Sử dụng bơm xịt cao áp để loại vụn thực phẩm đối với hệ thống băng chuyền, nhiều khe, khó vệ sinh khi thật sự cần
Hình 4.14: Hệ thống băng chuyền
Chú ý: Nên hạn chế sử dụng bơm xịt cao áp vì tốn nước, khó xử lý chất thải rắn bị ướt, dễ phát tán chất bẩn và VSV.
Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa
Sử dụng chất tẩy rửa (thường dùng xà phòng) nhằm mục đích:
+ Loại bỏ những mảng thực phẩm,chất bẩn bám chặt trên bề mặt.
+ Giảm thời gian làm vệ sinh.
+ Giảm lượng nước tiêu thụ.
Để tránh hại da tay nên sử dụng găng tay trong công đoạn này.
Có thể bạn quan tâm!
-
Bảo Quản Tôm Trong Thùng Cách Nhiệt Có Lỗ Thoát Nước Ở Đáy -
Phương Pháp Sơ Chế, Bảo Quản Nguyên Liệu Cá -
Mô đun Kỹ thuật thu mua và bảo quản nguyên liệu thủy sản Nghề Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ Trung cấp - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu - 7
Xem toàn bộ 64 trang tài liệu này.
+ Nhúng bàn chà vào thau xà phòng hay dội xà phòng lên bề mặt.
+ Chà rửa các toàn bộ bề mặt bằng cách: Lật ngược lại bàn sản xuất. Chà thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất
Hình 4.15:Công nhân đang chà vào thau xà phòng hay dội xà phòng lên bề mặt
Bước 4: Tráng rửa lại Mục đích tráng rửa lại:
+ Loại bỏ toàn bộ chất tẩy rửa, tạp chất, thịt vụn, mỡ trên bề mặt.
+ Chuẩn bị bề mặt sạch cho quá trình khử trùng. Thực hiện bằng cách:
+ Dội hay xịt lên bề mặt để
+ Kiểm tra bằng cảm quan thấy sạch mỡ, xà phòng thì quá trình tráng lại hoàn thành.
Nếu chưa sạch cần quay lại bước 3.
Bước 5: Khử trùng
Khử trùng để loại bỏ, tiêu diệt hay ít nhất phòng ngựa vi sinh vật gây hại tiềm ẩn.
+ Khử trùng bằng dung dịch clorin, nồng độ quy định tùy thuộc công đoạn trong quy trình chế biến.
+ Hay khử trùng bằng cách xịt cồn.
Bước 6: Xối lại
Xối nước lần cuối để tẩy sạch chất khử trùng. Bước này không nhất thiết phải áp dụng cho mọi trường hợp
5.3. Vệ sinh nhà xưởng
- Tường, cửa, màn nhựa, nền xưởng, mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhưng đó là tạo điều kiện thuận lợi cho VSV trú ẩn và phát triển.
- Trong quá trình sản xuất, nước rửa (đặc biệt khi sử dụng vòi xịt, bình xịt áp lực) dễ dàng văng vào tường, cửa, nền… phân tán vi sinh vật, chất bẩn vào các dụng cụ, máy và thiết bị…
- Học viên có thể vô tình hay cố ý chạm phải tường, cửa, màn nhựa … sau đó tiếp xúc với sản phẩm.
- Mặt khác, nền trong xưởng chế biến nhẵn, có nhiều vụn thực phẩm, nước đá …dễ gây trơn trượt khi đi lại.
Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng trần, tường, cửa, màn nhựa, nền…
Nguyên tắc vệ sinh và khử trùng phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới (làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền).
- Các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng
+ Đầu ca sản xuất
Bước 1: Xối nước sạch, có thể dùng vòi xịt nhưng không để áp lực cao. Bước 2: Khử trùng (clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm.)
Bước 3: Xối nước đảm bảo sạch chất khử trùng
+ Giữa ca sản xuất
Giữa ca sản xuất chỉ vệ sinh nền bằng cách quét và gom thịt vụn. Xối nước cho sạch tạp chất, thịt vụn…
+ Cuối ca sản xuất
Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định.
Xếp gọn kệ để ráo, pa-lết, thùng chứa, thùng rửa… Bước 2: Xối nước sạch.
Dùng thau xối nước hay dùng vòi xịt
Xối nước, từ trên cao xuống dưới (từ bàn, đến nền). Không được xịt mạnh làm văng nước bẩn.
Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng).
Dùng bàn/miếng chà chuyên dùng chà sạch bẩn, đặc biệt là nền Bước 4: Xối nước sạch chất khử trùng
Bước 5: Khử trùng clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm
6. Kiểm tra lô nguyên liệu
6.1. Mục đích kiểm tra lô nguyên liệu
- Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu nhằm bảo đảm nguyên liệu đã được khai thác trong vùng nguyên liệu đúng quy định theo cam kết giữa đại lý, chủ tầu và cơ sở chế biến.
- Đảm bảo nguyên liệu được cung cấp từ các đại lý có trong danh sách cung cấp nguyên liệu đạt yêu cầu của công ty.
- Phục vụ truy xuất nguồn gốc xuất xứ nguyên vật liệu trong trường hợp cần thiết.
- Đảm bảo an toàn thực phẩm cho sản phẩm chế biến
6.2. Các tiêu chí cần kiểm tra lô nguyên liệu
Mỗi lô nguyên liệu phải được kiểm tra về:
- Nguồn gốc, hồ sơ: Ngư trường, phương pháp đánh bắt, người cung cấp nguyên liệu.
- Phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh.
- Kiểm tra thời gian vận chuyển ± 16h.
- Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu đảm bảo: to -40C.
Kiểm tra nguồn gốc lô nguyên liệu, đại lý cung cấp phải phù hợp với hồ sơ cung cấp nguyên liệu của đại lý đó, không tiếp nhận những lô nguyên liệu không phù hợp với hồ sơ.
6.3. Thực hiện kiểm tra lô nguyên liệu
Bước 1: Tiếp nhận giấy chứng nhận nguồn gốc lô nguyên liệu Bước 2: Kiểm tra các thông tin ghi trên giấy chứng nhận nguồn gốc
- Thời điểm đánh bắt
- Khu vực khai thác
- Tên người khai thác, đại lý cung cấp
- Khối lượng nguyên liệu nhuyễn thể chân đầu được cung cấp
- Tên cán bộ kiểm soát đánh bắt
- Thời gian vận chuyển
Bước 3: Kiểm tra phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh.
- Phương tiện vận chuyển có máy lạnh, dụng cụ chứa đựng được vệ sinh sạch sẽ
- Khay chứa nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh Bước 4: Kiểm tra nhiệt độ lô nguyên liệu
Bước 5: Ghi chép hồ sơ và lưu lại theo quy định để kiểm tra được dễ dàng.
6.4. Các lỗi thường gặp khi kiểm tra hồ sơ
6.4.1. Các lỗi thường gặp
- Kiểm tra không đầy đủ và chính xác các thông tin ghi trên giấy chứng nhận xuất xứ.
- Ghi thông tin sai, thiếu vào biểu mẫu HACCP của công ty.
- Không ký đầy đủ chữ ký vào các biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu, gây khó khăn cho việc lưu trữ hồ sơ và kiểm tra sau này.
6.4.2. Nguyên nhân
- Người kiểm tra chủ quan, chỉ thực hiện cho qua, không tập trung, nghiêm túc trong công việc.
- Mắt kém do sức khoẻ, cận thị.
6.4.3. Hạn chế và khắc phục
- Cần có ý thức hơn với công việc, tuân thủ đúng các quy định về kỹ thuật.
- Phải có sự giám sát của KCS/QC.
- Thực hiện lại việc kiểm tra, ghi đầy đủ và chính xác các thông tin, các biểu mẫu giám sát phải có đầy đủ các chữ ký trước khi đưa vào hồ sơ lưu trữ.
7. Kiểm tra cảm quan nguyên liệu
7.1. Mục đích kiểm tra cảm quan
- Đảm bảo lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn đưa vào chế biến.
- Tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu của thị trường.
- Xác định chất lượng nguyên liệu, tạp chất, cỡ nguyên liệu giúp cơ sở sản xuất định giá nguyên liệu khi thu mua.
7.2. Các tiêu chí cần kiểm tra
- Đánh giá điều kiện vận chuyển, bảo quản nguyên liệu.
- Kiểm tra kích cỡ, loại để làm cơ sở tính giá trị lô hàng đồng thời loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ra khỏi lô nguyên liệu.
- Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan về chất lượng nguyên liệu
7.3. Thực hiện kiểm tra cảm quan
7.3.1. Kiểm tra cảm quan tôm nguyên liệu
Trước khi bốc dỡ tiến hành kiểm tra nhiệt độ bảo quản, nếu đại lý cung cấp nguyên liệu trực tiếp tại công ty phải kiểm tra dư lượng sunfit bằng giấy thử, kiểm tra chất lượng tôm
xem tôm có bị gian dối về chất lượng và khối lượng như có thể bị bơm agar, găm đinh, găm tăm. Mỗi đợt bốc dỡ sẽ tiến hành lấy mẫu cụ thể. Mỗi lần bốc số lượng bao nhiêu tuỳ theo tốc độ làm việc.
Lấy mẫu:
- Bên giao (bên bán) lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu đổ lên bàn phân cỡ.
- Bên nhận (bên mua) lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu đổ lên bàn phân cỡ.
Cách lấy có thể lấy mỗi rổ một ít hoặc có thể lấy tại 1 rổ cũng được vì thông thường tại các đầm nuôi hoặc tàu đánh bắt các loại tôm cũng tương đối đồng đều. Do cảm quan của mỗi người mà cách lấy mẫu có lợi và chính xác nhất.
Chỉ tiêu cảm quan của tôm tươi (bảng 1.3 bài 1)
7.3.2. Kiểm tra cảm quan mực nguyên liệu
Đánh giá cảm quan cho từng khay chứa nguyên liệu.
- Đổ khay nguyên liệu lên bàn kiểm tra
- Quan sát tổng thể nguyên liệu.
- Loại bỏ những nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ra khỏi lô nguyên liệu
- Dùng thước có vạch đo chiều dài để phân cỡ cho chính xác
- Kiểm tra cỡ, đánh giá cảm quan theo TCVN 5652-92 (bảng 1.5. bài 1) bao gồm màu, mùi, độ tươi, trạng thái.
- Phân ra các cỡ nguyên liệu theo quy định: 4-8 cm; 8-12 cm; 12 up để riêng vào các khay chứa để cân. Mục đích của việc kiểm tra kích cỡ, loại để làm cơ sở tính giá trị lô hàng đồng thời loại bỏ nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn ra khỏi lô nguyên liệu.
- Nguyên liệu phải có da màu hồng nhạt đến đỏ tự nhiên, đầu có màu trắng đến đỏ tự nhiên bám chắc vào thân.
7.3.3. Kiểm tra cảm quan cá nguyên liệu
a. Kiểm tra cá sống
Khi lấy mẫu tại ao nuôi không thể kiểm tra toàn bộ cá trong ao do đó khi chuyển về tới cơ sở chế biến sẽ có lẫn một tỷ lệ nhất định cá bị dị tật như không vây, cong xương sống, gù đầu, gù lưng...
Quan sát nhanh hình dạng cá, loại bỏ những con bị khuyết tật
Việc kiểm tra có thể thực hiện độc lập tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu hoặc phối hợp với công nhân khi cắt tiết, phi lê.
Trong quá trình cắt tiết cá và phi lê, nếu phát hiện cá không đạt yêu cầu thì công nhân sẽ loại ra không gia công chế biến
Kiểm tra độ đồng đều về kích cỡ: nếu kích cỡ cá không đồng đều có thể phân cỡ sơ bộ để chọn nguyên liệu cho phù hợp với quy trình chế biến.
Kiểm tra độ nguyên vẹn: tùy theo mức độ trầy xước của cá và quan sát của người kiểm tra để loại những con cá trầy xước nhiều chuyển sang chế biến các mặt hàng khác (không
dùng để chế biến cá phi lê
b. Kiểm tra cá tươi
Với cá tra phi lê do thời gian chế biến dài và cần loại hết máu trong thịt để tránh máu bầm nên chỉ chế biến nguyên liệu sống.
Các mặt hàng khác như cá nguyên con, cá cắt khúc với thời gian chế biến ngắn và không yêu cầu màu thịt có thể chọn những con cá mới chết, còn rất tươi để chế biến
- Trạng thái ngoài: Xem xét màu sắc trạng thái của nhớt cá.
+ Cá còn tươi: nhớt cá trong suốt, phù đều khắp bề mặt, độ dính của nhớt cao.
+ Khi cá bị ươn: nhớt bị đục, độ nhớt giảm và vón cục thành những hạt nhỏ, hoặc tróc khỏi thân
- Kiểm tra miệng và mang cá: xem xét trạng thái của miệng, màu sắc và mùi của mang
cá
+ Cá còn tươi: Miệng, mang khép chặt, mang màu đỏ tươi.
+ Khi cá ươn : Miệng há dần, mang chuyển sang màu xám đen, hoặc đen.
- Kiểm tra mắt cá: Quan sát xem màu sắc và độ lồi lõm của mắt
+ Cá tươi: Mắt trong suốt, sáng, mắt lồi (bình thường).
+ Cá ươn: Mắt đục dần, mắt lõm dần, có thể vỡ ra.
- Kiểm tra tính đàn hồi của cơ thịt: dùng ngón tay, ấn mạnh vào phần cơ thịt lưng, quan
sát sự phục hồi vết lõm.
+ Cá tươi: Vết lõm phục hồi nhanh.
+ Cá ươn: Vết lõm phục hồi chậm.
- Kiểm tra mùi
+ Cá tươi: Mùi tanh tự nhiên.
+ Cá ươn: Xuất hiện mùi hôi chua, hôi tanh hoặc hôi thối
8. Tiếp nhận nguyên liệu
8.1. Cân nguyên liệu
Mục đích của việc cân nguyên liệu: Xác định khối lượng lô nguyên liệu đầu vào. Yêu cầu người cân: Trung thực, cân chính xác
Nguyên liệu được cân theo cỡ đã phân riêng, thực hiện như sau:
- Bước 1: Kiểm tra cân.
Trước khi cân mỗi lô hàng phải kiểm tra lại độ thăng bằng của cân ở vị trí xác định.
- Bước 2: Kiểm tra trọng lượng rổ/khay chứa nguyên liệu để trừ bì sau khi cân
- Bước 3: Cân từng rổ/khay nguyên liệu đã được phân cỡ
- Bước 4: Ghi vào sổ theo dõi tiếp nhận lượng nguyên liệu, ngày giờ tiếp nhận, người tiếp nhận, … Cần ghi chính xác lượng nguyên liệu nhập về, bên cung cấp và bên mua cùng ghi để dễ đối chiếu và thống nhất.
- Bước 5: Hoàn thành các biểu bảng trong hồ sơ HACCP ở công đoạn tiếp nhận nguyên
liệu
Trong quá trình cân nguyên liệu phải thường xuyên kiểm tra cân, nếu sai số hoặc hư hỏng thì phải điều chỉnh hoặc thay cân ngay.
Thời gian lưu của nguyên liệu ở khu vực tiếp nhận không quá 15 phút, lượng hàng cân 2 tấn/h. Sau khi cân phải vệ sinh cân sạch sẽ, không để nước chảy vào cân.
8.2. Nhận nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi đã cân xong được chuyển vào phòng phân cỡ, loại sơ bộ để bảo quản.
- Ngay sau khi cân xong, công nhân tiếp nhận sẽ chuyển ngay lên xe đẩy
- Khay nào cân xong chuyển ngay vào, không để lưu tại phòng tiếp nhận
Câu hỏi và bài tập thực hành
Câu hỏi
Câu 1: Trình bày các bước tiến hành vệ sinh nhà xưởng chế biến
Câu 2: Trình bày các tiêu chí kiểm tra lô nguyên liệu khi tiếp nhận nguyên liệu
Câu 3: Trình bày các bước làm vệ sinh và khử trùng máy, thiết bị bao gồm (máy, thiết bị, bàn sơ chế, dây chuyền chế biến).
Câu 4: Trình bày các bước tiếp nhận nguyên liệu thủy sản Câu 5: Trình bày các lỗi thường gặp khi kiểm tra hồ sơ
Bài thực hành
Bài 1: Thực hiện cảm quan tôm nguyên liệu
Bài 2: Thực hiện cảm quan cá nguyên liệu Bài 3: Thực hiện cảm quan mực nguyên liệu
Ghi nhớ: Cần chú ý một số nội dung trọng tâm:
- Quy trình kỹ thuật tiếp nhận nguyên liệu thủy sản
- Kỹ thuật cảm quan nguyên liệu thủy sản
- Kiểm tra lô nguyên liệu
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Nguyên liệu chế biến Thuỷ sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
[2] Hans Hanrisk Huss, Cá tươi - Chất lượng và các biến đổi về chất lượng, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
[2] Quy định các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm - Bộ Y tế - Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.