3.4.1.2. Bảo quản mận bằng lớp phủ PVAc
Khi thực hiện các công thức bảo quản, tiến hành đo độ bóng lớp phủ trên quả mận, kết quả thu được sau khi tạo màng phủ:
+ Mẫu đối chứng không phủ: 4,1 GU
+ Mẫu phủ màng PVAc bằng phương pháp phun: 7,0 GU
+ Mẫu phủ màng PVAc bằng phương pháp nhúng: 7,5 GU
+ Mẫu phủ màng PVAc bằng phương pháp bôi: 7,9 GU
a) Tỷ lệ hư hỏng
Tỷ lệ hư hỏng của mận trong quá trình bảo quản bằng lớp phủ PVAc được trình bày trong bảng 3.23.
Bảng 3.23. Tỷ lệ hư hỏng của quả mận trong quá trình bảo quản (%)
Nhiệt độ phòng (260C) | Ở 50C | |||||
ĐCa | PVAc_dip | ĐCb | PVAc_dip | PVAc_spray | PVAc_brush | |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
1 | 33,0 | 23,5 | 3,0 | 0 | 0 | 0 |
2 | 70,0 | 51,7 | 9,3 | 0 | 0 | 0 |
3 | 100 | 95,6 | 40,0 | 8,6 | 9,4 | 7,9 |
4 | 100 | 30,1 | 31,8 | 28,6 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Ảnh Chụp Kính Hiển Vi Quang Học Của Màng Map Với Phụ Gia Zeolit Hàm Lượng 3 (3A, 3B), 5 (5A, 5B) Và 7% (7A, 7B) Được Đùn Thổi Từ Mb -
Ảnh Hưởng Của Các Thông Số Công Nghệ Tới Chiều Dày Màng Map -
Độ Thấm Hơi Nước Của Màng Map Ở Các Nhiệt Dộ Khác Nhau -
Sự Thay Đổi Hàm Lượng Chất Rắn Hoà Tan Của Quả Mận Trong Quá -
Tỷ Lệ Hư Hỏng Của Quả Vải Trong Quá Trình Bảo Quản (%) -
Sự Biến Đổi Hàm Lượng Chất Rắn Hoà Tan Của Quả Vải Trong Quá
Xem toàn bộ 178 trang tài liệu này.
Tương tự như đối với lớp phủ SH, lớp phủ PVAc ở nhiệt độ phòng cũng không giúp kéo dài thời gian bảo quản quả mận. Chỉ sau 1 tuần, quả đã bị nhăn nheo, héo mềm, suy giảm chất lượng dẫn đến mất giá trị thương phẩm 100%. Mẫu đối chứng bảo quản lạnh cũng chỉ kéo dài thời gian bảo quản được 2 tuần, trong khi khoảng thời gian này ở các mẫu phủ màng PVAc là 3 tuần. So sánh các phương pháp phủ màng PVAc thì phương pháp bôi, xoa cho hiệu quả cao nhất, sau đó đến phương pháp nhúng và phun. Điều này có thể là do phương pháp bôi, xoa tạo lớp phủ mỏng và đều hơn trên bề mặt quả. Tuy nhiên, cần phải xem xét đến yếu tố nhân công khi đánh giá hiệu quả kinh tế của phương pháp này. Phương pháp phun có hiệu quả thấp có thể do sự phân bố không đều của vật liệu phủ trên bề mặt quả và hiện tượng đọng giọt khi làm khô.
b) Hao hụt khối lượng
Hao hụt khối lượng của mận trong quá trình bảo quản bằng lớp phủ PVAc được trình bày trong bảng 3.24.
Bảng 3.24. Hao hụt khối lượng của quả mận trong quá trình bảo quản (%)
Nhiệt độ phòng (260C) | Ở 50C | |||||
ĐCa | PVAc_dip | ĐCb | PVAc_dip | PVAc_spray | PVAc_brush | |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
1 | 3,68 | 1,06 | 0 | 0 | 0 | 0 |
2 | 11,63 | 2,21 | 1,12 | 0 | 0,54 | 0 |
3 | 15,18 | 7,63 | 6,64 | 4,76 | 6,28 | 4,17 |
Quá trình hao hụt khối lượng của quả mận trong quá trình bảo quản bằng lớp phủ PVAc cũng diễn ra tương tự như đối với lớp phủ shellac. So sánh giữa các công thức bảo quản lạnh có thể thấy rõ sự không đồng đều trong quá trình tạo lớp phủ bằng phương pháp phun. Sau 3 tuần bảo quản, hao hụt khối lượng ở công thức này khá cao, gần bằng mẫu đối chứng.
c) Đánh giá cảm quan
Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, độ cứng và hương vị quả mận trong quá trình bảo quản thể hiện:
* Ở nhiệt độ phòng 260C:
- Ban đầu:
+ ĐCa: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng; Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ PVAc_dip: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
- Sau 01 tuần:
+ ĐCa: Màu sắc: đỏ đến đỏ đậm. Độ cứng: 100% héo mềm, mất giá trị thương phẩm.
+ PVAc_dip: Màu sắc: từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: 100% héo mềm, mất giá trị thương phẩm.
* Ở 50C:
- Ban đầu:
+ ĐCb: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ PVAc_dip: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ PVAc_spray: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng.
Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ PVAc_brush: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng.
Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
- Sau 01 tuần:
+ ĐCb: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: hơi chua; thịt quả giòn, màu đỏ.
+ PVAc_dip: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ PVAc_spray: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ PVAc_brush: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng.
Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
- Sau 02 tuần:
+ ĐCb: Màu sắc: từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: hơi chua, mùi rượu; thịt quả hơi mềm.
+ PVAc_dip: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng tới tương đối cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ, tươi.
+ PVAc_spray: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ, tươi.
+ PVAc_brush: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng tới tương đối cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, tươi.
- Sau 03 tuần:
+ ĐCb: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: héo mềm, 100% mất giá trị thương phẩm. Hương vị: ngọt hơi chua, mùi rượu rõ; thịt quả mềm.
+ PVAc_dip: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt hơi chua; thịt quả mềm, màu đỏ.
+ PVAc_spray: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi mềm.
Hương vị: hơi ngọt, mùi rượu nhẹ; thịt quả hơi mềm, màu đỏ, tươi.
+ PVAc_brush: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt hơi chua; thịt quả giòn, tươi.
- Sau 04 tuần:
+ PVAc_dip: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: héo mềm, 100% mất giá trị thương phẩm Hương vị: ngọt, mùi rượu; thịt quả mềm.
+ PVAc_spray: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: héo mềm, 100% mất giá trị thương phẩm Hương vị: ngọt, mùi rượu rõ; thịt quả mềm.
+ PVAc_brush: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: héo mềm, 100% mất giá trị thương phẩm. Hương vị: ngọt, mùi rượu, thịt quả mềm.
d) Độ cứng vỏ quả
Độ cứng vỏ quả mận trong quá trình bảo quản bằng màng phủ PVAc được trình bày trong bảng 3.25.
Bảng 3.25. Độ cứng vỏ quả mận trong quá trình bảo quản (kg/cm2)
Nhiệt độ phòng (260C) | Ở 50C | |||||
ĐCa | PVAc_dip | ĐCb | PVAc_dip | PVAc_spray | PVAc_brush | |
0 | 3,82±0,28 | 3,82±0,28 | 3,82±0,28 | 3,82±0,28 | 3,82±0,28 | 3,82±0,28 |
1 | 2,51±0,11 | 2,72±0,34 | 3,8±0,21 | 3,82±0,28 | 3,61±0,19 | 3,80±0,21 |
2 | 2,59±0,16 | 3,73±0,23 | 3,68±0,27 | 3,64±0,22 | 3,71±0,29 | |
3 | 3,25±0,16 | 3,44±0,14 | 3,18±0,32 | 3,54±0,15 |
Ở công thức công thức phủ màng PVAc giữ ở nhiệt độ thường, độ cứng quả giảm nhanh. Các công thức bảo quản ở nhiệt độ thấp, độ cứng quả suy giảm với tốc độ chậm hơn và độ cứng duy trì tốt nhất ở công thức tạo màng
bằng phương pháp bôi, xoa.
e) Màu vỏ quả
Kết quả đo chỉ số a của quả mận được trình bày trong bảng 3.26.
Bảng 3.26. Chỉ số màu đỏ (a+) vỏ quả mận
Nhiệt độ phòng (260C) | Ở 50C | |||||
ĐCa | PVAc_dip | ĐCb | PVAc_dip | PVAc_spray | PVAc_brush | |
0 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 |
1 | 19,61±5,31 | 18,83±4,24 | 17,25±3,45 | 17,64±4,18 | 17,39±2,06 | 17,36±1,32 |
2 | 20,14±2,30 | 17,66±3,34 | 19,27±3,49 | 18,62±2,35 | 17,95±2,43 | |
3 | 20,19±7,34 | 20,06±2,82 | 19,77±4,21 | 19,12±3,97 |
Kết quả cho thấy màu đỏ vỏ quả tăng dần theo thời gian. Điều này phản ánh mức độ chín của quả cũng tăng dần. Chỉ số màu đỏ tăng nhanh nhất ở các mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng. Đối với các mẫu bảo quản lạnh, chỉ số màu đỏ tăng chậm hơn và tăng chậm nhất là công thức tạo màng bằng phương pháp bôi, xoa.
f) Tổng chất rắn hoà tan và axit trong quả
Hàm lượng tổng chất rắn hoà tan (TSS) và hàm lượng axit trong quá trình bảo quản được trình bày trong bảng 3.27 và 3.28.
Bảng 3.27. Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hoà tan trong quả mận trong quá trình bảo quản (0Brix)
Nhiệt độ phòng (260C) | Ở 50C | |||||
ĐCa | PVAc_dip | ĐCb | PVAc_dip | PVAc_spray | PVAc_brush | |
0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 | 10,0 |
1 | 11,0 | 10,5 | 10,5 | 10,2 | 10,2 | 10,0 |
2 | 11,0 | 11,0 | 10,5 | 10,5 | 10,2 | |
3 | 11,5 | 10,5 | 10,5 | 10,5 |
Bảng 3.28. Sự thay đổi hàm lượng axit của mận trong quá trình bảo quản (%)
Nhiệt độ phòng (260C) | Ở 50C | |||||
ĐCa | PVAc_dip | ĐCb | PVAc_dip | PVAc_spray | PVAc_brush | |
0 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,6 |
1 | 1,544 | 1,512 | 1,576 | 1,587 | 1,587 | 1,6 |
2 | 1,496 | 1,416 | 1,479 | 1,464 | 1,568 | |
3 | 1,336 | 1,408 | 1,372 | 1,519 |
Kết quả cho thấy tổng chất rắn hoà tan của quả mận tăng chậm trong quá trình bảo quản. Các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp có tốc dộ tăng chậm hơn.
Hàm lượng axit trong quả mận giảm dần theo thời gian bảo quản. Điều này do khi quả mận chín, hàm lượng axit trong quả giảm xuống.
Như vậy, dựa trên những đánh giá cảm quan cũng như các phép đo chỉ tiêu chất lượng quả mận trong quá trình bảo quản, nếu lấy tỷ lệ hư hỏng <15% làm tiêu chuẩn thì sử dụng màng phủ PVAc kết hợp với nhiệt độ thấp (50C) có thể kéo dài thời gian bảo quản mận tới 3 tuần mà vẫn duy trì được hình thức, chất lượng của quả. Phương pháp tạo màng tốt nhất là phương pháp bôi, xoa.
3.4.2. Nghiên cứu bảo quản vải và mận bằng màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP)
3.4.2.1. Bảo quản mận bằng màng MAP
a) Tỷ lệ hư hỏng
Sau khi tiến hành thí nghiệm bảo quản, hàng tuần mẫu thí nghiệm được cân đo và kiểm tra loại bỏ các quả bị hỏng cũng như mất giá trị thương phẩm trong quá trình bảo quản. Các kết quả được trình bày trong bảng 3.29.
Bảng 3.29. Tỷ lệ hư hỏng của quả mận trong quá trình bảo quản (%)
PE | B3 | B5 | Z3 | Z5 | CE44 | |
1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
3 | 6,0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
4 | 6,0 | 3,0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
5 | 6,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 0 | 0 |
6 | 6,0 | 5,0 | 4,5 | 3,0 | 2,5 | 0 |
7 | 28,0 | 9,5 | 4,5 | 6,0 | 6,0 | 5,0 |
8 | 28,0 | 25,0 | 18,0 | 20,0 | 14,0 | 10,0 |
Kết quả ở bảng 3.29 cho thấy sau 6 tuần bảo quản, tỷ lệ thối hỏng quả thấp nhất là ở công thức CE44, sau đó đến Z5. Sau 8 tuần bảo quản, tỷ lệ thối
hỏng quả lớn nhất là ở công thức PE (28%).
Do quả được bảo quản lạnh trong bao gói nên hầu như quả không bị hao hụt trọng lượng mà chỉ loại bỏ những quả bị hư hỏng.
Như vậy, để so sánh định lượng hiệu quả của màng MAP Z5 so với màng CE44 của Hàn Quốc, có thể dựa vào tỷ lệ phần trăm quả còn giá trị thương phẩm sau 8 tuần bảo quản. Ở công thức CE44, 90% quả còn giá trị thương phẩm, giá trị này ở công thức Z5 là 86%, như vậy tỷ lệ là 95,5% (màng MAP do đề tài sản xuất có chất lượng bằng 95% màng CE44 do Hàn Quốc sản xuất).
b) Đánh giá cảm quan
Kết quả đánh giá cảm quan của mận bảo quản bằng màng (MAP), đối chứng là PE và CE44, thể hiện:
- Ban đầu:
+ PE: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt. Thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ B3: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt. Thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ B5: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt. Thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ Z3: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt. Thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ Z5: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt. Thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ CE44: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt. Thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
- Sau 01 tuần:
+ PE: Màu sắc: tươi, đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng đến hơi cứng.
Hương vị: ngọt, hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ đẹp.
+ B3: Màu sắc: tươi, đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ đẹp.
+ B5: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng đến hơi cứng.
Hương vị: ngọt, hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ hơi vàng.
+ Z3: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: cứng đến hơi cứng.
Hương vị: hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: tươi, đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng đến hơi cứng.
Hương vị: hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: tươi, đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giòn, tươi.
- Sau 02 tuần:
+ PE: Màu sắc: tươi, đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: tươi, đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ.
+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ.
+ Z3: Màu sắc: tươi, đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: tươi, đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua.
Thịt quả giòn, tươi.
- Sau 03 tuần:
+ PE: Màu sắc: tươi, đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: hơi chua, có mùi rượu. Thịt quả mềm, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: chua hơi ngọt. Thịt quả tươi giòn, màu đỏ.