Phương Pháp Sơ Chế, Bảo Quản Nguyên Liệu Cá

 Trong quá trình bảo quản tôm được rửa tự nhiên bằng nước đá tan chảy từ lớp tôm trên cùng xuống lớp dưới và thoát ra ngoài qua các lỗ ở đáy thùng.

 Chi phí thấp, dễ áp dụng.

+ Nhược điểm

 Nếu bảo quản trong thời gian dài có thể xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen.

 Phải cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng làm lạnh không đồng đều vì chỗ không có đá, chỗ quá nhiều đá.

- Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có chỗ thoát nước ở đáy thùng.

+ Cách tiến hành: Phương pháp này tương tự như phương pháp trước chỉ có điểm khác là thùng bảo quản không có lỗ thoát nước ở đáy do đó nước đá tan chảy trong quá trình bảo quản bị đọng lại ở đáy thùng nên phải dùng lượng nước đá nhiều hơn để làm lạnh phần nước lạnh ở đáy thùng. Nếu thời gian bảo quản dài thì lớp tôm ngập trong nước ở đáy thùng có thể bị trương nước, long đầu, giãn đốt, mềm vỏ và thịt. Phương pháp này thường dùng để bảo quản nguyên liệu chế biến tôm bóc vỏ.

Hình 2.4: Bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt không thoát nước ở đáy thùng

- Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt.

+ Cách tiến hành: Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Cho nước sạch đã được làm lạnh đến gần 0oC vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng, đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều thì lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá ở trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm không dày quá 10 cm.

Cần chú ý lượng nước sử dụng với tỉ lệ là 3kg tôm : 1 lít nước.

Hình 2.5: Bảo quản tôm bằng nước và đá lạnh

+ Ưu điểm

 Làm lạnh tôm rất nhanh và đồng đều, trong vòng 2 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 4 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC

 Hiện tượng tôm bị biến đen xảy ra chậm.

 Chi phí thấp, dễ áp dụng.

+ Nhược điểm

 Tỷ lệ tôm bị trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu cao.

 Vận chuyển khó khăn, chi phí vận chuyển tôm nguyên liệu tăng do số thùng bảo quản tăng lên

2.2. Bảo quản nguyên liệu mực

- Mực sau khi đánh bắt (nhất là mực lưới giả) phải nhặt bỏ hết đất đá, cát sạn, rong rêu, vỏ cua, vỏ ốc... Nhặt các loại tôm, cá và đặc sản khác ra. Phân riêng mực nang và mực ống. Phân cỡ mực một cách tương đối

- Rửa sạch bùn đất, cát sạn và nhớt bẩn

- Xử lí nguyên liệu

+ Đối với mực nang: Phải thắt túi mực, xong rửa lại và ngâm vào thùng nước

đá lạnh

+ Đối với mực ống: Không phải thắt túi mực, chỉ ngâm vào thùng nước đá lạnh

Chú ý: Thời gian từ khi kéo mực lên đến lúc ngâm nước đá lạnh khoảng 10 - 15 phút. Nếu ngâm quá sớm, khi mực còn sống, sau này thân mực sẽ có đốm đỏ, râu mềm. Ngược lại ngâm quá muộn thì chất lượng bị giảm nghiêm trọng.

Nước đá lạnh: Cho đá vào nước biển quấy mạnh đến mức đá không thể tan và còn dư lại. Luôn luôn để đá dư lại, nổi trên mặt nước. Đá còn tan là nước chưa đạt tới 0 - 2oC.

- Ngâm: Ngâm khoảng 2 - 3 giờ, thân mực đã lạnh cóng, nhiệt độ đạt 0 - 2oC thì vớt ra tiếp tục bảo quản khô. Không ngâm quá lâu. Da mực dễ bị tái nhợt.

- Bảo quản: Bảo quản khô ở nhiệt độ ổn định 0 - 2oC

+ Tỉ lệ đá và mực:

Thời gian bảo quản dưới 24 giờ

Thời gian bảo quản trên 24 giờ
1/1	2/1