Vỏ biến hồng
Trước khi luộc chín
Sau khi luộc chín | |||
2. Trạng thái | |||
2.1. Long đầu |
| ||
2.2. Vỡ gạch |
| ||
2.3. Giãn đốt |
| ||
2.4. Vỡ đốt | |||
2.5. Vỡ vỏ |
| ||
Có thể bạn quan tâm!
-
Mô đun Kỹ thuật thu mua và bảo quản nguyên liệu thủy sản Nghề Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ Trung cấp - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu - 1 -
Mô đun Kỹ thuật thu mua và bảo quản nguyên liệu thủy sản Nghề Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ Trung cấp - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu - 2 -
Biến Đổi Cảm Quan Sau Khi Chết Của Nguyên Liệu Thủy Sản -
Bảo Quản Tôm Trong Thùng Cách Nhiệt Có Lỗ Thoát Nước Ở Đáy -
Phương Pháp Sơ Chế, Bảo Quản Nguyên Liệu Cá -
Mô đun Kỹ thuật thu mua và bảo quản nguyên liệu thủy sản Nghề Chế biến và bảo quản thủy sản - Trình độ Trung cấp - Trường CĐ Kinh tế - Kỹ thuật Bạc Liêu - 7
Xem toàn bộ 64 trang tài liệu này.
gần đầu
| |||
2.7. Đứt đuôi |
| ||
2.8. Dập nát |
|
2.6.
c. Biến đổi cảm quan mực nguyên liệu
- Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu sẫm và các tế bào sắc tố trên da rất linh động (nhấp nháy). Sau đó độ nhấp nháy giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt.
- Nếu mực để lâu ngoài không khí da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt co cứng lại, tế bào sắc tố cố định và không còn nhấp nháy nữa. Nếu mực được duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng với các chấm đen. Dần dần sắc tố bị tách ra, mực chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này mực đã đi vào giai đoạn ươn hỏng.
- Chú ý thao tác không cẩn thận trong đánh bắt, bảo quản sẽ làm màu da biến hồng, đỏ (mực ống)
Bảng 1.6: Các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu
Mức chất lượng | |||
Loại A | Loại B | Loại C (Không chấp nhận cho xuất khẩu) | |
Màu sắc | |||
Màu sắc bên ngoài | Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài (từ màu đỏ hồng hoặc nâu cam đến màu trắng hồng) sáng bóng | Da kém bóng, cho phép biến màu hồng nhẹ hoặc màu đỏ hồng do vỡ sắc tố đến 1/5 diện tích thân | Chấp nhận sang đỏ hồng, biến màu trên 1/2 diện tích thân |
Màu của thịt | Trắng ngần tự nhiên | Thịt trắng hơi đục, | Thịt chuyển màu |
đặc trưng của mực ống tươi Thành trong của ống mực trắng ngần | cho phép có vết màu phớt hồng không quá 1/10 diện tích miếng fillet Thành trong của ống mực hơi phớt hồng | thâm vàng hoặc hồng đỏ, hoặc có vết màu phớt vàng hoặc hồng quá 1/10 diện tích miếng fillet | |
Trạng thái | |||
- Thân nguyên vẹn, căng tròn, có thể có vết xước hoặc trầy da nhẹ, nhưng không rách thủng, không có vết cầu gai, da bám chặt vào thân Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng tử xanh đen, giác mạc trong suốt Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt Cho phép vỡ bầu mực do tác động cơ học, nội tạng còn nguyên vẹn Cơ thịt săn chắc | - Thân hơi căng tròn, xước hoặc trầy da, không rách thủng, cho phép không quá 3 vết cầu gai hoặc vết thủng không quá 1 cm2, da dễ rách khỏi thân - Đầu long nhẹ - Mắt kém sáng, đồng tử mờ, giác mạc hơi trắng đục - Râu hơi mềm, kém dính, cho phép đứt 1 hoặc 2 râu không liền nhau - Cho phép vỡ bầu mực do tác động cơ học - Thịt kém đàn hồi, hơi mềm | - Thân không còn căng tròn hoặc mềm, da rách thủng nhiều quá 1cm2, hoặc có quá 3 vết cầu gai, da dễ rách khỏi thân - Đầu long nặng - Mắt đục, đồng tử, giác mặc đục - Râu mềm, buông thõng, không dính - Bầu mực, nội tạng bị vỡ do phân hủy - Thịt mềm | |
Mùi | |||
Mùi tự nhiên | Mùi tự nhiên đặc trưng của mực tươi (gần như mùi nước biến hoặc rong biển tươi), không có mùi lạ | Mùi tự nhiên, không có mùi lạ | Mùi hôi nhẹ |
Mùi khi luộc | Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của mực | Thoảng mùi thơm tự nhiên, không có mùi | Không có mùi thơm tự nhưng hoặc có |
tươi khi luộc chín, không có mùi lạ | lạ | mùi lạ | |
Vị khi luộc | - Vị ngọt đậm - Nước luộc trong | - Vị kém ngọt, không có vị lạ - Nước luộc kém trong | - Không có vị hoặc có vị lạ - Nước luộc vẩn đục |
Bảng 1.7: Các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu
Mức chất lượng | |||
Loại A | Loại B | Loại C (Không chấp nhận cho xuất khẩu) | |
Màu sắc | |||
Màu sắc bên ngoài | Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài, sáng bóng, từ màu nâu xám đến nâu tía sẫm, sống lưng màu vàng cam hoặc vàng nâu, bụng trắng mờ | Da hơi biến màu hồng, kém sáng, cho phép biến màu nhẹ đến 20% thân, có thể có vết màu xanh nhạt hoặc màu kem xuất hiện ở phần bụng | Màu chuyển sang đỏ tía hoặc đen sẫm, biến màu trên 20% thân |
Màu của thịt | Thịt có màu trắng ngần tự nhiên đặc trưng của mực nang tươi Thành trong của ống mực trắng ngần | Thịt trắng đục, cho phép phớt nhẹ hoặc có vết phớt vàng | Thịt chuyển màu vàng đến vàng đậm |
Trạng thái | |||
- Thân nguyên vẹn, cho phép có vết xước hoặc trầy da nhẹ nhưng không rách thủng - Đầu dính chặt vào thân - Mắt nguyên vẹn, sáng đồng tử xanh | - Xước hoặc trầy da, không rách thủng, cho phép không quá 3 vết cầu gai hoặc vết thủng không quá 1cm2 - Đầu lỏng lẻo không dính chặt vào thân | - Da rách, thủng nhiều quá 1cm2, hoặc có quá 3 vết cầu gai- - Đầu gần như long ra khỏi thân - Mắt đục, đồng tử, giác mặc đục - Râu mềm, buông | |
đen, giác mạc trong suốt - Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt - Bầu mực, nội tạng còn nguyên vẹn - Thành trong của ống bóng, trắng mờ - Gan mực nguyên vẹn, màu vàng tươi - Cơ thịt săn chắc, đan hồi | - Mắt kém sáng, đồng tử mờ, giác mạc hơi trắng đục - Râu hơi mềm, kém dính, cho phép đứt 1 hoặc 2 râu không liền nhau - Cho phép vỡ bầu mực do tác động cơ học - Thành trong của ống hơi phớt vàng hoặc phớt hồng - Gan hơi đen - Thịt kém đàn hồi | thõng, không dính - Cho phép vỡ mực do tác động cơ học, nội tạng có thể vỡ nhưng không thấm vào mực - Thành trong của ống thâm vàng - Thịt mềm, ẩm ướt | |
Mùi | |||
Mùi tự nhiên | Mùi tự nhiên đặc trưng của mực tươi (gần như mùi nước biến hoặc rong biển tươi), không có mùi lạ | Mùi tự nhiên, không có mùi lạ | Mùi hôi nhẹ |
Mùi khi luộc | Mùi thơm tự nhiên | Thoảng mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ | Không có mùi thơm tự nhiên hoặc có mùi lạ |
Vị khi luộc | - Vị ngọt đậm - Nước luộc trong | - Vị kém ngọt, không có vị lạ - Nước luộc kém trong | - Không có vị hoặc có vị lạ - Nước luộc vẩn đục |
Bảng 1.8: Các chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu
Mức chất lượng | ||
Loại A | Loại B (Không chấp nhận cho xuất khẩu) | |
Màu sắc bên ngoài | Màu tự nhiên đặc trưng theo từng loài, sáng bóng, lưng từ màu trắng xàm đến nâu xám | Màu chuyển sang hồng tía, đen sẫm đến đỏ sẫm, dọc theo râu và bụng có màu đỏ hồng, biến |
hoặc xanh nhạt, bụng trắng mờ | màu trên 60% thân | |
Màu của thịt | Thịt có màu trắng ngần | Thịt màu vàng đến vàng đậm hoặc hồng đến nâu đỏ |
- Có thể có vết xước hoặc trầy da nhẹ nhưng không rách thủng, không quá 2 vết cầu gai - Đầu dính chặt vào thân - Mắt nguyên vẹn, sáng đồng tử xanh đen, giác mạc trong suốt - Râu nguyên vẹn, bám dính rõ rệt, cho phép đứt từ 1 đến 2 râu nhưng không ảnh hưởng đến xếp bông - Bầu mực, nội tạng còn nguyên vẹn hoặc có thể vỡ nhẹ do tác động cơ học - Cơ thịt săn chắc, đan hồi | - Da rách, thủng nhiều hoặc nhiều hơn 2 vết cầu gai - Long đầu - Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục - Râu mềm, buông thỗng, không dính, biến hồng, đứt râu ảnh hưởng đến xếp bông - Bầu mực, nội tạng vỡ do để quá lâu - Thành trong của ống hơi phớt vàng hoặc vàng sẫm - Thịt mềm hoặc ẩm ướt - Thịt kém đàn hồi | |
Mùi tự nhiên | Mùi tự nhiên đặc trưng của bạch tuộc tươi (gần như mùi nước biến hoặc rong biển tươi), không có mùi lạ | Mùi hôi, hơi chua, hơi giống mùi thủy sản ươn thối hoặc có mùi lạ |
Mùi khi luộc | Mùi thơm tự nhiên | Không có mùi thơm tự nhiên, không có mùi lạ |
Vị khi luộc | - Vị ngọt đậm - Nước luộc trong | - Không có vị hoặc có vị lạ - Nước luộc vẫn đục |
4. Thu mua nguyên liệu thủy sản
4.1. Khái niệm và vai trò của công tác thu mua nguyên liệu
Công tác thu mua nguyên liệu là giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nhằm phân phối nguyên liệu cho quá trình sản xuất được diễn ra liên tục. Vấn đề đặt ra với công tác này là phải thu mua nguyên liệu cần đảm bảo cung ứng đầy đủ, kịp thời cho quá trình sản xuất nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất, đảm bảo được tính liên tục trong sản xuất.
Thực chất, thu mua nguyên liệu là quá trình mua sắm nguyên liệu, trong quá trình này ta cần quan tâm đến chọn nguyên liệu, chọn nhà cung cấp, khối lượng đặt hàng, thời gian và điều kiện giao hàng, điều kiện dịch vụ và điều kiện thanh toán,…
Thu mua nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất của doanh nghiệp. Muốn doanh nghiệp được sản xuất một cách liên tục, đạt được kết quả thì cần có nguồn
nguyên liệu đầy đủ, đáp ứng kịp thời cho nhu cầu sản xuất. Đảm bảo được điều này thì năng suất lao động sẽ tăng và các sản phẩm ngày càng đa dạng hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng hơn để đáp ứng nhu cầu thị trường
4.2. Phương thức thu mua nguyên liệu
Để đảm bảo cho quá trình sản xuất được diễn ra theo kế hoạch thì doanh nghiệp phải có phương thức thu mua nguyên liệu sao cho đáp ứng đủ nhu cầu sản xuất. Hiện nay các doanh nghiệp thường áp dụng phương thức thu mua nguyên liệu sau:
- Thu mua trực tiếp: Doanh nghiệp sẽ tiến hành trực tiếp thu mua từ ngư dân và nuôi trồng thủy sản bằng nhiều cách khác nhau. Có thể liên lạc trực tiếp với ngư dân hoặc họ sẽ cử người của công ty xuống tận nơi để mua nguyên liệu. Đối với hình thức này thì chỉ áp dụng đối với những doanh nghiệp có quy mô lớn vì họ phải ra ngoài khơi để mới thu mua được và điều này thì rất tốn chi phí. Ngoài ra doanh nghiệp còn tổ chức các trạm thu mua tại các địa bàn ngoài tỉnh cùng với sự giám sát của cán bộ thu mua của doanh nghiệp tại địa bàn đó.
Ưu điểm: thu mua được nguyên liệu với giá thấp
Nhược điểm: Tốn nhiều chi phí cho công tác thu mua, vì nguồn nguyên liệu thì phân tán rải rác chứ không tập trung.
- Thu mua nguyên liệu thông qua trung gian: Là phương thức mà doanh nghiệp thu mua nguyên liệu qua các nậu, vựa.
Ưu điểm: Có thể mua với số lượng lớn, nguồn hàng ổn định hơn thu mua trực tiếp Nhược điểm: Giá nguyên liệu sẽ cao hơn
4.3. Quá trình thu mua
- Bốc dỡ thủy sản
Việc bốc dỡ thủy sản phải đảm bảo yêu cầu:
+ Không làm nhiễm bẩn thủy sản;
+ Thực hiện nhanh chóng, thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát, hư hỏng thuỷ
sản;
+ Không được để thuỷ sản trực tiếp dưới sàn nhà
- Xử lý sơ bộ và phân loại.
+ Việc xử lý sơ bộ và phân loại thuỷ sản phải thực hiện nhanh chóng và không được tiến hành trực tiếp dưới sàn nhà.
+ Nước đá sử dụng trong cơ sở thu mua phải có nguồn gốc từ các cơ sở sản xuất nước đá đảm bảo an toàn vệ sinh.
+ Trong quá trình xử lý sơ bộ, nguyên liệu phải được giữ ở nhiệt độ thích hợp tuỳ theo từng loại nguyên liệu.
+ Phế liệu phải được đựng trong thùng kín và hàng ngày phải chuyển ra ngoài cơ sở thu mua.