Căn Cứ Vào Tiềm Năng, Thế Mạnh Của Ẩm Thực Hà Nội

Mục tiêu phát triển

Các mục tiêu tổng quát

- Xây dựng Hà Nội thực sự là một trung tâm du lịch hấp dẫn của cả nước và khu vực, đưa du lịch thành ngành kinh tế trọng điểm, mũi nhọn của Thủ đô.

- Nắm vững và khai thác triệt để những điều kiện thuận lợi, thời cơ mới trong nước và quốc tế, sử dụng có hiệu quả những lợi thế so sánh của thủ đô, tạo ra một bước phát triển mới cả về lượng và chất cho ngành du lịch;

- Đưa Hà Nội trở thành một đô thị văn minh, hiện đại, thành phố du lịch hấp dẫn của khu vực vào năm 2020.

Các mục tiêu cụ thể

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.

- Khách du lịch quốc tế đạt gần 4 triệu lượt khách năm 2030, tốc độ tăng trưởng du lịch bình quân đạt 3,54%/năm giai đoạn 2010-2020 và 3,02%/năm giai đoạn 2020 - 2030.

- Doanh thu du lịch đạt 4,50 tỷ USD vào năm 2030, tốc độ tăng trưởng bình quân đạt 7,12%/năm giai đoạn 2010-2020 và 7,44%/năm giai đoạn 2020 - 2030.

Trên cơ sở đó Hội đồng nhân dân thành phố Hà Nội đã thông qua bản quy hoạch phát triển du lịch thành phố Hà Nội đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 với nội dung về quy hoạch sản sản phẩm du lịch:

- Du lịch văn hóa: Là thế mạnh và là sản phẩm du lịch đặc trưng của Hà Nội, tập trung vào các loại hình như tham quan di tích lịch sử văn hoá, làng nghề, tham quan phố cổ, du lịch lễ hội, du lịch cộng đồng.

- Du lịch sinh thái tập trung vào các sản phẩm: Tham quan, nghiên cứu tìm hiểu các giá trị cảnh quan, sinh thái tại khu vực Vườn quốc gia Ba Vì; khu danh thắng Hương Sơn; khu vực núi Sóc - hồ Đồng Quan.

- Du lịch vui chơi giải trí: Tập trung hình thành các khu vui chơi giải trí như Khu vui chơi giải trí tổng hợp Sóc Sơn; Khu vui chơi giải trí khám phá thiên

nhiên Ba Vì; Khu vui chơi giải trí thể thao ở khu vực Ba Vì, Sóc Sơn; Khu vui chơi giải trí Thế giới nước Hồ Tây; Khu Thiên đường Bảo Sơn.

- Du lịch MICE gồm: Các sự kiện chính trị quốc tế, các sự kiện văn hóa thể thao lớn được tổ chức thường xuyên, các sự kiện du lịch: hội chợ du lịch, festival du lịch...

- Du lịch nghỉ dưỡng: Tập trung phát triển ở Ba Vì, Sóc Sơn.

- Du lịch mua sắm: Phát triển tại các trung tâm thương mại, trung tâm mua sắm hiện đại, các điểm du lịch làng nghề truyền thống nổi tiếng.

- Du lịch nông nghiệp: Phát triển ở các vùng ngoại thành, bổ sung hỗ trợ cho các chương trình du lịch nội đô.

Như vậy, nằm trong định hướng chung của đề án Quy hoạch tổng thể cả nước cũng như đề án Quy hoạch tổng thể du lịch thành phố Hà Nội du lịch ẩm thực, một trong những sản phẩm của nhóm du lịch văn hóa cần được quan tâm đầu tư, phát triển mạnh. Hay nói cách khác, các cơ quan quản lý nhà nước về du lịch, các doanh nghiệp du lịch cần coi việc bảo tồn và phát huy nghệ thuật ẩm thực trong du lịch là một mục tiêu chiến lược trong phát triển du lịch Hà Nội hiện nay.

3.1.2. Căn cứ vào tiềm năng, thế mạnh của ẩm thực Hà Nội

Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực...

Ẩm thực Hà Nội cũng là nét tiêu biểu, đặc trưng cho cả một nền văn minh sông Hồng. Khi nói đến nghệ thuật ẩm thực, văn hoá ẩm thực Hà Nội, nếu đơn thuần tách rời yếu tố “Ẩm” và yếu tố “Thực” riêng rẽ thì chưa thể bao hàm được hết ý nghĩa cũng như giá trị vật chất và tinh thần của Ẩm thực Hà Nội. Chính sự hoà quyện, đan xen của chúng, chính sự thưởng thức tổng thể ẩm thực Hà Nội bằng đủ mọi giác quan vị giác, khứu giác, xúc giác... mới tạo nên nét đặc sắc, riêng có của văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nay.

Quà và ăn quà cũng không giống như nhiều vùng miền khác. Trong ăn uống người Hà Nội có hẳn khái niệm về quà và một thói quen ăn quà. Ăn quà không chỉ nhằm mục tiêu dinh dưỡng thuần tuý sinh lý, sinh học mà còn gắn bó với vấn đề dinh dưỡng trị bệnh. Việc ăn quà của người Hà Nội còn mang tính nghệ thuật, thẩm mỹ. Đó là cách ăn chơi, ăn cho biết, chuộng lạ (ăn quà thay đổi cho lạ miệng).

Chính vì tính chất "lạ", đa dạng như vậy nên văn hoá ẩm thực Hà Nội cụ thể là quà Hà Nội đã thu hút rất nhiều khách du lịch khi đến Hà Nội: Ví dụ như phở Hà Nội, từ lâu đã có tiếng, hiện nay phở Hà Nội không những đã có mặt ở nhiều nơi trong nước, mà có cả ở nước ngoài và trở thành món ăn hấp dẫn với nhiều người song với hương vị đặc biệt mang tính đặc trưng, bát phở Hà Nội vẫn là nét riêng của ẩm thực thủ đô. Khách du lịch nước ngoài chưa ăn phở Hà Nội nghĩa là chưa đến Việt Nam.

Có thể nói món ăn Hà Nội là sự kết tinh của nền văn hoá Á đông, đã thực sự trở thành một phần tất yếu trong đời sống người dân nơi đây và trở thành một nét văn hoá hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi, đặc biệt là khách du lịch quốc tế. Đây chính là điều kiện thuận lợi đối với việc thu hút du khách đến với Hà Nội. Đây cũng chính là cơ sở để các hoạt động du lịch ẩm thực có cơ hội phát triển.

3.1.3. Căn cứ vào thực tiễn khai thác ẩm thực du lịch ở Hà Nội

Ẩm thực Hà Nội đã và đang được đưa vào khai thác trong các tour du lịch nói chung và cả các tour du lịch ẩm thực hình thành trong một vài năm gần đây. Tuy nhiên, bên cạnh những thành công ban đầu như hình thành được các chương trình du lịch ẩm thực chuyên biệt giúp du khách bên cạnh việc thưởng thức còn được tham quan các công đoạn chế biến món ăn, đôi khi họ còn được trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quá trình chế biến.

Hà Nội hiện đang khai thác các Tour dạy nấu ăn cho người nước ngoài. Ở Hà Nội đang có ít nhất 3 nơi dạy người nước ngoài nấu các món Việt Nam: Khách sạn Sofitel Metropole, Nhà hàng Ánh Tuyết 25 Mã Mây và Nhà hàng

Highway4, số 5 Hàng Tre... Hiện nay, dạy người nước ngoài nấu món ăn Việt Nam, món ăn Hà Nội đang là chương trình du lịch hấp dẫn được các công ty lữ hành tại Hà Nội đưa vào khai thác nhằm đa dạng hóa sản phẩm du lịch. Một số công ty đang khai thác tích cực chương trình này là: Diethelm Travel, Hương Việt JSC, Indochina Travel Service, Tonkin, Exotissimo...

Tham gia tour dạy nấu ăn cho người nước ngoài này, du khách không những trực tiếp thực hiện việc chế biến món ăn mà còn có thể tự mình đi "khảo sát" các chợ trung tâm trong nội thành Hà Nội như chợ 19/12, chợ Hàng Bè... - những chợ nổi tiếng về sự tươi ngon của thực phẩm cũng như cung cách phục vụ khá chuyên nghiệp. Qua chuyến thực tế chợ, du khách có cơ hội tìm hiểu và phân biệt các loại rau thơm cũng như các loại gia vị đa dạng của Hà Nội, của Việt Nam.

Sau khi được tự mình lựa chọn những thực phẩm tươi ngon nhất từ chợ, du khách có thể bắt đầu thực hiện các công đoạn chế biến món ăn theo từng bước do giáo viên người Việt hướng dẫn thể hiện. Chế biến xong món nào, du khách sẽ được thưởng thức luôn thành quả của mình. Chính vì sự hấp dẫn của khóa cooking class (học nấu ăn) mà ngày càng có nhiều công ty lữ hành đưa lớp học nấu ăn vào trong tour dành cho khách nước ngoài.

Theo bà Ánh Tuyết, nghệ nhân ẩm thực Hà thành, chủ nhà hàng Ánh Tuyết ở phố Mã Mây thì ẩm thực Hà Nội rất phong phú, đặc biệt là phở và nem tạo nên nét đặc trưng cho Hà Nội bởi sự tao nhã, sang trọng. Trong không gian của ngôi nhà lưu giữ được nguyên bản nét cổ Hà Nội, bà không chỉ tạo được dấu ấn cho thực khách bằng những món ăn đậm chất truyền thống của người Hà Nội xưa mà còn giúp họ khám phá sự tinh tế, hài hòa và cảm nhận được ý nghĩa sâu xa của luật âm dương trong từng loại gia vị, từng nguyên liệu chế biến để làm nên "bản hợp tấu" ẩm thực đất Hà thành. "Chúng tôi đã học được nhiều nét văn hóa thông qua các món ăn và con người Hà Nội, một Thủ đô xinh đẹp còn lưu giữ nhiều nét văn hóa cổ truyền quý báu, đặc biệt trong lĩnh vực ẩm thực" - đó chính là cảm nhận chân thành nhất của du khách đối với hình thức tour du lịch thực nghiệm mới

này. Và như ông Anthony Bourdain, một đầu bếp nổi tiếng người Mỹ nhận xét: “Nhà hàng Ánh Tuyết là một giá trị văn hoá thực sự của người Việt".

Ông Boris Cuzon - bếp trưởng khách sạn Metropole khẳng định, có thể coi Metropole là đơn vị tiên phong trong việc đưa tour du lịch ẩm thực đến với du khách. Hơn 10 năm nay, chương trình đã thu hút được sự chú ý của khách du lịch cũng như những người quan tâm như nhà báo, các chuyên gia ẩm thực trên thế giới.

Theo ông Dan Dockery, quản lý nhà hàng Highway 4 thì người nước ngoài đến Hà Nội chưa hiểu nhiều về ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Hà Nội nên các đầu bếp của nhà hàng dạy nấu ăn để họ hiểu thêm về văn hóa Việt. Và đó cũng chính là tấm lòng của những con người đang cố gắng đưa văn hoá Việt Nam ra thế giới qua lăng kính ẩm thực, để từ đó, Việt Nam thực sự hòa nhập với thế giới nhưng vẫn giữ gìn được bản sắc cho riêng mình.

Theo chị Vũ Anh, Công ty du lịch Tre Xanh, cho biết: “Hầu hết du khách nước ngoài đều hào hứng tham dự lớp học dạy nấu ăn. Thậm chí có những khách đã biết về tour này và đề nghị cho vào lịch trình của họ trong thời gian ở Hà Nội”.

Ẩm thực du lịch Hà Nội được khai thác đã góp phần đa dạng hóa các sản phẩm du lịch, thu hút được nhiều đối tượng khách hơn. Tuy nhiên, việc khai thác ẩm thực du lịch còn tồn tại một số hạn chế như đã đánh giá trong chương 2 của đề tài. Là khu vực trọng điểm để phát triển du lịch ẩm thực của thủ đô, quận Hoàn Kiếm cũng gặp phải những hạn chế tương tự. Những hạn chế này chính là cơ sở để luận văn đưa ra các giải pháp cụ thể nhằm khai thác hiệu quả văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.

3.2. Các giải pháp cụ thể

3.2.1. Giải pháp phát triển cơ sở vật chất kỹ thuật cho ẩm thực du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

Trước hết là phải xây dựng một khu vực dành riêng cho ẩm thực, cho các món ăn truyền thống Hà Nội. Trong thời gian vừa qua, Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội cũng đã thể hiện sự quan tâm của mình đến ẩm thực Hà Nội bằng

cách đầu tư xây dựng phố ẩm thực Tống Duy Tân với số tiền là hơn 6,4 tỉ đồng. Nhưng cho đến nay, phố ẩm thực vẫn hoạt động tự phát, không có sự quản lý, làm lãng phí tiến của của nhà nước. Các món ăn được tập trung về đây đều không có gì đặc biệt, không đặc trưng cho văn hóa ẩm thực Hà Nội, hơn nữa, có sự vi phạm nghiêm trọng về thương hiệu như phở Thìn thì có rất nhiều hàng phở Thìn, bánh cuốn Thanh Trì cũng có rất nhiều hàng….

Theo ông Mai Tiến Dũng, Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Hà Nội: “Khu vực không gian đi bộ mở rộng tại khu phố cổ rất cần kết nối với phố ẩm thực Tống Duy Tân hoặc khai thác ẩm thực tại một số tuyến phố có nhiều món ăn nổi tiếng như Hàng Buồm, Tạ Hiện, Đào Duy Từ… để phục vụ du khách có nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi sau khi tham quan, mua sắm tại đây. Việc kết hợp hài hòa giữa không gian đi bộ, mua sắm với ẩm thực là cần, vấn đề tổ chức như thế nào cho đồng bộ, hấp dẫn”.

Vì vậy, UBND thành phố, ban quản lý khu phố cổ cần xây dựng thêm tuyến phố ẩm thực tại khu bảo tồn cấp I2 phố cổ Hà Nội, gồm Hàng Buồm - Mã Mây - Hàng Giầy - Lương Ngọc Quyến - Tạ Hiện - Đào Duy Từ. Các tuyến phố ẩm thực sẽ nằm trong không gian đi bộ mở rộng phục vụ khách du lịch và người dân Hà Nội tham quan, trải nghiệm phố cổ Hà Nội, khám phá các giá trị văn hóa, ẩm thực của đất Kinh kỳ xưa. Du khách sau khi đi tham quan, mua sắm ở phố đi bộ Hàng Đào - Đồng Xuân hoặc khách du lịch tham quan, lưu trú tại phổ cổ Hà

Nội có thể thưởng thức món ăn truyền thống tại các tuyến phố mở rộng.

Các khu phố ẩm thực được xây dựng cần đảm bảo các yếu tố:

Chỉ quy tụ những món ăn truyền thống đặc trưng nhất, được nhiều người ưa thích và biết đến nhất, đặc biệt là người nước ngoài. Các cửa hàng kinh doanh phải được tạo điều kiện tốt về cơ sở vật chất, mà trước hết là chúng ta phải có bãi đỗ xe cho khách gần khu ẩm thực. Tiếp đó là thông thoáng, an toàn, tiền gửi xe

2 Khu vực bảo vệ, tôn tạo cấp 1 có diện tích 19ha, gồm 21 phố, đoạn phố, giới hạn trong tuyến phố: Hàng Chiếu - Hàng Đường - Hàng Ngang - Hàng Bạc - Hàng Mắm - Trần Quang Khải - Trần Nhật Duật, phải được giữ gìn hình ảnh và phong cách khu phố cổ truyền thống, bảo tồn công trình kiến trúc có giá trị.

phải theo mức giá qui định chung, tránh tình trạng bắt chẹt khách, khiến cho họ không hài lòng. Hệ thống đèn đường cũng cần được quan tâm, sao cho đủ sáng giúp khách dễ dàng trong việc đi lại. Thêm vào đó, các cửa hàng phải nhận được những chính sách ưu đãi đặc biệt của nhà nước, vì khi họ tham gia vào phố ẩm thực tức là họ đã góp phần vào việc gìn giữ, bảo tồn nét văn hóa của Hà Nội.

Cần có sự quy hoạch tổng thể về kiến trúc, các cửa hàng phải theo đúng quy định về độ cao, màu sắc. Đặc biệt tránh tình trạng lô nhô hay lấn chiếm diện tích làm ảnh hưởng mỹ quan của khu phố. Về biển quảng cáo cũng cần phải có một quy định rõ ràng, và vị trí treo biển cũng phải thống nhất hợp lý phù hợp với cảnh quan.

Cần đảm bảo an ninh cho du khách khi họ đến khu phố ẩm thực để thưởng thức các món ăn. Vì du khách không chỉ đơn thuần đến ăn mà còn là để được thư giãn, tận hưởng cảm giác thoải mái, nếu họ lo lắng, không yên tâm về an toàn cho bản thân mình và người thân thì việc thưởng thức cũng không còn trọn vẹn.

Đối với khu vực phố ẩm thực Đồng Xuân nằm trong khu vực chợ đêm Đồng Xuân hiện nay cần cải tạo, nâng cấp cơ sở vật chất, hệ thống cửa hàng để đảm bảo vấn đề mỹ quan và VSATTP. Các món ăn được kinh doanh hiện nay đa phần là các món lẩu, hải sản phục vụ cho đối tượng khách là dân bản địa. Ban quản lý cần có sự quy hoạch, sắp xếp lại nhằm đáp ứng được nhu cầu của cả các du khách tham quan khu chợ đêm và có nhu cầu sử dụng sản phẩm ẩm thực.

3.2.3. Giải pháp về sản phẩm ẩm thực du lịch ở Hà Nội

Các nhà kinh doanh du lịch ẩm thực cần tạo ra và quản lý các nhóm sản phẩm ẩm thực du lịch khác nhau nhằm tạo cho du khách nhiều sự lựa chọn cũng như đáp ứng được nhiều nhóm đối tượng khách khác nhau.

Ẩm thực truyền thống nói chung

Ẩm thực truyền thống là sản phẩm thể hiện rõ nét đời sống tinh thần của người dân bản địa. Việc đưa ẩm thực truyền thống trở thành một sản phẩm ẩm thực du lịch là hết sức quan trọng và cần thiết. Nó sẽ tạo ra cho du khách sự hứng

thú, mong muốn được khám phá, tìm hiểu. Các món ăn truyền thống này có thể được giới thiệu đến du khách qua các chương trình thưởng thức món ăn, hay các tour du lịch ẩm thực giúp du khách được trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến. Hiện nay có một số doanh nghiệp đã khai thác chương trình du lịch có hoạt động học nấu ăn tại nhà hàng Ánh Tuyết (25 Mã Mây, Hà Nội). Tuy nhiên, các chương trình này chưa nhiều và chưa thực sự phổ biến. Hoặc ban quản lý khu phố cổ có thể tạo điều kiện cho du khách thưởng thức ẩm thực truyền thống qua các hội chợ ẩm thực, các chương trình như “Chợ quê” (năm 2007) giúp du khách có những trải nghiệm thú vị không chỉ đơn thuần là vị của món ăn mà còn là nét đặc sắc của quá trình thưởng thức.

Các cơ quan quản lý cần bảo tồn và phát triển các món ăn truyền thống, cấp phép “gia truyền” cho các thương hiệu có uy tín, tránh tình trạng giả mạo như một loạt các quán phở Thìn hiện nay. Việc cấp phép vừa đảm bảo quyền lợi cho cửa hàng đồng thời thực khách cũng được an tâm phần nào khi sử dụng dịch vụ.

Ẩm thực vỉa hè

Ẩm thực vỉa hè Hà Nội, đứng thứ 13 trong 14 địa danh có ẩm thực vỉa hè tuyệt vời nhất thế giới do website của kênh truyền hình nổi tiếng nước Mỹ đăng tải, có thể thấy được sự độc đáo và hấp dẫn của nó đến mức nào. Đâu đâu trên đất nước Việt Nam cũng có ẩm thực vỉa hè, nhưng Hà Nội, với vị thế là thủ đô, trung tâm văn hóa của cả đất nước, ẩm thực vỉa hè Hà Nội là sự tổng hợp tinh hoa ẩm thực của mọi vùng miền trên đất nước, đồng thời cũng mang nét đặc trưng riêng của các món ăn truyền thống Hà Nội. Khám phá nét độc đáo của ẩm thực vỉa hè Hà Nội là điều mà mọi khách quốc tế đến Việt Nam đều không thể bỏ qua. Ngoài ra khu phố cổ Hà Nội được thiết kế như những ô trên bàn cờ, với những vỉa hè bên cạnh kiến trúc nhà cổ tạo ra một dấu ấn riêng cho du khách.

Ẩm thực vỉa hè có dấu ấn riêng và có thể trở thành một sản phẩm du lịch đặc trưng đúng nghĩa. Hà Nội là nơi tập trung các thức vị ẩm thực đặc sắc nhất của vùng châu thổ sông Hồng. Không xuất thân nơi thành thị, các món ăn hầu hết