Vai Trò, Ý Nghĩa Của Nhà Hàng Đối Với Việc Phát Triển Du Lịch

Mỗi một nhà hàng là một hình ảnh thu nhỏ của đất nước, thực khách

đến đây không chỉ được thưởng thức các món ăn, đồ uống dân tộc mà còn

được ngắm nhìn khung cảnh của nhà hàng với sự bài trí theo phong cách dân tộc truyền thống. Từ việc thiết kế và trang trí của nhà hàng đến các trang thiết bị phục vụ như: bàn, ghế, các dụng cụ phục vụ ăn, uống (bát sành, đĩa sứ, chén uống rượu, nậm rượu, ấm tích đựng nước chè hoặc nước vối, điếu bát hút thuốc lào…), các tranh, ảnh, dụng cụ sinh hoạt của người Việt Nam từ chiếc chiếu nằm ngủ, gối mây, dụng cụ sản xuất như cày, bừa, cối xay và giã gạo, dần, sàng, long, lia, chiếc quạt thóc…, đến các dụng cụ săn bắt thú và thủy, hải sản như: cung tên, nỏ, đó, lờ, lơm, vó, lưới,… Thực khách còn được nghe các bản nhạc dân tộc như: chèo, quan họ, tuồng dân ca Bắc- Trung- Nam… và

được thưởng thức ánh sáng từ những vật phát sáng như đèn dầu, đèn măng sông, nến... [18]

Chất lượng phục vụ nhà hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố, nhưng theo cách đánh giá của khách hàng là nhà hàng tốt phải đủ các yếu tố như: phong cảnh nhà hàng đẹp, sạch sẽ, sáng sủa, âm thanh, ánh sáng phù hợp, món ăn ngon, đồ uống phù hợp với món ăn, người phục vụ chuyên nghiệp, trang thiết bị phục vụ đúng tiêu chuẩn. Món ăn ngon là ngon mắt, ngon mũi, ngon miệng và đảm bảo vệ sinh và dinh dưỡng.

Có thể nói, các nhà hàng phong cỏch Việt đã tác động mạnh mẽ đến các giác quan của thực khách (mắt nhìn, mũi ngửi, tai nghe, miệng cảm quan các món

ăn đồ uống) những ấn tượng mạnh mẽ và hấp dẫn để khách có thể nhớ lâu và kể lại cho những bạn bè và người thân đến nhà hàng và đến thăm đất nước.

* Đặc trưng của Nhà hàng phong cách Việt:

- Phương thức phục vụ trong Nhà hàng phù hợp với tập quán ăn uống của người Việt Nam.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.

- Nhà hàng xây dựng thực đơn chủ yếu là các món ăn Việt Nam, sử dụng nguyên liệu của Việt Nam.

- Thiết kế kiến trúc của nhà hàng chủ yếu là tông màu nâu trầm thuần Việt. Các vật dụng trang trí trong nhà hàng là những vật dụng được sử dụng trong gia đình truyền thống của người Việt.

- Trong nhà hàng sử dụng chủ yếu là âm nhạc Việt Nam.

1.1.3. Vai trò, ý nghĩa của nhà hàng đối với việc phát triển du lịch

Hiện nay, ngành du lịch đang không ngừng phát triển trên khắp thế giới, xuất phát từ nhu cầu tìm hiểu, vui chơi giải trí và nghỉ dưỡng của con người. Đối với khách du lịch, sự hấp dẫn đối với họ không chỉ ở tham quan danh lam thắng cảnh, trải nghiệm những vùng đất mới, tìm hiểu về lịch sử văn hóa hay sinh hoạt cộng đồng với cư dân địa phương mà còn là được đáp ứng về nhu cầu lưu trú, các dịch vụ bổ sung và đặc biệt là dịch vụ ăn uống.

Ẩm thực và văn hóa ẩm thực là sự phản ánh của văn hóa cá nhân và văn hóa cộng đồng, mỗi vùng miền Việt Nam đều có phong cách ẩm thực riêng, đa dạng, phong phú và đặc sắc.

Trong bất cứ lễ hội hoặc festival nào của Việt Nam đều có gian hàng ăn uống hoặc các lễ vật cúng tế đặc trưng của lễ hội, vùng miền đó. Đây là cơ hội để quảng bá du lịch văn hóa Việt Nam thông qua văn hóa ẩm thực.

Nhà hàng là nơi chủ yếu phục vụ khách du lịch trong và ngoài nước, hệ thống nhà hàng sẽ là điểm tham quan du lịch hấp dẫn trong các tour tìm hiểu, tham quan đặc sản, sản vật địa phương, quy trình chế biến các món ăn. Các công ty lữ hành sẽ có điều kiện đẩy mạnh tour cooking class (học nấu ăn) khai thác được nguồn khách tiềm năng với khả năng chi trả cao.

Các nhà hàng phục vụ khách du lịch thường tổ chức dưới các hình thức:

+ Tại các khách sạn và khu du lịch có những nhà hàng đa dạng về các món ăn.

+ Tại các nhà hàng hoặc tập đoàn nhà hàng riêng biệt, tách khỏi hoạt

động của khách sạn

+Tại các quầy bán thức ăn nhanh (Fast foods) hoặc các doanh nghiệp, tập đoàn cung ứng thức ăn nhanh như KFC, Marc Donal, Phở 24...

Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống trong tổng chi phí của chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20% [11]. Tại Mỹ, doanh thu từ dịch vụ phục vụ thức ăn, đồ uống tại các khách sạn lớn chiếm 30% trong tổng doanh thu[11]. Điều quan trọng, các dịch vụ này là nơi “ xuất khẩu tại chỗ” và làm gia tăng giá trị của các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi ,thuỷ hải sản và công nghiệp chế biến thực phẩm. Theo kết quả nghiên cứu, dịch vụ này làm gia tăng giá trị của các sản phẩm trên tới 300% và dịch vụ này cũng thu được lợi nhuận từ 40-50% trong tổng doanh thu[11].

Về dịch vụ cung cấp đồ uống thông qua các quán Bar, caffe, được thực hiện theo các hình thức cơ bản sau :

+ Trong các khách sạn ( nhà hàng, quán Bar, vũ trờng...v.v)

+ Trong các nhà hàng ( phục vụ ăn kèm uống )

+ Trong các quầy Bar ( chỉ phục vụ riêng đồ uống)

+ Trong các cơ sở giải trí ( vũ trường, casino,..v.v)

Có thể nói, lĩnh vực này sẽ có cơ hội phát triển khi kinh tế phát triển và không chỉ đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trường và gia tăng giá trị cho các sản phẩm nông nghiệp mà còn là phương pháp quảng bá về hình ảnh của dân tộc rất quan trọng.

Bên cạnh những tác động tích cực của nhà hàng và các quầy Bar, còn có những mặt hạn chế đối với đời sống kinh tế-xã hội. Đó là, phần lớn các chủ kinh doanh nhà hàng trong thời mở cửa( trừ các nhà hàng lớn và trong các khách sạn lớn) đều không có nghề. Mục tiêu chính của họ là lợi nhuận, họ chưa nghĩ tới những tác động tiêu cực của nhà hàng đối với xã hội và người tiêu dùng. Trước hết là vệ sinh, an toàn thực phẩm, nơi chế biến và quy trình chế biến các món ăn, đồ uống phục vụ khách hàng. Khỏch du lịch đến với nhà hàng không phải ăn để no, uống để say, mà để thưởng thức các món ăn, đồ uống

nhằm giữ gìn và tái hồi sức khoẻ. Nếu nhà hàng không đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm không chỉ gây bệnh cho khách hàng mà cho cả xã hội. Việc sử dụng và phối hợp thực phẩm, gia vị để chế biến món ăn, đồ uống tuỳ tiện đã làm mất đi tính nguyên gốc của ẩm thực dân tộc. Thực đơn trong các nhà hàng

đơn điệu và trùng lặp, chưa tạo ra những món ăn độc đáo, đặc sắc và hấp dẫn, chưa tạo ra ấn tượng sâu sắc để người ăn phải nhớ mãi nhà hàng và món ăn.

Đây chính là khâu tuyên truyền, quảng cáo hiệu quả nhất tạo ra hình ảnh, thương hiệu của nhà hàng và ẩm thực Việt Nam. Người phục vụ các món ăn, đồ uống trong nhà hàng do không được học nghề nên thái độ, cung cách phục vụ khách thiếu chuyờn nghiệp, chất lượng phục vụ trong nhà hàng chưa cao.

1.2. Một số lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng

1.2.1. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng

1.2.1.1.Những quan điểm về kinh doanh nhà hàng

Những dấu hiệu đầu tiên của hoạt động kinh doanh nhà hàng (kinh doanh ăn uống) được tìm thấy trong thời đại chiếm hữu nô lệ, khi cuộc phân chia lao động lần thứ ba (ngành thương nghiệp tách ra khỏi sản xuất) được tiến hành, các hoạt động kinh doanh xuất hiện, trong đó có kinh doanh ăn uống.

Trong thời kỳ Ai Cập cổ đại, để đáp ứng các nhu cầu sinh hoạt của khách mộ đạo, xung quanh các nhà thờ ở Ai Cập, ở Atxyri đã xuất hiện nhiều cơ sở bán thức ăn phục vụ khách ở xa nghỉ qua đêm. Ở Hy Lạp, trong các thành phố và dọc các con đường xuất hiện các nhà trọ. Tại đây ngoài cho thuê chỗ ngủ, các nhà trọ cũng bán thức ăn lẻ cho khách. Trong giai đoạn này, hoạt động phục vụ ăn uống không tách rời hoạt động lưu trú và dịch vụ phục vụ đặc lực cho kinh doanh nhà trọ.

Cuối thế kỷ 18 là thời kỳ phát triển mạnh mẽ dịch vụ ăn uống ở Châu Âu. Tại Pháp xuất hiện hàng loạt quán ăn uống bình dân (inns) và các quán rượu đơn giản (tarerns), các câu lạc bộ vui chơi giải trí (cabarets) phục vụ cho

khách thập phương và dân bản địa. Tuy nhiên hình thức phục vụ tại các cơ sở này rất đơn giản chủ yếu bán các món ăn, đồ uống thông dụng cho khách sử dụng tại chỗ hoặc mang về nhà.

Thuật ngữ “Restaurant” xuât hiện lần đầu tiên vào khoảng thế kỷ thứ 16 với nghĩa “món ăn bổ dưỡng”. Danh mục ban đầu của “restaurant” là các món xúp được chế biến với các nguyên liệu, gia vị cao cấp, bổ dưỡng danh riêng cho tầng lớp người giàu. Các món ăn bổ dưỡng được nhà kinh doanh bổ sung dần và do đó quan niệm về “restaurant” cũng dần được mở rộng và phát triển thành “cơ sở chuyên kinh doanh các món ăn bổ dưỡng”.

Trong chế độ phong kiến đã xuất hiện các cơ sở lưu trú phục vụ tầng lớp thương gia. Song song với dịch vụ lưu trú các dịch vụ khác cũng phát triển mạnh đặc biệt là dịch vụ nhà hàng. Ở đâu có khách nghỉ ở đó có nhà hàng.

Sự phân hóa giàu ngheo và phân hóa gia cấp ngày càng rõ nét trong xã hội phong kiến hình thanh giai cấp thống trị và bộ máy thống trị. Đây là cơ sở để hình thành các mô hình phục vụ mà sau này được phát triển thành các trường phái phục vụ ăn uống.

Cuối thế kỷ XVII và đầu thế kỷ XIX ngành công nghiệp phát triển mạnh, giao lưu kinh tế, chính trị và xã hội sôi động do sự xuất hiện hình thái kinh tế - xã hội tư bản chủ nghĩa tạo nên bước ngoặt của kinh doanh khách sạn, nhà hàng. Nhu cầu lưu trú, ăn uống tăng mạnh không những về mặt số lượng mà cả về chất lượng. Đối tượng phục vụ tại các khách sạn, nhà hàng ngày càng đa dạng, nhu cầu của khách ẩm thực tăng nhanh, chất lượng phục vụ không ngừng hoàn thiện.

Cuối thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX được gọi là kỷ nguyên vàng trong lịch sử kinh doanh khách sạn – nhà hàng. Số lượng nhà hàng sang trọng tại các thủ đô, trung tâm thương mại thế giới gia tăng nhanh chóng, hàng loạt cơ

sở phục vụ ăn uống tại các khu điều dưỡng được mở rộng và hiện đại hóa, nhu cầu phục vụ hội nghị, hội thảo kèm các loại tiệc lớn tăng nhanh, lượng khách có khả năng thanh toán trung bình xuất hiện nhiều tại các nhà hàng.

Thời kỳ giữa hai cuộc chiến tranh thế giới kinh doanh khách sạn, nhà hàng bị ngưng trệ.Đây là thời kỳ trì trệ nhất trong lịch sử kinh doanh khách sạn – nhà hàng.

Từ những năm 1950 trở lại đây kinh doanh ăn uống tiếp tục phát triển với quy mô lớn, tốc độ nhanh và trở thành bộ phận cơ bản không thể thiếu được trong hoạt động kinh doanh du lịch.

Trong những năm gần đây, các nhà hàng phát triển theo các xu hướng lấy khách hàng là trung tâm của mọi sự hoạt động. Ngày càng có nhiều doanh nghiệp áp dụng các thành tựu khoa học để cải tạo, hoàn thiện và hiện đại hóa cơ sở vật chất kỹ thuật nhằm tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường. Số lượng các nhà hàng tăng nhanh hầu hết các nước trên thế giới các vùng trong quốc gia. Cơ cấu loại hình nhà hàng có sự thay đổi linh hoạt và nhạy bén phù hợp với yêu cầu thực tế của khách hàng, hình thức phục vụ có sự cải tiến nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho khách hàng thoải mái, tự do hơn trong việc sử dụng các dịch vụ ăn uống theo nhu cầu, sở thích và khả năng thanh toán.

1.2.1.2. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng

a. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng

Trong xã hội tồn tại nhiều loại hình kinh doanh ăn uống trên cơ sở nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Đối với khách du lịch và những người dân địa phương có khả năng thanh toán cao thì thường họ tìm đến nhà hàng. Nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống kết hợp việc phục vụ nghỉ ngơi, giải trí và thư giãn cho khách hàng. Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng có khả năng chi trả cao, nhà hàng cần đáp ứng được các yêu cầu:

- Trang thiết bị, dụng cụ phải chuyên dùng, đồng bộ.

- Món ăn, đồ uống đa dạng, phong phú.

- Đội ngũ nhân viên chế biến và phục vụ phải được đào tạo nghiệp vụ chuyên môn với tay nghề cao, có kinh nghiệm trong phục vụ.

Ngoài ra nếu muốn thu hút được khách hàng, nhà hàng phải tạo bầu không khí thoải mái, trang trí không gian đẹp, hấp dẫn, tạo ra phong cách riêng, âm thanh ánh sáng phù hợp với hoạt động phục vụ… giúp cho khách được thư giãn, nghỉ ngơi, vui vẻ trong suốt thời gian thưởng thức món ăn, đồ uống của nhà hàng.

Qua nghiên cứu quá trình kinh doanh nhà hàng, những hoạt động sau được thể hiện rõ nét:

- Hoạt động quảng cáo và xúc tiến bán hàng.

- Hoạt động sản xuất: chế biến các món ăn và pha chế đồ uống cho khách.

- Tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách thưởng thức món ăn, đồ uống kết hợp nghỉ ngơi thư giãn.

Hoạt động quảng cáo và xúc tiến bán hàng là hoạt động quan trọng trong kinh doanh nhà hàng, xúc tiến bán hàng thực hiện chức năng lưu thông, là “cầu nối” giữa khách hàng với bộ phận chế biến và pha chế của nhà hàng hoặc giữa khách hàng và nhà sản xuất khác (với hàng chuyển bán). Hoạt động bán hàng được xác định là hoạt động cơ bản và quan trọng trong kinh doanh nhà hàng vì thiếu bán hàng nhà hàng mất chức năng kinh doanh, hoạt động kinh doanh của nhà hàng sẽ trở thành cơ sở phục vụ sản xuất.

Chế biến món ăn và pha chế đồ uống là hoạt động quan trọng và không thể thiếu được trong dây chuyền sản xuất và kinh doanh của nhà hàng. Tại đây các sản phẩm của ngành nông nghiệp và công nghiệm thực phẩm được sản xuất thành những sản phẩm mới của nhà hàng để đáp ứng kịp thời các nhu cầu của khách. Những hoạt động này là tiền để, cơ sở cho hoạt động bán hàng và phục vụ.

Phục vụ được xác định là hoạt động then chốt cuối cùng trong kinh doanh nhà hàng. Phục vụ đóng vai trò hoàn thiện sản phẩm của quá trình kinh doanh ăn uống và tạo ra sản phẩm tinh thần không thể thiếu được. Phục vụ nhằm tạo điều kiện cho khách tiêu thụ sản phẩm tại nhà hàng được thuận lợi, bên cạnh đó cách phục vụ có văn hóa, kỹ thuật phục vụ tuyệt hảo và chăm sóc khách hàng chu đáo… sẽ tạo ra ấn tượng tốt đẹp giữa khách hàng và nhà hàng, là tiền đề và cơ sở vững chắc cho các hoạt động khác (chế biến, bán hàng…) được tiến triển tốt đẹp góp phần nâng cao uy tín, danh tiếng và hiệu quả kinh doanh nhà hàng.

Như vậy, kinh doanh nhà hàng gồm 3 hoạt động cơ bản: quảng cáo và xúc tiến bán hàng, tổ chức sản xuất và hoạt động phục vụ. Các hoạt động này có quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau, bổ sung cho nhau và thống nhất trong một tổng thể kinh doanh nhà hàng.

Hiện nay, cùng với việc tạo điều kiện thuận lợi cho du khách thưởng thức các món ăn, đồ uống các nhà hàng còn mở rộng các dịch vụ phục vụ trợ giúp khách tham gia vào các hoạt động văn hóa, vui chơi, giải trí tại nhà hàng. Với các nhận thức và quan điểm về hoạt động của nhà hàng như trên, có thể hiểu khái niệm kinh doanh nhà hàng như sau:

Kinh doanh nhà hàng là tập hợp các hoạt động chế biến món ăn, pha chế đồ uống, bán và phục vụ các nhu cầu về ăn, uống và cung cấp các dịch vụ có liên quan đến giải trí cho khách tại nhà hàng nhằm mục đích có lãi.

b. Khái niệm về hình ảnh nhà hàng

Mục đích của việc lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng là thu thập các số liệu và trình bày phương án kinh doanh trên văn bản với những ý tưởng đối với nhà hàng mà khi tiến hành kinh doanh sẽ đem lại lợi nhuận và phát triển vốn cho chủ nhà hàng. Các ý tưởng này được gọi là hình ảnh của nhà hàng. Việc xây dựng hình ảnh của nhà hàng được áp dụng rộng rói với tất cả các