TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
ĐẶNG THỊ HOÀI THU
MỘT SỐ BIỆN PHÁP
ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH
TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI
Chuyên ngành: Du lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm)
LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
ĐẶNG THỊ HOÀI THU
MỘT SỐ BIỆN PHÁP
ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA HỆ THỐNG NHÀ HÀNG VIỆT PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH
TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI
Chuyên ngành: Du lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm)
LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. TRỊNH XUÂN DŨNG |
Có thể bạn quan tâm!
-
Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội - 2 -
Vai Trò, Ý Nghĩa Của Nhà Hàng Đối Với Việc Phát Triển Du Lịch -
Sự Hấp Dẫn Và Trở Ngại Trong Kinh Doanh Nhà Hàng
Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.
MỤC LỤC
DANH MỤC SƠ ĐỒ - BẢNG BIỂU 3
PHẦN MỞ ĐẦU 4
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG 10
1.1. Một số vấn đề cơ bản về nhà hàng 10
1.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng 10
1.1.2. Quan niệm về nhà hàng phong cách Việt 14
1.1.3. Vai trò, ý nghĩa của nhà hàng đối với việc phát triển du lịch . 166
1.2. Một số lý luận về kinh doanh nhà hàng 18
1.2.1. Khái niệm về kinh doanh nhà hàng 18
1.2.2. Đặc điểm kinh doanh của nhà hàng 25
1.2.3. Sự hấp dẫn và trở ngại trong kinh doanh nhà hàng 26
1.2.4. Nội dung cơ bản của kinh doanh nhà hàng 28
1.3. Kinh nghiệm phát triển nhà hàng của các nước trên thế giới .. 31
1.3.1. Kinh nghiệm của Thái Lan 32
1.3.2. Kinh nghiệm của Hàn Quốc 32
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ HÀNG VIỆT 35 TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI 35
2.1. Khái quát chung về các nhà hàng phong cách Việt 35
2.2. Giới thiệu về hệ thống nhà hàng Sen và nhà hàng Quán ĂnNgon 36
2.2.1. Hệ thống nhà hàng Sen 36
2.1.2. Hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon 49
2.3. Thực trạng hoạt động kinh doanh của hệ thống các nhà hàng phongcách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội 59
2.3.1. Nguồn khách 59
2.3.2. Tổ chức xây dựng thực đơn tại các nhà hàng Việt 60
2.3.3. Tổ chức quá trình cung ứng hàng hóa, nguyên liệu 63
2.3.4. Tổ chức chế biến 66
2.3.5. Tổ chức phục vụ 69
2.3.6. Các hoạt động Marketing 72
CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẨY MẠNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA CÁC NHÀ HÀNG PHONG CÁCH VIỆT PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI 75
3.1. Định hướng chiến lược phát triển du lịch Hà Nội đến năm 2020.. 75
3.1.1. Mục tiêu phát triển: 75
3.1.2. Định hướng phát triển: 75
3.2. Bài học kinh nghiệm trong kinh doanh nhà hàng của hệ thống nhà hàng Sen và nhà hàng Quán Ngon 79
3.2.1. Xác định thị trường mục tiêu 79
3.2.2. Lựa chọn địa điểm 80
3.2.3. Kiến trúc và trang trí nội thất của nhà hàng 80
3.2.4. Xây dựng thực đơn trong nhà hàng 81
3.2.5. Những quy định về an toàn thực phẩm 81
3.2.6. Đội ngũ lao động 81
3.2.7. Chiến lược marketing và quảng bá 82
3.3. Đề xuất một số giải pháp đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của các nhà hàng phong cách Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội.
..................................................................................................................... 82
3.3.1. Hoàn thiện chính sách thu hút khách của hệ thống nhà hàng. 82
3.3.2. Định vị các sản phẩm và phong cách phục vụ của nhà hàng ... 83
3.3.3. Mở rộng quan hệ với các nhà cung ứng bên ngoài 84
3.3.4. Tăng cường hoạt động quảng bá các sản phẩm của nhà hàng. 85
3.3.5 Xây dựng các bài thuyết minh, giới thiệu về các món ăn trong nhà hàng 86
3.3.6. Các giải pháp hỗ trợ 87
3.4. Kiến nghị 91
3.4.1. Đối với Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội 91
3.4.2. Đối với Bộ Văn hóa- Thể Thao và Du Lịch; Tổng cục Du Lịch
................................................................................................................. 92
KẾT LUẬN 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO 96
PHỤ LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU – SƠ ĐỒ
Bảng 2.1.Cơ sở vật chất của hệ thống nhà hàng Sen 42
Bảng 2.2: Cơ cấu lao động theo các bộ phận chức năng, trình độ chuyên môn của người lao động trong hệ thống nhà hàng Sen 45
Bảng 2.3: Bảng thống kê doanh thu của hệ thống nhà hàng Sen từ năm 2011-2013 48
Bảng 2.4: Bảng thống kê trang thiết bị phục vụ của hệ thống Quán Ăn Ngon 53
Bảng 2.5: Cơ cấu lao động trong hệ thống Quán Ăn Ngon 55
Bảng 2.6: Bảng thống kê doanh thu của nhà hàng Quán Ăn Ngon từ năm 2011-2013 58
Biểu đồ 2.1: Đánh giá về thái độ phục vụ của nhân viên 43
Biểu đồ 2.2: Mức độ hài lòng của khách sau khi sử dụng dịch vụ 47
Biểu đồ 2.3: Mức độ hài lòng sau khi sử dụng dịch vụ 57
Biểu đồ 2.4: Đánh giá về chất lượng các món ăn 57
Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức nhân sự của các nhà hàng thành viên trong hệ thống nhà hàng Sen 44
Sơ đồ 2.2: Cơ cấu tổ chức nhân sự của hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon 54
Sơ đồ 2.3: Quy trình chế biến món ăn tại nhà hàng Sen và Quán Ăn Ngon 67
Sơ đồ 2.4: Trình tự phục vụ khách ăn theo kiểu buffet 70
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chon đề tài
Thế giới là một bức tranh đa màu sắc, một nền văn hóa giàu bản sắc sẽ là đặc trưng của mỗi quốc gia mà trong đó văn hóa ẩm thực là một điểm nhấn quan trọng để tạo nên sự riêng biệt giữa các vùng miền, địa phương, quốc gia, giữa dân tộc này với dân tộc khác, đồng thời cũng là những tinh hoa của vùng miền, địa phương, quốc gia, dân tộc ấy được vun đắp, kế thừa và phát huy từ ngàn đời.
Việt Nam là một nước có nền văn hóa lâu đời, sự phát triển gắn liền với nền văn minh lúa nước đã tạo cho đất nước ta những đặc điểm văn hóa ẩm thực đặc sắc. Đồng thời với những nét văn hóa rất riêng của dân tộc, sự giao lưu, tiếp thu có chọn lọc những tinh hoa của các nền văn hóa khác nhau trên thế giới đã góp phần tạo cho văn hóa ẩm thực Việt Nam có sự đa dạng và phong phú.
Ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực Hà Nội nói riêng là một trong những nét văn hóa độc đáo và đặc sắc tạo ra những ấn tượng khó quên cho khách du lịch nước ngoài. Đến du lịch Hà Nội, khách quốc tế cũng như khách du lịch nội địa đều mong muốn được thưởng thức các món ăn nổi tiếng ở Hà thành như: Phở, bánh cuốn, xôi, bún ốc,.v.v(các bữa sáng); chả cá lã vọng, bún chả, nem các loại..v.v (các bữa ăn trưa và tối). Những món ăn thường ở các quán nhỏ trong các ngõ, hoặc bán ở vỉa hè, mặc dù là món ăn ngon, nhưng về mặt hình thức phục vụ tạo cho du khách một cảm giác mất vệ sinh và không an toàn về mặt thực phẩm, nhất là khách du lịch ở các nước phát triển.
Trải nghiệm và thưởng thức các món ăn địa phương đã trở thành một phần không thể thiếu của hoạt động kinh doanh du lịch - xuất phát từ nhu cầu cơ bản của du khách. Trong những năm gần đây, ẩm thực không chỉ là yếu tố
hỗ trợ phát triển du lịch mà đã trở thành một sản phẩm du lịch để thu hút khách du lịch đến Việt Nam.
Hiện nay, ngoài những khách sạn lớn phục vụ các món ăn truyền thống còn có một hệ thống nhà hàng Việt đã và đang phát triển ở Hà Nội, và thu hút một lượng lớn khách du lịch nội địa và quốc tế đến thưởng thức các món ăn Việt nói chung và các món ăn Hà Nội nói riêng. Đó là hệ thống nhà hàng Sen, nhà hàng Ngon, nhà hàng Ao ta, nhà hàng Phù Đổng…v.v, những nơi này vừa là nơi quảng bá các món ăn Việt, vừa là nơi lưu giữ những nét văn hóa truyền thống của dân tộc…
Nhằm tổng kết đánh giá những mô hình trên và tìm ra những giải pháp phát triển hệ thống nhà hàng này, tác giả lựa chọn đề tài: “Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Hệ thống hóa và làm rõ một số cơ sở lý luận về nhà hàng.
- Trên cơ sở nghiên cứu một số lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng, phân tích và đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh hệ thống nhà hàng Việt phụ vụ khách du lịch tại Hà Nội, những thuận lợi, khó khăn, những vướng mắc về cơ chế, chính sách trong việc phát triển hệ thống nhà hàng Việt ở Hà Nội.
-Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt tại Hà Nội và bảo tồn, quảng bá văn hóa Việt Nam đến du khách quốc tế.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
* Đối tượng nghiên cứu: các hoạt động kinh doanh nhà hàng
* Phạm vi nghiên cứu :
- Về mặt không gian: nghiên cứu điển hình 02 hệ thống nhà hàng Việt: “Sen” và “Quán Ăn Ngon” tại Hà Nội.
- Về mặt thời gian: luận văn tập trung nghiên cứu số liệu thực tế từ năm 2010-2013.
4. Lịch sử nghiên cứu vấn đề:
* Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực:
Ẩm thực Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng là đề tài được quan tâm nghiên cứu của nhiều nhà khoa học từ xưa đến nay. Kinh tế ngày càng phát triển,việc đi du lịch và thưởng thức những món ăn đặc sắc của vùng miền là một trong những nhu cầu của khách du lịch. Vì vậy, những năm gần đậy, việc nghiên cứu những giá trị văn hóa ẩm thực tại Hà Nội rất được quan tâm.
Theo trình tự thời gian có các đề tài nghiên cứu như: “Tập quán ăn uống của người Việt vùng Kinh Bắc xưa” năm 1999 của Vương Xuân Tình ; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam - các món ăn miền Bắc” năm 2001 của nhiều tác giả; “Quà Hà Nội”, năm 2001 của Nguyễn Thị Bảy; “Văn hóa ẩm thực Việt Nam-các món ăn miền Trung”, năm 2001 của Mai Khôi, “Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội” năm 2007 của Nguyễn Thị Bảy;…nghiên cứu về các đặc điểm của văn hóa ẩm thực đặc trưng vùng miền trong đó có các tập quán ăn uống, món ăn truyền thống.
Nghiên cứu về vai trò của ẩm thực trong kinh doanh du lịch ở Hà Nội là một đề tài được nhiều nhà nghiên cứu tìm hiểu trong thời gian gần đây và được đánh giá ở nhiều khía cạnh khác nhau, điều đó cho ta thấy cái nhìn đa chiều về vai trò của ẩm thực Hà Nội trong du lịch. Cụ thể như sau:
Tác giả ThS. Mai Thị Thu Hà, công trình nghiên cứu “Phân tích tiềm năng hiện trạng phát triển du lịch thủ đô Hà nội” quan niệm rằng ẩm thực trong một chương trình du lịch được coi như một nhân tố, một trong những hoạt động của chương trình. Tác giả cho rằng ẩm thực là một trong những nguồn tài nguyên du lịch nhân văn của thủ đô.