Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản

Lời cảm ơn

Để hoàn thành được đề tài này, em đã nhận được sự giúp đỡ từ nhiều phía. Trước hết, em xin ghi ơn cha mẹ và người thân đã luôn luôn bên cạnh em, giúp đỡ em vượt qua khó khăn trong suốt thời gian học đại học.

Em sẽ mãi ghi nhớ công lao của các thầy cô trong trường Đại học Nha Trang. Đặc biệt, các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã giúp em có được những kiến thức chuyên ngành cơ bản, cần thiết sau khi ra trường.

Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn cô TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương, người đã trực tiếp hướng dẫn tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian mà em thực hiện đề tài.

Em cũng gửi lời cảm ơn tới các thầy cô quản lý các phòng thí nghiệm: phòng thí nghiệm hóa sinh, phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm; đã nhiệt tình, tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian thực tập.

Cuối cùng, em xin cảm ơn các bạn của em, những người đã động viên và giúp đỡ em mỗi khi cần thiết.

Sinh viên

Đỗ Thị Hương Giang

MỤC LỤC

Lời cảm ơn i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

Lời nói đầu 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

1.1 Tổng quan về cá ngừ và phế liệu cá ngừ 2

1.1.1 Tổng quan về cá ngừ 2

1.1.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ 6

1.1.2.1 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ trên thế giới 6

1.1.2.2 Tình hình khai thác và tiêu thụ cá ngừ tại Việt Nam 9

1.1.3 Phế liệu từ cá và hướng tận dụng phế liệu từ cá 10

1.2 Tổng quan về dầu cá 12

1.2.1 Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ dầu cá 12

1.2.2 Nguyên liệu sản xuất dầu cá 15

1.2.3 Lipit của cá 15

1.2.4 Các phương pháp sản xuất dầu cá [3] 16

1.2.4.1 Phương pháp thủy phân bằng enzyme 16

1.2.4.2 Phương pháp dùng nhiệt 18

1.2.4.3 Phương pháp dùng lực cơ học bằng cách xay, nghiền, ép, ly tâm 18

1.2.4.4 Phương pháp lạnh đông, tan giá 18

1.2.4.5 Phương pháp chiết dầu bằng dung môi hữu cơ 18

1.2.4.6 Phương pháp thủy phân bằng dung dịch xút loãng 19

1.3 Chỉ tiêu chất lượng của dầu cá ( theo TCVN) 19

1.4 Những biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản 21

1.4.1 Sự thủy phân của dầu cá 21

1.4.2 Sự oxi hóa của dầu cá 21

Chương 2 : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.1.1 Dầu đầu cá ngừ 23

2.1.2 Enzyme Flavourzyme 23

2.1.3 Vitamin E ( tocopherol) 23

2.2 Địa điểm nghiên cứu. 24

2.3 Phương pháp nghiên cứu 24

2.3.1 Xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ 24

2.3.2 Quy trình tách dầu đầu cá ngừ bằng phương pháp thủy phân 25

2.3.3 Xác định hiệu suất thu hồi lipid 27

2.3.4 Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ 27

2.3.4.1 Chất lượng cảm quan 27

2.3.4.2 Xác định các chỉ tiêu hóa học của dầu đầu cá ngừ 27

2.3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản tới chất lượng của dầu

đầu cá ngừ 28

2.3.6 Phương pháp phân tích 29

2.3.6.1 Phân tích cảm quan theo phương pháp mô tả 29

2.3.6.2 Phương pháp phân tích hóa học 29

2.3.6.3 Tính tỷ lệ thu hồi lipit từ quá trình thuỷ phân đầu cá ngừ mắt to 30

2.4 Phương pháp xử lý số liệu 30

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

3.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to 31

3.2 Hiệu suất thu hồi lipid 31

3.3 Kết quả đánh giá chất lượng của dầu thu được 32

3.3.1 Chất lượng cảm quan 32

3.3.2 Kết quả xác định thành phần hóa học của dầu đầu cá ngừ mắt to 33

3.3.3 Thành phần axit béo của dầu đầu cá ngừ 35

3.4 Kết quả biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản 38

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 42

Tài liệu tham khảo 43

Phụ lục

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Sản lượng đánh bắt cá ngừ mắt to tại một số vùng biển từ 1995-2005 7

Bảng 1.2 Tình hình nhập khẩu cá ngừ của một số nước 9

Bảng 1.3 Thành phần khối lượng của cá ngừ 11

Bảng 1.4 Sản lượng dầu cá thế giới 14

Bảng 1.5 Sản lượng dầu cá xuất khẩu của Mỹ 14

Bảng 1.6 Chỉ số axit của một số dầu thực phẩm 19

Bảng 1.7 Chỉ số xà phòng của một số dầu thực phẩm 19

Bảng 1.8 Chỉ số peroxit của một số dầu thực phẩm 20

Bảng 1.9 Chỉ tiêu chất lượng dầu cá ngừ thô 20

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của đầu cá ngừ mắt to 31

Bảng 3.2 Chất lượng cảm quan của dầu thu được từ đầu cá ngừ 32

Bảng 3.3 Thành phần hóa học của dầu đầu cá ngừ 33

Bảng 3.4 Chỉ số xà phòng hóa của một số loại dầu cá 34

Bảng 3.5 Chỉ số iod của một số loại dầu cá 34

Bảng 3.6 Thành phần axit béo của dầu đầu cá ngừ 35

Bảng 3.7 Thành phần axit béo ở một số loài cá khác nhau(%) 38

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Cá ngừ ồ 2

Hình 1.2: Cá ngừ chù 3

Hình 1.3: Cá ngừ chấm 3

Hình 1.4: Cá ngừ bò 3

Hình 1.5: Cá ngừ sọc dưa 4

Hình 1.6: Cá ngừ vằn 4

Hình 1.7 Cá ngừ mắt to 5

Hình 1.8 Cá ngừ vây vàng 5

Hình 1.9 Cá ngừ vây dài 6

Hình 2.1 Viên vitamin E 23

Hình 2.2 α-tocopherol 24

Hình 2.3 Sơ đồ xác định thành phần hóa học cá ngừ mắt to 25

Hình 2.4 Sơ đồ quy trình tách dầu cá bằng phương pháp thuỷ phân 25

Hình 2.5 Sơ đồ xác định hiệu suất thu hồi lipid 27

Hình 2.6 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của dầu cá 28

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ, tỷ lệ vitamin E tới chất

lượng của dầu cá 29

Hình 3.1 Dầu đầu cá sau khi tách chiết 32

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn chỉ số axit theo thời gian 39

Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxit theo thời gian 40

Kí hiệu và chữ viết tắt

WCPO

Western and Central Pacific Ocean
EPO	Eastern Pacific Ocean
VTM E	Vitamin E
g	gam

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 65 trang tài liệu này.

Lời nói đầu

Đại dương rất giàu tài nguyên (rong, tôm, sò, ốc, cá…) và đã được khai thác. Theo FAO, 75% nguồn lợi biển đã bị khai thác quá mức và sản lượng thế giới chỉ đạt 80 triệu tấn trong những năm gần đây. Như vậy, gần như toàn bộ cá đánh bắt được sử dụng cho tiêu thụ con người và trong tương lai, lượng cá dành cho sản xuất bột cá và dầu cá sẽ giảm. Trong 10 năm nữa, nhu cầu dầu cá và bột cá sẽ lớn hơn lượng dầu cá và bột cá đáp ứng.

Theo tạp chí thủy sản 03/1996,9-11 sản lượng cá ngừ khoảng 4 triệu tấn, trong đó 40- 60% là phế liệu trong chế biến. Doanh nghiệp bắt buộc phải xử lý rác thải này trước khi xả thải. Trước tình hình này, cần có kế hoạch thu hồi, thay đổi cấu trúc protein có mặt trong phế liệu để sử dụng chúng như thành phần thực phẩm. Quá trình tận dụng những phế liệu cũng như sử dụng chúng luôn luôn kinh tế hơn xử lý và vứt bỏ những rác thải. Ứng dụng công nghệ enzyme cho quá trình thu hồi này có thể cho ra đa dạng các sản phẩm.

Dầu cá từ động vật biển rất có lợi cho sức khỏe con người như làm giảm bệnh tim mạch, bệnh cao huyết áp, tăng khả năng miễn dịch. Chỉ duy nhất dầu cá chứa một lượng lớn các chuỗi axit béo không no không có khả năng sinh cholesterol như axit eicosatentaenoic (EPA) và axit docosahxaenoic (DHA). Cũng như dầu từ động vật biển khác, dầu cá ngừ cũng chứa nhiều axit béo không no, theo Michel Linder, Jacques Fanni, Michel Parmentier, 2006 thì dầu cá ngừ chứa 5,1% EPA, 18,8% DHA và nhiều axit béo không no khác.

Dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hương, tôi đã thực hiện đề tài: “ Đánh giá chất lượng của dầu đầu cá ngừ thu được bằng phương pháp thủy phân và sự biến đổi của dầu trong quá trình bảo quản”

Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Hương Giang

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về cá ngừ và phế liệu cá ngừ

1.1.1 Tổng quan về cá ngừ

Kích thước cá ngừ tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg. Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập trung thành đàn di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng. Cá ngừ được phân ra làm 2 nhóm. [17]

 Nhóm các loài có kính thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp.

 Nhóm các loài di cư đại dương.

 Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương

Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20÷70 cm, trọng lượng từ 0,5÷4 kg), có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa.

Cá ngừ ồ

Tên tiếng Anh: Bullet tuna

Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810). Phân bố: Vùng biển miền Trung.

Mùa vụ khai thác: Quanh năm.

Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng.

Kích thước khai thác: Từ 140÷310mm, chủ yếu 260mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói.

Cá ngừ chù

Tên tiếng Anh: Frigate mackerel. Tên khoa học: Auxis thazard

Hình 1.1: Cá ngừ ồ