Bảng 2.23. Bảng nội quy của nhà hàng Square
NỘI QUY NHÀ HÀNG
TRÁCH NHIỆM VẬT CHẤT
- Mỗi nhân viên phải có trách nhiệm bảo quản đúng số lượng, chất lượng vật chất có tại nhà hàng. Yêu cầu hỗ trợ nếu phát hiện có vấn đề hư hỏng.
- Trường hợp làm hư hỏng phải ghi cụ thể rõ ràng. Không che dấu hư hỏng do sự cố kỹ thuật hoặc do bản thân.
- Các hình thức xử phạt chính
Đối với mỗi hành vi vi phạm hành chính cá nhân, tổ chức vi phạm phải chịu một trong các hình thức xử phạt sau đây: cảnh cáo.
Mọi trường hợp đồ thất lạc bể do cá nhân, tổ chức bất kì, trách nhiệm sẽ quy đổi qua khoản lương thưởng theo năm của nhân viên (3% mỗi nhân viên thuộc khách sạn).
(Nguồn: Khách sạn Square của khách sạn Novotel Danang Premier Han River)
Nhà hàng Square đã cung cấp đầy đủ nội quy, biểu mẫu kiểm kê, kiểm soát, các thiết bị theo dõi cho nhân viên để nhân viên có quản lí tốt cơ sở vật chất của nhà hàng. Tuy nhiên, với việc hàng ngày sử dụng lượng lớn công cụ dụng cụ để phục vụ một lượng khách hàng lớn, nhà hàng vẫn chưa có phân loại cơ sở vật chất rõ ràng, chu kì kiểm kê 6 tháng 1 lần sẽ không thể quản lí hết được đối với các dụng cụ với số lượng nhiều như dao muỗng đĩa, các dụng cụ ăn của khách. Cùng với đó là khu vực kho cất công cụ dụng cụ bị hạn chế về diện tích, tủ đựng dụng cụ chưa đáp ứng đủ cho số lượng lớn công cụ dụng cụ, đồ đạc khi sắp xếp lưu kho còn bừa bọn, gây khó khăn trong việc quản lí, tình trạng thất thoát dụng cụ vì đó mà vẫn xảy ra thường xuyên, đây là hạn chế mà nhà hàng Square cần phải sửa đổi trong thời gian tới.
2.3.4.4. Công tác bảo trì, bảo dưỡng
Là nhà hàng nằm trong chuỗi khách sạn đạt tiêu chuẩn 5 sao. Ngoài việc mua và đầu tư các máy móc thiết bị, dụng cụ với nhãn hàng thương hiệu có uy tín, thì việc bảo trì bảo
dưỡng đúng thời hạn trong quá trình sử dụng là một yếu tố quyết định đến hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật. Nhà hàng Square luôn quan tâm đến việc bảo dưỡng hệ thống cơ sở vật chất của mình để việc sử dụng dịch vụ của khách không gặp bất cứ trục trặc nào. Hiện tại nhà hàng Square có các loại bảo bảo trì bảo dưỡng: Bảo trì bảo dưỡng thường xuyên, bảo trì bảo dưỡng có tính phòng ngừa, bảo trì bảo dưỡng theo kế hoạch, bảo trì bảo dưỡng hợp đồng. Nhờ vậy, mà công tác sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Square được vận hành tốt nhất.
- Bảo trì bảo dưỡng thường xuyên: Là loại hoạt động một cách thường xuyên hàng ngày hàng tuần và đòi hỏi phải có kỹ năng đào tạo tối thiểu, những công việc này thường không được ghi vào trong hồ sơ và lưu trữ vì nó quá nhỏ nhặt. Hàng ngày, sau khi đã sử dụng thì các thiết bị như dụng cụ ăn cho cá nhân khách, máy pha cà phê, ly tách, bàn ghế,…đều được lau chùi kĩ càng và cất đúng nơi quy định sau ca làm việc. Còn hàng tuần, nhà hàng sẽ tổng dọn vệ sinh khu vực nhà hàng một lần, trong đó có lau chùi cửa kính, lau chùi tủ đựng dụng cụ,… Nhờ bảo trì bảo dưỡng thường xuyên, các vật dụng như bàn ghế, bát đĩa, dụng cụ ăn,… luôn trong trạng thái sạch sẽ, có thể sử dụng ngay khi khách có yêu cầu.
Bảng 2.24. Kế hoạch bảo trì thường xuyên của nhà hàng Square
Thời gian | Chất tẩy rửa | Dụng cụ, thiết bị | |
Rửa sạch xoong, nồi, chén, bát sau sử dụng | Thường xuyên | Dung dịch Dry It | Máy rửa chén |
Lau chùi các vật dụng ăn của khách | Hàng ngày | Nước | Xô nước, khăn |
Làm thoáng ống nước khi sả thải | Thường xuyên | Dung dịch thông cống Active Drain | |
Lau chùi mặt bàn | Thường xuyên | Khăn thấm nước | |
Dọn vệ sinh thùng rác | Hàng ngày | ||
…. | ….. | …. | …. |
Có thể bạn quan tâm!
-
Thực Trạng Sử Dụng Cơ Sở Vật Chất Kỹ Thuật Tại Nhà Hàng Square Của Khách Sạn Novotel Danang Premier Han River -
Hướng Dẫn Sử Dụng Của Một Số Trang Thiết Bị Tại Nhà Hàng -
Yêu Cầu Về Sử Dụng Cơ Sở Vật Chất Của Nhà Hàng Square Đối Với Nhân Viên Lễ Tân Và Thu Ngân -
Đánh Giá Của Khách Hàng Trên Ứng Dụng Tripadvisor -
Phương Hướng Phát Triển Của Khách Sạn Novotel Danang Premier Han River -
Một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng Square - Khách sạn Novotel Danang Premier Han River - 19
Xem toàn bộ 163 trang tài liệu này.
(Nguồn: Nhà hàng Square tại khách sạn Novotel Danang)
- Bảo trì bảo dưỡng có tính phòng ngừa: Bao gồm kiểm tra và bảo dưỡng nhỏ. Đối với việc kiểm tra thì nhân viên quản lý nhà hàng sẽ thực hiện. Vì vậy việc phát hiện và sửa chữa những sai phạm nhỏ giúp phòng ngừa được những sai phạm lớn và giảm được chi phí bảo dưỡng, khi đó thông báo cho bộ phận bảo dưỡng để có kế hoạch bảo dưỡng. Thường là đối với các thiết bị như máy ép, máy pha cà phê, đèn, máy lạnh,… Nếu phát hiện có trục trặc sẽ báo cho nhân viên kỹ thuật đến sữa chữa. Đối với máy móc thì thường xuyên cho nhân viên kĩ thuật đến bôi dầu mỡ để các động cơ hoạt động tốt, thời gian bảo dưỡng là 1 tháng tùy vào mức độ khó hay dễ của cơ sở vật chất cần bảo trì bảo dưỡng.
- Bảo trì bảo dưỡng theo kế hoạch: Hình thức bảo dưỡng này được bắt đầu ở những khu vực hoặc bộ phận có yêu cầu sửa chữa để giúp cho sự hoạt động của phòng quản lý và phòng kỹ thuật được phối hợp nhịp nhàng, phòng kỹ thuật thường lưu giữ các hồ sơ về các trang thiết bị máy móc trong khách sạn, thiết kế lúc ban đầu. các trang thiết bị được lên lịch trình và thời gian cụ thể để bảo trì, điều này giúp nhà hàng vẫn hoạt động tốt, không bị gián đoạn hư hỏng nào.
- Bảo trì bảo dưỡng hợp đồng: Đối với các cơ sở vật chất có tính phức tạp thì doanh nghiệp Novotel sẽ hợp đồng với các công ty chuyên dụng để dễ dàng bảo trì. Vd như sửa chữa thang máy, lau cửa kính phía bên ngoài của nhà hàng.
Bảng 2.25. Lịch trình bảo trì cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Square
Tên Thiết Bị | Thời gian bảo trì định kì | Thời gian kiểm tra trước | Thời gian dự định kiểm tra | Người chịu trách nhiệm | Ghi chú | |
1 | Điều hòa | 6 tháng/lần | 21/8/2019 | 20/2/2020 | Nhân viên kỹ thuật C | |
2 | Tủ lạnh | 6 tháng/lần | 19/11/2019 | 19/5/2020 | Nhân viên kỹ thuật D | |
… | … | … | … | … | … |
(Nguồn: Bộ phận kỹ thuật khách sạn Novotel)
111
Ngoài ra, đối với các sự cố kỹ thuật xảy ra khi đang sử dụng phục vụ khách thì nhà hàng sẽ yêu cầu nhân viên bảo trì khẩn cấp.
Dù là loại bảo trì bảo dưỡng nào, khi kiểm tra nhà hàng đều bắt buộc nhân viên phải ghi rõ thông tin thời gian bảo trì. Vị trí bảo dưỡng là tùy theo theo yêu cầu của bộ phận được ghi trong phiếu.
Bảng 2.26. Bảng yêu cầu sửa chữa và bảo dưỡng cơ sở vật chất kỹ thuật
Công việc | Vị trí | Người yêu cầu | Thời gian hoàn thành | Người kiểm tra | |
24/04/2019, 14 giờ 35 phút | Kiểm tra hệ thống thông gió | Khu vực bếp nóng | Nguyễn Văn A | 25/04/2019 | Nguyễn Văn D |
01/05/2019 12 giờ 50 phút | Thay bóng đèn | Bóng số 3 khu E nhà hàng Square | Lê Văn B | 01/05/2019 13 giờ 15 phút | Nguyễn Văn D |
03/05/2019 15 giờ 20 phút | Kiểm tra định kì máy pha café | Quầy bar ban công nhà hàng Square | Bành Thị C | 03/05/2019 16 giờ 00 phút | Nguyễn Văn E |
.../.../.... | ...... | ...... | .... | ..... |
(Nguồn: Bộ phận kỹ thuật của khách sạn Novotel Danang Premier Han River)
Thực tế công tác bảo dưỡng tại nhà hàng Square còn có các mặt hạn chế như:
- Số lượng chén đĩa, dao nĩa quá lớn mà tủ kê tủ đựng thì ít nên đa số chỉ để trong rổ lớn cất vào kho. Lúc cần mới đem ra lau chùi rồi sử dụng nên việc va chạm gây nứt, méo mó, đổ vỡ xảy ra thường xuyên và không thể bảo dưỡng được.
112
- Thời gian chờ đợi bộ phận kỹ thuật của khách sạn điều động người đến nhà hàng Square để sửa khá tốn thời gian. Phải thông qua nhiều công đoạn. Ví dụ: Máy rửa ly của quầy bar bị hỏng trong lúc phục vụ khách dùng buffet sáng. Gọi báo 1 tiếng đồng hồ vẫn không thấy phản hồi từ bộ phận kỹ thuật khiến ly tách của khách không thể đáp ứng nhu cầu cho khách.
- Công tác quản lí tự bảo quản bảo dưỡng của nhà hàng còn quá lơ là, gây hậu quả nghiêm trọng đến cơ sở vật chất kỹ thuật, đến lúc hư rồi mới mang ra sửa.
2.3.4.5. Tối đa hóa công suất sử dụng
Đối với kinh doanh nhà hàng thì việc giảm chi phí bỏ ra nhưng doanh thu vẫn tăng ổn định luôn là mối quan tâm hàng đầu. Vì vậy, để vừa tiết kiệm chi phí lại vừa đạt hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật, việc tối đa hóa công suất sử dụng đối với cơ sở vật chất kỹ thuật là điều cần thiết. Khách sạn Novotel nói chung hay nhà hàng Square nói riêng đều đang tích cực sử dụng các biện pháp thiết yếu để tối đa hóa sử dụng nhằm giảm chi phí như:
- Lập mức tiêu thụ giám sát và phân tích mức tiêu thụ hàng tháng. Việc này có thể giúp nhà hàng giám sát rõ việc sử dụng cơ sở vật chất của mình có thực sự cần thiết và tiết kiệm, từ đó đưa ra các giải pháp tiếp theo.
- Lắp đặt các đèn trang trí tiết kiệm năng lượng, sử dụng các bóng đèn tiết kiệm năng lượng. Nhà hàng sử dụng đèn LED cho đèn trang trí bên ngoài; sử dụng đèn LED làm tín hiệu cho tín hiệu thoát hiểm.Theo nghiên cứu, một chiếc đèn LED chiếu sáng có thể tiết kiệm lên đến 70 – 80% điện năng. Có thể nói dòng đèn này giúp người dùng tiết kiệm nhiều điện năng nhất và rất đáng để thay thế các mẫu đèn cũ như đèn sợi đốt, đèn huỳnh quang… Nhà hàng Square rất rộng, để tiện lợi cho khách sử dụng dịch vụ, nhà hàng đã bố trí đèn điện rất nhiều. Nếu sử dụng bóng đèn bình thường, chi phí điện hàng tháng sẽ cao, vì vậy sử dụng đèn LED giúp nhà hàng giảm đi một phần điện năng vào hệ thống đèn chiếu sáng.
113
- Sử dụng tủ lạnh một cách tiết kiệm năng lượng. Nhà hàng luôn thường xuyên sử dụng tủ lạnh để bảo quản thức ăn, việc này làm hao phí điện năng rất nhiều. Để vừa tiết kiệm năng lượng, vừa giữ thực phẩm luôn tươi ngon, nhà hàng đã chọn thiết bị chất lượng cao, kết hợp với sử dụng hiệu quả các công tác khi bảo quản thực phẩm: đối với rau cũ quả, nhà hàng sử dụng bọc ni lông thay vì dùng các vật liệu hao phí điện năng tủ lạnh như nhựa,.. với thịt cá nhà sử dụng hộp thủy, vì vật liệu thủy tinh dẫn nhiệt tốt. Đồng thời, bộ phận kỹ thuật luôn có kế hoạch vệ sinh dàn ngưng ít nhất 6 tháng/1 lần, để tránh bụi bám vào. Bộ phận dàn ngưng – làm bằng kim loại và được lắp đặt phía sau tủ lạnh, có chức năng loại bỏ sức nóng từ máy nén. Dàn ngưng hoạt động tốt thì máy nén sẽ không làm việc quá vất vả để làm lạnh thực phẩm. Nhờ chính sách này, thực phẩm sẽ được bảo quản tốt hơn và tủ lạnh sẽ tiêu thụ điện năng ít hơn.
- Sử dụng điều hòa tiết kiệm năng lượng. Nhà hàng đã lựa chọn loại điều hòa có chất lượng cao của thương hiệu Trane (thương hiệu Mỹ). Bên cạnh đó, nhà hàng luôn mặc định nhiệt độ từ 23 đến 27 độ C là nhiệt độ thích hợp để máy lạnh có thể hoạt động một cách tối ưu nhất, không tốn quá nhiều điện năng mà vẫn duy trì một nhiệt độ vừa phải và phù hợp (do nhiệt độ phòng và nhiệt độ bên ngoài không chênh lệch quá lớn). Kết hợp với điều hòa là quạt gió giúp tản nhiệt của điều hòa đi hết không gian phòng và thiết bị thu hồi năng lượng từ điều hòa không khí, thiết bị giúp cung cấp khí tươi từ bên ngoài đồng thời loại bỏ khí bẩn bên trong phòng ra ngoài. Trong quá trình thông gió này, nhiệt lượng và độ ẩm bên trong phòng thay vì thải trực tiếp ra ngoài, thì sẽ được thu hồi để làm lạnh lượng khí tươi đã được lọc sạch và đưa lại vào trong phòng, nhờ đó tiết kiệm điện hơn so với sử dụng quạt hút thông thường cho phòng có điều hoà. Ngoài ra nhà hàng còn yêu cầu bộ phận kỹ thuật thường xuyên chú ý đến bảo dưỡng thường xuyên điều hòa: vệ sinh điều hòa, vệ sinh các các khe hở, các cánh quạt,… giúp cho máy luôn được làm sạch, thay mới các linh kiện cũ, giúp thiết bị luôn ở trạng thái hoạt động tốt nhất.
- Bên cạnh đó, việc tái sử dụng các cơ sở vật chất đã hư hỏng cũng là một phần của chính sách tối đa hóa sử dụng của nhà hàng, nhưng nhà hàng Square chỉ dừng lại ở việc dùng khăn bàn hay khăn ăn đã hỏng của khách làm khăn lau dụng cụ. Với các trang thiết bị công cụ dụng cụ khác, trong quá trình sử dụng, nếu cảm thấy không còn đủ điều kiện về chất lượng và công suất sử dụng để đáp ứng nhu cầu của khách, nhà hàng sẽ tiến hành phá bỏ và vận chuyển đến các khu phế thải, phế liệu. Công tác được giám sát và quản lí thông qua bảng sau:
Bảng 2.27. Bảng báo cáo tài sản hủy bỏ
Mã tài sản | Mặt hàng | ĐVT | Số lượng | Lý do hủy bỏ | Đề xuất xử lý | Vị trí tài sản | Số PO/PO |
… | … | … | …. | … | … | … | |
Xác nhận của bộ phận tài chính | Xác nhận của tổng giám đốc | Xác nhận của giám đốc bộphận | |||||
(Nguồn: Nhà hàng Square của khách sạn Novotel Danang Premier Han River)
- Với các chính sách sử dụng thiết bị tiết kiệm năng lượng, nhà hàng thực sự đã giảm được khá nhiều chi phí. Tuy nhiên, việc vứt bỏ các thiết bị, dụng cụ không sử dụng lại gây ra lãng phí rất lớn, nhà hàng cần đưa ra quyết định tối ưu hơn cho vấn đề này.
2.3.4.6. Tính thời vụ
Để nâng cao hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật, việc tính thời vụ nhà hàng là yếu tố rất quan trọng. Thời gian khác nhau trong năm, lượng khách khác nhau sẽ dẫn tới mức độ sử dụng cơ sở vật chất khác nhau.
Bảng 2.28. Tính thời vụ tại khách sạn Novotel Danang Premier Han River trong
3 năm 2017-2019
ĐVT: lượt khách
Khách nội địa | Khách quốc tế | |||||
2017 | 2018 | 2019 | 2017 | 2018 | 2019 | |
Tháng 1 | 451 | 518 | 686 | 995 | 979 | 1221 |
Tháng 2 | 516 | 701 | 737 | 653 | 727 | 1326 |
Tháng 3 | 832 | 921 | 1197 | 613 | 828 | 1518 |
Tháng 4 | 1126 | 1227 | 1445 | 763 | 1127 | 1841 |
Tháng 5 | 1592 | 1469 | 2024 | 1484 | 1722 | 2526 |
Tháng 6 | 1657 | 1844 | 2296 | 1753 | 2051 | 2723 |
Tháng 7 | 1744 | 1799 | 2371 | 1892 | 1997 | 2878 |
Tháng 8 | 1642 | 1757 | 2102 | 1449 | 1986 | 2328 |
Tháng 9 | 1233 | 1244 | 1827 | 907 | 829 | 1722 |
Tháng 10 | 850 | 729 | 829 | 1204 | 1542 | 2572 |
Tháng 11 | 488 | 411 | 526 | 938 | 728 | 1027 |
Tháng 12 | 356 | 389 | 416 | 1275 | 1364 | 1711 |
Tổng | 11967 | 13009 | 16456 | 13781 | 15880 | 21421 |
(Nguồn: Bộ phận kinh doanh của khách sạn Novotel Danang Premier Han River)
Nhận xét:
- Khách quốc tế: Mùa cao điểm rơi vào tháng 5, 6, 7, 8, 10, 12 và mùa thấp điểm rơi vào các tháng 1, 2, 3, 4, 9. Điều này chứng tỏ khách quốc tế đến khách sạn dịp cuối năm cho ngày tết và nghỉ đông. Các tháng 5, 6, 7, 8 là tháng du lịch biển của Đà Nẵng, khách đến du lịch biển và xem lễ hội pháo hoa, đặc biệt là tháng 6. Tháng 10 là tháng có ngày lễ quốc khánh của Trung Quốc, vì vậy khách đoàn khách Trung thường du lịch vào tháng này..
- Khách nội địa: Mùa cao điểm rơi vào tháng 4, 5, 6, 7, 8, 9 và mùa thấp điểm rơi vào tháng 10, 11, 12, 1, 2, 3. Cho thấy khách nội địa chủ yếu là khách nghỉ ngơi vào dịp