Tỷ Lệ Hư Hỏng Của Quả Vải Trong Quá Trình Bảo Quản (%)

Bảng 3.34. Tỷ lệ hư hỏng của quả vải trong quá trình bảo quản (%)

Tuần

ĐC	PE	B3	B5	B7	Z3	Z5	Z7	S5	CE44
1	100	0	0	0	0	0	0	0	0	0
2		0	2,5	0	0	0	0	0	0	0
3		0	2,5	0	7	2,5	0	2,5	0	0
4		100	20	19	15	18	15	15	15	15

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 178 trang tài liệu này.

Đối chứng không đóng gói trong màng và giữ ở nhiệt độ phòng, sau một tuần 100% quả bị thối hỏng, mất nước và không còn giá trị thương phẩm. Ở các công thức còn lại, bảo quản trong màng và giữ ở nhiệt độ lạnh 2-

4oC, trọng lượng mẫu sau 4 tuần bảo quản gần như không thay đổi, tuy nhiên

do có sự thay đổi về màu sắc và thối hỏng nên trong quá trình theo dõi đã bị loại đi và được tính chung là tỉ lệ hư hỏng và mất giá trị thương phẩm. Kết quả cho thấy sau 3 tuần bảo quản, tỷ lệ hư hỏng (hay sự hao hụt do hư hỏng) ở các công thức B3, Z3 và Z7 là 2,5%, còn ở công thức B7 là 7%. Trong các màng PE, B5, Z5, Z5, S5 và CE44 quả hầu như không bị hư hỏng.

Tuy nhiên sau 4 tuần bảo quản, ở tất cả các công thức thí nghiệm tỉ lệ hao hụt và loại bỏ đã tăng đáng kể do quả bị thâm vỏ, thối hỏng và đặc biệt là bị nấm mốc. Ở công thức dùng màng PE 100% quả đã bị nâu và nấm mốc không còn giá trị thương phẩm. Các công thức còn lại đều xuất hiện nấm mốc trên quả và tỉ lệ loại bỏ này có thể dao động từ 15-20%. Có thể thấy quả bảo quản trong các màng Z5, S5 và CE44 có tỷ lệ thối hỏng thấp nhất.

Tương tự như đối với quả mận, việc định lượng chất lượng của màng MAP do đề tài sản xuất so với màng CE44 của Hàn Quốc được dựa trên tỷ lệ phần trăm quả còn giá trị thương phẩm sau 4 tuần bảo quản. Giá trị này ở các công thức Z5, S5 và CE44 là như nhau nên có thể kết luận màng MAP do đề tài sản xuất có chất lượng tương đương màng CE44 của Hàn Quốc.

b) Đánh giá cảm quan

Kết quả theo dõi cảm quan bảo quản vải bằng màng MAP thể hiện:

- Ban đầu:

+ ĐC: Màu sắc: tươi, đỏ hồng đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ PE: Màu sắc: tươi, đỏ hồng đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ B3: Màu sắc: tươi, đỏ hồng đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ B5: Màu sắc: tươi, đỏ hồng đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ B7: Màu sắc: tươi, đỏ hồng đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ Z3: Màu sắc: tươi, đỏ hồng đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ Z5: Màu sắc: tươi, đỏ hồng đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ Z7: Màu sắc: tươi, đỏ hồng đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ S5: Màu sắc: tươi, đỏ hồng đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ CE44: Màu sắc: tươi, đỏ hồng đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

- Sau 01 tuần:

+ ĐC: Màu sắc: 100% bị thâm vỏ, mất giá trị thương phẩm.

+ PE: Màu sắc: 40% số quả bị thâm khoảng 15-20% bề mặt quả. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ B3: Màu sắc: màu đỏ, 10% bị nâu một phần quả. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, màu trắng.

+ B5: Màu sắc: đỏ có vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị:

tươi, ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, màu trắng.

+ B7: Màu sắc: đỏ đều đẹp, ít vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng.

Hương vị: tươi, ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, màu trắng.

+ Z3: Màu sắc: đỏ, ít vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: tươi, ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, màu trắng.

+ Z5: Màu sắc: đỏ đều, đẹp. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: tươi, ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, màu trắng.

+ Z7: Màu sắc: đỏ đều, hơi xỉn. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: tươi, ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, màu trắng.

+ S5: Màu sắc: đỏ đều đẹp. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: tươi, ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, màu trắng.

+ CE44: Màu sắc: đỏ đều, đẹp. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: tươi, ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, màu trắng.

- Sau 02 tuần:

+ PE: Màu sắc: đỏ có vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả hơi giòn, trắng.

+ B3: Màu sắc: đỏ đều, có vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả hơi giòn, trắng.

+ B5: Màu sắc: đỏ, ít vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả hơi giòn, trắng.

+ B7: Màu sắc: đỏ đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ Z3: Màu sắc: đỏ, có vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả hơi giòn, trắng.

+ Z5: Màu sắc: đỏ đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ Z7: Màu sắc: đỏ ít vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả hơi giòn, trắng.

+ S5: Màu sắc: đỏ đều. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ CE44: Màu sắc: tươi, đỏ đều, ít hơi nước trong màng. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

- Sau 03 tuần:

+ PE: Màu sắc: 70% bề mặt quả bị nâu. Độ cứng: tương đối cứng.

Hương vị: ngọt, hương vải nhẹ. Thịt quả hơi giòn, trắng.

+ B3: Màu sắc: đỏ có nhiều vệt nâu chiếm 40% bề mặt quả. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả hơi giòn, trắng.

+ B5: Màu sắc: đỏ có vệt nâu chiếm 30% bề mặt quả. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả hơi giòn, trắng.

+ B7: Màu sắc: tươi, đỏ có ít vệt nâu, ít hơi nước trong màng. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ Z3: Màu sắc: đỏ có vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả hơi giòn, trắng.

+ Z5: Màu sắc: tươi, đỏ ít vệt nâu, ít hơi nước trong màng. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ Z7: Màu sắc: đỏ có vệt nâu. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ S5: Màu sắc: tươi, đỏ có ít vệt nâu, ít hơi nước. Độ cứng: tương đối cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

+ CE44: Màu sắc: tươi, đỏ đều (đẹp nhất). Độ cứng: tương đối cứng.

Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả giòn, trắng.

- Sau 04 tuần:

+ PE: 100% bị thâm vỏ mất giá trị thương phẩm. Thịt quả trắng nhạt, không tươi, ngọt.

+ B3: Màu sắc: nâu đỏ. Độ cứng: hơi cứng đến mềm. Hương vị: ngọt, hương vải nhẹ. Thịt quả hơi giòn đến hơi mềm, trắng nhạt. Xuất hiện nấm

mốc.

+ B5: Màu sắc: nâu đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: ngọt, hương vải

nhẹ. Thịt quả hơi giòn đến hơi mềm, trắng nhạt. Xuất hiện nấm mốc.

+ B7: Màu sắc: đỏ lẫn ít nâu. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: ngọt, hương vải nhẹ. Thịt quả hơi giòn, trắng. Xuất hiện nấm mốc.

+ Z3: Màu sắc: đỏ lẫn nâu. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: ngọt, hương vải nhẹ. Thịt quả hơi giòn, trắng. Xuất hiện nấm mốc.

+ Z5: Màu sắc: đỏ lẫn ít nâu. Độ cứng: hơi cứng đến hơi mềm. Hương vị: ngọt, hương vải nhẹ. Thịt quả hơi giòn, trắng. Xuất hiện nấm mốc.

+ Z7: Màu sắc: đỏ lẫn ít nâu. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: ngọt, hương vải nhẹ. Thịt quả hơi giòn, trắng. Xuất hiện nấm mốc.

+ S5: Màu sắc: đỏ lẫn nâu. Độ cứng: hơi cứng đến mềm. Hương vị: ngọt, hương vải nhẹ. Thịt quả hơi giòn đến hơi mềm, trắng. Xuất hiện nấm mốc.

+ CE44: Màu sắc: tươi, đỏ lẫn ít nâu. Độ cứng: tương đối cứng đến hơi cứng. Hương vị: ngọt, hương vải rõ. Thịt quả hơi giòn, trắng. Xuất hiện nấm mốc.

Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy vải thí nghiệm ban đầu tươi, có màu đỏ hồng đều, độ cứng tương đối, thịt quả trắng, giòn, vị ngọt và hương vải rõ. Sau 1 tuần bảo quản, mẫu đối chứng (ĐC) không đóng gói trong màng và giữ ở nhiệt độ phòng bị hỏng 100% trong khi các công thức còn lại được bảo quản trong màng và giữ ở nhiệt độ lạnh quả vẫn tương đối cứng đến cứng, ngọt, thịt quả giòn màu trắng và hương vải rõ. Tuy nhiên, màu sắc của vỏ quả vải đã có sự phân hóa ở các công thức khác nhau. Công thức bảo quản trong màng PE có đến gần 20% số quả có vỏ bị nâu đến 40% bề mặt. Công thức B3 cũng có đến 10% số quả bị nâu một phần bề mặt vỏ. Các công thức còn lại nhìn chung đều giữ được màu sắc tươi đỏ đều như ban đầu.

Sau 2 tuần, đa số các công thức bảo quản trong màng vẫn giữ được quả vải tương đối cứng, thịt quả giòn đến hơi giòn, ngọt và hương vải rõ. Màu sắc vỏ quả vải đã xuất hiện nhiều vệt nâu như ở công thức PE, B3 và ít hơn ở công thức B5, Z3 và Z7. Bốn công thức B7, Z5, S5 và CE44 vải vẫn giữ được màu đỏ đều và khá đẹp, hơi nước tích tụ ở trong màng rất ít nên không làm cho quả bị ướt.

Sau 3 tuần bảo quản, sự phân hóa về chất lượng của quả đã rõ hơn khi kết quả cảm quan cho thấy 70% quả bị nâu ở PE, 40% ở B3 và 30% ở B5. Các công thức còn lại vẫn giữ được màu sắc đỏ đẹp tuy bắt đầu có vệt nâu ở mức độ khác nhau. Độ cứng và hương vị của quả vải cũng bắt đầu suy giảm ở PE. Vải giữ được tốt nhất ở CE44, Z5 và S5.

Qua 4 tuần, 100% quả vải bảo quản ở PE đã bị thâm vỏ và mất giá trị thương phẩm. Vải ở B3 và B5 đều có màu nâu đỏ và ít đỏ lẫn nâu ở B7. Quả hơi cứng đến mềm, thịt quả ngọt, hơi giòn đến hơi mềm và hương vải nhẹ. Ở các công thức Z5, S5 và CE44, vải có màu đỏ đẹp hơn hẳn các công thức khác. Thịt quả vẫn giữ được độ ngọt, trắng, giòn đến hơi giòn và hương vải rõ đến nhẹ. Mặc dù quả vải sau 4 tuần bảo quản vẫn giữ được chất lượng khá tốt ở một số công thức song ở tất cả các công thức đều đã xuất hiện quả bị nấm mốc ở mức độ khác nhau. Hiện tượng này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của quả vải sau bảo quản. Chính vì vậy, quả khi đưa vào bảo quản cần có biện pháp tiền xử lý để giảm bớt sự xâm nhập của các loại nấm bệnh có thể lây lan trong quá trình bảo quản quả.

Đây mới là thử nghiệm so sánh bước đầu giữa các màng, khi đã xác định được những màng bảo quản tốt nhất thì cần tiến hành tiền xử lý quả trước khi đóng gói bảo quản lạnh để chống nấm bệnh, tăng cường hiệu quả của phương pháp đóng gói trong màng.

c) Độ cứng quả

Kết quả đo độ cứng quả vải được trình bày trong bảng 3.35.

Bảng 3.35. Độ cứng quả vải trong quá trình bảo quản (kg/cm2)

Công

thức

Tuần
0	1	2	3	4
ĐC	2,53
PE	2,53	2,53a	2,35a	2,28a
B3	2,53	2,525a	2,38a	2,38a	2,05b
B5	2,53	2,525a	2,31a	2,31a	2,00b
B7	2,53	2,525a	2,46a	2,21a	2,01b
Z3	2,53	2,465a	2,34a	2,34a	2,03b
Z5	2,53	2,455a	2,44a	2,32a	2,26a
Z7	2,53	2,515a	2,35a	2,35a	2,22a
S5	2,53	2,525a	2,51a	2,29a	2,25a
CE44	2,53	2,52a	2,47a	2,32a	2,3a
LSD0.05	-	0.822	0.746	0.235	0.181

(Trong cùng một cột, các chữ cái giống nhau là không khác nhau)

Sau 4 tuần bảo quản, quả ở công thức PE bị loại bỏ hoàn toàn do bị hư hỏng và thâm vỏ mất giá trị thương phẩm. Độ cứng quả duy trì tốt nhất ở CE44 là 2,3kg/cm2, tiếp theo là Z5, Z7 và S5 lần lượt là 2,26; 2,22 và 2,25kg/cm2. Chỉ số này dao động khoảng 2kg/cm2 ở các công thức còn lại.

d) Ảnh hưởng của các công thức bảo quản tới màu vỏ quả

Kết quả kiểm tra màu vỏ quả được trình bày trong bảng 3.36.

Bảng 3.36. Chỉ số màu đỏ của quả vải

Mẫu

Tuần
0	1	2	3	4
ĐC	26,66
PE	26,66	27,31	30,11	24,55
B3	26,66	28,35	28,00	27,85	22,08
B5	26,66	28,29	27,77	27,08	23,76
B7	26,66	28,48	27,67	26,55	24,25
Z3	26,66	26,83	25,44	25,32	24,61
Z5	26,66	27,71	28,77	26,27	25,09
Z7	26,66	26,98	27,57	28,53	21,65
S5	26,66	30,48	28,16	27,47	25,45
CE44	26,66	27,75	28,01	29,44	25,01

Kết quả ở bảng 3.36 cho thấy màu đỏ vỏ quả hơi tăng hơn so với ban đầu, tuy nhiên, sau 3-4 tuần bảo quản, chỉ số này lại có xu hướng giảm. Điều này có thể do quả vải đưa vào bảo quản sau một thời gian xuất hiện vệt nâu hoặc hóa nâu làm cho chỉ số màu bị đỏ giảm đi.

Chỉ số màu đỏ ở các công thức khác nhau sau 3 tuần bảo quản. Chỉ số (a+) màu đỏ cao nhất ở CE44 (29,4) sau đó đến Z7 (28,5), B3 (27,9), S5 (27,5). Chỉ số này thấp nhất ở PE (24,6) và Z3 (25,3). Sau 4 tuần bảo quản, quả trong màng CE44 và S5, Z5 có mầu đỏ cao nhất, quả trong các màng PE, B3, B5 và Z7 đã bị nâu hoàn toàn.

e) Sự biến đổi hàm lượng khí CO2 và O2 bên trong bao gói

Tuần

PE CE44

Z7 B7 B5 Z3

%CO2

Kết quả đo thành phần khí bên trong bao gói được trình bày trên hình 3.32 và 3.33.

Hình 3.32. Nồng độ CO2 bên trong bao gói