Mặt Cắt Sản Phẩm Có Bổ Sung Tinh Bột, Sữa Bột Và Trứng

nghĩa giữa tỉ lệ 50g/l và 70g/l, nếu cùng mức độ yêu thích thì chọn lượng sữa bổ sung ở mức 50g/l.

+ Về độ mịn sản phẩm theo kết quả thống kê về điểm cảm quan có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê đối với sự thay đổi tỉ lệ trứng bổ sung, khi tỉ lệ trứng bổ sung càng tăng thì độ mịn càng cao. Tuy nhiên khi lượng trứng bổ sung vượt quá tỉ lệ 140g/l thì điểm cảm quan giảm xuống, vì vậy có thể chọn tỉ lệ trứng là 140g/l.

+ Về mùi vị, khi lượng trứng bổ sung tăng thì điểm cảm quan về mùi vị cũng tăng theo, tuy nhiên khi vượt quá mức 140g/l thì mùi vị không còn được yêu thích. Khi bổ sung trứng với hàm lượng cao thì mùi trứng rất nặng, cấu trúc cứng, mùi vị tanh. Không tạo được sự ưa thích cho người tiêu dùng nên không được chấp nhận và không có giá trị kinh tế. Kết quả thống kê cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mức độ sữa bột 0g/l, 50g/l, 70g/l, tỉ lệ sữa bột bổ sung ở mức độ 30g/l không tạo được sự khác biệt ý nghĩa so với tỉ lệ 0g/l và 50g/l. Nếu lượng sữa bột cao hơn thì sẽ tạo vị rất béo, cấu trúc không mịn, dễ gây “ngán” đối với người tiêu dùng. Khi tỉ lệ trứng sử dụng là 140g/l kết hợp với hàm lượng sữa bột 50g/l dịch sữa sẽ cho mùi vị thơm ngon hài hoà.

Tóm lại qua thống kê số liệu điểm cảm quan cho kết quả chọn mẫu có tỉ lệ trứng là 140g/l và tỉ lệ sữa bột là 50g/l.

Hình 3. Thành phẩm có bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột

Hình 4. Mặt cắt sản phẩm có bổ sung tinh bột, sữa bột và trứng

Hình 5. Thành phẩm và nguyên liệu chính

4.3. Kết quả khảo sát sự biến đổi hàm lượng NH3 (%) và acid (tính theo acid lactic) trong thời gian bảo quản ở 50C

Bảng 23. Biến đổi hàm lượng NH3 trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 50C (%)

Thời gian bảo

quản (ngày)

mẫu có bổ

sung tinh bột

mẫu có bổ sung tinh bột,

trứng sữa bột

1 0,09a 0,09a

2 0,90a 0,09a

3 0,08a 0,09a

4 0,08a 0,09a

5 0,09a 0,09a

6 0,09a 0,09a

7 0,09a 0,09a

8 0,09a 0,11b

9 0,09a 0,11b

10 0.09a 0.14c

Bảng 24. Biến đổi acid trong thời gian bảo quản sản phẩm ở 50C (% tính theo acid lactic)

Thời gian bảo

quản (ngày)

mẫu có bổ sung tinh bột	mẫu có bổ sung tinh bột, trứng, sữa bột
1	0,25a	0,24ab
2	0,24a	0,24ab
3	0,24a	0,23a
4	0,25a	0,24ab
5	0,23a	0,26ab
6	0,25a	0,24ab
7	0,24a	0,27b
8	0,24a	0,34c
9	0,24a	0,37c
10	0,23a	0,37c

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 91 trang tài liệu này.

Nhận xét: qua kết quả thống kê bảng 23 và bảng 24 ta thấy không có sự biến đổi về lượng NH3 và acid trong thời gian bảo quản sản phẩm có bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột trong 7 ngày ở nhiệt độ 50C, sau 7 ngày lượng NH3 tăng lên lượng acid cũng tăng và bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng ở ngày bảo quản thứ 7, đến ngày thứ 10 sản phẩm bị hư hỏng không còn sử dụng được. Đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột sau 10 ngày sản phẩm vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng, nên không có sự biến đổi về lựong acid hay NH3, tuy nhiên do điều kiện không cho phép nên ta không thể theo dõi tiếp thời gian bảo quản đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột không bổ sung trứng và sữa bột.

Mẫu nếu chỉ bảo quản ở nhiệt độ thường thì sẽ bị hư hỏng sau 36h, khi đó lượng NH3 và acid trong sản phẩm sẽ là: đạm NH3= 0.11%, acid = 0.37%, khi hai chỉ tiêu acid và đạm NH3 ở giá trị này thì sản phẩm không thể sử dụng được nữa

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1.Kết luận:

Qua quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung trứng, sữa bột và tinh bột đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm đã tạo ra được sản phẩm đậu hủ mềm có bổ sung 6% tinh bột, GDL 2g/l, trứng gà tươi với tỉ lệ 140g/l và sữa bột với tỉ lệ 50g/l có mùi vị thơm ngon có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến, Sản phẩm có độ đàn hồi tốt, độ mịn cao có thể cầm được dễ dàng mà không bị bể vụng khi ăn cũng như khi nấu nướng. Do vậy đã khắc phục được nhược điểm của sản phẩm hiện đang được bán trên thi trường, có cấu trúc mịn nhưng dễ bể vở khi nấu nướng, cắt…

5.2.Đề nghị:

Do có sự hạn chế về thời gian nên còn một số yếu tố liên quan đến qui trình chế biến chưa được khảo sát, đè nghị hướng tới có điều kiện khảo sát thêm về:

- Ảnh hưởng của GDL khi thay đổi tỉ lệ trứng, sữa bột đến khả năng tạo đông và chất lượng sản phẩm

- Ảnh hưởng của loại bao bì đến khả năng bảo quản sản sản phẩm

CHƯƠNG 6. TÀI LIỆU THAM KHẢO.

- Bộ y tế cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, 2001, qui định danh mục chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm (Hà Nội quyết định 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/08/2002 của bộ y tế)

- Trần Xuân Hiển. 2004. Bài giảng công nghệ chế biến đậu nành.

Long Xuyên – Khoa NNTNTH - ĐHAG

- Trần Xuân Hiển, Trần Phương Lan, Nguyễn Duy Tân. 2002. Tài liệu giảng dạy môn Nguyên Liệu trong chế biến và bảo quản nông sản. Long Xuyên Khoa NNTHTN – ĐHAG

- Phạm Văn Sổ, Bùi Minh Đức (Hiệu Đính). 2001. Kiểm nghiệm lương thực phẩm. Hà Nội

- Th.S Vũ Trường Sơn, Th.S Nhan Minh Trí. 2000. Bài giảng chế biến lương thực. Khoa Nông Nghiệp – Đại Học Cần Thơ

PHỤ CHƯƠNG

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THÔNG DỤNG SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU

 Xác định hàm ẩm (bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi)

- Nguyên lý:Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm

- Tiến hành:

+ Lấy mẫu đều nghiền nhỏ cân chính xác ở cân phân tích 5g mẫu vào cốc nung đã biết trước khối lượng

+ Cho tất cả vào tủ sấy ở 100-1050c , sấy khô đến khối lượng không đổi, thời gian tối thiểu là 6h

+ Sau khi sấy cân lại lấy khối lượng cả cốc và mẫu ở cân phân tích,cho lại vào tủ sấy và cân lại cho đến khi trọng lượng của cốc có chứa mẫu không đổi

+ tính kết quả:

%W=[1-(G1-G2/G)]*100

trong đó: G1: khối lượng cốc

G2: khối lượng cốc có mẫu sau khi sấy G: khối lượng mẫu

 Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh

- Nguyên lý: vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng một kiềm mạnh (NAOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một axit

- Tiến hành:

+ Đốt đạm(vô cơ hoá): Cân 1g mẫu, 5g chất xúc tác(K2SO4/CUSO4 =1/10), 10ml H2SO4. Cho tất cả vào bình Kjeldahl, để nghiêng bình kjeldahl trên bếp đun từ từ đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4, để nguội.

+ Cất đạm:

Sau khi vô cơ hoá hoàn toàn mẫu, cho một ít nước cất vào bình kjeldahl để tráng bình rồi cho vào bình định mức100ml, tráng rửa bình kjeldahl vài lần bằng

nước cất rồi cho vào bình định mức. Đưa nước trong bình định mức lên đến thể tích 100ml

Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: Dùng pipet cho vào khoảng 20 ml acid boric, đặt bình vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch

Tiếp tục cho vào bình cất khoảng 20ml NaOH 40% mở khoá từ từ cho dung dich chảy xuống bình cất. Quan sát khi dung dịch trong bình chuyển sang màu xanh đen, chứng tỏ dung dich trong bình đã đủ kiềm để đẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4. Đóng khoá nhanh và kiểm tra độ kín của thiết bị. Bắt đầu cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt 80-100ml. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện qúa trình chuẩn độ

+ Tính kết quả:

Hàm lượng Nitơ tổng số=0.0014*V*100*HSPL/P(g) với P: Khối lượng nguyên liệu vô cơ hoá

0.0014: Số g N tương ứng với 1ml H2SO4 0.1N

+ Xác định hàm lượng protein

Dựa vào tỉ lệ nitơ ổn định trong thành phần cấu tạo của protein để xác định hệ số protein, thông thường hàm lượng nitơ toàn phần trong protein được xem như 16%, khi đó hệ số prtein H:

H=100/16=6.25

Hệ số protein 6.25 còn gọi là hệ số trung bình thô Hệ số protein đậu nành = 6.00

 Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp soxtlet

- Nguyên lý: Dùng dung môi nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm, sau khi đuổi bay hơi hết dung môi. Cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit có trong 100g thực phẩm

- Tiến hành:

+ Cân chính xác 5g mẫu nghiền nhỏ đồng đều, gói lại bằng giấy lọc

+ Cho mẫu vào ống Soxhlet

+ Cho dung môi vào khoảng 2/3 bình cầu

+ Đung nước lạnh chảy qua ống sinh hàn

+ Đun sôi cách thuỷ đến khi chất bếo được cất hết. thời gian khoảng 8-12h (trong mọt giờ dung môi tràn về ống chiết vào bình chứa không ít hơn 5,6 lần và