Một Số Sản Phẩm Ẩm Thực Đường Phố Tiêu Biểu Của Nha Trang

Người miền Trung thích những món ăn có màu sắc bắt mắt thường thiên về màu nâu sậm và màu đỏ. Bởi vậy, thật không có gì ngạc nhiên khi trong mâm cơm của gia đình miền Trung thường có rất nhiều loại nước mắm khác nhau. Mỗi loại nước mắm lại gắn liền với một vài món ăn. Ngoài ra, người dân nơi đây cũng rất thích món ăn vặt. Chẳng vậy mà khi đặt chân tới đây khách du lịch sẽ choáng ngợp trước rất nhiều loại món ăn bình dị, gần gũi mà vô cùng thơm ngon

Văn hóa ẩm thực Nha Trang (Khánh Hòa) được định hình trên nền tảng của ẩm thức miền Trung song cũng ẩn chứa những nét riêng do điều kiện tự nhiên và môi trường xã hội mang lại. Nha Trang (Khánh Hòa) vừa là vùng đất ven biển lại vừa có ruộng đồng, núi rừng nên các món ăn được người dân khai thác và chế biến rất phong phú. Bởi vậy, Nha Trang (Khánh Hòa) tuy có 3 phong cách ẩm thực khác nhau nhưng lại bổ sung, dung hòa cho nhau tạo nên sự phong phú cho ẩm thực địa phương. Nếu ai từng một lần tìm hiểu về đặc sản ẩm thực Khánh Hòa, chắc chắn sẽ nghe qua câu ca dao quen thuộc nhằm ca ngợi 6 món ăn đặc sản của người dân bản địa “Yến sào Hòn Nội- Vịt lội Ninh Hòa- Tôm hùm Bình Ba- Nai khô Diên Khánh- Cá tràu Võ Cạnh- Sò huyết Thủy Triều”. Tuy nhiên phần địa hình đồi núi và đồng bằng lại không chiếm phần lớn diện tích của Khánh Hòa, trong khi Khánh Hòa lại được thiên nhiên ưu đãi cho vùng biển Nha Trang giàu trữ lượng các loài hải sản vô cùng hấp dẫn nên có thể nói chính bởi vì bề dày lịch sử về nghề đi biển từ bao năm đã ảnh hưởng sâu sắc đến tập quán, lối sống của người dân nơi đây. Văn hóa ẩm thực biển Nha Trang ban đầu được định hình và xây dựng trên nền tảng chung đó.

Thực khách đến với Nha Trang đều dễ nhận thấy các món ăn mang đậm hương vị của biển khơi, vừa dân dã không cầu kỳ, vừa phá cách của người miền biển. Người ta có thể ăn ngay tại chỗ những sản vật vừa đánh bắt được nhưng cũng đủ kiên nhẫn để đợi hàng tháng cho đến tròn một năm để thưởng thức các loại mắm tôm, mắm tép, mắm cá cơm. Nếu như phong cách ẩm thực của người Hà Nội là nhẹ nhàng, thanh lịch, hay như người Sài Gòn phong phú, đa dạng thì lối ăn uống của người Nha Trang được biết đến là dân dã không cầu kỳ, dễ chịu và thoải mái.

Ngoài ra dưới sự ảnh hưởng của người Hoa, sinh sống đông đúc gần khu vực chợ Đầm, người Pháp - từng đến Nha Trang rất đông thời Pháp thuộc và những

người miền Bắc di cư vào Nam sau năm 1954 tạo cho Nha Trang phong cách ẩm thực đặc biệt khác hẳn với các địa phương khác trong tỉnh và khu vực Nam Trung Bộ tiêu biểu là những món ăn như Phở Nha Trang, Bánh mì Nha Trang, Bò Né...

Khí hậu ở Nha Trang, Khánh Hòa tương đối ôn hòa hơn so với các tỉnh khác của miền Trung do mang tính chất của khí hậu đại dương, thời tiết nhìn chung mát mẻ và dễ chịu. Vào mùa nắng thời tiết không quá nóng, mùa mưa lại không quá lạnh nên người dân nơi đây không quá tách bạch ăn uống theo kiểu “mùa nào thức nấy” như những nơi có thời tiết bốn mùa rõ rệt. Họ vẫn có thể ăn những món như lẩu hay nướng vào mùa nắng hoặc vẫn có thể thưởng thức các món đồ uống hay giải khát mát lạnh vào mùa mưa.

Thêm một điểm thú vị nữa đó là nguyên liệu chính trong cơ cấu món ăn hàng ngày của người dân phố biển chính là hải sản nên họ thường tẩm ướp và nêm nếm gia vị cay lên thực phẩm để chế biến thành món ăn. Trong đó ớt được sử dụng phổ biến trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khô, có thể dùng chế biến cùng món ăn và để ăn kèm bên ngoài. Họ có ưa vị ngọt nhưng ở mức vừa phải, không ngọt như khẩu vị của người Nam Bộ. Bên cạnh đó người Nha Trang rất thích vị hơi đậm một chút từ món canh đến món kho. Muối, củ nén, đậu phộng, tiêu và ớt… là những gia vị không thể thiếu làm nên hương vị món ăn đó.

Về cách chế biến món ăn, người Nha Trang sử dụng nhiều cách thức chế biến khác nhau, nhưng chủ yếu là các phương pháp phù hợp với hải sản như nướng, chiên, kho, xào, nấu, thời gian hoàn thành món ăn là rất nhanh. Một cách thức chế biến món ăn dân gian ưa thích của người Nha Trang ở mọi độ tuổi là món nướng, từ bắp nướng, khoai nướng đến cá nướng, sò nướng, bò nướng, thịt heo nướng, cua nướng, tôm nướng, ốc nướng… Món nướng dễ ăn, ăn ngon, ăn thơm, lành bụng. Ở Nha Trang, trong các dịp gia đình, bạn bè hay đồng nghiệp có quây quần nhân một dịp vui nào đó cùng ngồi ăn uống với nhau thì món nướng chắc chắn là không thể thiếu trong bữa ăn đó.

Về nguyên liệu, thực phẩm đa dạng phong phú nhưng chủ yếu là hải sản thường được dùng chung với nguyên liệu gia vị có vị chua, cay như sả, ớt, me, thơm, xoài xanh. Trong bữa cơm của người Nha Trang luôn có một chén mắm, một

rổ rau gia vị tổng hợp ăn kèm tươi xanh và ít nhất một món ăn có nguyên liệu chính từ hải sản. Đối với các món ăn khác nhau sẽ tương ứng với chén nước mắm chấm khác nhau như các món luộc, hấp, chiên, muối chua sẽ chấm mắm ngọt nhiều ớt, đối với các món nướng thì chấm mắm muối ớt xanh chua cay và đối với các món lẩu hoặc nấu thì sẽ chấm với một chén mắm cá cơm nguyên chất kèm mấy lát ớt.

Về cách ăn, người Nha Trang khi ăn không quá câu nệ lễ nghi, phép tắc. Không khí bữa ăn không nặng trên dưới, chan hòa, vui vẻ, đôi lúc là náo nhiệt, sôi động như chính bản tính cởi mở hào sảng của người dân phố biển. Có thể nói cách thưởng thức ẩm thực của người dân Nha Trang không kín kẽ như người Hà Nội, không cầu kì như người Huế và nhịp sống cũng chậm hơn người Sài Gòn, người Khánh Hòa có tính cách phóng khoáng mà giản dị hệt như những đặc tính của vùng biển Khánh Hòa kín gió, sóng nhẹ.

Trong quá trình tiến hành khảo sát và phỏng vấn các du khách về điều mà họ thấy ấn tượng nhất khi ghé thăm Nha Trang thì có tới 65% du khách ấn tượng với độ tươi ngon của hải sản phố biển. Đa phần các món đặc sản của ẩm thực Nha Trang đều xoay quanh từ nguồn nguyên liệu chính từ nguồn nguyên liệu hải sản này. Bên cạnh đó, du khách cũng dành nhiều lời khen cho việc người Nha Trang rất biết cách phối hợp nguyên liệu với các loại gia vị để tạo ra các món ăn tôn lên giá trị dinh dưỡng và thẩm mỹ. Ngoài các món ăn đặc trưng của Nha Trang, có thêm vô vàn các món ăn được du nhập từ các tỉnh thành khác của Việt Nam và các quốc gia khác trên thế giới, khi về đến đất Nha Trang đã được gia giảm gia vị và cân nhắc về nguyên liệu sao cho phù hợp với người dân nơi đây. Có thể kể tên như bánh bèo bánh hỏi, bún bò, mì quảng, phở, bánh tráng trộn, hamburger, mì sốt bò cà chua, cơm cuộn hay mì udon.

2.2.1.2. Một số sản phẩm ẩm thực đường phố tiêu biểu của Nha Trang

Bàn về ẩm thực đường phố Nha Trang, có thể nói món ăn đường phố nơi đây rất ngập tràn và đa dạng. Ngoài những món ăn bản địa đã vô cùng quen thuộc với người dân địa phương như bánh canh cá dầm, bún cá, bún sứa, bánh mì chả cá, bánh xèo, bánh căn, bánh ướt, nem nướng, nem chua, gỏi cá mai, gỏi xoài cá cơm, cá nướng giấy bạc, ốc chảo, .... còn có các món ăn ngon nổi tiếng của các tỉnh thành

khác của Việt Nam và của các nước như Thái Lan, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, .. , được du nhập vào Nha Trang và được đón nhận và biến đổi tùy theo khẩu vị ngon miệng của người dân.

Giao lưu với Thái Lan, ta có thể tìm thấy đâu đó trên các con đường gần nội thành có các xe đẩy bán gỏi đu đủ Thái Lan chua cay hay, các loại lẩu Thái hay chè Thái đủ sắc màu. Với Nhật Bản, không khó để nhìn thấy các quán ăn đường phố chuyên bán những món nổi tiếng của xứ sở mặt trời mọc như sushi, tempura chiên, mì udon. Bên cạnh đó, những năm gần đây trên hè phố Nha Trang còn có thể tìm thấy các cửa hàng ăn cung cấp món ăn đặc trưng Hàn Quốc như mì cay kim chi, cơm trộn, súp tàu hủ, thịt nướng kiểu Hàn Quốc, bánh gạo, cơm cuộn rong biển. Cùng sự giao lưu văn hóa với Trung Quốc, dễ thấy được các quán ăn cửa hàng trên các tuyến đường trung tâm chuyên về các món hủ tiếu, mì xào, mì hoành thánh, há cảo, bánh bao, lẩu ....Ngoài ra, trong quá trình giao lưu văn hóa với các nước khá trên thế giới, có nhiều món ăn xuất hiện ở Nha Trang như mì sốt cà chua bò bằm Ý, gà chiên, khoai tây lắc phomai, bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ.

Bởi vì có quá trình tiếp xúc văn hoá với các quốc gia khác mà người Việt nói chung và người Nha Trang nói riêng đã bổ sung được một số lượng kha khá các món ẩm thực mới vào kho tàng món ăn Việt Nam. Các món ăn xuất xứ từ nước ngoài đã được người Việt Nam biến tấu với nhiều nguyên liệu và gia vị khác nhau, góp phần khiến cho ẩm thực đường phố Việt Nam nói chung cũng như của Nha Trang nói riêng ngày càng trở nên đa màu sắc.

Nói rõ hơn về ẩm thức đường phố Nha Trang, không phải vì kinh doanh trên các cửa hàng hè phố mà món ăn bớt đi các loại nước chấm cần thiết hay những loại rau gia vị ăn kèm mà chỉ là được trình bày gọn gàng hơn đề phù hợp với bàn ăn và không gian ngồi ăn của khách. Khách muốn ăn những món ăn đường phố có thể sử dụng linh hoạt các dụng cụ ngoài đũa, muỗng, có thể là tăm, hay kim băng hoặc thậm chí là dùng tay để cầm nắm thức ăn.

Bức tranh ẩm thực đường phố Nha Trang có thể phác họa là người người ngồi san sát nhau, là cười nói rôm rả tự nhiên những câu chuyện không đầu đuôi trong đời sống thường ngày của nhau. Là những cô cậu học sinh, sinh viên thường

tìm đến vào các buổi chiều tối để gặp nhau khi tan học hay để lấp đầy bụng chuẩn bị cho suất học tiếp theo. Là những người đã hết giờ làm tụ tập cùng nhau ăn uống các món ăn một cách thoải mái nhất. Là cả gia đình cuối buổi chiều bố mẹ con cái kéo nhau ra quán ăn đường phố để ăn một bữa ăn trong ngày. Hoặc có thể là các cuộc gặp mặt để chia sẻ với nhau niềm vui nỗi buồn nào đó trong công việc, học tập hay cuộc sống thường nhật.

Ngoài ra, phong cách ăn uống đường phố của Nha Trang cũng khiến du khách gần xa cảm thấy thú vị. Bởi vì thường ngày người Nha Trang đa phần thích ăn những món ăn vỉa hè hơn là vào các nhà hàng hay quán ăn sang trọng với bàn ghế phòng ăn cầu kỳ. Họ thậm chí bỏ thời gian của bản thân đến một địa điểm cách xa trung tâm chỉ để ăn thức ăn đường phố họ ưa thích. Thêm nữa, một biểu hiện dễ thấy văn hóa ẩm thực đường phố nằm sâu vào trong ý thức của phần lớn người dân phố biển đó là trước khi bắt đầu một ngày mới, họ sẽ dành ra ít nhất nửa tiếng để uống cà phê quán nước trên những chiếc ghế đẩu nhựa ở vỉa hè lề phố để chuẩn bị tinh thần cho một ngày làm việc học tập hay chỉ đơn giản để nghỉ ngơi dưới tán cây bên đường tránh cái nắng gay gắt giữa trưa.

Cũng vì thế, có thể khẳng định trải nghiệm ẩm thực đường phố là cách dễ nhất để du khách thấy được con người Nha Trang bình dị, dân dã đến nhường nào. Giữa những thanh âm của cuộc sống như tiếng xe cộ tấp nập, dòng người đông đúc, hay tiếng gió đung đưa qua lá cây, thực khách được ăn những món ăn ngon lành. Hẳn đó là những điều đặc biệt mà ai từng thưởng thức ẩm thực đường phố có thể cảm nhận được.

Thông qua khảo sát thực tế 300 khách du lịch nội địa và quốc tế từng thưởng thức các món ăn đường phố tại thành phố Nha Trang, danh sách các món ăn đường phố mà du khách ưa dùng nhất hiện nay được thể hiện trong phụ lục 4.

Sở dĩ tác giả chọn các quán ăn trên làm đối tượng nghiên cứu điển hình cho đề tài luận văn vì đây là những quán ăn nổi tiếng, không chỉ với người dân bản địa mà còn được du khách gần xa biết đến, bán các món đặc trưng nổi tiếng của thành phố Nha Trang. Những quán ăn trên đều được họ truyền miệng dặn nhau mỗi lần

đến Nha Trang du lịch. Đây rõ ràng là một nét văn hóa đặc sắc mà khách du lịch muốn khám phá và thưởng thức mỗi dịp ghé thăm đất phố biển.

Món ăn đường phố Việt Nam từng được các diễn đàn báo chí quốc tế vinh danh bởi nguyên liệu đa dạng và hương vị thu hút. Nha Trang may mắn có các điều kiện lý tưởng về tự nhiên để có thể cung cấp các món ăn đường phố hấp dẫn với thực khách. Đây rõ ràng là một tài nguyên du lịch văn hóa đặc sắc mà Nha Trang có thể phát huy nhằm mang lại nhiều cơ hội để du khách đến tham quan thành phố Nha Trang.

2.2.1.3. Sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Nha Trang

Hoạt động ẩm thực đường phố ở Việt Nam nổi tiếng ra thế giới thông qua các thành phố lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và Hội An, ... Ở Nha Trang

- một trong những trung tâm thu hút khách du lịch lớn của Việt Nam, hấp dẫn du khách ngoài những bãi biển xinh đẹp cùng cảnh quan thành phố cũng như con người thân thiện, hay cười thì ẩm thực đường phố cũng là một trong nét đặc sắc đối với du khách khi đến nơi đây. Đến Nha Trang, nếu chưa thưởng thức các món ăn trên các con đường, trên các vỉa hè lề phố thì hẳn chuyến khám phá đó vẫn chưa thật trọn vẹn.

Hiện nay ở Nha Trang, thị trường kinh doanh về sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố chưa thực sự phát triển khi các công ty du lịch, các hãng lữ hành hoạt động tại đây đều không chuyên sâu về mảng dịch vụ này. Chỉ có một vài nhóm bạn trẻ là người bản địa Nha Trang và yêu thích ẩm thực quê hương tự đứng ra tổ chức các street food tour. Có thể kể đến như www.nhatrangstreetfoodtour.com, www.eatlikealocalVietnam.com hoặc Nha Trang street food tour by cyclo. Nhìn chung, các mô hình kinh doanh này đều có đặc điểm chung là mô hình nhỏ, hướng dẫn viên là các bạn sinh viên có vốn tiếng Anh nhất định, am hiểu về văn hóa và con người bản địa. Sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố được các doanh nghiệp trên cung cấp đến tay du khách ở hình thức tài xế đồng thời là hướng dẫn viên chở trên các phương tiện giao thông quen thuộc ở Nha Trang, lưu thông trên các con đường gần trung tâm thành phố và thưởng thức các món ăn dân dã nổi tiếng trên đường phố.

Cụ thể ở Nha Trang street food tour thì có 3 gói dịch vụ ẩm thực đường phố trong ngày: thứ nhất là Nha Trang street food tour afternoon highlight từ 16h30 –

20h với hình thức di chuyển là được chở trên xe ga thông dụng với mức giá 39$; thứ hai là Nha Trang street food tour on bike từ 16h30 – 20h trong đó các thực khách sẽ được trải nghiệm trên xe đạp Việt Nam dưới sự hỗ trợ từ hướng dẫn viên với giá tour là 45$; thứ ba là Nha Trang street food tour morning highlight từ 7h30

– 11h30, du khách sẽ được yên tọa trên yên sau “con ngựa sắt” của các hướng dẫn viên, được hiểu hơn về người Nha Trang uống cà phê sữa đá vào buổi sáng như thế nào và được trải nghiệm trực tiếp ăn cơm trưa theo phong cách Việt Nam. 2 gói đầu ngoài thưởng thức các món đường phố tiêu biểu như gỏi bò khô, bánh xèo, ốc xào, bánh căn và lẩu, du khách sẽ được giới thiệu tham quan trực tiếp Tháp Bà Ponagar và Chùa Long Sơn, quảng trường 2/4 Trần Phú.

Tiếp theo, kể đến Eat like a local Viet Nam, có 2 gói dịch vụ là Noon food tour và Evening food tour, cả 2 đều có mức giá chung là 55$. Phương tiện di chuyển cho khách của các dịch vụ là các loại xe ga thông dụng. Trọn gói trong đó thực khách sẽ được thưởng thức trực tiếp tại các địa điểm theo sự giới thiệu của hướng dẫn viên bao gồm các món ăn đồ uống: cà phê Nha Trang, bánh canh, bánh xèo, bánh căn và ốc xào.

Cuối cùng là Nha Trang street food tour by cyclo, với mức giá 65$, thực khách sẽ được thỏa thích ngắm đường phố Nha Trang sau 17h chiều, khi phố biển đã trở nên mát mẻ và quang đãng hơn. Các bác tài xích lô sẽ đón thực khách ở trước nơi nghỉ của khách, chở khách dạo một vòng thành phố, sau đó lần lượt nếm các món ăn đường phố đặc trưng như bánh căn, bún chả cá, nem nướng, bánh tai vạc và chè chuối nướng. Hành trình sẽ kết thúc trước 21h khi xích lô trả khách về lại nơi nghỉ của khách.

Về khách du lịch, đa phần khách du lịch đã từng sử dụng món ăn đường phố Nha Trang đều là theo hình thức tự kiếm tìm và tự trải nghiệm, chiếm 83% và 17% còn lại thì thông qua hình thức mua tour du lịch ẩm thực đường phố. Vì đây là các mô hình kinh doanh nhỏ lẻ, nên họ không muốn mất chi phí nhiều vào quảng cáo rầm rộ và bên cạnh đó nhân sự không đủ đáp ứng khi phải dẫn quá đông du khách. Điều này dẫn đến không nhiều du khách biết đến các tour ẩm thực đường phố này.

Có thể thấy hiện nay các công ty du lịch không gặp nhiều khó khăn khi tổ chức các tour du lịch khám phá ẩm thực đường phố vì kinh phí thiết kế và tổ chức không cao, ẩm thực đường phố Nha Trang lại có sẵn, khách du lịch luôn có nhu cầu nên thị trường du lịch này có nhiều tiềm năng để phát triển. Người kinh doanh du lịch thường sợ nhất tính mùa vụ, khi mà thời tiết không thuận lợi, khiến cho khách không thể tham gia trải nghiệm dẫn đến những nhà làm du lịch lại mất đi nguồn doanh thu vào những ngày này. Tuy nhiên Nha Trang là thành phố vùng biển nhiệt đới ôn hòa, quanh năm nắng ráo, mát mẻ chỉ mưa vào rất ít ngày trong năm, vì thế nếu tổ chức tour khéo léo vẫn có thể đáp ứng được nhu cầu của khách khi khách có nhu cầu khám phá món ăn đường phố nơi đây.

2.2.1.4. Đánh giá chung về sản phẩm ẩm thực đường phố Nha Trang

Thông qua kết quả khảo sát đánh giá của 300 du khách trong và ngoài nước đã từng thưởng thức món ăn đường phố Nha Trang, kết quả thu được như sau:

Bảng 2.3: Bảng kết quả khảo sát đánh giá của khách du lịch về sản phẩm ẩm thực đường phố Nha Trang

Yếu tố đánh giá

Mức độ đánh giá					Điểm trung bình
1	2	3	4	5	Điểm trung bình
Chất lượng các món ăn	-	-	51	60	189	4.46
Độ đa dạng của món ăn	-	-	72	113	115	4.14
Vệ sinh thực phẩm	-	17	94	138	51	3.74
Giá cả các món ăn	-	10	56	185	49	3.91
Trang thiết bị dụng cụ	-	38	175	87	-	3.16
Sự phục vụ của nhân viên bán hàng	-	26	61	192	21	3.69