Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

Đề tài “Khảo sát văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch trong nội thành Hà Nội” của tác giả Ngọc Anh, sinh viên K53 khoa Du lịch học, trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn.

Các đề tài ở cấp độ sinh viên đã tìm hiểu ẩm thực trên địa bàn Hà Nội, tuy nhiên mới chỉ dừng lại ở mức độ khảo sát, chứ chưa đánh giá cụ thể cũng như đề ra các giải pháp phát triển cho du lịch Hà Nội.

Tính cho đến nay chưa có đề tài nào nghiên cứu cụ thể về văn hóa ẩm thực của quận Hoàn Kiếm cũng như việc khai thác giá trị văn hóa ấy cho việc phục vụ phát triển du lịch.

Đề tài “Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội” tiếp cận ẩm thực quận Hoàn Kiếm như là một sản phẩm độc đáo phục vụ cho ngành du lịch, là một trong các lý do thu hút du khách trong và ngoài nước đến với Thủ đô.

3. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

* Mục đích

Thông qua nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, luận văn nêu lên những căn cứ khoa học nhằm khai thác có hiệu quả hơn ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch trên địa bàn thủ đô.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.

* Nhiệm vụ

- Hệ thống hóa các vấn đề lí luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực và khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch.

- Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội hiện nay và việc khai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch.

- Bước đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của việc khai thác ẩm thực quận Hoàn Kiếm cho phát triển du lịch Hà Nội.

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

* Đối tượng

Đối tượng nghiên cứu của luận văn là vấn đề ẩm thực và văn hóa ẩm thực

* Phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi về không gian: Đề tài chỉ nghiên cứu văn hóa ẩm thực trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.

- Phạm vi về thời gian: Các số liệu được sử dụng trong luận văn tính từ năm 2009 đến hết năm 2013.

5. Phương pháp nghiên cứu

- Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu:

Mục đích của phương pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm thực thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn.

Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu như: một số giáo trình, các đề tài nghiên cứu khoa học, các báo cáo, các bài viết có liên quan…

- Phương pháp điều tra thực địa:

Nhằm nắm được thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt động nghiên cứu thực địa, tác giả nắm được sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực để có cơ sở đưa ra các giải pháp nhằm phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực nhằm phát triển du lịch.

- Phương pháp điều tra xã hội học:

Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội học, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn của của các đơn vị kinh doanh những sản phẩm ăn uống cũng như sự đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Hà Nội.

Với đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và ngoài nước.

6. Đóng góp mới của luận văn

- Đóng góp về lí luận:

+ Đề tài đã hệ thống hóa các vấn đề ẩm thực, văn hóa ẩm thực, khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch.

+ Rút ra bài học kinh nghiệm về khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch từ các điểm đến du lịch trong và ngoài nước.

- Đóng góp về thực tiễn: Đề tài đã đưa ra được một số giải pháp cụ thể nhằm ứng dụng trong phát triển hoạt động du lịch ẩm thực quận Hoàn Kiếm nói riêng, Hà Nội nói chung.

7. Bố cục luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, tài liệu tham khảo luận văn được kết cấu thành 3 chương

Chương 1: Một số vấn đề lí luận về việc khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch

Chương 2: Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

Chương 3: Một số giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực trong kinh doanh du lịch ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội

CHƯƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN VỀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG DU LỊCH‌

1.1. Văn hóa và văn hóa ẩm thực

1.1.1.Khái niệm về văn hóa

Văn hóa là một khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con người.

Xét về cội nguồn văn hóa Việt, nghĩa ban đầu của văn hóa là một từ Việt gốc Hán, trong tiếng Hán: “Văn” có nghĩa là nét vẽ, là cái mang tính hình thức, cái bên ngoài; “hóa” là biến đổi, là giáo hóa. Khi nói đến hình thức, tức là người ta nói đến cái vẻ bên ngoài như là những nét xăm mình, qua đó người khác nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với người khác, biểu thị sự quy nhập vào thần linh và các lực lượng bí ẩn của thiên nhiên, chiếm lĩnh quyền lực siêu nhiên. Theo ngôn ngữ của phương Tây, từ tương ứng với văn hóa của tiếng Việt (culture trong tiếng Anh và tiếng Pháp, kultur trong tiếng Đức,…) có nguồn gốc từ các dạng của động từ Latin colere là colo, colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn, chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng.

Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thường được hiểu là văn học, nghệ thuật như thơ ca, mỹ thuật, sân khấu… Các “trung tâm văn hóa” có ở khắp nơi chính là cách hiểu này. Một số cách hiểu thông thường khác: văn hóa là cách sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cư xử và cả đức tin, tri thức được tiếp nhận… Và có thể nói một người nào đó là văn hóa cao, có văn hóa hoặc văn hóa thấp, vô văn hóa.

Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau của các tác giả.

Định nghĩa đầu tiên về văn hoá, được xem là "khoa học", do Edward Burnett Tylor (1832 - 1917) - một trong những Ông tổ của ngành nhân học hiện đại đưa ra như sau: “Văn hóa hay văn minh, dưới góc độ nhân học, được xem là

tổng thể phức tạp bao gồm kiến thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, các quy tắc đạo đức, luật lệ, phong tục và bất cứ kĩ năng hay thói quen do con người, với tư cách là thành viên xã hội, tạo ra và lĩnh hội thông qua quá trình học”.

PGS.Viện sĩ Trần Ngọc Thêm cho rằng: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội” [39; 20]

Các nhà nhân học kế tiếp Tylor kế thừa và phát triển thêm nhiều định nghĩa theo các cách tiếp cận khác nhau. Tính đến nay có khoảng 200 định nghĩa về văn hóa được giới thiệu.

Theo quan niệm của UNESCO (2002): “Văn hóa nên được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền thống và đức tin”.

Chủ tịch Hồ Chí Minh đưa ra định nghĩa về văn hóa, như sau: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về mặt ăn, ở và các phương thức sử dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa” [7; 431]

Mặc dù có cách tiếp cận khác nhau, nhưng các định nghĩa này có điểm chung là cùng chỉ rõ rằng văn hóa là tất cả những giá trị vật thể do con người sáng tạo trên nền của thế giới tự nhiên mang lại tính vật chất thuần túy và được phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã hội.

1.1.2. Du lịch văn hóa

Xu thế quốc tế hoá trong sinh hoạt văn hóa giữa cộng đồng và các quốc gia trên thế giới được mở rộng dẫn tới việc giao lưu văn hoá, tìm kiếm những kiến

thức về nền văn hoá nhân loại đã trở thành một trong những nhu cầu thiết yếu của nhiều tầng lớp dân cư trong xã hội. Du lịch không còn là nghỉ ngơi giải trí đơn thuần nữa mà còn là nghỉ ngơi giải trí tích cực có tác dụng bổ sung tri thức làm phong phú thêm đời sống tinh thần của con người.

Theo Khoản 1, Điều 4, Chương I - Luật Du Lịch Việt Nam năm 2005: “Du lịch văn hóa là hình thức du lịch dựa vào bản sắc văn hóa dân tộc với sự tham gia của cộng đồng nhằm bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa truyền thống”. [32]

Du lịch văn hóa là một loại du lịch mà mục đích chính là nâng cao hiểu biết cho cá nhân, đáp ứng sự tìm hiểu qua các chuyến du lịch đến những vùng đất mới, tìm hiểu và nghiên cứu lịch sử, kiến trúc, kinh tế, chế độ xã hội, cuộc sống và phong tục tập quán của địa phương, đất nước đến du lịch hoặc kết hợp với nhiều mục đích khác.

Du lịch văn hoá vừa là phương tiện, vừa là mục đích của kinh doanh du lịch. Du lịch văn hoá nhằm chuyển hoá các giá trị văn hóa, các giá trị vật chất cũng như tinh thần cho hoạt động du lịch. Du lịch văn hoá là phương thức hấp dẫn vì nó giải quyết những nhu cầu về cảm thụ cảnh quan của con người và du lịch văn hoá thường dành cho những du khách có trình độ cao trong xã hội. Du lịch văn hoá được xem như là tổng thể của du lịch, xem đó là một hiện tượng văn hoá. Những cố gắng thu hút khách ở các điểm du lịch phải mang tính văn hoá. Những động cơ thu hút khách đến các điểm du lịch là để nghỉ ngơi, giải trí, tham quan, chiêm ngưỡng.

1.2. Dịch vụ du lịch và dịch vụ ăn uống trong du lịch

1.2.1. Dịch vụ du lịch

Điều 4, luật Du lịch Việt Nam quy định “Dịch vụ du lịch là việc cung cấp các dịch vụ về lữ hành, vận chuyển, lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trí, thông tin, hướng dẫn và những dịch vụ khác nhằm đáp ứng nhu cầu của khách du lịch”. [32]

Từ khái niệm được quy định trong luật có thể thấy dịch vụ du lịch bao gồm nhiều nhóm dịch vụ nhỏ và đều hướng tới một mục đích là đáp ứng nhu cầu

của khách du lịch. Dịch vụ ăn uống cũng thuộc dịch vụ du lịch và mang các đặc điểm chung của dịch vụ du lịch.

Đặc điểm chung của các dịch vụ du lịch bao gồm:

- Không có giá trị xác định. Ví dụ: Với một sản phẩm hữu hình có thể quy định rõ về chất lượng phải như thế nào nhưng ngành dịch vụ phải dựa vào đòi hỏi của từng đối tượng khách hàng.

- Trao đổi giao dịch dựa rất nhiều vào nhu cầu của khách

- Không có vật liệu tồn kho (đa số)

- Đa số có tính cách trao đổi cá nhân

- Tiếp xúc trực tiếp với khách hàng chiếm tỉ lệ rất cao và tỉ lệ nhận những đánh giá trực tiếp từ khách hàng cũng rất cao.

- Không thể theo một cơ chế nhất định mà phải biết ứng biến tùy hoàn cảnh

- Đòi hỏi kiến thức của nhân viên cao hơn những ngành sản xuất.

- Thường là những cơ sở nhỏ để phục vụ đến tận nơi cho khách hàng và thị trường được rộng hơn.

1.2.2. Dịch vụ ăn uống trong du lịch

Nội dung của kinh doanh ăn uống du lịch gồm 3 nhóm hoạt động:

Một là, hoạt động sản xuất vật chất: Các sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm và nông nghiệp được chế biến thành các món ăn cho khách. Như vậy là kinh doanh ăn uống trong du lịch đã tạo ra giái trị sử dụng mới và cả giá trị mới sau quá trình sản xuất của mình.

Hai là, hoạt động lưu thông: Kinh doanh ăn uống trong du lịch có nhiệm vụ trao đổi và bán sản phẩm chế biến của mình là các món ăn đồ uống đã được chế biến sẵn, vận chuyển những hàng hóa này từ nơi sản xuất đến nơi tiêu thụ.

Ba là, hoạt động tổ chức phục vụ tức là tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗ và cung cấp điều kiện nghỉ ngơi, thư giãn cho khách. Khách đến khách sạn chủ yếu là người ngoài địa phương, vì thế đòi hỏi các doanh nghiệp khách sạn phải tổ chức phục vụ ăn uống phù hợp với tập quán của du khách. Khách từ xa đến nên phải tổ chức ăn uống toàn bộ cho khách, kể cả các bữa chính, bữa ăn phụ, và đồ uống…

Các hoạt động này có mối quan hệ trực tiếp và phụ thuộc lẫn nhau. Nếu thiếu một trong ba hoạt động này thì sự liên kết bị phá hủy và nó không còn mang bản chất là hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch nữa. Ví dụ: Đặc trưng của ngành ăn uống là việc chế biến thức ăn nếu như thiếu hoạt động chế biến thức ăn thì nó không còn thuộc ngành ăn uống nữa; còn nếu thiếu hoạt động trao đổi lưu thông thì không còn là hoạt động kinh doanh nữa mà nó mang tính xã hội. Đặc biệt nếu thiếu chức năng phục vụ thì nó lại trở thành hoạt động của cửa hàng bán thức ăn sẵn…

Kinh doanh ăn uống trong du lịch được hiểu là: “Kinh doanh ăn uống trong du lịch bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng (khách sạn) cho khách nhằm mục đích có lãi”.

Dịch vụ ăn uống trong kinh doanh du lịch cần phải được phân biệt rõ với dịch vụ ăn uống công cộng. Dịch vụ ăn uống công cộng là dịch vụ có tại các cơ sở ăn uống ở các nhà máy, trường học, các viện nghiên cứu và các tổ chức xã hội nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống tại chỗ cho khách hàng ngay tại cơ sở của mình, trong dịch vụ kinh doanh ăn uống công cộng thì có sự tham gia của các quỹ tiêu dùng xã hội để tổ chức và duy trì hoạt động ở các cơ sở này.

Điểm giống nhau của 2 hoạt động này là đều tổ chức chế biến thức ăn theo hướng chuyên môn hóa cao và đều có hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống cho khách tại cơ sở của mình.