Kết Quả Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Lượng Tinh Bột Và Gdl Bổ Sung Đến Chất

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Phương tiện nghiên cứu

3.1.1. Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện

Địa điểm: các thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên – Trường Đại Học An Giang

Thời gian thực hiện: thời gian nghiên cứu luận văn tốt nghiệp từ tháng 2/2005 đến tháng 5/2005

3.1.2. Nguyên liệu chính

Đậu nành (là loại hạt hình bầu dục, màu vàng nhạt), sữa bột, tinh bột và

trứng

3.1.3. Dụng cụ thiết bị

- Máy xay (nghiền)

- Nồi nấu, nồi thanh trùng

- Bao nhựa PP, dây nilon

- Cân điện tử

- Vải lọc

- Nhiệt kế 0-1000C

- Máy đo Rheotex

- Bộ cất đạm

- Tủ sấy

- Hệ thống chiết lipit Soxlet

- Một số dụng cụ Phân tích của phòng thí nghiệm

- Bếp gas

3.1.4. Hóa chất

- Chất tạo đông GDL

- Các hoá chất dùng cho phân tích hoá học

3.2. Phương pháp nghiên cứu

3.2.1. Phương pháp thí nghiệm

a. Phương pháp lấy mẫu: nguyên liệu đậu nành, sữa bột, tinh bột được mua một lần để sử dụng cho tất cả các thí nghiệm

b. Phương pháp thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba lần lặp lại, kết quả được tính toán thống kê và phân tích bằng chương trình Statgraphics để so sánh trung bình các nghiệm thức

3.2.2. Phương pháp phân tích

3.2.2.1. Xác định hàm ẩm (bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi)

Nguyên lý:Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm

3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh

Nguyên lý: vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một axit

3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp soxhlet

Nguyên lý: Dùng dung môi nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm, sau khi đuổi bay hơi hết dung môi. Cân chất bếo còn lại và tính ra hàm lượng lipit có trong 100g thực phẩm

3.2.2.4. Phương pháp đo độ dai

Độ dai của sản phẩm được đo bằng máy đo Rheotex, Type SD 305

3.2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan

Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm 9, từ đó dựa vào kết quả thống kê để chọn ra mẫu có chất lượng tốt

3.2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan

Tiến hành đánh giá cảm quan theo thang điểm 9. Từ đó dựa vào kết quả thống kê chon ra mẫu có chất lượng tốt

3.2.3. Bố trí thí nghiệm:

3.2.3.1. Qui trình thí nghiệm: Đậu nành

Ngâm Bóc vỏ Xay

Lọc Bã

Đun nóng

Làm nguội Tinh bột

Hồ hóa GDL Sữa bột Trứng gà tươi

Để nguội Khuấy đều Đánh tan

Phối trộn lọc

Vô bao bì Thanh trùng Làm nguội Thành phẩm Bảo quản lạnh

3.2.3.2. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL

- Mục đích: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột, lượng GDL sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm.

- Chuẩn bị mẫu:

+ Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa.

lệ tinh bột), khuấy đều hỗn hợp hồ hoá đến 750C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo).

+ Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho GDL vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho vào bao bì, thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và đánh giá các chỉ tiêu sản phẩm

- Bố trí thí nghiệm

+ Nhân tố A là lượng GDL sử dụng: A1: 1,6 g/l

A2: 1,8 g/l

A3: 2 g/l

A4: 2,2 g/l

+ Nhân tố B là hàm lượng tinh bột sử dụng (% so với dịch sữa): B1: 0%

B2: 2%

B3: 4%

B4: 6%

B5: 8%

Tổng nghiệm thức: 20 nghiệm thức

Lượng GDL (A)

tỉ lệ tinh bột (B)

A1	A2	A3	A4
B1	A1B1	A2B1	A3B1	A4B1
B2	A1B2	A2B2	A3B2	A4B2
B3	A1B3	A2B3	A3B3	A4B3
B4	A1B4	A2B4	A3B4	A4B4
B5	A1B5	A2B5	A3B5	A4B5

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 91 trang tài liệu này.

Ghi nhận kết quả:

+ Đo cấu trúc sản phẩm

+ Đánh gía cảm quan sản phẩm

+ Xác định hàm ẩm của sản phẩm

+ Xác định hàm lượng protein trong sản phẩm

+ Xác định hàm lượng lipit trong sản phẩm

+ Mô tả sản phẩm

3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm

Ở thí nghiệm trên ta chọn ra lấy tỉ lệ tinh bột và lượng GDL cho chất lượng sản phẩm cao nhất để khảo sát tiếp ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm

- Mục đích : khảo sát ảnh hưởng của lượng sữa bột, trứng gà cùng với lượng GDL sử dụng sử dụng đến chất lượng sản phẩm

- Chuẩn bị mẫu

+ Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong 10 phút (nhằm phá vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0C rồi cho tinh bột vào, khuấy đều hỗn hợp hồ hoá đến 750C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo).

+ Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (khảo sát tỉ lệ trứng sữa), khuấy đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và đánh giá các chỉ tiêu

- Bố trí thí nghiệm:

+ Nhân tố C là lượng sữa bột sử dụng (g/ lít dịch sữa đậu nành) C1: 0 g/l

C2: 20 g/l C3: 30g/l C4: 40g/l C5: 50g/l

+ Nhân tố D là lượng trứng gà sử dụng (cả lòng đỏ và lòng trắng)

D1: 0 g/l

D2: 70 g/l

D3: 140 g/l

D4: 210 g/l

Lượng trứng T lượng sữa C

C1	C2	C3	C4
D1	C1D1	C2D1	C3D1	C4D1
D2	C1D2	C2D2	C3D2	C4D2
D3	C4D3	C4D3	C4D3	C4D3
D4	C1D4	C2D4	C3D4	C4D4

Tổng nghiệm thức: 20 nghiệm thức

Ghi nhận kết quả:

+ Đo cấu trúc

+ Đánh giá cảm quan sản phẩm

+ Xác định hàm ẩm của sản phẩm

+ Xác định hàm lượng protein trong sản phẩm

+ Xác định hàm lượng lipit trong sản phẩm

+ Mô tả sản phẩm

3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm

- Mục đích: tìm điều kiện tồn trữ sản phẩm thích hợp để kéo dài thời gian tiêu thụ sản phẩm

- Chuẩn bị mẫu:

+ Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong 10 phút (nhằm phá vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0C rồi cho tinh bột vào (cho với số lượng đã khảo sát ở thí nghiệm 1), hồ hoá đến 750C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo).

+ Đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho GDL vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho vào bao bì, thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ 50C

+ Đối với mẫu có bổ sung thêm trứng tươi và sữa bột Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (cho với số lượng đã khảo sát ở thí nghiệm 2), khuâý đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt dộ 50C

Ghi nhận kết quả:

+ Biến đổi đạm NH3

+ Biến đổi sản phẩm theo thời gian tồn trữ

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN‌

4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung đến chất lượng sản phẩm

Bảng 12. Một số thành phần của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ tinh bột và tỉ lệ GDL

GDL g/l)

Tỉ lệ tinh bột (%)	Hàm lượng ẩm (%)	Hàm lương đạm (%)	Hàm lượng béo %)	Lực đo cấu trúc (g/mm2)
	0	93,6	3,07	2,00	1,53
	2	91,9	3,02	1,31	1,11
	4	90,5	3,16	1,29	1,27
1,6	6	89,0	3,26	1,41	1,73
	8	87,6	3,09	1,13	2,00

93,7	3,13	2,05	0,33
	2	91,7	3,06	1,48	1,07
	4	90,4	2,96	1,27	1,31
1,8	6	88,9	2,86	1,37	1,71
	8	87,5	2,79	1,37	2,04
	0	93,9	3,19	2,05	0,29
	2	91,6	3,18	1,80	1,25
	4	90,6	3,02	1,59	1,33
2	6	88,6	2,62	1,53	2,04
	8	87,5	2,52	1,53	2,49
	0	93,7	2,95	2,25	0,15
	2	91,8	2,64	1,80	1,13
	4	90,6	2,92	1,26	1,49
2,2	6	89,0	3,13	1,18	1,80
	8	87,2	3,02	1,13	2,60