Mô đun Kỹ thuật thu mua và bảo quản nguyên liệu thủy sản Nghề Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ Trung cấp - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu

- Nước sạch

Nước sử dụng trong chế biến thuỷ sản là nước sạch dùng để ăn uống hàng ngày theo tiêu chuẩn 98/83/ EC hoặc QCVN01: 2009/BT

- Nước đá

+ Nước đá phải được làm từ nước sạch.

+ Cơ sở sản xuất nước đá phải đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 02-08:2009/BNNPTNT.

Khi làm lạnh và bảo quản lạnh nên dùng đá xay hoặc đá vảy vì những lý do sau:

+ Lạnh đều: Do nước đá tiếp xúc tốt với nguyên liệu và tan chảy nhanh

+ Tránh dập nát: Do kích thước nhỏ của nước đá nên dễ dàng bao phủ toàn bộ nguyên liệu, tránh được sự ch n ép và va chạm của đá khi ướp.

+ Hạn chế tiếp xúc với không khí.

Trong tiếp nhận nguyên liệu có thể dùng 2 loại nước đá:

+ Đá xay: Được xay nhỏ từ đá cây

+ Đá vảy: Được làm thành các vảy đá nhỏ trực tiếp từ nước sạch qua máy tạo đá vảy

Hình 4.7: Đá vảy Hình 4.8: Đá xay

4. Chuẩn bị bảo hộ lao động - Vệ sinh cá nhân

4.1. Chuẩn bị bảo hộ lao động

- Công nhân và nhân viên làm việc tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu phả mặc bảo hộ lao động sạch, tùy theo quy định của công ty thì màu bảo hộ lao động tại nơi tiếp nhận nguyên liệu có thể khác so với khu vực chế biến, thường chọn màu xanh để phân biệt với bảo hộ lao động màu trắng trong phân xưởng chế biến.

- Bảo hộ lao động bao gồm: Quần áo bảo hộ, mũ che tóc, khẩu trang, găng tay và tạp dề chống thấm.

- Găng tay dùng trong quá trình tiếp nhận phải được giữ lành lặn, sạch sẽ, hợp vệ sinh, được làm bằng chất liệu không độc, không thấm nước. Trước khi mang găng tay phải rửa tay kỹ theo trình tự rửa và khử trùng tay.

- Khi bắt đầu vào làm việc, công nhân phải thay quần áo mặc từ nhà, xếp gọn gàng vào hộc cá nhân, bỏ vào đúng nơi quy định. Sau đó mặc bảo hộ lao động sạch, đội mũ, khẩu trang, đi ủng, đeo tạp dề, đao găng tay

4.2. Vệ sinh cá nhân

Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu các học viên cần thực hiện tốt các hành vi cá nhân, các phương pháp vệ sinh cá nhân

4.2.1. Thực hiện tốt hành vi cá nhân

- Thường xuyên đảm bảo vệ sinh cá nhân, áo quần sạch sẽ.

- Phải mặc bảo hộ lao động, đi ủng, đội mũ. Không nên để các đồ dùng, vật dụng trong túi áo quần

Hình 4.9: Đồ bảo hộ

- Cắt ngắn móng tay

- Rửa tay trước và sau khi tiếp xúc với nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị dơ bẩn hoặc sau khi đi vệ sinh, đi đổ rác.

- Không được đeo đồng hồ, đồ trang sức như vòng, nhẫn, hoa tai

- Cấm hút thuốc trong khu vực chế biến

- Người bị bệnh, bị đứt tay hoặc lở loét ở tay không được vào chế biến

- Nếu không tuân thủ những nguyên tắc trên thì con người có thể là nguồn lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh trực tiếp hoặc gián tiếp qua quần áo bẩn, đồ trang sức hoặc các vết thương ở chân tay khi tiếp xúc với nguyên liệu

4.2.2. Phương pháp vệ sinh cá nhân

 Cách tiến hành:

- Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu các học viên phải giữ vệ sinh cá nhân tốt mặc quần áo bảo hộ lao động thích hợp, đội mũ và đi ủng nếu cần.

- Để hiệu quả cần quấn trọn tóc vào trong lưới và mũ trước khi làm việc, không chỉnh lại mũ trong khu tiếp nhận nguyên liệu.

Hình 4.10: Công nhân xưởng chế biến đang làm việc

 Qui trình vệ sinh cá nhân

 Trình tự rửa và khử trùng bàn tay, cổ tay và găng tay:

- Bước 1: Làm ướt tay

- Bước 2: Lấy xà phòng từ bình chứa xà phòng nước. Chà rửa thật kỹ mặt trong và ngoài từng ngón tay và kẽ ngón tay đến tận cổ tay

- Bước 3: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch xà phòng

- Bước 4: Nhúng ngập hai tay vào dung dịch chlorine có nồng độ 10ppm

- Bước 5: Rửa lại tay bằng nước sạch cho sạch clorin

- Bước 6: Lau khô tay bằng khăn sạch/ sấy (hong) khô bằng máy

- Bước 7: Khử trùng tay bằng bình xịt cồn, xoa đều và để khô tự nhiên trước khi mang găng tay.

- Bước 8: Khử trùng găng tay bằng cách nhúng găng tay vào dung dịch chlorine 10ppm trước khi vào phân xưởng sản xuất.

Sau khi thay bảo hộ lao động tại phòng thay đồ, vệ sinh cá nhân, công nhân đi vào khu vực tiếp nhận qua bể nhúng ủng

Hình 4.11: Khu vực tiếp nhận qua bể nhúng ủng

5. Vệ sinh dụng cụ thiết bị nhà xưởng khu tiếp nhận nguyên liệu

- Trước khi tiếp nguyên liệu thủy sản cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận, dụng cụ dùng chứa (rổ, thau, khay, xô, chậu, thùng,....) để tránh làm nhiễm bẩn nguyên liệu làm giảm chất lượng nguyên liệu.

- Sau khi tiếp nhận nguyên liệu thủy sản rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh.

- Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nguyên liệu thủy sản bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh. Có thể dùng các chất sát trùng như chlorine để khử trùng nền nhà

5.1. Các chất tẩy rửa và khử trùng

Các hóa chất khử trùng, tẩy rửa, sử dụng trong các cơ sở chế biến… phải có trong danh mục cho phép theo quy định hiện hành.

Mỗi nhóm hóa chất phải được bảo quản riêng, có đầy đủ thông tin trên nhãn hiệu:

- Thành phần

- Hạn sử dụng

- Lĩnh vực sử dụng

- Cách sử dụng

- Xuất xứ

Bảo quản riêng biệt trong kho, tách biệt với khu vực chế biến.

Khi sử dụng cần tuân thủ đúng theo hướng dẫn ghi trên bao bì

 Các chất tẩy rửa

Có nhiều chất tẩy rửa khác nhau, chia thành các các nhóm khác nhau.

- Chất tẩy rửa có tính kiềm

- Chất tẩy rửa có tính axit

- Chất tẩy rửa trung tính

- Chất tẩy rửa có bọt, chúng thường được phun với sự trợ giúp của khí nén, thường tạo bọt kem mịn, không quá ẩm.

- Chất làm sạch tay là xà phòng dạng sữa, có thêm bột số chất để hạn chế hiện tượng khô

da.

Do không có chất tẩy rửa nào có thể phù hợp với mọi điều kiện nên tùy vào thực tế mà

các cơ sở sản xuất chọn chất tẩy rửa cho phù hợp.

Các chất tẩy rửa có tính axit, có tính kiềm thường thay đổi luân phiên để vi khuẩn không kháng hóa chất. Phòng kỹ thuật sẽ quyết định dùng chất tẩy rửa gì, vào thời gian nào, … khi sử dụng học viên cần tuân theo những chỉ dẫn đã quy định.

Trong thực tế, tại các cơ sở sản xuất thường dùng xà phòng để tẩy rửa dụng cụ.

Xà phòng thuộc nhóm tẩy rửa trung tính chúng có ít axit hay kiềm hơn

 Các chất khử trùng

Trong các cơ sở sản xuất thường gặp chất khử trùng sau:

Chlorine

Hình 4.12: NaClO dạng lỏng Hình 4.13: Ca(OCl)2 dạng bột

- Chlorine được sử dụng để khử trùng tại các xí nghiệp chế biến thuỷ sản thường ở dạng muối canxihypoclorit có công thức hoá học là Ca(OCl)2.

- Chlorine có chất lượng tốt phải ở dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khi hoà tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi. Nếu nhận thấy chlorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng.

- Chlorine phải được đựng trong dụng cụ không bị ăn mòn hoá học và có nắp đậy kín. Bảo quản chlorine ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh mưa, nắng.

* Chlorine được dùng để

- Khử trùng dụng bề mặt dụng cụ, thiết bị.

- Khử trùng bảo hộ lao động (găng tay, yếm, ủng…)

- Khử trùng nhà xưởng (nền, tường, cửa, màm cửa…)

- Rửa nguyên liệu, bán thành phẩm,… (nếu có yêu cầu)

* Cách pha dung dịch chlorine

Pha chlorine thực hiện qua 2 giai đoạn như sau:

- Pha dung dịch đậm đặc

Chỉ có những người được hướng dẫn và cho phép mới thực hiện pha dung dịch chlorine đậm

đặc (giai đoạn 1)

+ Tính lượng chlorine cần pha:

Từ chlorine bột có hoạt tính 70%, 60% … (hoạt tính chlorine được ghi trên bao bì) pha thành dung dịch chlorine đâm đặc theo công thức sau:

Trong đó: M lượng bột chlorine cần dùng (mg)

C nồng độ chlorine chuẩn cần pha (ppm)

F hoạt độ của chlorine (thường 70%, hay 60 %)

Tùy từng cơ sở sản xuất mà nồng độ chlorine chuẩn khác nhau, thông thường có thể pha dung dịch chlorine đậm đặc nồng độ 50.000 ppm.

+ Cách thực hiện:

Học viên chắc chắn phải đeo khẩu trang, mang găng tay mới được thực hiện pha clorin giai đoạn 1.

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ

 Thùng pha clorin, thùng cần có nắp kín, bên ngoài có nhãn ghi rõ tên và nồng độ clorin đặc. Nhãn phải ở vị trí dễ dàng đọc.

 Cân (nếu đã có bịnh cân sẵn thì không cần chuẩn bị)

 Thau nhỏ

 Cây khuấy

 Bảng quy định pha clorin (nếu có)

Bước 2: Kiểm tra clorin

Quan sát bằng mắt thùng clorin để kiểm tra chất lượng clorin đảm bảo:

 Dạng bột trắng

 Mùi cay khó chịu

 Khi hoà tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi.

 Không bị vón cục hoặc ố vàng

Bước 3: Cân clorin

 Đặt cân cân bằng trên mặt phẳng (bàn, sàn, ...)

 Kiểm tra và hiệu chỉnh cân (cân số điều chỉnh kim về vạch 0, cân điện tử hiệu chỉnh giọt nước)

 Cân clorin theo đúng khối lượng đã tính.

Lưu ý: không đổ trực tiếp clorin lên đĩa cân.

Bước 4: Pha clorin

 Cho nước sạch vào thùng đúng thể tích quy định (dùng sô để đong hay sử dụng thùng có vạch

 Múc nước từ thùng đã chuẩn bị vào thau nhỏ, lượng nước đủ để hòa tan lượng bột clorin đã cân.

 Cho clorin vào thau, khuấy tan

 Đổ thau clorin vào thùng, dùng nước trong thùng tráng lại nhiều lần và đổ lại vào thùng.

 Dùng cây khuấy để clorin phân bố đều trong dung dịch

- Pha dung dịch cần sử dụng

Tùy nồng độ, thể tích dung dịch clorin cần dùng, học viên sẽ lấy một lượng nhất định dung dịch clorin đậm đặc pha loãng đến dung dịch cần dùng.

Công việc này mỗi học viên đều có thể thực hiện, tuy nhiên khi pha phải lấy chính xác thể tích dung dịch clorin đậm đặc cần dùng.

Khu vực	Nồng độ dung dịch clorin cần pha (ppm)
1	Hồ nhúng ủng	100 - 200
2	Khử trùng tay học viên	10 - 20
3	Khử trùng găng tay – yếm	100
4	Ngâm dụng cụ	100
5	Chà nền	200