Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch - Trường hợp tỉnh Vĩnh Long

lịch, chúng tôi đã chọn đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch - Trường hợp tỉnh Vĩnh Long làm luận án tiến sĩ chuyên ngành Văn hóa học.

2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu

Mục đích nghiên cứu

Làm rò đặc điểm, ý nghĩa văn hóa ẩm thực người Việt. Qua đó, xác định vai trò và giá trị của văn hóa ẩm thực trong đời sống vật chất, tinh thần của cộng đồng và trong sự phát triển bền vững hoạt động du lịch văn hóa dựa trên những điều kiện thực tiễn của Tây Nam Bộ nói chung, Vĩnh Long nói riêng.

Nhiệm vụ nghiên cứu

Hệ thống các vấn đề lý luận về văn hóa ẩm thực, du lịch, tài nguyên du lịch và sản phẩm du lịch. Vận dụng các lý thuyết nghiên cứu để đi sâu tìm hiểu các yếu tố tác động đến sự hình thành và phát triển văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long.

Thu thập, xử lý, phân tích dữ liệu nhằm làm rò đặc điểm, vai trò văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong đời sống hàng ngày và trong các sự kiện quan trọng.

Nhấn mạnh vị thế của văn hóa ẩm thực trong phát triển kinh tế địa phương và trong hoạt động du lịch. Đồng thời, phân tích điều kiện khách quan, chủ quan của địa phương làm căn cứ đề xuất việc khai thác hiệu quả văn hóa ẩm thực người Việt trong phát triển du lịch ở Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: văn hóa ẩm thực của người Việt tỉnh Vĩnh Long được nghiên cứu trên những phương diện: khai thác nguồn nguyên liệu địa phương làm nền tảng hình thành ẩm thực; kỹ thuật chế biến thể hiện sự sáng tạo, dung hợp và thích ứng của người Việt; cách thưởng thức ẩm thực trong những không gian tương ứng… là những giá trị văn hóa cần được khai thác để phát triển du lịch bền vững ở Tây Nam Bộ và Vĩnh Long.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 236 trang tài liệu này.

Đối tượng khảo sát: người viết tiến hành khảo sát (từ tháng 9/2019 – tháng 2/2020) 3 khu du lịch (1 liên doanh, 2 tư nhân); 3 điểm vườn trái cây (xã An Bình và Bình Hòa Phước, huyện Long Hồ); 12 cơ sở du lịch Homestay; 10 nhà hàng, quán ăn;

phỏng vấn sâu 43 người gồm các nhà quản lý văn hóa và du lịch, đầu bếp, nông dân… để làm rò các vấn đề nghiên cứu của luận án.

Phạm vi nghiên cứu

Về không gian: nghiên cứu những điều kiện chung của vùng Tây Nam Bộ và trường hợp đại diện là tỉnh Vĩnh Long. Vĩnh Long là tỉnh sớm định hình trong lịch sử 300 năm khẩn hoang lập ấp. Tỉnh có điều kiện tự nhiên và xã hội mang đặc trưng của cả vùng Tây Nam Bộ: đất đai được bồi đắp bởi phù sa của 2 dòng sông lớn nhất (sông Tiền và sông Hậu) nền kinh tế nông nghiệp phát triển thuận lợi, là vùng tập trung đầy đủ các sản phẩm nông nghiệp của Tây Nam Bộ. Vĩnh Long còn là nơi cộng cư của nhiều dân tộc, chủ yếu là 3 dân tộc: Việt, Hoa, Khmer, có quá trình giao lưu và tiếp biến văn hóa diễn ra mạnh mẽ trong lịch sử. Trong khai thác du lịch, Vĩnh Long có đầy đủ các loại hình du lịch phổ biến ở Tây Nam Bộ (du lịch sinh thái, du lịch tâm linh, du lịch sông nước miệt vườn, du lịch homestay…). Đặc biệt, từ những món ẩm thực mang bản sắc độc đáo của các dân tộc nói trên, cho đến những món có tính chất có tính cải biến, sáng tạo hoặc những món tiếp thu từ các nước thì dấu ấn sông nước của Tây Nam Bộ thể hiện đầy đủ trong văn hóa ẩm thực Vĩnh Long. Do vậy, chúng tôi đã chọn Vĩnh Long làm trường hợp nghiên cứu đề tài.

Về thời gian: văn hóa ẩm thực của người Việt được hình thành trong quá trình khẩn hoang lập làng và phát triển đến hiện nay. Cho nên trong sự miêu tả, nhận định chúng tôi sử dụng nguồn tài liệu trước và sau năm 1975 về văn hóa – xã hội Nam Bộ hoặc vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Riêng các số liệu dùng để so sánh, đối chiếu được sử dụng trong khoảng 5 năm từ 2015 - 2020.

4. Câu hỏi và giả thuyết nghiên cứu

Câu hỏi nghiên cứu

Câu hỏi thứ 1: Điều kiện tự nhiên, xã hội Tây Nam Bộ và tỉnh Vĩnh Long đã tác động như thế nào đến văn hóa ẩm thực người Việt nơi đây?

Câu hỏi thứ 2: Đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Việt được nhận diện thông qua những biểu hiện cụ thể gì?

Câu hỏi thứ 3: Văn hóa ẩm thực của người Việt Tây Nam Bộ cần được khai thác, phát huy như thế nào trong hoạt động du lịch ở tỉnh Vĩnh Long?

Giả thuyết nghiên cứu

Từ 3 câu hỏi nghiên cứu trên, chúng tôi đặt ra giả thuyết nghiên cứu như sau:

Giả thuyết nghiên cứu thứ 1: Trên những điều kiện lịch sử, tự nhiên, xã hội của vùng Tây Nam Bộ văn hóa ẩm thực người Việt được hình thành. Chịu sự tác động bởi những điều kiện chung, văn hóa ẩm thực ở Vĩnh Long vừa mang đặc trưng văn hóa vùng, vừa có những nét riêng độc đáo bởi quá trình cộng cư và dung hợp văn hóa của người Việt.

Giả thuyết nghiên cứu thứ 2: Đặc trưng văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long được nhận diện thông qua nguyên vật liệu, phương pháp chế biến, khẩu vị không gian, cách thức thưởng thức và đặc sản ẩm thực tỉnh Vĩnh Long.

Giả thuyết nghiên cứu thứ 3: Hiện nay, văn hóa ẩm thực người Việt không chỉ đáp ứng nhu cầu vật chất cho con người mà còn khai thác đưa vào hoạt động du lịch, góp phần phát triển kinh tế - xã hội ở Tây Nam Bộ và tỉnh Vĩnh Long.

5. Phương pháp nghiên cứu

Đề tài luận án thực hiện theo hướng tiếp cận liên ngành: lịch sử học, du lịch học, môi trường học, dân tộc học… thông qua các thao tác nghiên cứu cụ thể như sau:

Thống kê, phân loại: đây là thao tác nghiên cứu phổ biến, được áp dụng cho nhiều ngành khoa học. Trong phạm vi luận án, chúng tôi vận dụng phương pháp này nhằm hệ thống lại các loại nguyên liệu chế biến ẩm thực; cách thức chế biến món ăn; các loại ẩm thực trong những không gian văn hóa tương ứng... để nhận diện đặc điểm, ý nghĩa, vai trò của văn hóa ẩm thực người Việt ở Tây Nam Bộ và Vĩnh Long.

Quan sát tham dự: thao tác này giúp người viết trải nghiệm thực tiễn một cách sinh động, cụ thể về những yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực người Việt trong không gian sinh tồn của nó tại các gia đình, làng nghề, điểm - khu du lịch, các nhà hàng, quán ăn; giúp người viết đối chiếu, so sánh với những tri thức của người nghiên cứu trước với thực tiễn vận hành văn hóa ẩm thực hiện nay. Từ đó tìm ra nguyên nhân của sự dung hợp, thích ứng và biến đổi trong văn hóa ẩm thực của người Việt.

Phỏng vấn sâu: được sử dụng để thu thập thông tin, thông qua các cuộc đối thoại có chủ đích với các cá nhân liên quan đến đề tài. Đó là các nhà nghiên cứu về văn hóa ẩm thực; các cán bộ đại diện cơ quan quản lý nhà nước về văn hóa - du lịch; các chủ hộ kinh doanh điểm du lịch, nhà hàng, quán ăn và những nghệ nhân, bếp trưởng tại các cơ sở kinh doanh ăn uống, cơ sở du lịch. Kết quả này là cơ sở dùng để phân tích và minh chứng cho những nhận định trong đề tài bằng hình thức trích dẫn nội dung phỏng vấn.

Tổng hợp, phân tích và so sánh: trên cơ sở tổng hợp các nguồn tài liệu, phân tích và so sánh nhằm làm rò sự tác động hoặc ảnh hưởng bởi các điều kiện lịch sử, tự nhiên và xã hội đến văn hóa ẩm thực của người Việt. Qua đó, tìm ra sự giao lưu và tiếp biến trong chế biến món ăn, cũng như sự biến đổi văn hóa ẩm thực người Việt tại Tây Nam Bộ và tỉnh Vĩnh Long hiện nay.

6. Ý nghĩa khoa học, thực tiễn và đóng góp mới

Ý nghĩa khoa học: Luận án vận dụng được các lý thuyết nghiên cứu để làm rò chức năng, giá trị của văn hóa ẩm thực người Việt trong đời sống cộng đồng và trong sự phát triển du lịch bền vững của Tây Nam Bộ và trường hợp tỉnh Vĩnh Long.

Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả nghiên cứu của luận án đóng góp nguồn tài liệu tham khảo cho việc nghiên cứu xây dựng Đề án phát triển văn hóa và du lịch ở Vĩnh Long giai đoạn tới.

Kết quả nghiên cứu cung cấp những luận cứ khoa học cho việc xây dựng các chương trình, kế hoạch bảo tồn và phát huy bản sắc văn hóa dân tộc trong thời kỳ giao lưu và hội nhập quốc tế hiện nay.

Điểm mới của luận án

Hệ thống, phân loại, phân tích những đặc điểm cơ bản giúp nhận diện rò hơn văn hóa ẩm thực của người Việt trong sự tác động bởi các điều kiện lịch sử, tự nhiên, xã hội của vùng Tây Nam Bộ và tỉnh Vĩnh Long.

7. Bố cục luận án

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, nội dung luận án được trình bày trong 4 chương như sau:

Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cứu

Nội dung chương này trình bày tiến trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch ở Việt Nam và Tây Nam Bộ. Trên cơ sở điểm luận các nghiên cứu của người đi trước, người viết rút ra những nội dung, luận điểm quan trọng để làm rò đối tượng nghiên cứu của đề tài luận án.

Chương 2: Cơ sở lý luận và thực tiễn

Chương này đi sâu phân tích các khái niệm công cụ, nêu những luận điểm quan trọng trong các lý thuyết được chọn để làm tiền đề lý luận cho việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực. Đồng thời trình bày tổng quan về người Việt là chủ thể quan trọng trong việc tạo dựng một nền văn hóa ẩm thực, đậm đà bản sắc Tây Nam Bộ và tỉnh Vĩnh Long

Chương 3: Đặc trưng văn hóa ẩm thực người Việt tỉnh Vĩnh Long

Nội dung chương này trình bày các biểu hiện sinh động, cụ thể những đặc điểm, vị thế và không gian sinh tồn của văn hóa ẩm thực. Đây là nguồn tài nguyên văn hóa quan trọng trong khai thác du lịch ở địa phương.

Chương 4: Khai thác văn hóa ẩm thực người Việt tỉnh Vĩnh Long trong phát triển du lịch Tây Nam Bộ

Nội dung chương này giúp nhận diện giá trị nổi bật trong văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ; hiện trạng khai thác các giá trị văn hóa ẩm thực vào hoạt động du lịch địa phương; trên cơ sở đó phân tích, đề xuất khuyến nghị nhằm hướng đến sự phát triển bền vững loại hình Du lịch ẩm thực Tây Nam Bộ và tỉnh Vĩnh Long trong tương lai.

Chương 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

Ẩm thực và văn hóa ẩm thực là chủ đề nghiên cứu thu hút nhiều sự quan tâm của giới khoa học và truyền thông. Văn hóa ẩm thực người Việt được xem là đối tượng nghiên cứu có lẽ được bắt đầu từ thập kỷ 90 của thế kỷ XX, khi Văn hóa học đã trở thành ngành đào tạo quan trọng trong khối Khoa học xã hội và nhân văn. Cũng từ đó, môn học Văn hóa ẩm thực Việt Nam chính thức đưa vào chương trình đào tạo ngành Du lịch học và chuyên ngành Văn hóa du lịch ở một số trường cao đẳng, đại học. Điều này góp phần thúc đẩy một bước phát triển đáng kể trong nghiên cứu cơ bản và nghiên cứu ứng dụng. Trên phương diện ứng dụng, việc khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch trở thành chủ đề hấp dẫn đối với các nhà báo, các nhà quản lý hoạt động trong lĩnh vực văn hóa – du lịch; nhất là sau khi Việt Nam có chủ trương đổi mới đường lối kinh tế và mở rộng giao lưu, hợp tác quốc tế.

Quá trình thực hiện đề tài luận án, chúng tôi đã nổ lực sưu tập những công trình nghiên cứu của người đi trước (dưới các dạng tài liệu được công bố rộng rãi) nhằm kế thừa, so sánh đối chiếu với những thông tin thu thập được qua khảo sát thực tế, để bổ sung làm rò những vấn đề đặt ra trong luận án. Tuy nhiên, ẩm thực trong du lịch là đối tượng được nghiên cứu khoa học đa cấp độ và đa lĩnh vực mà điều kiện sưu tập tài liệu có giới hạn. Do đó, phần tổng quan trong luận án chúng tôi chỉ đề cập đến những tài liệu được kế thừa trong luận án bằng những cách khác nhau. Những tài liệu liên quan đến đề tài “Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch - trường hợp tỉnh Vĩnh Long” được chúng tôi chia làm 3 nhóm nội dung lớn như sau:

1.1 NGHIÊN CỨU VỀ VĂN HÓA, ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC

1.1.1 Cơ sở lý luận và lý thuyết nghiên cứu đề tài

Tài liệu nước ngoài

Theory of Culture Change. The Methodology of Multilinear Evolution (1955 -

Lý thuyết về sự biến đổi văn hóa. Phương pháp luận về Tiến hóa đa tuyến) của Julian

H. Steward2. Ông đã dành phần lớn thời gian trong cuộc đời để nghiên cứu mối quan hệ tương tác giữa con người, môi trường, kỹ thuật, cấu trúc xã hội cũng như cách thức

2 Julian Haynes Steward (1902-1972) - Nhà nghiên cứu văn hóa người Mỹ, nổi tiếng với thuyết Tiến hóa đa hệ (Multilinear evolutionism) và là người đặt nền móng cho Sinh tháí học Văn hóa (Cultutal ecology) và lý thuyết về sự Biến đổi văn hóa (Culture change).

tổ chức công việc. Do đó, so với các quan điểm nghiên cứu đương thời, các công trình nghiên cứu của ông được đánh giá là độc đáo và có tính mới của ngành Nhân học Mỹ.

Cuốn sách được cấu trúc thành 2 phần: phần đầu trình bày các khái niệm và phương pháp nghiên cứu bao gồm 5 chương; phần sau dài hơn đề cập đến các khảo nghiệm cơ bản bao gồm các bài báo nổi tiếng của Steward xuất bản trước đây. Nội dung cuốn sách đã làm rò được mối quan hệ tương tác giữa môi trường và văn hóa. Để tồn tại con người đã thông qua các hoạt động văn hóa để thích nghi với môi trường; ngược lại, văn hóa cũng chịu ảnh hưởng từ việc con người sử dụng các loại tài nguyên môi trường. Riêng phần phương pháp nghiên cứu Steward trình bày trong công trình đã giúp chúng tôi liên hệ, đối chiếu để nhận biết cách thức sinh tồn của người Việt thông qua việc nương tựa và khai thác thiên nhiên vùng Tây Nam Bộ, thể hiện một cách sinh động trong văn hóa ẩm thực. Mặt khác, phương pháp nghiên cứu của Steward còn giúp chúng tôi đánh giá được quá trình khai thác thiên nhiên đã hình thành những mô thức ứng xử văn hóa trong ẩm thực của người Việt Tây Nam Bộ.

Mặc dù công trình này được xây dựng trên kết quả nhiều năm nghiên cứu từ những nhóm bản địa ở Mỹ. Nơi có điều kiện lịch sử, xã hội và tự nhiên khác biệt so với Việt Nam. Tuy nhiên, những luận điểm cơ bản trong lý thuyết của của Julian H. Steward làm tiền đề giúp chúng tôi tiếp cận sự biến đổi trong văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ.

Ethnicity and Acculturation in a Culturally Diverse Country: Identifying Ethnic Markets (2000 - Dân tộc và sự hội nhập văn hóa ở một quốc gia đa dạng về văn hóa: Nhận diện thị trường dân tộc) của Guilherme Pires3 và John Stanton4 đăng trên Multilingual and Multicultural Development Magazine (Tạp chí Phát triển Đa ngôn ngữ và Đa văn hóa). Đây là tạp chí nổi tiếng trong lĩnh vực nghiên cứu Khoa học xã hội và nhân văn trên thế giới, với những ấn phẩm chuyên về xã hội học và tâm lý xã hội, ngôn ngữ, chính sách ngôn ngữ, văn hóa phổ biến toàn cầu.

Nội dung bài viết nghiên cứu cho rằng: cần xác định những điểm tương đồng và khác biệt của các tộc người chung sống trên một lãnh thổ nhất định. Phạm vi nghiên cứu nghiên cứu là nước Úc – một quốc gia đa dạng về văn hóa, có nhiều nhóm dân tộc

3 Guilherme Pires - Khoa Kỷ luật Marketing, Trường Kinh doanh Newcastle, Úc. Chức vụ; Giáo sư Marketing và giám đốc chương trình DBA.

4 Tiến sĩ John Stanton - nhà nhân học xã hội, người đã dành sự nghiệp của mình để làm việc trong lĩnh vực thay đổi văn hóa ở Thổ dân Úc từ năm 1971; hiện là Giáo sư trợ giảng tại Đại học Tây Úc (The University of Western Australia=UWA).

với các quy mô khác nhau. Quá trình tiếp biến văn hóa không chỉ diễn ra giữa các dân tộc bản địa, có truyền thống văn hóa lâu đời mà nước Úc còn tiếp nhận làn sóng nhập cư từ nhiều quốc gia khác. Sự tiếp xúc, tương tác đa văn hóa với những mục tiêu khác nhau làm nảy sinh ra những nhu cầu vừa có tính tương đồng, vừa có tính khác biệt, cần được nghiên cứu dưới góc độ thị trường. Cùng với việc phê phán các mô hình áp dụng trước đó tác giả đã đưa ra một luận điểm quan trọng: tôn trọng sự khác biệt văn hóa để cùng hướng đến mục tiêu chung của nhóm (cộng đồng dân tộc) và quốc gia.

Luận điểm trên được chúng tôi kế thừa để xem xét, đánh giá thực tiễn khảo sát ẩm thực người Việt được hình thành trên cơ sở tiếp nhận nhiều dòng ẩm thực khác nhau trên một vùng đất có lịch sử giao lưu và tiếp biến văn hóa diễn ra mạnh mẽ như Tây Nam Bộ. Mặt khác, luận điểm trên còn gợi cho chúng tôi ý tưởng để xây dựng giải pháp về loại hình du lịch đặc thù: du lịch văn hóa ẩm thực ở tỉnh Vĩnh Long.

Globalisation and acculturation (2008 - Toàn cầu hóa và Tiếp biến văn hóa) của Berry, J.W5 đăng trên International Journal of Intercultural Relations (Tạp chí quốc tế về Quan hệ liên văn hóa)6. Nội dung bài báo đưa ra 3 luận điểm quan trọng: 1/ Giao lưu dẫn đến tiếp biến văn hóa là quy luật tất yếu của các cộng đồng người. 2/ Hai cộng đồng người có nền tảng văn hóa khác nhau thì quá trình tiếp biến diễn ra dẫn đến những thay đổi về tâm lý và văn hóa của mỗi nhóm. 3/ Tiếp biến văn hóa diễn ra không chỉ với 2 nhóm có nền tảng văn hóa khác nhau mà hiện nay đang diễn ra với quy mô toàn cầu. Nhưng do khuôn khổ trình bày có giới hạn, tác giả chỉ đưa ra những đặc trưng có tính quy luật chung của quá trình tiếp biến văn hóa trên phạm vi toàn cầu, dưới nhãn quan của khoa học Phương Tây. Bài viết chưa nói lên được tính đặc thù văn hóa của mỗi khu vực trên toàn thế giới trong quá trình tiếp biến văn hóa có tính toàn cầu [138]. Tuy nhiên, công trình đã giúp chúng tôi nhận ra quy luật vận động khách quan của quá trình giao lưu và tiếp biến văn hóa đã và đang diễn ra ngày càng mạnh

mẽ trong thời đại bùng nổ công nghệ thông tin. Đồng thời, những luận điểm của tác giả đã giúp chúng tôi nhận thức sâu hơn về cơ sở lý luận của đề tài, để có thể lý giải sự giao lưu và tiếp biến văn hóa trong ẩm thực của người Việt Tây Nam Bộ.

Introduction to Cultural Ecology (2010 – Giới thiệu về Sinh thái văn hóa) của Mark Q. Sutton7 and E. N. Anderson8 là cuốn xuất bản lần 2 (xuất bản lần 1 năm

5 John W Berry – Giáo sư khoa Tâm lý, Đại học Queen, Kingston, Ontario, Canada

6 Tạp chí quốc tế về quan hệ liên văn hóa, Tập 32, Số 4 , Tháng 7 năm 2008 , Trang 328-336

7 Mark Q. Sutton là Tiến sĩ Nhân loại học và là giáo sư danh dự Nhân chủng học ở Đại học California, Mỹ