+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: chua hơi ngọt. Thịt quả tươi giòn, màu đỏ.
+ Z3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: chua hơi ngọt. Thịt quả mềm, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: tươi, đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: tương đối cưng. Hương vị: vị ngọt hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: cứng tới tương đối cứng.
Hương vị: chua. Thịt quả hơi giòn, màu đỏ.
- Sau 04 tuần:
+ PE: Màu sắc: đỏ vàng, đỏ chiếm ưu thế. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: chua, mùi rượu nhẹ. Thịt quả mềm, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: hơi chua. Thịt quả hơi giòn, màu đỏ.
+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ, đẹp. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ.
+ Z3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua, mùi rượu nhẹ. Thịt hơi giòn, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: chua.
Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả hơi giòn, màu đỏ.
- Sau 05 tuần:
+ PE: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: ngọt, mùi rượu rõ. Thịt quả mềm, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: hơi ngọt. Thịt quả mềm, màu đỏ.
+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ, đẹp. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: hơi ngọt. Thịt quả hơi giòn, màu đỏ.
+ Z3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: mùi rượu nhẹ, hơi ngọt. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ vàng.
+ Z5: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: hơi ngọt. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ.
- Sau 06 tuần:
+ PE: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: mùi rượu rõ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: mùi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: mùi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ Z3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: mùi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: tương đối cứng đến hơi mềm.
Hương vị: ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: hơi chua. Thịt quả giòn, màu đỏ.
- Sau 07 tuần:
+ PE: Màu sắc: tươi, đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: mùi rượu rõ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: mùi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: mùi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ Z3: Màu sắc: tươi, đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: mùi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả mềm, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: mùi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: tươi, đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng đến hơi mềm. Hương vị: mùi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
- Sau 08 tuần:
+ PE: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: mùi rượu rõ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ B3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: mùi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ B5: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: mùi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ Z3: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: mùi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ Z5: Màu sắc: đỏ vàng tới đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: mùi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
+ CE44: Màu sắc: đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm.
Hương vị: mùi rượu nhẹ, ngọt hơi chua. Thịt quả hơi mềm, màu đỏ.
Kết quả thể hiện ở trên cho thấy mẫu mận ban đầu đều có mầu đỏ xanh đến đỏ, quả cứng, vị từ chua đến hơi ngọt và thịt quả giòn, màu đỏ đậm. Sau 8 tuần bảo quản, các chỉ tiêu này thay đổi khác nhau tuỳ thuộc vào mỗi công thức thí nghiệm.
Nói chung, các công thức bảo quản lạnh trong màng vẫn tươi và duy trì mức độ tốt gần như ban đầu sau 2 tuần bảo quản mặc dù tỷ lệ quả màu đỏ vàng đến đỏ có cao hơn so với ban đầu. Sau 3 tuần, các công thức đã có sự phân hóa bằng việc xuống cấp chất lượng của quả mận trong bảo quản. Công thức màng PE xuất hiện quả có mùi rượu nhẹ. Các công thức còn lại, quả đa số có màu đỏ vàng đến đỏ, tương đối cứng, thịt quả giòn màu đỏ.
Từ tuần thứ thứ 4 đến thứ 6, quả vẫn khá tươi, duy trì ở dải màu từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng quả dao động từ tương đối cứng đến hơi mềm. Về hương vị đã có sự chuyển hóa trong đó các công thức B3, B5 và Z3 có mùi rượu nhẹ chứng tỏ đã có sự chuyển hóa rượu trong quả bảo quản ở các công thức này. Công thức Z5 và CE44 là các công thức chưa xuất hiện quả bị chuyển hóa rượu, thịt quả từ giòn đến hơi mềm.
c) Độ cứng quả
Độ cứng là một trong những đặc điểm chất lượng thể hiện trạng thái tươi ngon của quả. Kết quả đo độ cứng quả trong quá trình bảo quản được trình bày trong bảng 3.30.
Bảng 3.30. Độ cứng quả mận (kg/cm2)
PE | B3 | B5 | Z3 | Z5 | CE44 | LSD0.05 | |
0 | 3,82a | 3,82a | 3,82a | 3,82a | 3,82a | 3,82a | - |
1 | 3,80a | 3,71a | 3,80a | 3,81a | 3,79a | 3,81a | 0,217 |
2 | 3,78a | 3,68a | 3,66a | 3,79a | 3,79a | 3,80a | 0,203 |
3 | 3,76a | 3,62a | 3,65a | 3,73a | 3,74a | 3,80a | 0,254 |
4 | 3,51a | 3,16a | 3,46a | 3,39a | 3,38a | 3,74a | 0,366 |
5 | 3,14c | 3,13c | 3,43b | 3,38b | 3,66a | 3,68a | 0,248 |
6 | 3,04c | 3,29b | 3,35b | 3,41b | 3,80a | 3,62a | 0,191 |
7 | 2,78c | 3,06b | 3,01b | 3,27b | 3,49a | 3,53a | 0,202 |
8 | 2,75c | 3,01b | 3,01b | 3,11b | 3,30a | 3,38a | 0,174 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Ảnh Hưởng Của Các Thông Số Công Nghệ Tới Chiều Dày Màng Map -
Độ Thấm Hơi Nước Của Màng Map Ở Các Nhiệt Dộ Khác Nhau -
Tỷ Lệ Hư Hỏng Của Quả Mận Trong Quá Trình Bảo Quản (%) -
Tỷ Lệ Hư Hỏng Của Quả Vải Trong Quá Trình Bảo Quản (%) -
Sự Biến Đổi Hàm Lượng Chất Rắn Hoà Tan Của Quả Vải Trong Quá -
Nghiên cứu chế tạo và tính chất của màng polyme ứng dụng để bảo quản quả - 20
Xem toàn bộ 178 trang tài liệu này.
Các công thức bảo quản trong màng độ cứng quả được duy trì khá ổn định. Sau 6 tuần bảo quản, độ cứng quả vẫn duy trì tốt từ 3-3,8kg/cm2, chỉ riêng mẫu PE là có sự giảm nhanh độ cứng. Sau 7-8 tuần, độ cứng quả ở các công thức khác nhau bắt đầu có sự phân hóa. Cụ thể sau 8 tuần, độ cứng quả bảo quản tốt nhất trong màng CE44, Z5 và thấp nhất ở công thức bảo quản trong màng PE.
d) Ảnh hưởng của các công thức bảo quản tới màu vỏ quả
Kết quả đo màu đỏ vỏ quả mận được trình bày trong bảng 3.31.
Bảng 3.31. Chỉ số màu đỏ vỏ quả mận
PE | B3 | B5 | Z3 | Z5 | CE44 | |
0 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 |
1 | 14,06±8,10 | 17,72±2,33 | 18,05±2,90 | 17,32±4,30 | 19,59±1,79 | 15,81±2,55 |
2 | 15,97±2,92 | 17,17±5,64 | 19,00±2,54 | 17,25±3,27 | 19,27±3,49 | 18,98±3,36 |
3 | 15,85±6,07 | 16,00±4,24 | 17,86±4,61 | 16,19±3,42 | 14,17±5,06 | 14,63±5,65 |
4 | 16,82±5,04 | 19,47±6,55 | 21,16±9,83 | 16,05±3,68 | 19,42±6,76 | 17,43±3,97 |
5 | 17,96±2,40 | 25,35±5,56 | 19,29±2,93 | 20,00±7,01 | 14,90±4,41 | 18,64±4,18 |
6 | 20,30±5,22 | 16,86±3,82 | 21,10±4,29 | 20,19±7,34 | 18,50±4,46 | 20,53±6,35 |
7 | 26,50±4,11 | 24,40±2,45 | 23,34±1,84 | 24,87±2,62 | 24,27±1,78 | 25,40±4,53 |
8 | 23,75±1,32 | 25,17±7,96 | 23,65±3,60 | 24,31±2,68 | 23,67±1,67 | 23,76±3,70 |
Kết quả đo đếm cho thấy chỉ số màu đỏ (a+) của quả mận bảo quản tăng dần theo thời gian. Điều này phản ánh mức độ chín của quả cũng tăng dần. Chỉ số màu đỏ (a+) cao nhất sau 7-8 tuần bảo quản. Giữa các công thức bảo quản trong màng MAP, chỉ số màu đỏ (a+) sau 8 tuần gần như không thấy có sự sai khác lớn, dao động từ 23,7 đến 25,2 tương ứng với quả có màu đỏ vàng tới đỏ.
e) Sự biến đổi hàm lượng khí CO2 và O2 bên trong bao gói
Hàm lượng khí CO2 và O2 trong màng bảo quản được kiểm tra nhằm đánh giá mức độ hô hấp của quả cũng như khả năng trao đổi khí giữa bên trong và bên ngoài màng của các màng khác nhau. Kết quả thí nghiệm được trình bày trên hình 3.30 và 3.31.
15
PE CE44 Z5 B5 Z3
B3
12
% CO2
9
6
3
0
0 1 2 3 4
Tuần
Hình 3.30. Nồng độ CO2 bên trong bao gói
25
PE CE44 Z5 B5 Z3
B3
20
%O2
15
10
5
0
0 1 2 3 4
Tuần
Hình 3.31. Nồng độ O2 bên trong bao gói
Diễn biến hàm lượng CO2 trong màng trong quá trình bảo quản có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản. Theo thời gian, việc tích tụ khí CO2 ở trong màng cũng tăng lên và tăng nhanh nhất ở tuần đầu tiên bảo quản. Trong các tuần tiếp theo, hàm lượng khí CO2 tăng chậm hơn. Hàm lượng khí CO2 đo được thấp nhất ở màng CE44 và cao nhất ở màng PE trong suốt quá trình bảo quản. Hàm lượng này ở các màng B3, B5, Z3 và Z5 đều cao hơn
màng PE. Điều này có thể do ở các màng CE44, B3, B5, Z3 và Z5, việc trao đổi khí giữa trong và ngoài màng xảy ra tốt hơn so với màng PE.
Kết quả theo dõi hàm lượng O2 trong màng bảo quản quả cho thấy theo thời gian hàm lượng O2 bị giảm dần và giảm mạnh nhất ở tuần đầu bảo quản. Ở các tuần tiếp theo, hàm lương oxi giảm chậm hơn và sau 4 tuần bảo quản, hàm lượng oxi đo được cao nhất ở màng CE44 (5,53%) và thấp nhất ở màng PE và B3 (2,63%).
f) Tổng chất rắn hoà tan và axit trong quả
Kết quả kiểm tra hàm lượng tổng rắn hoà tan của quả mận được trình bày trong bảng 3.32.
Bảng 3.32. Sự thay đổi hàm lượng chất rắn hoà tan của quả mận trong quá
trình bảo quản (0Brix)
PE | B3 | B5 | Z3 | Z5 | CE44 | |
0 | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,00 |
1 | 11,00 | 10,50 | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,00 |
2 | 11,00 | 10,50 | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,00 |
3 | 11,00 | 10,50 | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,20 |
4 | 11,00 | 10,50 | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,20 |
5 | 11,00 | 11,00 | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,20 |
6 | 11,00 | 11,00 | 10,50 | 10,50 | 10,50 | 10,20 |
7 | 11,00 | 11,00 | 10,50 | 10,50 | 10,50 | 10,20 |
8 | 11,00 | 11,00 | 10,50 | 11,00 | 10,50 | 10,20 |
Kết quả cho thấy tổng chất rắn hòa tan của quả mận thay đổi không đáng kể trong suốt quá trình bảo quản và dao động trong khoảng từ 10,2-110 Brix. Nói chung TSS có tăng nhưng không nhiều, TSS của quả mận bảo quản trong các màng CE44, Z5, B5 tăng ít nhất (đạt 10,2-10,50 Brix sau 8 tuần).
Bảng 3.33. Sự thay đổi hàm lượng axit của mận trong quá trình bảo quản (%)
PE | B3 | B5 | Z3 | Z5 | CE44 | |
0 | 1,60 | 1,60 | 1,60 | 1,60 | 1,60 | 1,60 |
1 | 1,440 | 1,464 | 1,520 | 1,464 | 1,60 | 1,576 |
2 | 1,400 | 1,464 | 1,464 | 1,567 | 1,484 | 1,416 |
3 | 1,376 | 1,410 | 1,520 | 1,360 | 1,360 | 1,520 |
4 | 1,330 | 1,390 | 1,440 | 1,336 | 1,360 | 1,400 |
5 | 1,310 | 1,360 | 1,400 | 1,310 | 1,310 | 1,360 |
6 | 1,280 | 1,320 | 1,360 | 1,280 | 1,240 | 1,320 |
7 | 1,240 | 1,200 | 1,240 | 1,200 | 1,200 | 1,280 |
8 | 0,720 | 0,900 | 1,200 | 1,100 | 1,200 | 1,200 |
Hàm lượng axit trong quả giảm cũng khẳng định thêm cho việc đánh giá cảm quan về màu và vị của quả. Ban đầu quả có màu đỏ xanh đến đỏ, vị chua, sau 8 tuần bảo quản quả mận đều có chuyển sang màu đỏ vàng đến đỏ và có vị ngọt hơi chua. Như vậy khi quả mận chín hơn, hàm lượng axit trong quả cũng giảm xuống.
Độ axit trong quả thấp nhất ở công thức PE (giảm tới hơn 50% so với ban đầu) và B3 (44% so với ban đầu). Các công thức Z5, B5 và CE44 có hàm lượng axit cao nhất là 1,2% (giảm so với ban đầu xấp xỉ 25%) sau 8 tuần, điều đó chứng tỏ quá trình chín quả trong các màng này xảy ra chậm hơn so với các mẫu thí nghiệm khác.
Như vậy, dựa trên những đánh giá cảm quan cũng như các phép đo chỉ tiêu chất lượng quả mận trong quá trình bảo quản bằng màng MAP có thể thấy sau 6-8 tuần, màng CE44 và Z5 cho kết quả bảo quản tốt nhất.
3.4.2.2. Bảo quản vải bằng màng MAP
a) Hao hụt khối lượng và tỷ lệ hư hỏng
Kết quả kiểm tra tỷ lệ hư hỏng của quả vải trong quá trình bảo quản được trình bày trong bảng 3.34.