Sự Thay Đổi Hàm Lượng Lipit Trong Sản Phẩm Theo Sự Thay Đổi Tỉ Lệ Trứng Gà

không nhiều hơn 8,10 lần) thử xem dã hết chất béo chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi nhỏ lên mặt kín đồng hồ, dễ bay hơi nếu trên bề mặt không có vết loan coi như đã chiết xong

+ Cho mẫu ra becher đã được sấy và cân cho mẫu vào cốc sấy ở nhiệt độ 100-105oc, thời gian 30 phút để đuổi hết eter, để nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân

+ Cân mẫu và trừ khối lượng cốc, tính ra khối lượng chất béo

+ Lượng lipit có trong sản phẩm: X=(P-P0)*100/m

Với P: trọng lượng bình cầu có chứa chất béo P0: trọng lượng bình cầu khô ban đầu

m: trọng lượng mẫu thử

 Phương pháp đo độ dai

Các mẫu được cắt dày khoảng 1cm đo bằng máy đo Sun Rheo Tex, Type SD 305

Thiết bị đo được cố định một lực độ lún nào đó sao cho khi lực tác động lên các mẫu ở độ lún này mà không làm vỡ cấu trúc mẫu, mẫu bị lún xuống và chịu một lực (tính bằng g). Khi sản phẩm có độ cứng cao thì lực tác động để đè lún sản phẩm ở một độ lún cố định lớn và ngược lại nếu sản phẩm mềm thì lưc tác động nhỏ

Ở đề tài này mẫu để đo được lấy với chiều cao mẫu cố định, quãng đường đi của máy cố định, đường kính đầu đo là cố định nên ta có thê dựa vào lực tác dụng để đánh giá chứ không tính toán lấy giá trị theo công thức đo độ cứng

Trong thí nghiệm này, để xác định độ dai của các mẫu sản phẩm này thì độ lún được cố định trên máy là 4mm

 Phương pháp đánh giá cảm quan

Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 9

o Thích cức độ : 9 điểm

o Rất thích: 8 điểm

o Thích vừa phải: 7 điểm

o Hơi thích: 6 điểm

o Không thích không chán: 5 điển

o Hơi chán: 4 điểm

o Chán vừa phải: 3 điểm

o Rất chán: 2 điểm

o Chán cực độ: 1 điểm

MỘT SỐ BẢNG SỐ LIỆU BIỂU THỊ MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA SẢN PHẨM ĐẬU HỦ MỀM CÓ BỔ SUNG TRỨNG, SỮA BỘT VÀ TINH BỘT

Bảng 25. thành phần ẩm (tính bằng %) của sản phẩm ở thí nghiệm 1

GDL

Tinh

Số lân thí nghiệm

Giá trị

Khoảng tin

(g/l)	bột	lần 1 lần 2 lần 3 trung bình			cậy X  T
(%)	(%)	(%)	(%)		với độ tin cậy
					5%
0	93,4	93,9	93,6	93,6	93,61,1
2	91,1	92,7	92,0	92,0	92,03,3
4	90,3	90,3	90,8	90,5	90,51,3
1,6 6	88,8	89,0	89,2	89,0	89,01,1
8	87,2	88,0	87.75	87,6	87,61,2
0	93,4	94,1	93,6	93,7	93,71,6
2	91,7	91,9	91,6	91,7	91,70.,7
4	90,2	90,4	90,8	90,4	90,41,2
1,8 6	88,4	89,0	89,3	88,9	88,91,8
8	87,2	87,5	87,8	87,5	87,51,2
0	94,0	94,0	94,7	94,3	93,91,7
2	91,2	92,2	91,4	91,6	91,62,4
4	90,5	90,7	90,7	90,6	90,60,5
2,0 6	88,8	89,2	87,9	88,6	88,63,0
8	87,5	87,3	87,9	87,5	87,51,4
0	93,9	94,1	93,1	93,7	93,72,2
2	91,2	92,0	92,2	91,8	91,82,3
4	90,0	91,0	90,7	90,6	90,62,1
2,2 6	89,0	89,0	89,0	89,0	89,00,1
8	87,0	87,2	87,5	87,2	87,21,3

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 91 trang tài liệu này.

Bảng 26. Hàm lượng ẩm của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ trứng và sữa bột

Trứng (g/l)

Sữa bột (g/l)

Số lần thí nghiệm lần 1 lần 2 lần 3

Giá trị trung bình

Khoảng tin cậy Xtb T với độ tin cậy

89,0	88,6	88,5	88,7	88,71,1
30	86,3	86,1	85,8	86,1	86,11,0
0	50	84,1	84,7	83,6	84,1	84,12,2
	70	82,5	83,1	82,6	82,8	82,81,2
	0	88,1	87,8	87,6	87,9	87,91,1
	30	85,5	86,1	85,5	85,7	85,71,4
70	50	84,2	84,1	83,7	84,0	84,01,2
	70	82,3	82,4	82,3	82,3	82,30,3
	0	87,5	87,6	87,1	87,4	87,41,0
	30	84,8	85,2	85,0	85,0	85,01,0
140	50	83,6	83,7	83,5	83,6	83,60,3
	70	82,3	82,0	82,3	82,2	82,20,6
	0	86,6	86,4	86,6	86,5	86,50,4
	30	84,6	83,8	84,3	84,2	84,21,7
210	50	82,8	82,8	82,7	82,8	82,80,2
	70	81,4	81,8	81,4	81,5	81,50.,9

Bảng 27. Sự thay đổi hàm lượng lipit (%) theo sự thay đổi của tỉ lệ tinh bột và GDL bổ sung vào sản phẩm

GDL

Tinh bột

Số lần thí nghiệm

Giá trị

Khoảng tin cậy Xtb

(g/l) (%)

Lần1	Lần 2	Lần3	trung bình	t với độ tin cậy 5%
0	2,08	1,95	1,97	2,00	2,00  0,30
2	1,29	1,31	1,32	1,31	1,31  0,06
4	1,35	1,23	1,30	1,29	1,36  0,26
1,6 6	1,30	1,39	1,54	1,41	1,41  0,52
8	1,10	1,12	1,16	1,13	1,13 0,13
0	2,09	1,93	2,13	2,05	2,05  0,47
2	1,47	1,44	1,53	1,48	1,48  0,22
4	1,26	1,25	1,29	1,27	1,27  0,09
1,8 6	1,42	1,36	1,32	1,37	1,37  0,22
8	1,40	1,37	1.33	1,37	1,37  0,17
0	2,03	2,14	1,98	2,05	2,05  0,34
2	1,78	1,79	1,83	1,80	1,8 00,13
4	1,56	1,605	1,62	1,59	1,590,13
2 6	1,60	1,56	1,44	1,53	1,530,34
8	1.57	1,52	1,51	1,53	1,53  0,13
0	2,14	2,28	2,32	2,25	2,25  0,39
2	1,78	1,66	1,97	1,81	1,81  0,69
4	1,26	1,22	1,29	1,26	1,26  0,13
2,2 6	1,20	1,18	1,15	1,18	1,18  0,09
8	1,11	1,15	1,14	1,13	1,13  0,09

Bảng 28. Sự thay đổi hàm lượng lipit trong sản phẩm theo sự thay đổi tỉ lệ trứng gà tươi và sữa bột vào sản phẩm

Trứng

Sữa bột

Số lần lặp lại

Giá trị trung bình Khoảng tin cậy XtbT

(g/l)

Lần 1 (%)

Lần 2 (%)

Lần 3 (%)

với độ tin cậy 5%

1,42

1,43	1,42	1,40	1,40  0,03
0 30	2,18	2,15	2,20	2,20	2,20  0,13
50	2,05	1,96	1,97	1,99	1,99  0,22
70	3,41	3,47	3,39	3,44	3,44  0,17
0	1,80	1,79	1,81	1,80	1,80  0,04
70 30	2,68	2,62	2,68	2,69	2,69  0,34
50	2,76	2,87	2,83	2,82	2,82  0,22
70	4,19	4,24	4,21	4,15	4,15  0,47
0	2,69	2,77	2,74	2,74	2,74 0,17
140 30	3,95	3,91	3,89	3,83	3,83  0,52
50	3,77	3,83	3,82	3,74	3,74  0,60
70	4,23	4,21	4,26	4,23	4,23  0,13
0	3,37	3,47	3,00	3,57	3,57  0,99
210 30	4,94	4,91	4,90	4,91	4.91  0,07
50	4,95	6,03	5,10	4,99	4,99  0,17
70	5,37	5,50	5,42	5,43	5,43  0,30

Bảng 29. Sự thay đổi lực đo cấu trúc theo sự thay đổi tỉ lệ tinh bột và GDL bổ sung

GDL

Tinh

D Số lần thí nghiệm

Giá trị

Khoảng tin

(g/l)

bột (%)

(mm)

Lần 1

(g/mm2)

Lần 2

(g/mm2)

Lần

(g/mm2)

Trung bình (g/mm2)

cậy X

tb t

với độ tin

cậy 5%

0 4 0,20 0,13 0,13 1,53 1,53  0,17

2 4 1,13 1,20 1,00 1,50 1,50  0,44

4 4 1,27 1,3 1,20 1,11 1,11 0,28

1.6

6 4 1,60 1,87 1,73 1,73 1,73  0,58

8 4 1,80 2,13 2,06 2,00 2,00 0,75

0,30	0,40	0,30	0,33	0,33  0,25
2	4	1,00	1,67	1,13	1,07	1,07 0,28
4	4	1,20	1,40	1,33	1,31	1,31  0,44
1.8 6	4	1,73	1,67	1,73	1,71	1,71  0,13
8	4	2,00	1,27	2,20	2,04	2,04  0,60
0	4	0,27	0,33	0,27	0,29	0,29  0,15
2	4	1,27	1,27	1,20	1,25	1,25  0,15
4	4	1,30	1,00	1,40	1,33	1,33  0,01
2 6	4	2,00	2,13	2,00	2,04	2,04  0,32
8	4	2,60	2,40	2,44	2,49	2,49  0,44
0	4	0,13	0,13	0,20	0,15	0,15  0,17
2	4	1,13	1,20	1,07	1,13	1,13  0,28
4	4	1,33	1,67	1,46	1,49	1,49  0,74
2.2 6	4	1,67	2,00	1.73	1,80	1,80  0,76
8	4	2,67	2,47	2,60	2,58	2,58  0,44

Bảng 30. Bảng lực đo cấu trúc của sản phẩm thay đổi theo lượng trứng và sữa bột bổ sung vào sản phẩm

Trứng

Sữa

D Số lần thí nghiệm

Giá trị

Khoảng tin

(g/l)

bột

(mm)

Lần 1

Lần 2

Lần

trung bình

cậy X

tbt với

(g/l)

	(g/mm2)	(g/mm2)	(g/mm2)	(g/mm2)	độ tin cậy 5%
0	4	2,20	1,93	2,00	2,03	2.03  0,66
0 30	4	3,13	3,27	3,20	3,20	3,20  0,30
50	4	2,60	2,47	2,67	2,58	2,58  0,44
70 4 2,00 1,86 2,20 2,02 2,02 0,73
0	4	3,20	3,07	2,87	3,00	3,05  0,71
70 30	4	3,10	3,00	2,80	2,97	2,97  0,66
50	4	3,07	3,07	2,67	2,94	2.94  0,99
70	4	2,47	2,87	2,58	2,64	2,64  0,89
0	4	3,53	3,33	3,60	3,49	3,49  0,60
140 30	4	3,33	3,20	3,47	3,27	3,27  0,39
50	4	3,27	3,10	3,20	3,19	3,19  0,37
70	4	3,20	3,33	3,40	3,31	3,31  0,44
0	4	3,93	3,73	4,00	3,89	3,89  0,60
210 30	4	3,27	3,40	3,49	3,39	3,39  0,48
50	4	3,67	3,33	3,27	3,49	3,49  0,75
70	4	3,47	3.10	3,28	3,28	3,28  0,79

Bảng 31. Sự thay đổi hàm lượng đạm tổng (tính bằng %) trong sản phẩm khi thay đổi lượng tinh bột và GDL

GDL

Tinh

Số lần thí nghiệm

Giá trị trung

Khoảng tin cậy

(g/l)	bột	Lần 1 Lần 2 Lần 3 bình			X  T với độ
(%)	(%)	(%)	(%)	(g/mm2)	tin cậy 5%
0	3.02	3.05	3.06	3.04	3.04  0.13
2	2.94	3.02	2.99	2.98	2.98  0.17
4	3.19	3.11	3.19	3.16	3.16  0.22
1.6 6	3.15	3.45	3.01	3.26	3.26  0.95
8	3.15	3.11	3.20	3.09	3.09  0.30
0	3.19	3.06	3.15	3.13	3.13  0.26
2	3.06	3.02	3.11	3.06	3.06  0.17
4	2.98	2.93	2.98	2.96	2.96  0.13
1.8 6	2.93	2.80	2.84	2.86	2.86  0.30
8	2.80	2.76	2.80	2.79	2.79  0.09
0	3.19	3.15	3.24	3.19	3.19  0.17
2	3.11	3.19	2.24	3.18	3.18  0.30
4	3.06	2.98	3.02	3.02	3.02  0.17
2 6	2.67	2.54	2.63	2.62	2.62  0.17
8	2.58	2.45	2.54	2.52	2.52  0.30
0	2.98	2.89	2.98	2.95	2.95  0.22
2	2.71	2.63	2.58	2.64	2.64  0.30
4	2.89	2.88	2.98	2.92	2.92  0.22
2.2 6	3.15	3.11	3.15	3.13	3.13  0.10
8	3.06	2.98	3.02	3.02	3.02 0.17