Vai Trò Của Hoàn Kiếm Trong Hoạt Động Du Lịch Thủ Đô

2.1.2. Vai trò của Hoàn Kiếm trong hoạt động du lịch Thủ đô

Quận Hoàn Kiếm với vai trò là trái tim của thủ đô, mang đầy đủ những nét đặc trưng nhất của Hà Nội có vai trò quan trọng trong hoạt động du lịch thủ đô. Đây là khu vực tập trung lượng khách du lịch lớn nhất so với các quận vì tại quận Hoàn Kiếm có nhiều điểm du lịch đặc trưng, thể hiện được nét đặc sắc của văn hóa Hà Nội và cũng là nơi có thể khai thác nhiều loại hình du lịch trên địa bàn thành phố. Ví dụ như khu phố cổ Hà Nội, nằm trọn vẹn trong địa bàn quận Hoàn Kiếm, đây là một di sản kiến trúc quí báu mang đậm bản sắc truyền thống văn hoá của dân tộc, là niềm tự hào và xứng đáng tượng trưng cho cốt cách linh hồn của Thủ đô ngàn năm văn hiến. Khu phố cổ Hà Nội được hình thành từ thế kỷ 11 và có bề dày gần một nghìn năm lịch sử của một khu đô thị buôn bán sầm uất, tập trung dân cư hoạt động tiểu thủ công nghiệp và buôn bán giao thương, hình thành nên những phố nghề đặc trưng mang những nét truyền thống riêng biệt của cư dân thành thị, kinh đô. Thợ thủ công từ các làng nghề quanh kinh thành Thăng Long xưa tụ tập về đây, tập trung theo từng khu vực chuyên làm nghề của mình khiến các phố nghề ngày càng phát triển. Phố nào cũng ồn ào, náo nhiệt cảnh mua bán, lao động như một làng nghề thu nhỏ. Và sản phẩm được buôn bán đã trở thành tên phố, với chữ "Hàng" đằng trước như Hàng Gạo, Hàng Đường, Hàng Muối...

Đến với khu phố cổ Hà Nội, du khách dù khó tính đến đâu cũng vẫn bị hấp dẫn bởi những giá trị văn hoá chứa đựng trong khoảng 100 công trình kiến trúc lâu đời gồm đình, đền, chùa, hội quán. Điển hình trong các di tích lịch sử và văn hoá này là ngôi đền Bạch Mã ở phố Hàng Buồm, được coi là một trong tứ trấn của kinh thành Thăng Long.

Du lịch ẩm thực cũng là một điểm nhấn của khu vực này. Nhiều người nước ngoài khi đến đây như bị cuốn vào một xứ sở bất tận của các món ăn, từ món ăn truyền thống như bún chả, phở, bún cá…trong các quán nhỏ trên vỉa hè đến các gánh hàng rong bán trứng vịt lộn, bánh rán, bún ốc, bún đậu mắm tôm…

Cứ vào dịp cuối tuần, khi màn đêm buông xuống, tuyến phố đi bộ Hàng Đào - Đồng Xuân kết nối với chợ đêm Đồng Xuân đã tạo thành một không gian đi bộ phố cổ về đêm dài gần 3km. Đây thực sự đã trở thành một điểm du lịch hấp dẫn, khai thác được nét văn hóa phố cổ đồng thời tạo điều kiện cho du khách khám phá Hà Nội về đêm. Hòa vào dòng người đi bộ trong không gian phố cổ và mua sắm hàng lưu niệm, hàng tiêu dùng tại những sạp hàng dựng trong tuyến phố mới cảm nhận được sức hấp dẫn của chợ đêm và phố cổ về đêm.

Như vậy, quận Hoàn Kiếm chính là một nguồn cung về tài nguyên du lịch để tạo ra các loại hình du lịch khác nhau như du lịch văn hóa, du lịch ẩm thực, du lịch tham quan, nghiên cứu… Đây cũng là nơi hình thành nên các chương trình du lịch đặc sắc ở Hà Nội, tiêu biểu có thể kể đến city tour Hà Nội, tour xích lô, tour tham quan chợ đêm. Địa bàn Hoàn Kiếm cũng là nơi có thể cung cấp cho du khách mọi thông tin về du lịch, là nơi thu hút khách đến với du lịch thủ đô, là nơi trung chuyển của những khách du lịch inbound trước khi đi du lịch các điểm tiếp theo trong hành trình.

2.1.3. Văn hóa ẩm thực ở quận Hoàn Kiếm

Ẩm thực Hoàn Kiếm là nơi giao thoa của nhiều nền ẩm thực khác nhau. Cái tinh tế trong ẩm thực được thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức và cả ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống trong cách thưởng thức, đó không chỉ là những thức ăn thông thường mà còn được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực. Những món ăn Hà Nội đã làm nao lòng những người con xa quê và cả những người khách lần đầu đến Hà Nội. Gần nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, nếp sống của người Thăng Long - Hà Nội do đó có cốt cách riêng, tầm văn hóa cao hơn, trong đó tập quán, lề thói ăn uống... cũng được nhiều vùng trong cả nước công nhận là đáng làm theo, nếu có thêm điều kiện. Bên cạnh lối ẩm thực cầu kỳ mang tính cung đình, nặng về lễ nghi lại có lối ẩm thực rất bình dân, dung dị, đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”; ngoài mấy bữa chính thì Hoàn Kiếm là nơi có nhiều món quà ngon ít nơi sánh được. Cũng như

cơ cấu bữa ăn truyền thống của Việt Nam, món cơm gạo là thành phần chính và thức ăn thiên về thực vật, ẩm thực Hoàn Kiếm cũng mang trong mình sự tổng hòa của nhiều tính chất: tính tổng hợp khi chế biến món ăn kết hợp các loại thực phẩm và trong cách ăn nhiều món ăn trong một bữa; tính dung nạp khi tiếp nhận, hoàn thiện và phát triển món ăn của các vùng chuyển thành đặc sản riêng của Hà Nội; tính cộng đồng thể hiện ở sự ăn chung, thích nói chuyện trong khi ăn và coi trọng sự giao tiếp trong ăn uống; tính linh hoạt trong cách ăn, dụng cụ ăn, chú trọng quan hệ biện chứng âm - dương, sử dụng thức ăn hợp thời tiết, đúng mùa, chọn đúng bộ phận có giá trị (chuối sau, cau trước, nhãn cành xa na cành bổng…), đúng thời điểm có giá trị (cơm chín tới, cải vồng non, gái một con, gà ghẹ ổ…).

Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội trước hết ở chỗ tinh sành, “quý hồ tinh bất quý hồ đa”, thanh cảnh, ngon và lành, sạch sẽ, chế biến tinh vi với nghệ thuật cao, món nào ra món ấy, đầy đủ gia vị để mỗi món mang một đặc trưng riêng biệt. Ẩm thực Hà Nội có tính tổng hợp, dung nạp, cộng đồng và biện chứng, linh hoạt. Tính tổng hợp thể hiện trong cách chế biến đồ ăn (kết hợp các loại thực phẩm) và trong cách ăn (nhiều món một lúc); thể hiện ở sự coi trọng sự giao tiếp trong ăn uống. Tính dung nạp thể hiện sự tiếp nhận, hoàn thiện, phát triền món ăn của các vùng thành đặc sản Hà Nội.

Không thể kể hết những món ăn của người Hà Nội đã quen với cách ăn thanh lịch. Mùa nào thức ấy, giờ nào món ấy. Tháng ba ăn bánh trôi, bánh chay, tháng tám ăn bánh trung thu, tháng năm làm rượu nếp, mùa thu ăn cốm với hồng hoặc chuối trứng cuốc... Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai, tối mới ăn lục tào xá, đêm ăn lạp xường lồ mái phàn, trưa ăn bún chả... Tất cả những món ăn này đều có thể tìm thấy trên các con phố của Hoàn Kiếm, đặc biệt là trong khu phố cổ.

Những món ăn Hà Nội chẳng phải cao lương mỹ vị gì, chỉ là những món ăn dân dã gợi nhớ hương vị Hà Nội mà những người xa Hà Nội chẳng thể nào quên. Ẩm thực Hà Nội nói chung, Hoàn Kiếm nói riêng là một giá trị văn hóa

thực sự của người Việt, hiếm nơi nào sánh được. Văn hóa ẩm thực của Hoàn Kiếm, Hà Nội mang đậm tính lịch sử văn hóa tinh túy nên việc kế thừa, nâng cao và truyền lại cho con cháu là rất cần thiết.

2.2. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch ở Hà Nội

2.2.1. Nhu cầu của du khách đối với văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm

Hiện nay đã có rất nhiều món ăn của Hà Nội xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng, khách sạn lớn như: Spices Garden (Khách sạn Metropole - 15 Ngô Quyền) với tài nấu nướng các món ăn Việt của các đầu bếp Pháp. Bên cạnh đó, có một số nhà hàng lớn ở Hà Nội chuyên bán các món ăn cổ truyền đất thủ đô như nhà hàng Chả Cá Lã Vọng (14 phố Chả Cá), nhà hàng Nam Phương (19 Phan Chu Trinh)… Đó là những địa điểm rất quen thuộc trong các chương trình du lịch khi khách đến với Hà Nội muốn thưởng thức đặc sản của thủ đô.

Tuy nhiên, nhóm khách quốc tế và khách nội địa lại có những nhu cầu khác nhau đối với văn hóa ẩm thực của Hà Nội nói chung, quận Hoàn Kiếm nói riêng.

2.1.1.1. Khách quốc tế

Năm 2013, là năm bắt đầu triển khai thực hiện Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Hà Nội đến năm 2020, định hướng đến năm 2030, đã đánh dấu sự chuyển biến mạnh mẽ và thành công của du lịch Hà Nội góp phần tích cực vào sự nghiệp phát triển kinh tế - xã hội của Thủ đô.

Trên 16,5 triệu lượt du khách đã đến Hà Nội trong năm 2013, trong đó số lượng khách du lịch quốc tế đến Hà Nội tiếp tục tăng trường cao, đạt 2.580.900 triệu lượt khách, tăng 22,9%, khách nội địa đạt 13.997.800 lượt, tăng 13,82%.

Trong đó, một số thị trường khách trọng điểm đến Hà Nội tăng đáng kể như: Khách Nhật Bản đạt 185,680 lượt tăng 11,7%, khách Hàn Quốc đạt 135.953 lượt tăng 56,9% khách Úc đạt 160.787 lượt tăng 22,5%, khách Đài Loan đạt 106.747 lượt tăng 16,3%, khách Mỹ đạt 09,6%, khách Anh đạt 99.252 tăng 26,4%. Tỉ trọng khách quốc tế đến Hà Nội tăng cao đã mở ra thêm nhiều cơ hội

cho các hoạt động du lịch. Song song với nó là nhu cầu về các sản phẩm dịch vụ cũng tăng lên.

Đa số khách quốc tế đến Hà Nội thường ở trong các khách sạn. Tuy nhiên, hầu hết bếp trưởng trong các khách sạn lớn thường là người nước ngoài. Thực đơn tại nhiều khách sạn thường “vắng bóng” những món ăn Hà Nội. Vì vậy, phần lớn khách du lịch quốc tế không có cơ hội thưởng thức nghệ thuật ẩm thực Hà Nội. Thực tế, họ đến du lịch tại Hà Nội nhưng thực đơn trong chuyến đi vẫn là những món ăn giống như thường ngày của họ. Trong các chương trình du lịch mà họ sử dụng chỉ có 1,2 bữa ăn có món ăn Việt Nam truyền thống. Chỉ một bộ phận khách du lịch là “Tây ba lô” dành thời gian khám phá ẩm thực ở các quán vỉa hè trong khu phố cổ.

Qua việc khảo sát, lấy phiếu đánh giá từ 100 du khách sử dụng dịch vụ kinh doanh ăn uống tại khu vực quận Hoàn Kiếm có đến 51% du khách sử dụng các món ăn trong các thực đơn theo tour và 85% trong số họ thích sử dụng các món ăn trong các nhà hàng hoặc khách. Du khách quốc tế e ngại sử dụng dịch vụ tại các quán vỉa hè chủ yếu do yếu tố tâm lý sợ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên các du khách người nước ngoài vẫn ưa thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng có xu hướng bài trí theo kiểu Á Đông. Chất lượng các món ăn và vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ được đánh giá ở mức độ bình thường.

Phần lớn các du khách quốc tế cũng không muốn sử dụng dịch vụ tại quán ăn vỉa hè vì chất lượng cơ sở vật chất kém. Họ cho rằng việc sử dụng các loại bàn ghế bằng nhựa với kích cỡ nhỏ không an toàn đối với tỉ lệ cơ thể của mình. Bên cạnh đó môi trường Hà Nội chưa thực sự trong lành, thời tiết không thích hợp, mùa hè nóng, mùa đông lạnh không tạo ra cảm giác thoải mái cho du khách trong khi sử dụng dịch vụ.

Các du khách quốc tế mong muốn được thưởng thức những món ăn đậm chất Việt Nam, mang những đặc trưng của ẩm thực Hà Nội nhưng vẫn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và ăn trong không gian trang trọng, sạch sẽ, thoải mái.

2.1.1.2. Khách trong nước

Đối với khách sử dụng dịch vụ kinh doanh ăn uống tại khu vực quận Hoàn Kiếm có cả người dân bản địa lẫn khách từ các tỉnh khác tham gia các chương trình du lịch tại địa bàn. Người Hà Nội bây giờ thường có thói quen đi nghỉ cuối tuần. Nhu cầu ăn uống trong những chuyến đi du lịch cuối tuần của người Hà Nội cũng là vấn đề cần quan tâm đối với việc phát triển nghệ thuật ẩm thực thủ đô. Thực tế là đa số thực phẩm mà người Hà Nội sử dụng trong chuyến đi là những sản phẩm có nguồn gốc từ bên ngoài như: Bánh mỳ, các loại món ăn đóng hộp… Một phần xuất phát từ tính tiện dụng của những sản phẩm này, chúng được đóng gói thuận tiện cho việc mang đi xa. Bên cạnh đó còn dễ dàng trong khâu chế biến và rất đảm bảo vệ sinh, thời hạn sử dụng lâu dài. Đó chính là những ưu điểm mà không có món ăn Hà Nội nào có được.

Món ăn Thủ đô dường như không là sự lựa chọn ngay cả đối với người Hà Nội trong những chuyến đi du lịch. Thứ nhất, hầu như các món ăn đều được chế biến cầu kỳ, không thể mang đi xa như các món phở, bánh cuốn… Những món ăn có thể được đóng gói thì thời hạn sử dụng không lâu dài, an toàn vệ sinh thực phẩm chưa được chú ý như bánh cốm, nhiều món ăn được chế biến dưới dạng khô nhưng chất lượng không đảm bảo. Đó là những yếu điểm mà chúng ta cần khắc phục nhằm bảo tồn và phát huy các món ăn dân tộc trong cuộc sống bận rộn của thời hiện đại.

Đời sống của người dân Hà Nội ngày càng được cải thiện, nhu cầu thưởng thức những món ăn ngon ngày càng xuất hiện nhiều trong thói quen ăn uống của người thủ đô. Những ngày cuối tuần, các nhà hàng dường như đông hơn bởi các thực khách, nhiều người trong đó là người Hà Nội. Tuy nhiên, thực đơn món ăn của họ đa số là các món ăn Tây, hoặc có nguồn gốc ngoại lai như: Mỳ ý, bánh mỳ bít tết, những món ăn Trung Quốc, Thái Lan… rất ít người đến với những món ăn Hà Nội. Ngoài nhu cầu thưởng thức các món ăn ngon, khác lạ so với thường ngày thì đó là do thói quen ăn uống thay đổi. Bên cạnh đó là nhu cầu thưởng thức các

món ăn đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, ăn uống tại những nơi sang trọng và sạch sẽ. Đây chính là điều mà những người kinh doanh món ăn Hà Nội cần quan tâm nhằm thu được lợi nhuận cao hơn.

Riêng đối với khu vực quận Hoàn Kiếm, phần lớn số du khách tham gia khảo sát đều đã từng sử dụng dịch vụ ăn uống tại khu vực này, tập trung nhiều tại khu vực phố cổ, ít nhất một lần. Bộ phận khách là người dân thủ đô chiếm tỉ lệ tương đối lớn chứng tỏ việc khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch chưa thực sự hiệu quả, chưa thu hút được nguồn khách là khách du lịch từ các tỉnh. Qua cuộc điều tra, khảo sát thì phần lớn khách Việt Nam sử dụng dịch vụ ăn uống trên địa bàn quận Hoàn Kiếm đi cùng bạn bè, đồng nghiệp hoặc vợ/ chồng họ. Nhu cầu của họ thường là thưởng thức, ít có tâm lý muốn khám phá. Tuy nhiên, ngược lại với nhóm du khách quốc tế, nhóm du khách nội địa thích tự mình trải nghiệm các món ăn bản địa chứ không sử dụng thông qua các chương trình du lịch. Khi được phỏng vấn họ cho rằng việc sử dụng các chương trình du lịch sẽ tốn nhiều chi phí hơn và họ không chủ động được trong vấn đề lựa chọn địa điểm mình thích, lựa chọn món ăn mà mình muốn. 52% du khách tham gia khảo sát thích sử dụng dịch vụ trong các nhà hàng, khách sạn mang phong cách châu Âu. Việc lựa chọn địa điểm sử dụng dịch có phần tương đồng với nhóm du khách quốc tế. Tuy nhiên, phong cách phục vụ và sự bài trí trong nhà hàng lại được mong đợi khác với nhóm khách quốc tế. Những người sử dụng dịch vụ ăn uống là những người có điều kiện, có khả năng chi trả tương đối cao, họ mong muốn được sử dụng dịch vụ trong nhà hàng bởi sự sang trọng, tiện nghi cũng như cung cách phục vụ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên.

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm cũng được khách du lịch trong nước quan tâm vì gần đây có nhiều vụ ngộ độc thực phẩm được các phương tiện thông tin đại chúng công bố xuất phát từ các quán vỉa hè, các hàng rong.

Nhu cầu của du khách quốc tế và nội địa về văn hóa ẩm thực tại khu vực quận Hoàn Kiếm có những điểm khác biệt, số liệu điều tra về nhu cầu du khách được thể hiện tóm tắt qua bảng so sánh sau:

Bảng 2.1. Nhu cầu của khách quốc tế và nội địa về văn hóa ẩm thực Hoàn Kiếm

Khách quốc tế

Khách nội địa

Cách thức thưởng thức

- Tự khám phá

- Theo tour

49%

51%

64%

36%

Địa điểm sử dụng dịch vụ

- Trong các nhà hàng, khách sạn

- Tại các quán vỉa hè

84%

16%

58%

42%

Cách bài trí không gian

- Kiểu truyền thống Việt Nam

- Phong cách Á Đông

- Phong cách châu Âu

21%

71%

22%

35%

44%