Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

Bia

Bia đã trở thành đồ uống giải khát, chia sẻ, thưởng thức không thể thiếu được trong đời sống của người dân Hà Nội bởi bia Hà Nội cũng có nét văn hoá riêng rất đặc thù của nó. Người Hà Nội khi đi xa về đều rất nhớ và muốn uống bia Hà Nội. Bia Hà Nội được nhiều tầng lớp ưa chuộng. Nó có mặt từ nơi bình dân đến những nhà hàng cao cấp, và có một đặc điểm rất khó quên là nó được uống trong những chiếc cốc vại thuỷ tinh, loại cốc có từ vài chục năm về trước. Dễ dàng tìm thấy rất nhiều các quán bia trên khắp các đường phố ở Hà Nội

Nghệ thuật “Ẩm” Hà Nội không quá cầu kỳ, cao sang, có khi lại rất đơn giản, bình dị, đời thường. Ví như người hay nói đến Trà đạo của Nhật Bản như một thứ nghệ thuật và triết lý uống, nhưng như chính các học giả Nhật đã chứng minh, trà đạo là sự phối trí rất Nhật Bản của nghệ thuật uống trà Trung Quốc, của Thiền lão Ấn - Hoa và nghệ thuật uống chè xanh bằng bát của Việt Nam.

* Nghệ thuật “Thực” Hà Nội

“Thực” (Ăn) cũng như đi, ban đầu là để đáp ứng nhu cầu tự nhiên, rất chính đáng, là nhu cầu thoải mãn cái Đói. Đối với con người, cái đi ban đầu là đi kiếm ăn bằng hái lượm, bằng săn bắn. Rồi với thời gian lịch sử, nâng lên trên cái sự đi kiếm ăn là sự đi chơi mà ngày nay gọi là du lịch với những khái niệm kèm theo như tham quan, lữ hành...Cũng như siêu việt lên trên cái sự ăn để mà sống là ăn ngon, là thưởng thức cái ngon mà ngon hay ngon miệng chính là những phạm trù của nghệ thuật ẩm thực.

Món ăn Hà Nội có nhiều, nhưng nhắc đến món ăn Hà Nội là người ta nhắc đầu tiên đến Phở. Phở là một món ăn đặc biệt và quen thuộc của người Hà Nội không biết có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác.

Phở

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.

Đối với bất cứ ai đó từng đến Hà Nội, chắc chắn không thể bỏ qua việc thưởng thức món phở Hà Nội, vốn là một món ăn rất nổi tiếng, có tính truyền thống của Hà Nội. Phở là một món ăn bình dân, ai ai từ giàu đến nghèo đều có thể ăn phở, nói cách khác đây là món ăn không phân biệt tầng lớp, quốc tịch. Phở ăn vào bất cứ lúc nào, sáng, trưa, chiều, khuya cũng thấy ngon, mùa nào ăn cũng thấy có ý nghĩa. Mùa đông ăn bát phở thì ấm lòng người, mùa hè thì ăn một bát ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua, một cảm giác mát rượi ập đến khiến cho người ăn rất thích thú.

Phở cũng có quy luật của nó, như tên các hàng phở, hiệu phở. Tên người bán thường chỉ dựng một tiếng, lấy ngay cái tên cúng cơm người chủ hay tên con mà đặt ví dụ như: Phở Vui, phở Thìn…Nguyên tắc đầu tiên của phở là làm bằng thịt bò, nhưng do thời thế, phở đã được cách tân bằng cách làm từ thịt ngan, vịt, gà…Làm phở thật quá cầu kỳ, đòi hỏi rất nhiều loại gia vị khác nhau, nhưng bước đầu tiên rất quan trọng, đó là khâu nước dùng.

Nước dùng phải được ninh từ xương ngon, được ninh bằng củi đúng 12 tiếng đồng hồ, nhưng không bao giờ sôi sùng sục, làm sao cho không hơi, nước trong, thơm. Sau đó là chế gia vị. Đây là khâu rất quan trọng, mang tính quyết định, nó cho ta thấy đây có phải hàng phở ngon, gia truyền hay không. Nào là hành khô, gừng nướng cho thơm, nào là mỡ gà, nào là húng lìu, nào là quế…thật không đơn giản. Nước dùng sao cho phải thơm, ngon, không mặn, không nhạt, vị ngọt của xương chứ không phải của mì chính. Để có món phở ngon, người làm phải cẩn thận trong việc lựa chọn sản phẩm. Xương bị phải mới, không có mùi hơi, thịt bò phải tươi, mềm.

Rau phải là rau thơm Láng, dấm phải là dấm gạo, vị chua dịu, thơm. Bánh phở dẻo, dai, bột mịn trắng. Những lát thịt bò chín được thái to bản mà mỏng, nạm giòn, một vài lá hành hoa xanh tươi, nhánh hành sống có củ màu vàng ngọc thạch nhúng qua nước dùng, vài sợi gừng vàng như tơ, đôi lát ớt đỏ, ớt vàng, đôi

ba lá húng Lỏng, chút tiêu sọ. Bát phở được trình bày đủ màu sắc hài hòa như một bức tranh, nước dùng vàng nhạt, ngọt đậm.

Thoạt đầu chỉ có phở chín, rồi người ta bắt đầu làm phở tái, cũng được một số người hưởng ứng và còn tồn tại đến bây giờ. Sau này, phở không còn được làm cầu kỳ như trước, các bước làm phở đều được rút ngắn một cách tối đa có thể. Xương được ninh rất nhanh, để làm ngọt nước là nhưng gia vị, mỳ chính, bột nêm…Nên phở đã mất dần đi hương vị vốn có của nó, thay vào đó là hương vị tương tự của phở mà thôi.

Rồi phở gà xuất hiện do một thời gian nước ta thiếu thịt bò nghiêm trọng, người bán hàng không có nguyên liệu để làm hàng, đành phải xoay sang lấy thịt gà làm nguyên liệu. Lúc đầu, nhiều người nhất định không ăn phở gà, nhưng với những người mà phở đã trở thành một phần không thể thiếu thì cũng đành ăn rồi cho rằng “thôi cũng được”, lâu cũng quen.

Ở Hà Nội, bây giờ còn có một món “Phở biến tấu” vừa lạ lại vừa quen, đó là “Phở cuốn”. Đây quả là một kiểu ăn phở rất hấp dẫn. Từng lá bánh phở mảng như lá bánh cuốn, to bằng bánh đa nem được để lên khay sạch, sau đó là lấy thịt bò xào cùng với rau thơm, xà lách đặt lên lá bánh, rồi cuốn lại và ăn với nước chấm pha sẵn. Ăn rất ngon, không ngấy, lại rất phù hợp ăn vào mùa hè.

Phở Hà Nội, để tồn tại đến bây giờ, đã phải trải qua bao thăng trầm, tuy không giữ được trọn vẹn hương vị ban đầu, nhưng nó vẫn là một món ăn được yêu thích nhất của ngươi Hà Nội. Không ai có thể phủ nhận vị trí rất quan trọng của nó trong đời sống tinh thần của người Hà Nội, vậy làm thế nào để duy trì, gìn giữ nó, đó là cả một câu chuyện dài.

Bún thang

Hà Nội có rất nhiều loại bún khác nhau như bún chả, bún ốc, bún đậu mắm tôm…đều là những món ăn dân giã mà người Hà Nội rất yêu thích. Trong đó có món bún thang, cũng là một loại bún canh.

Làm bún thang rất cầu kỳ, cầu kỳ hơn các món khác rất nhiều. Bún thang được đơm vào bát sứ trang trọng, không ai đong bún thang vào bát sành hay bát đàn. Dưới bát bún thang còn được lót một cái đĩa. Người ta ăn bún thang theo kiểu ăn chơi, ăn nếm thưởng thức phong vị và tài hoa của người làm ra nó, do đó nó là món phong lưu, đài các. Làm bún thang để thể hiện cái tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực truyền thống và chứng tỏ rằng món này rất xứng miệng phong lưu”. Nhà ăn bữa nay, lo bữa mai không làm bún thang, đúng hơn là không dám làm, do vậy người ta bảo “bún sườn hiền lành, bún riêu dân dã, bún thang kiêu kỳ, thanh sắc”. Người ta thường tổ chức những bữa bún thang vào những dịp trước hoặc sau ngày lễ tết, khi có dịp vui… “Bún thang đúng là bún tình cảm!”

Dư vị và dư âm của bát bún thang để lại dai dẳng, thậm chí là miếng ăn nhớ đời. Để làm nước dùng thì phải có thịt gà, nước gà, cánh gà, xương lợn được ninh lên. Nước dùng muốn ngon cần có tôm he thì mới dậy mùi và có nét đặc trưng của bún thang. Nó phải trong vắt, không có váng. Trước khi ăn, người ta thường nếm chút nước dùng, xuýt xoa gật đầu khen hoặc chờ kín đáo, đánh giá. Kỹ thuật cho muối vào nước dùng là khó nhất. Ngay cả người làm bếp kinh nghiệm cũng không dám chủ quan. Họ phải dựng phương pháp chiết trung. Nếu thịt, trứng, tụm, giũ, ruốc… mà đậm thì bún mặn, nếu chúng nhạt thì bún càng nhạt.

Bún dùng cho bún thang là loại bún đặc sắc với nơi sản xuất, tốt nhất là bún Phú Đô: Sợi bún nhỏ, có độ mịn, độ hút nước cao. Mọi người kén khoanh giò Ước lễ còn thống lòng đào. Miếng giò được thái mỏng, hình chữ nhật. Thịt gà phải là loại gà quê, chân chì, xé nhỏ, trắng nõn, không lấy bì. Ruốc thịt lợn và ruốc tôm he phải bông tơi. Trứng gà được tráng mỏng, không xác quá cũng không nhẽo quá, được thái thành những miếng chữ nhật hay những sợi dây tơ hồng.

Những sợi bún được chần trong nước sôi rồi vẩy cho kiệt nước, đơm vào bát với số lượng vừa đẹp, nghĩa là nhiều quá sẽ là thụ, ít quá sẽ là bạc. Xếp đặt những miếng giò trắng hồng, miếng trứng vàng tươi, mấy lát thịt gà trắng, ruốc tôm he đỏ vàng…, làm sao cho khi chan nước dùng bức khói vào trông phải động

đậy, sóng sánh mà ưa nhìn, thêm vào đó vài giọt cà cuống. Người ta ăn bún thang với lá rau răm, kinh giới và bát nước mắm con để bên cạnh, có người thích mùi mạnh hơn thì thêm vào đó chút mắm tôm. Mọi người gắp trứng, thịt và các thứ khác ăn với bún. Thỉnh thoảng lại húp thìa nước dùng một cách ngon lành.

Hà Nội là quê hương của bún thang, nó thường được tổ chức ở các gia đình, nhưng cũng có một số người mở hiệu bún thang trong đó nổi tiếng nhất là hiệu bún Tế Mỹ. Bún thang luôn được mọi người nhắc đến một cách âu yếm, và có lẽ nó sẽ còn sống mãi với người Hà Nội – sành ăn và tế nhị.

Bún Chả

Món bún chả đã đi vào lịch sử văn hóa dân tộc và từ rất lâu đã được nhiều người ưa thích. Nó là một món ăn kiểu cách mà sang trọng, nói đúng ra nó là một món quà, người ăn ăn nếm, ăn hương, ăn hoa chứ không no. Một suất bún chả chỉ gồm một bát nước chấm nho nhỏ, một đĩa bún xinh xinh và đĩa rau sống thế là đủ làm cho người ta thèm. Bún chả đã qua thử thách của nhiều đời người. Cho đến giờ, nó đã trở nên trọn vẹn đến nỗi không ai có thể thêm, bớt gì. Nó đã đạt đến mức hoàn thiện mà nếu ai chưa nếm bún chả là một điều đáng tiếc lớn.

Làm bún chả quan trọng nhất là nước chấm, các thứ khác ngon đến mấy mà nước chấm không ngon thì cũng kể như là thất bại và tất nhiên khách sẽ không đến nữa. Nước chấm đòi hỏi kỹ thuật pha chế khéo léo, phải có liều lượng, có cung bậc, thậm chí một chút tài hoa nữa là khác. Người pha nước chấm phải là người sành, kinh nghiệm không những trong việc pha mà còn trang việc nêm nếm sao cho vừa miệng khách. Nước chấm gồm nước mắm, dấm, đường, hồ tiêu, ớt…. Độ ngọt của nước chấm bằng 1/3 độ mặn là vừa phải. Nó phải được pha đậm lên một chút sao cho khi phối hợp với những lát su hào, cà rốt, rau sống là vừa. Nước chấm đã pha thật khéo như có bí quyết nhà nghề đầy nghệ thuật với màu nâu hồng như có lẫn chút màu vàng nhẹ nổi lên lập lờ là miếng chả băm, chả miếng đã nướng chín gần như cháy cạnh. Chả nướng thường được làm bằng thịt ba chỉ, chả băm là thịt vai, thịt mông sấn, nửa nạc, nửa mỡ để người ăn không bị ngấy.

Thịt được tẩm ướp gia vị từ trước khi đem lên nướng trên than hoa, hồng lên theo từng tay quạt, mùi thơm lừng của thịt cùng với mùi đường bốc lên, ai cũng thèm.

Nhưng đã gọi là bún chả thì làm sao mà thiếu bún được. Trước ở làng Phú Đô có những nhà chuyên làm bún riêng cho các hàng bún chả, bún giao cho hàng bún chả có sợi nhỏ, thành phần bột cũng được trộn lẫn với một phần ba là gạo tám thơm. Người ta không dùng tát cả là bột gạo tám thơm vì bột này có nhược điểm tuy thơm mà nhạt, nên phải cho thêm một phần ba gạo tám xoan và một phần ba nữa là gạo gié cái vào mới có được vị đậm đà và độ dẻo, dai ai ăn cũng không thể quên.

Để ăn bún chả, cần có thêm “ phụ gia” ăn kèm, đó là rau sống, tuy chỉ là phụ nhưng thiếu nó, bún chả không còn là bún chả nữa. Nói đến rau thì rau thơm làng Láng đứng đầu bảng về độ thơm, ngon. Đây vốn là niềm tự hào của người làng Láng. Chả thế mà dân ta có câu :

“ Cốm vòng, gạo tám Mễ Trì

Hành hoa, húng Láng còn gì ngon hơn”

Rau xà lách trắng tinh, cùng với màu xanh mát của rau mùi, húng Láng, tía tô, kinh giới. Nếu không vào mùa thì đã có rau muống Sơn Tây được chẻ thật nhỏ, xoăn tít, lúc ăn gỡ nhỏ ra ăn vừa giòn, vừa ngọt lại bùi. Hàng bún chả bây giờ có bán cả nem rán, nên ngoài rau sống còn có món dưa góp, phần nhiều xu hào thay cho đu đủ xanh vì rẻ hơn, và cũng chỉ thái mỏng, hình vuông chứ không tỉa thành hoa lá như ở gia đình làm lấy.

Bún chả rất gần gũi với cuộc sống hàng ngày và cũng là cả một nghệ thuật, giàu chất văn hóa, mang màu sắc địa phương rõ rệt. Nó gắn liền với các cuộc họp mặt gia đình, bạn bè... Bún chả luôn nhắn nhủ với chúng ta rằng, cuộc sống có vô vàn những cái đẹp, cái ngon, Hà Nội tự hào có chùa Một Cột, có Văn Miếu, Hà Nội tự hào có món bún chả của mình.

Chả Cá Lã Vọng

Từ thời xa xưa ở Hà Nội đã có rất nhiều món ăn đặc sản được chế biến từ

cá như: Cá cuộn nướng, cá trê nướng, cá bọc mỡ chài nướng, cá hấp da gà, cá rút xương bỏ lò, cá om riềng mẻ,.. Các món này đều rất ngon và được coi là món thời trân đãi khách quý. Nhưng tất cả đều dùng trong bữa cơm, chứ không ăn riêng rẽ, ăn một mình, càng chưa bao giờ trở thành một thứ quà độc lập. Chỉ riêng có chả cá là thành một thứ quà kinh doanh riêng, quà ăn vào bất cứ lúc nào như phở, như bún chả vậy. Hiện nay ở Hà Nội có khá nhiều hàng chả cá ở Nguyễn Trường Tộ, ở Mã Mây, ở Lý Nam Đế,... nhưng nhắc đến món chả cá chốn đô thành này không ai không nhắc đến Chả Cá Lã Vọng.

Theo lời người sành ăn kể lại thì cái món độc đáo và nổi tiếng này thuộc chi họ Đoàn ở phố Hàng Sơn, Hà Nội. Thời ấy người ta nướng thịt lợn là phổ biến, đằng này họ Đoàn không cạnh tranh bằng lối mòn ấy mà đi chọn loại cá không tanh nướng lên làm chả. Người Hà Thành nếm thử thấy ngon nên đổ xô đến thưởng thức. Người nọ truyền người kia, ai cũng tấm tắc khen. Cửa hàng chả cá chẳng mấy chốc trở nên phát đạt.

Đến thưởng thức món đặc sản này tại nhà hàng lúc đó có lẽ ấn tượng đầu tiên trong lòng mỗi người chính là quang cảnh nơi đây. Ngay lối ra vào ngoài cửa có bày tượng ông Lã Vọng đầu đội nón mê, tay cầm cần câu lủng lẳng con cỏ giấy, lưng đeo chiếc giỏ tre cao chừng hai gang tay bằng đất nung màu da lươn để người ăn dễ tìm. Gian hàng không biển, không tên chiếm toàn bộ ngôi nhà cổ hai tầng lụp xụp có chiếc cầu thanh gỗ đè lên bệ gạch thô sơ dẫn lên nơi ăn trên gác xép. Khách có thể vừa ăn vừa nhìn xuống đường xem người đi kẻ lại. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhà hàng đã sửa sang, tân trang lại nơi ăn uống chút ít, cũng đã có đầy đủ biển hiệu nhằm làm nổi rõ hơn thương hiệu của mình. Tuy nhiên điều đó cũng không làm mất đi vẻ cổ kính và nét rất đặc trưng vốn có của ngôi nhà.

Món chả cá có cách làm rất thủ công nhưng thực sự là món đặc sản cao cấp. Không chỉ công phu trong cách chế biến mà đến ngay cả khâu chọn cá cũng là một vấn đề đáng nói. Dòng họ Đoàn cho biết: Việc chọn cá bây giờ vẫn phải kén như xưa, vẫn kén cá lăng thật tươi vì nó chắc thịt, ít xương lại ngọt thơm.

Không có cá lăng mới phải mua cá nheo, cá chiên, cá quả. Cá nheo cũng dai thịt, ít xương, không thơm bằng cá lăng nhưng người khó tính đòi hỏi phải có cá Anh Vũ ở ngã ba sông Bạch Hạc thuộc thành phố Việt Trì. Bóc thăn cá cuộn với lá sói nướng lên miếng chả thơm hết chỗ nói. Thực ra, cá Anh Vũ rất hiếm, mỗi năm chỉ có một lần mùa nước về mới đánh bắt được. Hết mùa mưa lũ, giống cá này lại lẩn hết vào hang ngầm dưới đáy sông không tài nào quây lưới hay câu được chúng. Tuy vậy, cá ở hàng chả cá đâu chỉ có riêng một giống. Nhưng nói thế cũng đủ thấy được cái công phu khi có được món ăn ngon miệng để khách thưởng thức.

Việc chọn cá đã vậy, việc chế biến còn là một quy trình kỹ thuật điêu luyện hơn. Đầu tiên, cá lăng lọc lấy nạc, thái miếng mỏng vừa. Riềng nghệ gọt vỏ giã nhỏ vắt lấy nước, cứ ba phần nước riềng lại thêm một phần nước mẻ, lại nghiền nhỏ lọc lấy nước. Ướp cá với riềng, nghệ, mẻ, mắm tôm, nước mắm, đường, tiêu, bột, mỡ nước, để khoảng hai giờ cho ngấm. Đốt than hồng, xếp cá vào cặp tre đặt lên bếp nướng vàng hai mặt. Rau mùi, thì là, hành hoa rửa sạch, cắt khúc dài 4cm cắt lót vào đĩa, bày chả lên trên. Hành khô bóc vỏ thái mỏng, cho mỡ vào chảo để nóng già, phi thơm hành dội lên chả. ăn phải thật nóng, kèm với bún, lạc rang, rau thơm, mùi chấm với bát mắm tôm vắt chanh đánh ngầu bọt, điểm những lát ớt đỏ tươi. Mắm tôm loại ngon lại pha thêm vài giọt rượu cho thơm. Rượu uống kèm với chả cá, nay thì ngoài rượu quốc lủi có cơ man nào rượu tàu, rượu tây còn ngày trước thì hợp vị nhất là rượu Mai Quế Lộ. Và món ăn làm ra, được gọi là thành công khi miếng cá không vỡ, không quá khô, có màu vàng, thơm mùi cá nướng, vị ngọt, bùi, béo. Quả là không sai khi người ta nhận xét rằng: Chả Cá Lã Vọng xứng đáng là một sáng tác tinh điệu của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.

Có thể nói, ít có thành phố nào tại Việt Nam lại có một truyền thống ẩm thực lâu đời và giàu tính văn học dân gian như đất kinh kỳ này. Với nhiều món ăn đặc trưng, mang đậm chất Hà thành vẫn còn được lưu giữ cho tới ngày nay, Hà Nội xứng đáng là một địa chỉ tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Xôi