Cơ Sở Lý Luận Về Du Lịch Ẩm Thực Đường Phố

nhạy cảm và sự tiếp thu cái mới từ bên ngoài, ý thức bảo vệ tài sản và bản lĩnh của cộng đồng dân tộc, sức đề kháng và sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn mạnh” [7, tr 16]

Tác giả Trần Ngọc Thêm lại viết: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội”. [18, tr 10]

Định nghĩa về văn hóa của tác giả Nguyễn Từ Chi: "Văn hóa là cái tự nhiên được biến đổi bởi con người, là bản năng được từng cộng đồng chế ngự và "văn hóa - hóa" bằng những nghi thức xã hội hay tôn giáo" [4, tr 55]

Trên đây là một số định nghĩa tiêu biểu về văn hóa. Văn hóa được hiểu theo những cách nhìn khác nhau, những phạm vi và mục đích khác nhau. Theo định nghĩa của Edward Burnett Tylor thì văn hóa và văn minh là một, nó bao gồm tất cả lĩnh vực liên quan đến đời sống con người, từ tri thức, tín ngưỡng đến nghệ thuật, đạo đức, pháp luật… Còn theo Cố Thủ tướng Phạm Văn Đồng thì văn hóa là những cái gì đối lập với thiên nhiên và do con người sáng tạo nên từ đạo đức với phẩm chất đến sức chiến đấu bảo vệ mình và không ngừng lớn mạnh của cộng đồng dân tộc. Tác giả Nguyễn Từ Chi, tổ chức UNESCO thì xem tất cả những lĩnh vực đạt được của con người trong xã hội là văn hóa. Có thể thấy rằng các định nghĩa về văn hóa rất đa dạng.

Dựa trên các định nghĩa đã nêu trên, tác giả xin được sử dụng một khái niệm văn hóa như sau: văn hóa là sản phẩm của con người, là tất cả những gì con người sáng tạo ra trong quá trình lao động tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội. Con người sử dụng văn hóa để phục vụ đời sống của con người và truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Văn hóa thể hiện trình độ phát triển của con người và của xã hội qua cách tổ chức đời sống và hành động của con người, khiến cho con người trở nên khác biệt với các loài động vật khác. Và do được ảnh hưởng từ môi trường sống và tộc người nên văn hóa mỗi vùng miền, mỗi đất nước hay khu vực sẽ khác nhau.

1.1.2. Văn hóa ẩm thực

Dựa vào cơ sở định nghĩa về văn hóa, có thể hình dung ra khái niệm về văn hóa ẩm thực, văn hóa ẩm thực được hiểu theo nhiều cấp độ khác nhau.

Ban đầu “ẩm thực” xuất phát từ âm Hán Việt, ẩm có nghĩa là uống, thực mang nghĩa là ăn và nghĩa hoàn chỉnh là hoạt động ăn uống. Hoạt động này được hiểu là nhu cầu cơ bản thiết thực gắn liền với quá trình tồn tại và phát triển của tất cả sinh vật sống trên trái đất, trong đó bao gồm cả loài người chúng ta. Thời gian trôi đi việc ăn uống của con người như ăn gì uống gì, ăn lúc nào, ăn như thế nào đã trở thành nghệ thuật. Khái niệm “ẩm thực” được dùng trong đề tài này không đơn thuần chỉ có nghĩa ăn uống, mà là một danh từ diễn tả những gì liên quan đến đồ ăn thức uống, phương thức chế biến và cách thưởng thức đồ ăn thức uống của con người.

Xã hội loài người phát triển cùng với sự ảnh hưởng của điều kiện tự nhiên, kinh tế, phương thức sinh hoạt, sản xuất, ... đã góp phần hình thành nên những cách ứng xử trong việc ăn uống mà ở đây chúng ta gọi là văn hóa ăn uống – “văn hóa ẩm thực”.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 129 trang tài liệu này.

Như tác giả Trần Quốc Vượng từng viết: “Văn hóa ẩm thực là lối ăn uống, cách ăn uống, hay cách ứng xử về ẩm thực tùy theo môi trường sống” [29, tr 31]

Cũng vì lí do trên mà mỗi tộc người, mỗi quốc gia, mỗi khu vực có các nét văn hóa ẩm thực riêng biệt. Chính vì thế, khi tìm hiểu về văn hóa của một tộc người hay quốc gia nào, sẽ thật thiếu sót nếu bỏ qua vấn đề ẩm thực của tộc người, quốc gia đó.

Ở 1 cách nói chi tiết hơn của tác giả Nguyễn Phạm Hùng như sau: “Văn hóa ẩm thực có thể được hiểu là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần của ẩm thực do con người sáng tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và môi trường xã hội. Nói tới văn hóa ẩm thực là nói tới sự khái quát có tính chuẩn mực xã hội về ẩm thực, thể hiện ở 3 yếu tố cơ bản: chất liệu ẩm thực (nguyên liệu dùng để chế biến thức ăn, đồ uống)

+ phong cách chế biến ẩm thực (cách thức chế biến thức ăn, đồ uống, hay nghệ thuật chế biến ẩm thực) + cách thức thưởng thức ẩm thực (nghệ thuật thưởng thức ẩm thực)” [11, tr 149]

Có thể thấy con người đã nâng tầm vấn đề ẩm thực lên thành vấn đề văn hóa, vấn đề nghệ thuật. Trong hoạt động du lịch, việc ăn uống không đơn giản là

ăn không chỉ để no, uống không chỉ đỡ khát mà ăn uống ở đây là để thưởng thức, để tiếp nhận những miếng ngon, mới lạ khác với thường ngày của con người. Từ trình tự ăn uống đến cách sử dụng dụng cụ ăn uống đều cần phải tìm hiểu mới có thể ăn được, từ đó con người cảm thấy được thỏa mãn sự tò mò và tìm thấy sự thích thú thưởng thức, biết được các khẩu vị đặc trưng riêng của từng quốc gia, vùng miền. Đó là cả một vấn đề lớn – “văn hóa ẩm thực” hay “nghệ thuật ẩm thực” trong du lịch.

Kế thừa các khái niệm của các tác giả trên, trong phạm vi đề tài này, tác giả xin được sử dụng khái niệm: văn hóa ẩm thực là những giá trị tinh hoa do con người sáng tạo ra, về lựa chọn nguyên liệu ẩm thực, về cách chế biến ẩm thực và phong cách thưởng thức ẩm thực thể hiện sự khác biệt của những cộng đồng người, những quốc gia, vùng miền dựa trên điều kiện tự nhiên, phong tục tập quán và tôn giáo tín ngưỡng.

1.2. Cơ sở lý luận về du lịch ẩm thực đường phố

1.2.1. Ẩm thực đường phố

Từ lâu, thức ăn đường phố là một nhu cầu của người dân đô thi, việc phát triển các loại hình thức ăn đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng, tạo cơ hội cho nhiều người có công ăn việc làm, tăng thu nhập, giảm tỷ lệ thất nghiệp, xoá đói, giảm nghèo và đảm bảo an sinh xã hội.

Đối với người dân thức ăn đường phố ngày càng trở nên phổ biến cùng với nếp sống đô thị hóa vì các mặt tích cực của nó đối với xã hội. Nó cung cấp một nguồn thức ăn đảm bảo dinh dưỡng với giá cả phải chăng và mang hương vị đặc biệt do bí quyết riêng của người chế biến. Thức ăn đường phố thường đa dạng và tiện lợi cho những người bận nhiều công việc, không đủ thời gian tự chuẩn bị thức ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công nhân làm ca, sinh viên và kể cả những người có thu nhập khá giả.

Giá cả của thức ăn đường phố được cho là rẻ nhất trong các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống. Loại thức ăn đa dạng, phong phú, đáp ứng nhanh nhu cầu

của người tiêu dùng. Từ thịt, cá, củ, rau quả, đến đồ ướp lạnh, đồ quay, nướng … loại nào cũng có và đáp ứng được cho thực khách.

Có thể thấy việc kinh doanh buôn bán thức ăn đường phố mang lại nguồn thu nhập đáng kể cho nhiều người, đặc biệt là đối tượng phụ nữ, nguồn lao động chính tham gia vào dịch vụ ăn uống đường phố, nhất là phụ nữ, những người di cư từ nông thôn ra thành thị. Loại hình này đã mang đến cơ hội làm ăn, tạo bước khởi đầu cho những ai có vốn kinh doanh ít, đồng thời cũng hấp dẫn đối với khách du lịch và cả những người có kinh tế khá giả.

Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hóa riêng của cộng đồng người Việt Nam. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam nói chung và ở Nha Trang, Khánh Hòa nói riêng. Việc sử dụng thức ăn đường phố là thói quen thường thấy của nhiều người. Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm đối với một đất nước đang trong quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa như nước ta. Đặc biệt là ở các đô thị đông dân và giá cả sinh hoạt tăng cao khiến nhiều người dân chấp nhận sử dụng các loại thức ăn đường phố.

Trong tiếng Anh, người ta dùng cụm từ “street vended food”, hiểu đơn giản là thức ăn được bán trên vỉa hè đường phố. Ở Việt Nam, người ta gọi những món ẩm thực đường phố theo nhiều kiểu như quà ăn vặt, món ăn hàng, món ăn chơi ... Chúng được bày bán trên vỉa hè, lề đường ở các đường phố, khu phố, nơi tụ tập đông người qua lại như công viên, quảng trường, chợ, gần trường học, bệnh viện, phố đi bộ, nhà hát, rạp phim, sân vận động, bến tàu, xe, sân ga ... trong các cửa hàng quán ăn hoặc quầy xe di động, gánh hàng rong.

Theo định nghĩa của Tổ chức Y tế thế giới WHO, “Thức ăn đường phố là món ăn và đồ uống được chế biến hoặc sẵn sàng chế biến, có thể ăn ngay và được bày bán bởi những người bán hàng trên đường phố và những nơi công cộng khác. Khái niệm này gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác được bán rong trên đường phố” [36]

Theo bộ Luật An toàn thực phẩm năm 2018, Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua

hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự. [khoản 26, điều 2, chương 1].

Trong phạm vi đề tài này, tác giả xin sử dụng khái niệm ẩm thực đường phố là “loại hình kinh doanh bán thức ăn đường phố trong quán ăn cố định, bán trên hè phố và bán rong, không phải là những quán ăn kinh doanh theo mô hình quán ăn, nhà hàng lớn”

Hiện nay gần như khắp các tỉnh thành, vùng miền của Việt Nam đều có ẩm thực đường phố. Hoạt động ẩm thực diễn ra đặc biệt náo nhiệt ở các thành phố lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Hội An, Huế, Nha Trang và các trung tâm du lịch khác trên cả nước. Bởi vậy hình ảnh những xe bán hàng di động, hay các quán vỉa hè, gánh hàng rong trên đường phố đã trở nên quen thuộc với khách du lịch khi tới Việt Nam. Nhắc đến Việt Nam, du khách nước ngoài không thể không nhớ đến văn hóa ẩm thực đường phố với những món ăn ngon miệng, giá cả phải chăng của người Việt.

Quả thực, chỉ với vài bộ bàn ghế nhựa hay trên các xe đẩy di động, khách du lịch chỉ cần bỏ ra vài đô la là đã có một bữa ăn hấp dẫn. Những món ăn của ẩm thực đường phố Việt Nam nhẹ nhàng, tươi ngon, đầy rau thơm sẽ đánh thức mọi vị giác của người ăn. Ẩm thực đường phố Việt mang tính đa dạng và phong phú. Với địa lý trải dài theo ba miền Bắc, Trung, Nam, mỗi vùng miền lại có một món ăn đặc sắc riêng. Đối với họ, trải nghiệm thưởng thức đặc sản trên ghế nhựa dọc vỉa hè đôi khi được mang lại cho họ nhiều cảm xúc hơn so với chính các món ăn.

Một trong những điều thú vị nhất khi thưởng thức ẩm thực Việt Nam tại một quán nhỏ vỉa hè hay gánh hàng rong là du khách có thể quan sát nhịp sinh hoạt của người dân bản địa: như một nhóm đàn ông ngồi quanh bàn uống bia và nói chuyện đời thường trong cuộc sống hằng ngày, trẻ em chơi đùa với nhau và những người phụ bán hàng đùa giỡn trong khi chờ khách hàng gọi thêm món. Đối với khách hàng không hiểu tiếng Việt, họ chỉ cần chỉ vào những gì ai đó đang ăn và ngay tức thì sẽ được khám phá những điều kỳ diệu mà ẩm thực đường phố mang lại. Thức ăn tươi mới, nóng hổi và sáng tạo đến nỗi đôi lúc mọi bất tiện khác đều dường như biến

mất. Thông qua ẩm thực, một phần văn hóa đã được bảo tồn và phát huy trong quá trình hội nhập và giao lưu văn hóa quốc tế.

1.2.2. Du lịch ẩm thực đường phố

Trong bối cảnh hội nhập quốc tế hiện nay, những điều thuộc về bản sắc riêng của mỗi dân tộc được coi là yếu tố tạo nên lợi thế cạnh tranh của mỗi quốc gia. Văn hóa của mỗi quốc gia luôn có những bản sắc riêng. Trong văn hóa Việt Nam, ẩm thực chiếm giữ một vị trí quan trọng, là một phần bản sắc Việt Nam. Ẩm thực là một trong những thế mạnh của du lịch Việt Nam. Du khách quốc tế luôn đánh giá cao ẩm thực Việt Nam, do đó ẩm thực hứa hạn sẽ là một tài sản lớn, tạo ra lợi thế cạnh tranh của du lịch Việt Nam.

Bởi những ai làm du lịch hiểu rõ ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu ăn uống của du khách mà còn giới thiệu đến du khách những nét đặc trưng của bản sắc văn hóa dân tộc. Ẩm thực chính là cách quảng bá nhanh nhất hình ảnh một đất nước và một nền văn hóa.

Trước khi nói về sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố thì điều cần nắm rõ trước là du lịch ẩm thực và du lịch ẩm thực đường phố. Ẩm thực là một trong những thành tố quan trọng của văn hóa. Trong Luật Du lịch 2017, “Du lịch văn hóa là loại hình du lịch được phát triển trên cơ sở khai thác giá trị văn hóa, góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa truyền thống, tôn vinh giá trị văn hóa mới của nhân loại” [khoản 17, điều 3, chương 1].

Từ định nghĩa này, ta có thể suy ra du lịch ẩm thực là loại hình du lịch được phát triển trên cơ sở khai thác giá trị văn hóa ẩm thực, góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống và tôn vinh giá trị văn hóa ẩm thực mới của nhân loại.

Du lịch ẩm thực đường phố là loại hình du lịch được phát triển trên cơ sở khai thác giá trị văn hóa ẩm thực đường phố vì một mục đích lớn là góp phần bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống và tôn vinh giá trị văn hóa ẩm thực mới của nhân loại.

1.2.3. Sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố

Theo Trần Ngọc Nam “Sản phẩm du lịch là một tổng thể bao gồm các thành phần không đồng nhất hữu hình và vô hình” [13, tr 27].

Nói về sản phẩm du lịch, theo PGS. TS Nguyễn Phạm Hùng, “Sản phẩm du lịch là sự kết hợp tối ưu giữa tài nguyên du lịch với dịch vụ du lịch thích hợp nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức, trải nghiệm, khám phá những điều mới lạ và khác biệt về văn hóa của du khách trong những không gian và thời gian nhất định”. [11, tr 283].

Kế thừa từ các quan điểm trên, tác giả xin đưa ra khái niệm: “Sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố là sự kết hợp tối ưu giữa tài nguyên du lịch ẩm thực đường phố với dịch vụ du lịch thích hợp nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức, trải nghiệm, khám phá những điều mới lạ và khác biệt về văn hóa ẩm thực của du khách trong những không gian và thời gian nhất định”. Sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố ngoài các món ăn hữu hình cụ thể, còn có thể là chất lượng phục vụ, là bầu không khí hay môi trường xung quanh khi thưởng thức món ăn đấy.

Xu hướng chung của thế giới những năm gần đây cho thấy du lịch ẩm thực đang phát triển mạnh mẽ và dần đi vào chiều sâu với những tour ẩm thực thực sự. Tâm lý du khách khi đi đến bất cứ đâu, họ không chỉ muốn thưởng thức hương vị của món ăn địa phương mà còn muốn dùng bữa theo cách của người dân bản địa. Hiện nay cũng đã có nhiều du khách quốc tế đang có xu hướng đặt tour du lịch kết hợp ẩm thực. Những du khách này vừa muốn học cách chế biến một số món ăn Việt Nam, vừa mong muốn tìm hiểu văn hóa mỗi vùng miền trên cơ sở trải nghiệm về ẩm thực. Tuy nhiên loại hình du lịch ẩm thực đường phố chỉ mới phát triển ở các thành phố lớn như Hà Nội, Đà Nẵng – Hội An, thành phố Hồ Chí Minh. Hiện tại ở Nha Trang vẫn chưa có công ty hay đại lý du lịch nào thiết kế và tổ chức thực hiện các tour ẩm thực đường phố thật sự đúng nghĩa cho khách du lịch.

Thực tế thấy được hàng năm thành phố Nha Trang đón tiếp hàng triệu khách du lịch, thực sự là một điểm đến hấp dẫn của khách du lịch trong nước và quốc tế. Trong nhiều năm qua, hoạt động ẩm thực đường phố luôn diễn ra nhộn nhịp với những sản phẩm đặc trưng của phố biển và của nhiều tỉnh thành, vùng miền và quốc gia khác. Tuy nhiên, hiện nay, các hoạt động ẩm thực đa phần phục vụ nhu cầu của người dân thành phố và khách du lịch nội địa với những loại sản phẩm chất lượng và dịch vụ chưa cao, nhỏ lẻ, vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm, còn hạn chế,

chưa thực sự đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách, chưa tạo được sức hút với khách quốc tế. Vì vậy, cần phải có những biện pháp hợp lí, khai thác hiệu quả hoạt động ẩm thực đường phố nhằm tăng sự hấp dẫn thu hút khách du lịch quốc tế, nhằm mang lại nhiều cơ hội phát triển cho du lịch Nha Trang.

1.3. Vai trò của ẩm thực đường phố trong kinh doanh du lịch

Đối với cơ sở kinh doanh

Đối với người làm kinh doanh, doanh thu và lợi nhuận là mục tiêu hàng đầu. Đối với kinh doanh thức ăn đường phố, loại hình kinh doanh này phù hợp với mọi đối tượng khách hàng, từ người trí thức đến người lao động chân tay, hay người bình dân hay những người sang trọng và khách trong nước cũng như khách nước ngoài. Điều đó mang lại cơ hội tăng doanh thu cho các cá thể, hộ gia đình kinh doanh ẩm thực đường phố

Đối với ngành kinh doanh du lịch

Hiện nay trên thế giới và Việt Nam nói chung xu hướng du lịch tự túc, du lịch khám phá đang thịnh hàng như hiện nay, thì việc chi tiêu và tự tìm hiểu mua các sản phẩm du lịch đơn giản, chi phí thấp và tiện lợi là rất dễ nhận thấy.

Đó là lý do tại sao nhà nước đang cố gắng đổi mới và xây dựng thương hiệu ẩm thực vào phát triển du lịch. Đồng thời đẩy mạnh các hoạt động quản lí đối với kinh doanh thức ăn đường phố. Kinh doanh ẩm thực đường phố góp phần làm tăng doanh thu cho nền kinh tế, là công cụ quảng bá hình ảnh dễ gây thiện cảm, góp phần duy trì kinh tế của địa phương và cuộc sống của người dân tại địa phương du lịch.

Đối với du khách

Bắt nguồn từ nhu cầu khi đi du lịch, thức ăn đường phố được du khách tìm đến như một phần không thể tách rời trong bản sắc văn hóa của địa phương mà du khách muốn tìm hiểu. Khi du lịch đến một nơi nào đó, ngoài việc tìm hiểu về lối sống bản địa, phong tục tập quán, hay thưởng ngoạn phong cảnh thì phần lớn du khách còn muốn nếm những món ăn đặc trưng, mang hình ảnh của điểm đến và cách tiếp cận dễ nhất chính là thức ăn đường phố.

Đối với cộng đồng