Sự Biến Đổi Hàm Lượng Chất Rắn Hoà Tan Của Quả Vải Trong Quá

Tuần

PE CE44 S5 Z5

Z7 B7 B5 Z3

%O2

Hình 3.33. Nồng độ O2 bên trong bao gói

Kết quả cho thấy hàm lượng khí CO2 trong bao gói tăng lên đáng kể trong quá trình bảo quản. Hàm lượng CO2 tăng nhiều nhất sau 1 tuần bảo quản và tăng chậm hơn ở các tuần tiếp theo.

Ở các công thức khác nhau, hàm lượng CO2 trong màng cũng không giống nhau. Sau 4 tuần bảo quản, có thể thấy nồng độ CO2 chia thành 3 nhóm rõ rệt, lớn nhất ở màng PE (11,3%), nhóm thứ 2 gồm các công thức Z3, Z7, B3, B5, B7 (nồng độ CO2 dao động từ 5,93 đến 7,53%), nhóm thứ 3 nhỏ nhất gồm các công thức CE44, S5, Z5 với nồng độ CO2 chênh lệch không đáng kể. Sự khác nhau về hàm lượng khí CO2 trong các màng khác nhau có thể được lý giải là do việc trao đổi khí qua các màng khác nhau là khác nhau và đạt được một độ cân bằng nhất định với mỗi loại màng.

Hàm lượng O2 trong màng giảm đáng kể trong quá trình bảo quản và giảm nhanh nhất ở tuần đầu bảo quản. Ở các tuần tiếp theo, hàm lượng O2 tiếp tục suy giảm nhưng chậm hơn. Sau 4 tuần bảo quản, nồng độ O2 trong màng nhỏ thấp nhất ở công thức màng PE (8,5%) và còn giữ được lớn nhất ở màng CE44, S5, Z5 (17,27-17,57%). Ở các màng Z7, B7, hàm lượng O2 vẫn duy trì được ở mức khá (15,53-16,03%).

f) Tổng chất rắn hoà tan và axit trong quả

Kết quả kiểm tra TSS trong quả vải được trình bày trong bảng 3.37.

Bảng 3.37. Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hoà tan của quả vải trong quá

trình bảo quản (0Brix)

Mẫu

Tuần
0	1	2	3	4
ĐC	18,00
PE	18,00	17,00	16,50	17,00	16,50
B3	18,00	16,50	17,00	17,00	16,00
B5	18,00	17,00	16,50	16,50	16,00
B7	18,00	17,00	17,00	17,00	16,50
Z3	18,00	16,50	17,00	16,50	16,50
Z5	18,00	17,00	17,00	17,00	17,00
Z7	18,00	18,00	17,00	16,50	17,00
S5	18,00	17,00	17,00	17,00	17,00
CE44	18,00	17,00	17,00	16,50	17,00

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 178 trang tài liệu này.

Có thể nhận thấy hàm lượng chất rắn hòa tan trong thịt quả có chiều hướng giảm dần. Sau 4 tuần bảo quản, tổng chất rắn hòa tan ở tất cả các công thức dao động từ 16-170Brix so với ban đầu là 180Brix. Quả trong các màng CE44, S5, Z5, Z7 có tổng chất rắn hòa tan ít biến đổi hơn so với các màng còn lại.

Hàm lượng axit trong thịt quả được trình bày trong bảng 3.38.

Bảng 3.38. Sự thay đổi hàm lượng axit của quả vải trong quá trình bảo quản

Mẫu

Tuần
0	1	2	3	4
ĐC	0,27
PE	0,27	0,19	0,12	0,09	0,08
B3	0,27	0,18	0,11	0,09	0,08
B5	0,27	0,19	0,12	0,09	0,08
B7	0,27	0,18	0,12	0,09	0,08
Z3	0,27	0,19	0,11	0,08	0,08
Z5	0,27	0,18	0,11	0,10	0,09
Z7	0,27	0,18	0,10	0,08	0,08
S5	0,27	0,19	0,12	0,09	0,09
CE44	0,27	0,19	0,12	0,09	0,09

Kết quả ở bảng 3.38 cho thấy hàm lượng axit trong thịt quả có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Sau 4 tuần lưu giữ, hàm lượng axit trong thịt quả ban đầu là 0,27%, giảm xuống còn dao động khoảng 0,08- 0,09%. Điều này chứng tỏ một phần axit trong thịt quả đã bị chuyển hóa trong quá trình bảo quản. Giữa các công thức bảo quản khác nhau, mức độ sai khác về hàm lượng axit trong thịt quả là không đáng kể.

Như vậy, dựa trên những đánh giá cảm quan cũng như các phép đo chỉ tiêu chất lượng quả vải trong quá trình bảo quản bằng màng MAP có thế thấy sau 4 tuần, màng CE44, S5 và Z5 cho kết quả bảo quản tốt nhất.

Tóm tắt kết quả mục 3.4:

- Đối với cả 2 phương pháp tạo lớp phủ và bao gói trong màng, quả đều cần bảo quản ở nhiệt độ thấp.

- Mận có thể bảo quản bằng lớp phủ từ shellac hay nhũ tương PVAc ở 50C trong thời gian 3 tuần với tỷ lệ hư hỏng tương ứng là 5,75 và 7,9%.

- Nghiên cứu bảo quản mận bằng màng MAP cho thấy mẫu màng Z5 (chứa phụ gia zeolit hàm lượng 5%) cho hiệu quả lớn nhất, có thể bảo quản mận trong 8 tuần mà không làm thay đổi đáng kế các chỉ tiêu chất lượng, cảm quan của quả.

- Nghiên cứu bảo quản vải bằng màng MAP ở 2-40C. Mẫu Z5 và S5

cho hiệu quả lớn nhất, có thể bảo quản vải trong 4 tuần với tỷ lệ hư hỏng

<15%.

So với màng MAP CE44 do Hàn Quốc sản xuất, một số mẫu màng do đề tài chế tạo như Z5, Z7 và S5 cho hiệu quả bảo quản tương đương (từ 95- 100%).

KẾT LUẬN CHUNG

I. CÁC KẾT QUẢ CHÍNH CỦA LUẬN ÁN

1. Đã chế tạo được vật liệu bảo quản dạng dung dịch từ shellac, chất hoá dẻo glyxerin, chất chống tạo bọt polydimetyl siloxan, chất kháng nấm natri benzoat trong dung môi etanol 960. Sản phẩm có độ thấm hơi nước tốt với hàm lượng chất dẻo hóa 10%, đáp ứng được yêu cầu cho màng bảo quản rau quả.

2. Đã tổng hợp nhũ tương polyvinyl axetat thuận dầu trong nước có mặt chất nhũ hóa Emulgen 220 1%, nồng độ monome 30%, nồng độ chất khơi mào 0,5%, hàm lượng chất ổn định nhũ 0,25%, hàm lượng chất chuyển mạch 0,5%, nhiệt độ trùng hợp 65%, thời gian trùng hợp 150 phút. PVAc có cấu trúc mạng lưới 2 chiều liên tục với các tế bào hở. Phản ứng trùng hợp xảy ra được chứng minh bằng phổ hồng ngoại. Khi TLPT giảm, nhiệt độ nóng chảy có xu hướng giảm. Độ thấm hơi nước tăng khi tăng nhiệt độ hoặc giảm TLPT.

3. Đã chế tạo màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP) từ nhựa LDPE và một số phụ gia vô cơ:

* Khả năng trộn và phân tán của phụ gia vô cơ cho quá trình tạo chất chủ có thể lên tới 40% silica, 35% bentonit và 30% zeolit, khi tăng hàm lượng phụ gia thì chỉ số MFI tăng, tỷ trọng của hạt nhựa chứa phụ gia tăng so với nhựa nguyên sinh.

* Trong 2 phương pháp là thổi màng trực tiếp và thổi màng từ chất chủ thì phương pháp thổi màng từ chất chủ phù hợp hơn do phụ gia phân tán mịn và đồng đều, không hình thành những lỗ thủng trên bề mặt.

* Độ bền kéo đứt và độ dãn dài khi đứt của màng MAP giảm so với màng LDPE. Không có sự chênh lệch lớn về tính chất kéo giữa các mẫu chứa phụ gia. Với hàm lượng tương tự nhau, mẫu có zeolit có tính chất cơ lý tốt hơn mẫu có bentonit và silica. Hàm lượng phụ gia ít có ảnh hưởng đến độ bền

mối hàn. Màng chứa phụ gia có độ thấm hơi nước cao hơn so với màng PE thường.

4. Thử nghiệm vật liệu bảo quản cho các loại quả vải, mận: Đối với cả 2 phương pháp tạo lớp phủ và bao gói trong màng, quả đều cần bảo quản ở nhiệt độ thấp. Mận có thể bảo quản bằng lớp phủ từ shellac hay nhũ tương PVAc ở 50C trong thời gian 3 tuần. Mẫu màng Z5 cho hiệu quả bảo quản cao nhất, có thể bảo quản mận trong 8 tuần. Đã nghiên cứu bảo quản vải bằng màng MAP ở 2-40C. Mẫu Z5 và S5 cho hiệu quả cao nhất, có thể bảo quản vải trong 4 tuần với tỷ lệ hư hỏng <15%. So với màng MAP CE44 do Hàn Quốc sản xuất, một số mẫu màng do đề tài chế tạo như Z5, Z7 và S5 cho hiệu quả bảo quản tương đương (từ 95-100%).

II. NHỮNG ĐIỂM MỚI VÀ ĐÓNG GÓP CỦA LUẬN ÁN

- Nghiên cứu trùng hợp nhũ tương PVAc có mặt chất chuyển mạch để thu được PVAc có trọng lượng phân tử đủ lớn phù hợp cho bảo quản rau quả.

- Nghiên cứu chế tạo màng bao gói khí quyển biến đổi trên cơ sở nhựa LDPE có chứa phụ gia vô cơ (zeolit, bentonit và silica) với màng tạo thành có độ xốp có thể điều chỉnh khí quyển trong bao gói khi bảo quản.

- Bước đầu ứng dụng thành công màng bao gói khí quyển biến đổi và màng bao phủ bảo quản 2 loại quả mận và vải kéo dài thời gian bảo quản lên từ 2 đến 3 lần so với màng đối chứng trong cùng điều kiện.

DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN ĐÃ ĐƯỢC CÔNG BỐ

1. Phạm Thị Thu Hà, Nguyễn Văn Khôi, “Bảo quản một số quả có múi sau thu hoạch bằng màng phủ shellac”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Vol 47(1), p. 119-125, 2009.

2. Phạm Thị Thu Hà, Lê Văn Lương, Nguyễn Văn Khôi, Đinh Gia Thành, Trần Vũ Thắng, Nguyễn Thanh Tùng, “Nghiên cứu chế tạo màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP). Phần 1- Ảnh hưởng của quá trình phân tán phụ gia tới hình thái học bề mặt của màng MAP”, Tạp chí Hoá học, 47(6B), 171-175, 2009.

3. Phạm Thị Thu Hà, Lê Văn Lương, Nguyễn Văn Khôi, Trịnh Đức Công, Trần Vũ Thắng, “Nghiên cứu chế tạo màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP). Phần 2: Tính chất nhiệt, cơ lý và độ thấm hơi nước của màng MAP”, Tạp chí Hoá học, 48(4A), 93-97, 2010.

4. Phạm Thị Thu Hà, Thân Văn Hiệp, Nguyễn Văn Khôi, Trần Vũ Thắng, Đinh Gia Thành, Phạm Thị Thu Giang, “Tổng hợp polyvinyl axetat bằng phương pháp trùng hợp nhũ tương”, Tạp chí Hoá học và ứng dụng, số 2, tr. 45-49, 2010.

5. Phạm Thị Thu Hà, Nguyễn Văn Khôi, Thân Văn Hiệp, Nguyễn Trung Đức, Lê Văn Lương, “Ảnh hưởng của lớp phủ polyvinyl axetat tới thời gian bảo quản và chất lượng của quả mận (Prunus salicina), Tạp chí Hoá học và Ứng dụng, số 1(5), tr. 13-16, 2011.

6. Phạm Thị Thu Hà, Nguyễn Văn Khôi, Thân Văn Hiệp, Nguyễn Trung Đức, Lê Văn Lương, “Bảo quản mận (Prunus salicina) bằng lớp phủ shellac”, Tạp chí Hoá học và Ứng dụng, số 2(6), tr. 1-4, 2011.

7. Phạm Thị Thu Hà, Nguyễn Trung Đức, Nguyễn Văn Khôi, Đỗ Công Hoan, Lê Văn Lương, “Hình thái học và độ thấm hơi nước của màng trên cơ sở shellac”, Tạp chí Hoá học và Ứng dụng, số 2(6), tr. 46-49, 2011.

8. Phạm Thị Thu Hà, Nguyễn Văn Khôi, Thái Hoàng, Thân Văn Hiệp, Nguyễn Trung Đức, “Nghiên cứu bảo quản quả mận bằng màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP). Tạp chí Hóa học và ứng dụng, chờ đăng

9. Phạm Thị Thu Hà, Nguyễn Thanh Tùng, Nguyễn Văn Khôi, Trần Vũ Thắng, Đinh Gia Thành, Nghiên cứu bảo quản quả vải bằng màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP), Tạp chí Hóa học và ứng dụng, chờ đăng.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Bộ NN&PTNT và Bộ Thương mại, Tài liệu “Chương trình quốc gia về phát triển sản xuất và xuất khẩu rau, hoa, quả tươi”, 2007.

[2] http://www.rauhoaquavn.vn/

[3] Daniel L., Yanyun Z., “Innovations in the development and application of edible coatings for fresh and minimally processed fruits and vegetables”, Comprehensive reviews in food science and food safety, 2007, Vol. 6, p. 60- 75.

[4] Aked J., “ Fruits and vegetables”, In: Kilcast D, Subramaniam P, editors. The stability and shelf-life of food, Boca Raton, Fla.: Woodhead Publishing Ltd. and CRC Press LLC, 2000, p 249–78.

[5] Bakker M., The Wiley encyclopedia of packaging technology, New York: John Wiley & Sons, 1986.

[6] Kader A.A., “Respiration and gas exchanges of vegetables”, In: Postharvest Physiology of Vegetables”, ed. By J. Weichman. Marcel Dekker, New Tork, NY, 1997, p.25.

[7] Wills R.B.H., Lee T.H., Graharm D., McGlasson W.B. and Hall E.G., “Postharvest – An introduction to the physiology and Handling of fruits and vegetables”, New south wales University Press, Kensington, Australia, 1992.

[8] Mart´ınez-Romero D., Alburquerque N., Valverde J.M., Guille´n F., Castillo S., Valero D., Serrano M., “Postharvest sweet cherry quality and safety maintenance by Aloe vera treatment: a new edible coating”, Postharvest Biol. Technol., 2006, Vol. 39, p. 93–100.

[9] Sharma R.M., Singh RR., Harvesting, postharvest handling and physiology of fruits and vegetables. In: Verma LR, Joshi VK, editors. Postharvest technology of fruits and vegetables, Vol. 1. Handling, processing, fermentation and waste management. Tagore Garden, New Delhi: Indus Publishing Co., 2001, p. 94–147.

[10] Ben-Yehoshua A., “Transpiration, water stress, and gas exchange. In: Postharvest Physiology of vegetables”, ed. By J. Weichman. Marcel Dekker, New York, NY, 1997, p. 113.

[11] Rabus C., Streif J., “Effect of various preharvest treatments on the development of internal browning disorders in ‘Braeburn’ apples”, Acta. Hort., 2000, V o l . 518, p. 151–157.

[12] Petersen K., Nielsen P.V., Bertelsen G., Lawther M., Olsen M.B., Nilsson N.H., Mortensen G., “Potential of biobased materials for food packaging”, Trends Food Sci. Technol., 1999, Vol. 10, p.52–68,.

[13] Park H.J., “Edible coatings for fruit”. In: Jongen W, editor. Fruit and vegetable processing. Boca Raton, Fla.: CRC Press LLC, 2005.

[14] Patel P.N., Pai T.K. and Sastry S.K., “Effects of temperature, relative humidity and storage time on the transpiration coefficients of selected perrishables”. Trans. ASHRAE, 1998, Vol. 94, p. 1563.

[15] Lyons J.M. and Breidenbach R.W., “Chilling injury”, in: Postharvest physiology of vegetables, ed. By J. Weichman. Marcel Dekker, New York, NY, 1997, p. 305.

[16] Krochta J.M., Hudson J.S., Camirand W.M., Pavlath AE. 1988. Edible films for lightly processed fruits and vegetables. Paper – American Society of Agricultural Engineers, 88–6523.

[17] Nguyen-the C, Carlin F., “The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables”, Crit. Rev. Food. Sci. Nutr., 1994, Vol. 34(4), p. 371-401.

[18] Brecht J.K., Felkey K., Bartz J.A., Schneider K.R., Saltveit M.E., Talcott S.T., 2004. “Fresh-cut vegetables and fruits”, Hort. Rev., 2004, Vol. 30, p.185–251.

[19] Littlefield N.A., Wankier B.N., Salunkhe D.K., McGill J.N., “Fungistatic effects of controlled atmospheres”, Appl. Microbiol., 1996, Vol. 14(4), p.579-81.

[20] Chiesa A., Moccia S., Frezza D., Filippini de Delfino S., “Influence of