Một Số Khái Niệm Liên Quan Đến Hương Liệu‌

Long diên hương: được trích ra từ

ruột và bao tử

của cá nhà táng Physteter

macrocephalus. Chất hoạt hương của nó là ambrein có công thức C30H52O, đây là một alcol triterpen tricyclic bậc 3 có 2 nối đôi., ngoài ra nó còn có 10% ceton 3 – caprostanon. [1]ư

Hình 1. 9 Long diên hương‌

1.3Thành phần cơ bản của nước hoa

Nước hoa được tạo nên từ 60 – 95% là cồn và nước, phần còn lại là tinh chất thơm. Nước hoa ngày nay có 3 thành phần chính:

Dung môi: cồn etanol dùng làm dung môi trong hương liệu phải là loại cồn tinh luyện cao cấp và phải đạt các tiêu chuẩn: không đục, không màu không có mùi vị lạ; dầu fusel (%)<0.0005 ; các aldehyd (%) < 0.0005. Hàm lượng etanol >= 96o.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 49 trang tài liệu này.

Dung môi etanol có nhiều ưu điểm, ngoài tính chất làm dung môi hòa tan, etanol còn có tính sát trùng, có mùi dễ chịu, không át mùi thơm chung, và tác dụng làm tăng mùi của các chất thơm lên. [7]

Trong một số trường hợp, dung môi etanol làm biến đổi hương tính thì phải sử dụng alcol biến tính SAD: special denatured alcohol. Những loại dung môi SDA tạo cảm giác nhẹ, gần như không còn phát hiện mùi alcol khi pha hỗn hợp hương .

Nước tinh khiết: không màu, không mùi, không vị và có độ cứng <15 để đủ tạo độ cồn cần thiết.

Chất khử màu: là loại bỏ màu không mong muốn có trong nguyên liệu

Các thành phần phụ:

Màu: được dùng theo thị hiếu người tiêu dùng ,chất màu khi sử dụng phải:

Không gây kích ứng da

Không để lại vết trên da

Không có mùi khó chịu

Hòa tan hết trong cồn và nước

Không bị đóng cặn

Các chất màu thường được pha thành dung dịch 1 – 5% trong cồn etylic. Các chất màu thường sử dụng như: β caroten, clorophyl, rodamin,…

Chất bảo quản: giữ cho sản phẩm được giữ lâu hơn.[7]

1.4 Một số khái niệm liên quan đến hương liệu‌

a. Sự chuẩn hóa nguyên liệu‌

Hợp hương bắt đầu từ một nền hương chính, sau đó thêm vào những hợp chất cần thiết cho độ bốc, độ ngọt ngào, độ đậm đà, độ êm đềm cho hợp hương... Những chất thêm vào được lựa chọn để có sự hài hòa hoàn hảo trong hợp hương về tính tan, tính phân bố và tính bốc hơi... sao cho hương được cảm nhận như là một hợp chất duy nhất, không thể phân biệt ra từng cấu tử hay một vài cấu tử trong hợp hương.[1]

Mức độ tinh của tinh dầu còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chủ yếu do hương của tinh dầu quyết định. Quá trình tinh chế tinh dầu chủ yếu để loại phần lớn tạp chất gây ảnh hưởng đến hương. Nếu các tạp chất ở nồng độ thấp và không có ảnh hưởng xấu đến hương thì cũng không cần phải thực hiện việc tinh chế quá phức tạp.

Khi hương nguyên liệu ở một mức độ tinh tương đối, các nhà chuyên môn có thể dùng khứu giác để cảm nhận, đánh giá và so sánh chất lượng các hương cùng loại, từ đó quyết định khả năng sử dụng của nguyên liệu.

Việc pha chế hương phụ thuộc quá nhiều vào kinh nghiệm và khả năng của các nhà pha chế, điều này gây khó khăn cho những người bắt đầu bước vào nghề. Do vậy người ta nhận thấy cần thiết phải có một sự chuẩn hóa chung cho các loại tinh dầu dùng trong công nghiệp hương liệu và mỹ phẩm. Sự chuẩn hóa và nhận danh tinh dầu được đưa ra đầu tiên bởi Guenther.[1]

b. Một số khái niệm liên quan đến hương‌

Để mô tả hay đánh giá một hương liệu cụ thể, người ta sử dụng những khái niệm như:

Hương bốc nhiều, bốc mạnh hay bốc nhẹ. Khi nói đến sự nguyên liệu mang hương tính, thì hợp

hương còn được phối thêm một ít tinh dầu

bốc hương, ngoài các

lấy từ

hoa như

hoa hồng, hoa tím, hoa tử

đỉnh hương và hoa dành dành... để tăng tính

bốc vì tất cả mạnh.

hoa này đều bốc hương

Ví dụ với hồng, người ta tạo light rose, heavy rose, sweet rose, floral bouquet rose, a spicynuarce rose, tea rose và những sản phẩm hương hồng khác. Do vậy, nếu chỉ

với một vài cấu tử hương chính người pha chế không thể nào tạo được hợp hương hoàn

chỉnh gây thích thú cho người sử dụng. [1]

Hình 1. 10 Khái niệm về nước hoa

Trong thiên nhiên, những tinh dầu tách từ hoa tử đinh hương, hồng, mimosa... là một hỗn hợp nhiều cấu tử, trong đó các cấu tử phụ phối hợp với cấu tử chính tạo nên một hợp hương thiên nhiên hoàn chỉnh.

Người ta cũng còn dùng từ tròn trịa hay đậm đà để nói lên tính chất của hợp hương đã phối đầy đủ, đậm đà chưa.

Hương thuộc gu: hương phương đông, hương gây ấn tượng, hương lai tạo theo phong cách hiện đại... Các hương liệu có cùng loại hương được chia thành một nhóm.

Ví dụ, dùng từ farina type để chỉ các loại tinh dầu giống hương chanh như tinh dầu bergamot, lemon và những tinh dầu có hương chanh khác. Tương tự như vậy, ta có những

từ chỉ

một số

nhóm tinh dầu có chung một kiểu mẫu như: aldehydric, woody, minty,

mossy... Các nhóm hương có thể tra trong American Society of Perfumes.

Tuýp hương

Oriental: Loại hương này chỉ

những hỗn hợp dẫn xuất từ

sự phối trộn hỗn hợp

hương với các hương chủ yếu mạnh và đầy đặn nhất.

Cologne blend: Loại hương này chỉ trưng từ tinh dầu citrus oil.

những hỗn hợp hài hòa của những hương đặc

Bouquet: Loại hương này chỉ những hỗn hợp hài hòa của hai hay nhiều hương bốc từ hoa.

Floral: Loại hương này chỉ những hương đặc trưng của hương hoa.

Chypre: Loại hương này chỉ những hỗn hợp mùi rêu gỗ với tính chất đặc trưng mang vị ngọt của hương chanh, thỉnh thoảng có thêm một ít hương bốc của hoa.

Fougere: Loại hương này chỉ những hỗn hợp hương tạo thành chủ yếu là hương ngọt và rêu, lavander, citrus...

A spice blend: Loại hương này chỉ những hỗn hợp hương của các hương bốc như hoa cẩm chướng hay cỏ đặc trưng, có mùi đa dạng...

Wood blend: Loại hương này chỉ những hỗn hợp hương chủ yếu mùi gỗ (bạch đàn, bá hương...), thỉnh thoảng phối hợp với những hương thơm khác.

Aldehydric blend: Loại hươrig này chỉ tập trung những hợp chất có hương dặc trưng aldehyd béo dây dài mùi béo, mùi quần áo mới...

Amber: Loại hương này chỉ phách, skatol, civet...) [1]

những hợp chất hương giữa hổ

phách, mùi mạnh (hổ

Balsam: Loại hương này chỉ những hợp chất mùi nặng, dịu như mùi vani, cacao...

Nhóm hương trái cây: Từ riêng để chỉ mùi trái cây theo loại trái... Ngoài ra, còn một số nhóm ít gặp hơn như:

Nhóm băng phiến: mùi long não Nhóm hương đất: mùi đất mùn, đất ẩm

Nhóm hương xanh lá: mùi cỏ mới xén

Nhóm hương dược liệu:

phenol...

mùi các chất sát trùng, diệt vi khuẩn, methyl salicylat,

Nhóm hương kim loại: mùi được phát hiện từ bề mặt kim loại

Nhóm bạc hà: mùi bạc hà

Nhóm hương bột: mùi liên quan đến bột tan

Nhóm gia vị: mùi gia vị

Nhóm sáp ong: mùi nến, sáp. [1]

c. Những thuật ngữ sử dụng trong nước hoa‌

Hiện nay không có một thước đo nào có thể đo được mùi hương, vì vậy cho nên trong lĩnh vực nước hoa sẽ có những thuật ngữ được đặt ra, mục đích có thể miêu tả được nước hoa rò ràng hơn. Các thuật ngữ là:

Nốt hương đầu: gây cảm giác, hương đầu tiên khi tiếp xúc.

Nốt hương giữa: hương chủ yếu cho hợp hương.

Nốt hương nền: hương lưu lâu nhất.

Độ mạnh của hương: cảm giảc hương mạnh hay yếu.

Tính lưu hương: khả năng của hương lưu giữ theo thời gian

Tính khuếch tán: khả năng của hương phát ra từ chai chứa khi mở nút và khuếch tán trong môi trường xung quanh.

Tính tạo hậu ngọt dịu: tính đặc trưng tạo sự phảng phất hương ngọt dịu thơm trên nền vật được tẩm.

Tính lơ thơ: nốt hương nền bị khiếm khuyết, không tạo cảm giác đầy đặn, đậm đà cho hợp hương.[1]

d. Một số khái niệm có liên quan đến tính bốc hơi của hương‌

Đặc điểm chung của hương liệu là tính dễ bốc hơi và khi các chất trong hợp hương ở dạng khí, chúng sẽ tác động lên tế bào thần kinh khứu giác gây một cảm nhận về hương tính. Tính dễ bốc hơi được xác định bằng một số đại lượng được trình bày dưới đây.

Thời gian sống của hương

Khi chai chưa được mở, hương sẽ lan tỏa trong không khí đến mũi. Thời gian từ khi mũi bắt đầu nhận biết hương đến khi hương lan tỏa hết là thời gian sống của hương.

Từ khái niệm này, một hợp hương tuyệt đối tốt: lượng hương được cảm nhận phải gần như không thay đổi từ nốt hương đầu đến nốt hương cuối.

Tuy nhiên, điều này rất khó thực hiện được vì những cấu tử trong hỗn hợp hương là những hợp chất dễ bốc và tốc độ bay hơi không đều nhau. Để đảm bảo độ bốc đồng đều của hương cần phải dùng các hợp chất có khả năng hạn chế sự bốc của hương.

Nốt hương đầu hay nốt hương đỉnh có khối lượng phân tử thấp, nhiệt độ sôi thấp, khả năng bốc hơi cao.

Nốt hương giữa của hợp hướng có khối lượng phân tử, nhiệt độ sôi cũng như khả năng bốc hơi trung bình, nốt hương giữa quyết định thời gian sống của hợp hương trong suốt thời gian hương bốc.

Cuối cùng, nốt hương

cuối kéo dài chu kỳ sống

của hương trước khi hương hoàn toàn bị biến mất.

Thông thường những hợp

chất ở nốt hương này bốc

Hình 1. 11 Tinh dầu nước hoa

Sức căng hương

chậm và tạo liên kết với những hợp chất trong nốt hương giữa để kéo dài thời gian sông cho hợp hương.

Sức căng hương là lượng hương ở pha khí cân bằng với dạng đặc hay lỏng của nó, đơn vị tính là microgam/L. Hương liệu thường có sức căng hương vặo khoảng 0,05 + 50.000microgam/L. [1]

Giới hạn cảm nhận hương

Giới hạn cảm nhận của hương liệu là mức nồng độ thấp nhất, ở đó người ta không còn cảm nhận được hương thơm của nó. Giá trị này tùy thuộc vào các cấu tử trong hợp hương và cá nhân người cảm 'nhận. Giới hạn cảm nhận của hương liệu vào khoảng 0,002 + 2000nanogam/L

Giá trị hương thơm o .v

Giá trị hương thơm o.v biểu thị mối quan hệ giữa nồng độ của một chất có hương tính và mức giới hạn phát hiện nó. [1]

e. sự lưu giữ hương‌

Khái niệm về sự lưu giữ hương

Hiện nay khái niệm về sự lưu giữ hương đang còn tranh cãi, đã có rất nhiều cố gắng để giải thích lý thuyết của hiện tượng lưu giữ hương nhưng chưa có lý thuyết nào có sức thuyết phục cao.

Pickthall đã đưa ra rất nhiều ý kiến đáng quan tâm như sự lưu giữ hương liên quan đến việc chọn lọc và sử dụng các nguyên liệu có hương mạnh và có áp suất hơi thấp. Tuy nhiên, hương liệu là một hỗn hợp có rất nhiều cấu tử, các cấu tử này có thể tương tác lý hóa với nhau làm thay đổi áp suất hơi của hỗn hợp và rất khó khống chế yếu tố này.

Pickthall đề nghị căn cứ vào định luật Raoult để giải thích và áp dụng vào quá trình phối chế hương. Định luật Raoult giải thích về áp suất hơi bão hòa đối với một dung dịch nhiều cấu tử, các cấu tử bốc hơi đồng thời làm cho áp suất riêng phần của từng cấu tử giảm xuống và làm cho toàn bộ hỗn hợp bốc hơi chậm. Các cấu tử có tác dụng làm chậm quá trình bốc hơi được gọi là chất lưu giữ hương hay còn gọi là chất định hương. [1]

Chất định hương

Hình 1. 12 Tinh dầu họ gỗ

Chất định hương theo Pickthall nên là những chất có áp sụất bay hơi thấp và trọng, lượng phân tử thấp. Hai tính chất này ít khi có trong cùng một cấu tử đặc biệt là ở những chất dạng tan trong dầu. Do đó, cần có một sự sắp xếp để chọn một cấu tử có độ bốc hơi tương đối thấp và trọng lượng phân tử không quá cao. Qua kinh nghiệm, Pickthall chỉ ra một cấu tử khá lý tưởng là benzyl benzoat.

Chất định hương theo Poưcker có thể có mùi hoặc không có mùi (dễ chịu hay không

dễ chịu lắm) nhưng thường đa phần có mùi nhẹ. Ví dụ

như

benzyl benzoat,

diethylphtalat.

Poueker chia quá trình giữ hương làm ba giai đoạn: Giai đoạn đầu của quá trình hay giai đoạn tiền cố định: thường chỉ được quan tâm nhiều trong quy trình phối trộn hương ở dạng alcol (không có ý nghĩa trong phối trộn hương dầu cho mỹ phẩm).

Quá trình được tiến hành bạng cách thêm dịch chiết resin aromatic trong alcoL Ví dụ, ông đề nghị thêm dung dịch resin cửa gum benzoin, balsam tolú và olibanum vào alcol,