Bảo Quản Tôm Trong Thùng Cách Nhiệt Có Lỗ Thoát Nước Ở Đáy

- Bảo quản và vận chuyển

+ Thuỷ sản sau khi được xử lý sơ bộ và phân loại phải được bảo quản ngay ở nhiệt độ từ -1 đến +40C hoặc tuỳ theo yêu cầu của từng loại nguyên liệu thuỷ sản.

+ Thuỷ sản phải được bảo quản theo từng chủng loại, đúng yêu cầu kỹ thuật của từng loại nguyên liệu.

+ Thao tác khi bảo quản thuỷ sản phải nhanh chóng, cẩn thận, tránh lây nhiễm hoặc phát triển của vi sinh vật.

+ Thuỷ sản phải được vận chuyển trên phương tiện chuyên dùng tới nơi tiêu thụ hoặc các cơ sở chế biến

Câu hỏi và bài tập:

Câu 1: Trình bày tổng quan về các biến đổi của thủy sản sau khi chết Cáu 2: Trình bày các biến đổi cảm quan sau khi chết của cá nguyên liệu Câu 3: Trình bày các biến đổi cảm quan sau khi chết của tôm nguyên liệu Câu 4: Trình bày các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú

Câu 5: Trình bày các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu Câu 6: Trình bày quá trình thu mua nguyên liệu thủy sản

Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:

- Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của cá, tôm, mực nguyên liệu

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 64 trang tài liệu này.

- Các qquy định trong quá trình thu mua nguyên liệu thủy sản

Giới thiệu

Bài 2

BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Mã bài: B02

Bài này cung cấp cho người học những kiến thức và kỹ năng bảo quản nguyên liệu thủy sản. Đây là bài học rất quan trọng, vì đây là một trong các bước có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu thủy sản.

Mục tiêu

- Nêu được nguyên lý của các phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản.

- Trình bày được các nguyên tắc chung trong quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đá

- Mô tả được các bước tiến hành bảo quản phù hợp cho từng loại nguyên liệu, ưu nhược điểm của từng phương pháp

- Bảo quản được nguyên liệu thủy sản đúng yêu cầu kỹ thuật

- Nhận biết được các hư hỏng thường xảy ra trong quá trình bảo quản và đưa ra biện pháp phòng, chữa.

Nội dung

1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Nguyên lí chung bảo quản lạnh thủy sản

Nguyên liệu thủy sản là loại nguyên liệu nhanh ươn nhất trong các loại nguyên liệu dùng làm thực phẩm. Do đó việc giữ tươi nguyên liệu là khâu quan trong nhất trong chế biến thủy sản.

Biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40 – 50oC) cho đến hư hỏng, ươn thối do hoạt động của enzym phân giải của bản thân thủy sản và của vsv (tác nhân chính) làm hư hại hoàn toàn, gây độc tính và mùi hôi thối.

Ở nhiệt độ thấp, hoạt động của enzym và vsv bị kìm hãm. Nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của enzym và vsv càng giảm, biến đổi hư hỏng càng được hạn chế, thời hạn bảo quản tăng lên. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường thì cứ hạ thấp 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần.

Nhiệt độ thấp tác dụng đến enzym phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng.

Nhiệt độ dưới 0oC phần lớn hoạt động của enzym bị đình chỉ.

Nhiệt độ thấp có khả năng kìm hãm quá trình phát triển của vsv. Trong khoảng nhiệt độ -10oC đến -15oC hầu hết các vsv không thể phát triển được. Tuy vậy ở -10oC vẫn còn vi khuẩn Micrococus phát triển chậm. Do đó, để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, thủy sản phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -10oC. Để ngăn ngừa nấm móc phải thấp hơn

-15oC.

Ngoài ra nhiệt độ thấp làm cho nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm

vỡ màng tế bào vsv. Vsv phát triển trong môi trường có độ ẩm thích hợp, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vsv cũng không phát triển được. Các loại nấm móc có thể phát triển ở nơi khan nước nhưng lượng nước tối thiểu phải là 15%. Do đó, nhiệt độ thấp có thể dùng bảo quản sản phẩm phải là -18oC vì ở nhiệt độ này nước trong sản phẩm đóng băng đến 86% chỉ còn 14% không đủ cho vsv hoạt động

Tóm lại nguyên lí bảo quản lạnh thủy sản là hạ thấp nhiệt độ của nguyên liệu thủy sản nhằm ức chế hoạt động của enzym và kìm hãm hoạt động của các vsv

1.1. Bảo quản lạnh nguyên liệu thủy sản

a. Nguyên lí làm lạnh

Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ của sản phẩm cần làm lạnh xuống gần điểm đóng băng khoảng -0,5 đến -10C (nhiệt độ đóng băng bình quân của thủy sản là -10C). Ở nhiệt độ này enzym bị ức chế, vsv hoạt động chậm. Tuy nhiên sau một thời gian, vsv và enzym phân giải hoạt động, sản phẩm dần bị hư hỏng. Do vậy phương pháp làm lạnh chỉ có tác dụng làm chậm quá trình biến đổi hư hỏng, bảo quản nguyên liệu thủy sản tạm thời trước khi đi chế biến, tiêu thụ.

Như vậy nguyên liệu thủy sản được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi sống (ở giai đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt). Nguyên liệu thủy sản cần phải sạch sẽ trước khi ướp lạnh và việc làm lạnh cần thực hiện nhanh, đều khắp

b. Kỹ thuật làm lạnh

Ướp đá

- Sử dụng đá để ướp lạnh là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản thủy sản vì nó có nhiều ưu điểm

+ Khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao

+ Đá vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ

+ Đá phù hợp để ướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh

+ Khi ướp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đã tan ra. Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thu nhiệt của thủy sản và khi chảy qua đá sẽ được làm lạnh chở lại. Do đó trộn kỹ thủy sản và đá với nhau không chỉ làm giảm độ dày của lớp đá cần làm lạnh mà còn tạo điều kiện tra đổi nhiệt giữa nước, đá và thủy sản.

- Các loại nước đá được dùng phổ biến trong lĩnh vực thủy sản gồm: Đá dạng sệt, đá vảy, đá xay, đá cây. Trong đó đá sệt chỉ được sử dụng ở các tàu đánh cá cỡ lớn. Chỉ có đá vảy mới đảm bảo yêu cầu vệ sinh để sử dụng trong chế biến thủy sản xuất khẩu.

Hình 2.1: Đá vảy

- Có hai phương pháp ướp đá nguyên liệu

+ Ướp đá trực tiếp: Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp nguyên liệu. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tôm

+ Ướp lạnh gián tiếp: Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá bằng các tấm PE. Nguyên liệu đựng trong các khay có nắp đạy kín hoặc nguyên liệu được bọc riêng biệt trong từng túi PE. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh mực

Làm lạnh bằng không khí lạnh

Thủy sản được cho vào trong phòng lạnh và không khí lạnh trong phòng được hạ xuống đến 0 đến -2oC bằng máy lạnh. Như vậy muốn làm lạnh bằng không khí lạnh phải trang bị máy móc, nhưng bù lại kỹ thuật này có lợi là có thể tạo nhiệt độ dưới 0oC để dễ dàng và duy trì một nhiệt độ nhất định. Phương pháp này thường dùng trong nhà máy đông lạnh để bảo quản tạm thời bán thành phẩm trước khi cấp đông.

Làm lạnh bằng nước đá khô

Người ta còn sử dụng đá khô để làm lạnh nguyên liệu thủy sản. Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt. Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm. Nước đá khô thường chỉ được sử dụng để bảo quản mẫu sản phẩm thủy sản vận chuyển nhanh bằng đường hàng không

1.2. Bảo quản đông nguyên liệu thủy sản

a. Nguyên lý làm lạnh đông

Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản nhằm đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng (tới -8 đến -10oC và có thể xuống thấp hơn nữa: -18oC, -30oC hay -40oC) để đa số nước trong thủy sản đông đặc lại

Khi hạ nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng (tới

-8 đến -10oC và có thể xuống -65oC thì tất cả nước trong thủy sản đông đặc lại. Trong công nghiệp chế biến lạnh thủy sản người ta không dùng đến mức nhiệt độ này vì chi phí sẽ tăng cao mà thường chỉ hạ nhiệt độ đến -40oC là đủ đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Như vậy làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản sao cho đến khi rã đông ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống

Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa hai tuần, trong khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng.

b. Kỹ thuật làm lạnh đông

Căn cứ vào thời gian làm lạnh đông người ta có thể chia làm 2 kỹ thuật: làm đông nhanh và làm lạnh đông chậm. Tốc độ làm lạnh đông ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm.

- Làm đông chậm

Thời gian làm lạnh đông kéo dài trên 10 giờ. Khi đông chậm thì số lượng tinh thể đá hình thành trong tế bào ít, kích thước tinh thể đá lớn. Tốc độ làm đông càng chậm kích thước tinh thể đá hình thành càng lớn sẽ dẫn tới sự phá vỡ màng tế bào. Khi rã đông dịch trong tế bào chảy ra ngoài, một phần dịch chứa protein và các chất trích ly có giá trị làm sản phẩm mất tính tự nhiên, màu sắc, mùi và vị kém. Tốc độ làm đông chậm còn làm tăng khuếch tán nước do đó làm tăng sự mất nước của sản phẩm.

Làm đông chậm thường xảy ra khi sử dụng thiết bị đông bằng không khí lạnh (tủ đông hay hầm đông gió) với nhiệt độ >-25oC và tốc độ lưu thông gió <1m/s hoặc nhiệt độ làm đông thấp hơn nhưng khối lượng hàng trong tủ đông quá lớn, kích thước sản phẩm quá dày khiến thời gian làm đông kéo dài

- Làm đông nhanh

Thời gian làm lạnh đông khoảng 2 - 6 giờ. Khi làm đông nhanh tốc độ thoát nhiệt từ sản phẩm nhanh, số lượng tinh thể hình thành trong tế bào nhiều, kích thước tinh thể đá nhỏ, nhuyễn và đều khắp. Tốc độ làm đông càng nhanh kích thước tinh thể đá hình thành càng nhỏ và hầu như không ảnh hưởng đến sản phẩm sau khi rã đông. Ngoài ra tốc độ làm đông càng nhanh sẽ giảm được sự khuếch tán nước do đó giảm sự mất nước của sản phẩm. Chất lượng sản phẩm khi đông nhanh ít bị biến đổi và giữ được đặc tính cảm quan tương tự trước khi làm đông

Làm đông nhanh có thể tiến hành bằng các phương pháp:

+ Làm đông bằng tủ (hầm) đông gió với nhiệt độ <-25oC và vận tốc không khí từ 3 – 5m/s

+ Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc

2. Phương pháp sơ chế, bảo quản tôm, cá, mực

2.1. Phương pháp sơ chế, bảo quản nguyên liệu tôm

a. Thực trạng sau thu hoạch, xử lí

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy thủy sản chủ yếu từ nguồn tôm nuôi như tôm sú, tôm thể chân trắng

Tôm sau khi thu hoạch thường qua rất nhiều bước trung gian thug om, xử lí và vận chuyển trước khi có đủ lô tôm lớn để chuyển đến các nhà máy chế biến. Trong cả quá trình đó, tại mỗi bước đều diễn ra hoạt động mua bán giữa các bên, tôm đều bị đổ ra, đếm, phân cỡ, phân loại trực tiếp trên bờ đầm, sàn nhà rồi ướp đá trở lại nên tốn rất nhiều thời gian, đồng thời tôm có nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn rất cao và nhiệt độ tôm bị dao động lớn từ 4 – 20oC làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm. Điều này không phù hợp về quan điểm và chất lượng, do đó càng cố gắng giảm bớt các bước xử lí, vận chuyển trung gian càng tốt

b. Phương pháp xử lí và bảo quản tôm nguyên liệu sau khi thu hoạch/khai thác

Mặc dù tại thời điểm bán cho thương lái thu gom chất lượng của tôm trông có vẻ vẫn còn tốt, nhưng việc xử lí và bảo quản không đúng cách ngay từ đầu (ngay sau khi thu hoạch/khai thác) sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm nguyên liệu tại nơi tiếp nhận của nhà máy sau 2 - 3 ngày kể từ khi thu hoạch/khai thác. Ở một số nơi, tôm thường được đưa đến nhà máy chế biến khoảng từ 30 - 40 giờ sau khi thu hoạch. Trong thời gian này nếu xử lí, bảo quản, vận chuyển không đúng cách thì chất lượng tôm có dấu hiệu giảm sút, tỉ lệ tôm đạt loại đặc biệt có thể giảm từ 80 - 90% xuống còn 5 - 25% và tỉ lệ tôm bị loại 2 lên đến 10 - 20%

Vì vậy ngay sau khi thu hoạch/khai thác, tôm phải được xử lí nhẹ nhàng, cẩn thận, càng nhanh càng tốt theo trình tự các bước sau:

Lựa và rửa tôm

Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC Bảo quản lạnh tôm

Lựa và rửa tôm

- Ngay sau khi thu hoạch, tôm phải được loại bỏ rác, tách riêng cá, cua… để tránh bị dập nát do bị cua kẹp hoặc rác đè. Sau đó nhanh chóng đưa sang rửa bằng nước mát, sạch để loại bỏ bùn bẩn dính bám trên tôm nhằm làm giảm sự lây nhiễm vsv.

Việc lựa tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm tránh các tác hại của môi trường xung quanh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như nhiệt độ cao, ánh nắng

- Tiến hành lựa tôm ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời để bảo vệ tôm không bị sốc và không bị chết. Vì ngay sau khi tôm chết ở điều kiện nhiệt độ môi trường khoảng 27 – 32oC, đặc biệt là dưới ánh nắng mặt trời tôm bị biến đổi chất lượng rất nhanh (bị long đầu, bạc màu, thậm chí còn bị biến hồng nhẹ)

- Cần chú ý trước khi sử dụng phải làm mát các dụng cụ để chứa đựng tôm như thùng, rổ, tấm nhựa hoặc mặt bàn. Vì nhiệt độ ở bề mặt các dụng cụ thường cao hơn nhiệt độ môi trường. Đặc biệt là khi các dụng cụ này để lâu ngoài trời nắng, nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên rất cao. Nếu chứa đựng tôm trong các dụng cụ nóng tôm sẽ chết và biến đổi

chất lượng nhanh.

- Tôm phải được để trên tấm nhựa sạch, rổ nhựa hoặc bàn inox. Nếu để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng tôm sẽ bị nhiễm bẩn và lây nhiễm vsv rừ đất hoặc sàn nhà.

- Nếu cần thiết, sau khi cân có thể rửa lại tôm bằng nước sạch ở nhiệt độ thấp (khoảng 4oC) trước khi đưa vào ướp đá để bảo quản. Tuy nhiên, trong khi mua bán thực hiện tốt các yêu cầu về vệ sinh thì có thể bỏ qua công đoạn này.

- Mục đích của việc rửa tôm nguyên liệu:

+ Loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm

+ Loại bỏ tạp chất

+ Loại bỏ nước đá

- Yêu cầu:

+ Nước rửa: Nhiệt độ của nước rửa phải < 4oC.

+ Thùng rửa: Không bị rỉ sét, bề mặt phải phẳng, nhẵn, không thấm nước.

- Tiến hành rửa như sau:

+ Chuẩn bị nước rửa: Cho nước và nước đá vào thùng rửa một lượng nhất định, tỷ lệ nước đá/nước sạch là 1/2. Nếu là tôm nuôi ta chỉ cần dùng nước sạch bình thường, nếu là tôm biển tiến hành pha thêm muối với nồng độ dung dịch khoảng 2%.

+ Tiến hành rửa: Cho khoảng 1,5 đến 2kg tôm vào rổ nhẹ nhàng rồi nhúng vào thùng nước rửa, các thao tác phải nhẹ nhàng để tránh ảnh hưởng đến chất lượng tôm.

Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC

- Mục đích của việc gây chết tôm:

+ Nhằm hạn chế sự giãy giụa của tôm trước khi chết làm mất năng lượng.

+ Tôm đã bị mất nhiều năng lượng thì sau khi chết quá trình ươn hỏng xảy ra

rất nhanh.

- Tiến hành:

+ Chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh gần 0oC: trộn nước sạch với nước đá xay hoặc đá vảy với tỷ lệ 1:1 trong thùng cách nhiệt hoặc thùng nhựa có nắp đậy.

+ Khuấy đều để nhiệt độ hỗn hợp hạ xuống gần 0oC.

+ Tôm sau khi rửa sạch cho vào túi lưới, buột chặt miệng túi lại rồi nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh đã được chuẩn bị ở trên.

+ Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng 15-30 phút để gây chết và làm lạnh. Sau đó vớt tôm ra đa ngay sang ướp với nước đá.

Chú ý: Đối với tôm biển phải dùng nước muối 2% ở các khâu như rửa, gây chết, bảo quản.

Bảo quản tôm nguyên liệu

Bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng nước đá thường áp dụng 3 phương pháp, mỗi

phương pháp đều có ưu và nhược điểm. Vì vậy, tuỳ thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà có thể chọn một trong 3 phương pháp để bảo quản.

Hình 2.2: Bảo quản tôm lạnh

- Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng:

+ Cách tiến hành: Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều, lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá ở trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm không dày quá 10 cm.

Hình 2.3: Bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát nước ở đáy

+ Ưu điểm

 Làm lạnh tôm nhanh, trong vòng 4 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 6 -7 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC.

 Hiệu quả làm lạnh lớn nhất và nước đá tan chảy thoát ra ngoài qua các lỗ thoát ở đáy nên giữ cho tôm không bị trương nước.

 Giữ tôm sáng bóng, tỷ lệ tôm bị long đầu, giãn đốt thấp.