Đề tài “Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch ở Hà Nội” năm 2008 của Nguyễn Việt Hà nghiên cứu về sự tương tác giữa văn hóa ẩm thực và phát triển du lịch trên địa bàn Hà Nội.
Đề tài cấp Bộ của Trường Cao đẳng du lịch Hà Nội “Một số giải pháp xúc tiến các món ăn tiêu biểu của Việt Nam đối với thị trường khách du lịch Tây Âu” năm 2012, tập trung chủ yếu nghiên cứu các món ăn của dân tộc Kinh được sử dụng phổ biến trong phục vụ ăn uống cho khách du lịch.
Tác giả Lê Thu Nga (Khóa luận tốt nghiệp Đại học, 2012) với đề tài Sức hút của ẩm thực biển đối với việc phát triển du lịch. Đề tài nghiên cứu các loại ẩm thực nổi tiếng, cách làm và cách thưởng thức một số món ăn đặc sản tại Hạ Long.
*Về kinh doanh nhà hàng phục vụ khách du lịch:
Kinh doanh nhà hàng phục vụ khách du lịch là một vấn đề mới nhưng được nhiều nhà khoa học nghiên cứu trong các đề tài và giáo trình như:
Tác giả Trịnh Xuân Dũng , “Tổ chức kinh doanh nhà hàng” (Giáo trình), năm 2009: Trong hoạt động du lịch, ăn uống là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của chương trình du lịch. Kinh doanh nhà hàng là hoạt động chủ yếu để phục vụ nhu cầu ăn uống cũng như thưởng thức văn hóa ẩm thực của du khách. Giáo trình này đã giới thiệu những kiến thức cơ bản và đưa ra một cách nhìn tổng quát về tổ chức kinh doanh nhà hàng nói chung và lĩnh vực phục vụ ăn uống nói riêng.
Tác giả Nguyễn Văn Đính, Hoàng Thị Lan Hương, giáo trình “Công nghệ phục vụ trong khách sạn, nhà hàng, năm 2003 đưa ra các quy trình phục vụ, các thao tác kỹ thuật cơ bản của các dịch vụ cùng với những phong cách phục vụ và phương pháp ứng xử của cán bộ, nhân viên các bộ phận trực tiếp kinh doanh đối với mọi đối tượng khách đến khách sạn, nhà hàng. Trong quá trình kinh doanh, để có được những dịch vụ hoàn hảo, thoả mãn tốt nhất nhu cầu và lợi ích của khách du lịch, tạo được sự hấp dẫn và khả năng cạnh tranh
của khách sạn, nhà hàng trên thương trường, yếu tố quyết định chính là đội ngũ cán bộ, nhân viên với những kiến thức và kỹ năng kinh doanh của họ. Đây cũng là nhân tố trọng yếu trong việc nâng cao năng suất lao động và hiệu quả kinh doanh của các khách sạn, nhà hàng.
Có thể bạn quan tâm!
-
Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch trên địa bàn Hà Nội - 1 -
Vai Trò, Ý Nghĩa Của Nhà Hàng Đối Với Việc Phát Triển Du Lịch -
Sự Hấp Dẫn Và Trở Ngại Trong Kinh Doanh Nhà Hàng -
Kinh Nghiệm Phát Triển Nhà Hàng Của Các Nước Trên Thế Giới
Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.
Tác giả Nguyễn Thị Hải Đường, giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng đã khái quát chung về kinh doanh nhà hàng, xây dựng mô hình tổ chức nhà hàng, xây dựng thực đơn trong nhà hàng, quản trị quá trình kinh doanh nhà hàng, quản lý quy trình phục vụ khách trong nhà hàng, tổ chức và phục vụ tiệc, quản trị doanh thu và chi phí trong nhà hàng.
Đối với việc đánh giá thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại Hà Nội chưa có công trình nào được nghiên cứu đầy đủ và chi tiết và bao quát toàn bộ hoạt động trong lĩnh vực này. Cùng với đó, trong thời gian gần đây, hoạt động kinh doanh ăn uống của du lịch Hà Nội còn nhiều vấn đề tồn tại, khách du lịch chưa có nhiều thông tin về văn hóa ẩm thực đặc sắc của vùng, chưa hài lòng với một số dịch vụ du lịch làm ảnh hưởng đến sự hấp dẫn của điểm đến cũng như thời gian lưu trú của khách tại Hà Nội.
Trước thực trạng của việc tổ chức hoạt động, tác giả thấy rằng cần phải có sự nghiên cứu đầy đủ hơn về thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực Hà Nội, phân tích, đánh giá và từ đó đưa ra những giải pháp phù hợp với thực tiễn. Đề tài có thể sử dụng làm tài liệu tham khảo cho các cơ quan quản lý Nhà nước về du lịch, các công ty lữ hành hướng dẫn để xây dựng các chương trình du lịch ẩm thực, là tài liệu nghiên cứu cho các khách sạn nhà hàng cũng như vận dụng ở một số địa phương có sự hấp dẫn về văn hóa ẩm thực để khai thác, phục vụ du lịch.
5. Phương pháp nghiên cứu:
Luận văn sử dụng những phương pháp nghiên cứu sau:
- Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu:
Mục đích của phương pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về kinh doanh nhà hàng thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ
sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn.
Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu như: một số giáo trình, các đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan…
- Phương pháp điều tra thực địa:
Nhằm nắm được thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt động nghiên cứu thực địa, tác giả nắm được sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng để có cơ sở đưa ra các giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của hệ thống nhà hàng phục vụ du lịch.
- Phương pháp điều tra xã hội học:
Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng như sự đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Việt Nam.
Với đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và ngoài nước, các đơn vị trực tiếp kinh doanh các sản phẩm ăn uống.
6. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận văn
- Luận văn nghiên cứu vấn đề về hoạt động kinh doanh của nhà hàng phục vụ cho sự phát triển du lịch cũng như vai trò của nhà hàng trong hoạt động du lịch.
- Luận văn đã đề xuất một số giải pháp và kiến nghị trong việc đẩy mạnh hoạt động kinh doanh và quảng bá Văn hóa Việt Nam tại các nhà hàng Việt.
7. Kết cấu của đề tài
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và danh mục tài liệu tham khảo, phần nội dung chính của đề tài có kết cấu gồm 3 chương:
Chương 1: Một số vấn đề lý luận cơ bản về kinh doanh nhà hàng Chương 2: Thực trạng hoạt động của nhà hàng Việt tại thành phố Hà Nội.
Chương 3: Một số giải pháp nhằm đẩy mạnh hoạt động kinh doanh của các nhà hàng Việt phục vụ khách du lịch tại Thành phố Hà Nội.
CHƯƠNG 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG
1.1. Một số vấn đề cơ bản về nhà hàng
1.1.1. Khái niệm và phân loại nhà hàng
1.1.1.1. Khái niệm nhà hàng
Theo Thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc hướng dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân định nghĩa: Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng.
Nhà hàng (Restaurants) [5, Tr 7] là cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng.
Về thời gian hoạt động, các nhà hàng hoạt động gần như 24g/24g/ngày.
Về chức năng, nhà hàng không chỉ phục vụ ăn uống với tất cả các bữa ăn (sáng, trưa, chiều, tối khuya) cho khách mà còn phục vụ theo yêu cầu của khách.
Bên cạnh đó nhà hàng còn là nơi nghỉ ngơi và giải trí của khách trong khoảng thời gian họ ăn uống.
Về hình thức phục vụ của nhà hàng cũng rất phong phú và đa dạng. Nhà hàng có thể phục vụ khách theo thực đơn của nhà hàng, theo yêu cầu của khách, kể cả việc cung cấp các món ăn đồ uống cho khách tự chọn hoặc tự phục vụ.
Đối tượng phục vụ của nhà hàng cũng rất đa dạng, có thể là khách đi lẻ, khách đi theo đoàn, khách của hội nghị, hội thảo, tiệc chiêu đãi, tiệc cưới..v.v. Các nhà hàng này có thể nằm trong các khách sạn hoặc khu du lịch hoặc nằm ngoài khách sạn tại các vị trí thuận lợi về kinh doanh.
1.1.1.2. Phân loại nhà hàng
Trên thực tế, nhà hàng tồn tại dưới nhiều hình thái khác nhau với các tên gọi khác nhau.Điều đó phụ thuộc vào các tiêu chí xác định của người tìm hiểu về nhà hàng. Các tiêu chí phân loại nhà hàng được nhiều nhà tổ chức kinh doanh ăn uống quan tâm là:
+ Phân loại nhà hàng theo quy mô
Tiêu chí được đưa ra căn cứ vào tổng số chỗ ngồi của nhà hàng để phân ra các loại nhà hàng sau:
- Nhà hàng quy mô lớn.
- Nhà hàng quy mô trung bình.
- Nhà hàng quy mô nhỏ.
Tuy nhiên quy mô lớn, trung bình hay nhỏ phụ thuộc vào khả năng đón và phục vụ khách. Một số nước châu Âu như Tây Ban Nha, Italia và Pháp nhà hàng lớn phải có tổng số chỗ ngồi từ 200 trở lên, nhà hàng được chia nhiều phòng ăn. Nhà hàng có từ 100 chỗ đến 200 chỗ được gọi là trung bình, dưới 100 chỗ được gọi là nhà hàng nhỏ. Tại Việt Nam do hoạt động nhà hàng mới ở giai đoạn hết đều phát triển, số lượng nhà hàng có quy mô lớn chưa nhiều, nhà hàng theo tiêu chí này được tạm phân loại như sau: nhà hàng có trên 150 chỗ được xác định là lớn, từ 50 đến 150 chỗ là trung bình và các nhà hàng dưới 50 chỗ được coi là nhỏ.
+Phân loại nhà hàng theo cơ cấu, chức năng hoạt động.
Theo tiêu chí này, nhà hàng được chia làm 2 loại:
- Nhà hàng trong khách sạn.
- Nhà hàng độc lập.
Nhà hàng trong khách sạn hoạt động theo sự chỉ đạo chung trong hoạt động kinh doanh của khách sạn. Nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu ăn uống của khách lưu trú tại khách sạn, ngoài ra còn tổ chức phục vụ các bữa ăn theo
yêu cầu, phục vụ hội nghị, hội thảo, các bữa tiệc và các bữa ăn cho khách vãng lai.
Nhà hàng độc lập thường được xây dựng ở những nơi đông dân cư, cạnh những đầu mối giao thông, gần các điểm tham quan du lịch, khu vui chơi giải trí… Hình thức hoạt động, thực đơn, danh mực đồ uống của các nhà hàng này rất phong phú, đa dạng và phù hợp với đối tượng khách dự định phục vụ. Nhà hàng chủ yếu phục vụ khách vãng lai.
+ Phân loại nhà hàng theo đặc điểm của món ăn, đồ uống.
Theo tiêu chí này, nhà hàng có thể xếp theo các loại.
- Nhà hàng ăn Âu.
- Nhà hàng ăn Á.
- Nhà hàng ăn đặc sản.
Nhà hàng ăn Âu phục vụ chủ yếu khách Âu và những khách ưa thích món ăn Âu. Nhà hàng được thiết kế và trang bị nội thất theo phong cách châu Âu. Nhà hàng trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, thiết bị, dụng cụ chế biến và phục vụ ăn uống theo kiểu châu Âu. Song song với các thiết bị và tiện nghi tại đây được đào tạo theo bài bản phục vụ khách âu: các kỹ thuật chuẩn bị phòng ăn, đặt bàn, bưng, đưa, gắp, rót, thay đặt dụng cụ và phục vụ đồ uống. Do yêu cầu phục vụ khách ăn tương đối cao đặc biệt yêu cầu giao tiếp ngoại ngữ bên nhà hàng ăn Âu tại Việt Nam thường xuất hiện tại các khách sạn du lịch quốc tế từ 3 sao trở lên và các khách sạn liên doanh với nước ngoài. Nhà hàng ăn Âu cũng được xây dụng độc lập với các chủ đầu tư tìm được người quản lý có kinh nghiệm.
Nhà hàng ăn Á phục vụ chủ yếu các món ăn châu Á. Đặc điểm nổi bật của văn hóa ẩm thực châu Á là món ăn rất phong phú, đa dạng với các phương pháp chế biến khác nhau kèm các loại gia vị tự nhiên sẵn có. Mỗi dân tộc, quốc gia có sự khác biệt về món ăn, đồ uống và cách phục vụ đã tạo ra
bức tranh sinh động, độc đáo của các nhà hàng châu Á. Để thể hiện bản sắc văn hóa độc đáo trong phục vụ ăn uống châu Á, các chủ đầu tư thường xây dựng các loại nhà hàng, phòng ăn riêng theo từng quốc gia: nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Trung Hoa, Hàn Quốc, Nhật Bản.
Nhà hàng đặc sản là cơ sở kinh doanh mà ở đó chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống độc đáo và truyền thống của một địa phương. Khác với nhà hàng ăn Âu và Á, số lượng món ăn tại đây không nhiều, có thể chỉ một hoặc một số món ăn nhưng hết sức độc đáo về phương pháp chế biến, cách thức phục vụ. Bên cạnh sự độc đáo về món ăn đồ uống, nhà hàng thường được thiết kế, xây dựng ra trang bị nội thất mang đậm nét văn hóa cổ truyền của vùng, địa phương hoặc dân tộc. Nhân viên phục vụ cũng được trang bị đồng phục phù hợp với phong tục tập quán sinh hoạt của địa phương hoặc vùng.
+ Phân loại nhà hàng theo hình thức tổ chức phục vụ.
Theo tiêu chí này ta có thể phân loại nhà hàng theo các hình thức:
- Nhà hàng phục vụ theo suất (set menu, table d’hot)
- Nhà hàng chọn món (A lacarte)
- Nhà hàng tự phục vụ (buffet)
- Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria)
Nhà hàng phục vụ theo suất (set menu, table d’hot) là cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ các bữa ăn theo thực đơn đã thỏa thuận từ trước giữa khách hàng và nhà hàng về thực đơn hoặc giá của món ăn. Nhà hàng thường phục vụ khách du lịch theo đoàn, hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan hoặc tiệc.
Nhà hàng chọn món (A lacarte) là cơ sở kinh doanh chuyên phục vụ các suất ăn theo sự lựa chọn của khác tùy theo sở thích và khả năng thanh toán. Tại đây khách tự lựa chọn các món ăn, đồ uống và được nhà hàng phục vụ tại chỗ theo trình tự thực đơn đã gọi. Loại nhà hàng này thường phục vụ khách vãng lai đến đột xuất chưa kịp đặt ăn từ trước. Để đảm bảo phục vụ
khách hàng một cách chu đáo, các nhà hàng thường chuẩn bị sẵn các quyển thực đơn, trong đó liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống kèm theo Đơn giá để khách hàng dễ lựa chọn.
Nhà hàng tự phục vụ (Buffet) là loại nhà hàng mà tại đó khách hàng tự lựa chọn món ăn, đồ uống theo sở thích cá nhân và tự phục vụ, khách tham quan thanh toán với nhà hàng theo 1 mức giá chung đã được ấn định từ trước. Đây là loại nhà hàng mới xuất hiện tại Việt Nam trong những năm 90 của thế kỷ trước.
Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria) là loại nhà hàng mà tại đó khách tự chọn món ăn, đồ uống, tự thanh toán và tự phục vụ. Hình thức tổ chức phục vụ của Cafeteria giống như nhà hàng Buffet, tuy nhiên sự khác biệt ở đây là cách trưng bày món ăn và cách thanh toán. Món ăn trong Cafeteria không trưng bày tổng thể, đẹp mắt hấp dẫn như trong nhà hàng Buffet mà được chia thành từng định suất riêng theo từng món ăn. Mỗi định suất được ấn định giá riêng vì vậy khách thanh toán theo các định suất đã chọn tại dẫy bàn bày món ăn. Mức thanh toán của từng khách sẽ khác nhau tùy theo các định suất đã chọn.
+ Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu
Theo tiêu chí này ở Việt Nam hiện tại có các loại nhà hàng:
- Nhà hàng tư nhân (bao hàm cả tư bản tư nhân và hộ gia đình)
- Nhà hàng nhà nước
- Nhà hàng cổ phần
- Nhà hàng liên doanh
- Nhà hàng tập thể (hợp tác xã)
- Nhà hàng 100% vốn nước ngoài.
1.1.2. Quan niệm về nhà hàng phong cách Việt