 5 đến 10 km. Đây là một địa điểm rất thuận lợi cho một số lượng lớn khách đi du lịch công vụ, mặt khác đây cũng là một địa điểm lý tưởng để chiêu đãi bạn bè, nghỉ dưỡng, thưởng thức các món ngon tại khu du lịch.

Hình 2.2: Tổng thể của khu Resort

2.1.4.2. Cơ sở vật chất kĩ thuật

Tất cả các phòng trong khách sạn đều được trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết kế đẹp mắt, tiện dụng cho cả sinh hoạt, giao dịch cũng như các chương trình giải trí truyền hình cáp.

Đến đây, thực khách có thể thưởng thức những món ăn thuần túy từ nhà hàng với những món Âu- Á và đặc biệt là những món ăn Việt Nam đậm nét. Thêm vào đó,