Thiết kế nhà máy sản xuất mì ăn liền

Tạp chất: đánh giá bằng cảm quan như sau: 20g mẫu hòa tan trong 200cc nước cất. Quan sát màu sắc, độ bọt, độ trong cặn không tan của dung dịch.

Chỉ tiêu Hóa lý 1: kiểm theo HD 8.2.4-01

Chỉ tiêu Hóa lý 2: kiểm theo HD 8.2.4-02

4.Xử lý:

Mẫu đạt tất cả chỉ tiêu: thông báo cho hàng nhập kho.

Mẫu không đạt một trong những chỉ tiêu của yêu cầu Hóa lý: xử lý theo TT 8.3: TT kiểm soát sản phẩm không phù hợp.

I.6. Tiêu chuẩn bột ngọt.

1. Yêu cầu kỹ thuật:

a) Chỉ tiêu cảm quan:

Trạng thái: dạng tinh thể rời, khô, hình kim nhỏ (bột ngọt pha soup), kim lớn (bột ngọt trộn nêm).

Màu sắc: màu trắng trong.

Mùi vị: mùi đặc trưng của bột ngọt, vị lợ của bột ngọt, không có mùi vị lạ.

Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy được bằng mắt thường.

b) Chỉ tiêu Hóa lý:

STT

TÊN CHỈ TIÊU	MỨC YÊU CẦU
01	Giảm khối lượng khi sấy 980C – 5h, %	≤ 0.5
02	Độ pH dd 1:20	6.7-7.2
03	Hàm lượng clorur, %	≤ 0.2
04	Hàm lượng chì, mg/kg	≤ 5

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 136 trang tài liệu này.

2. Phương pháp lấy mẫu:

Lấy mẫu bằng xiên ở vị trí bất kỳ, nếu bao không dùng xiên được thì lấy ở miệng bao.

Số lượng mẫu:

o Số bao của lô hàng ≤ 100: lấy mẫu tất cả hoặc ít nhất 5 bao.

o Số bao của lô hàng > 100: lấy mẫu ít nhất 5%.

o Tổng lượng mẫu khoảng 100g.

Gộp mẫu, trộn đều để có mẫu đại diện.

3. Phương pháp thử:

Trạng thái, màu sắc: thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn. Mẫu chuẩn là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/ năm.

Mùi vị, tạp chất: cân 5g bột ngọt hòa tan trong 100 ml nước. Ngửi mùi, nếm vị. Quan sát chất không tan dưới đáy ly.

Các chỉ tiêu Hóa lý 1-2: kiểm theo HD – 8.2.4-01

Chỉ tiêu Hóa lý 3: kiểm theo HD – 8.2.4-02

Chỉ tiêu Hóa lý 4: kiểm ngoài ở phòng Thí nghiệm có uy tín.

I.7. Chỉ tiêu I + G.

1. Yêu cầu kỹ thuật:

a) Chỉ tiêu cảm quan:

Đóng gói và ghi nhãn: bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn I + G, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực.

Trạng thái: dạng bột mịn, rời, không vón cục.

Màu sắc: trắng tinh.

Mùi vị : đặc trưng theo mẫu.

Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy được bằng mắt thường.

b) Chỉ tiêu Hóa lý:

STT

TÊN CHỈ TIÊU	MỨC YÊU CẦU
01	Độ ẩm, %, không lớn hơn	25
02	pH dung dịch 10%, trong khoảng	7-8,5
03	Ñònh danh disodium 5’-isonate+ disodium 5’ guanylate	đúng
04	Hàm lượng I+G, % tính trên chất khô, không nhỏ hơn	97
05	Tỉ lệ I:G	1 0,1
06	Kim loại nặng: -Chì, ppm, không lớn hơn - Arsen, ppm, không lớn hơn	10 1

2. Phương pháp lấy mẫu:

Số lượng mẫu: lấy mẫu ít nhất 20% số đơn vị đóng gói của lô hàng, lượng mẫu khoảng 20g/ mẫu.

Gộp mẫu và trộân đều thành mẫu đại diện.

Đối với các chỉ tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu của nơi kiểm.

3. Phương pháp thử:

Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn (mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/1 năm).

Các chỉ tiêu cơ lý hoá từ 1-2 : Kiểm theo HD 8.2.4-01.

Chỉ tiêu hoá lý từ 3-6: Kiểm ngoài ở phòng Thí Nghiệm có uy tín.

I.8. Tiêu chuẩn gia vị bột.

Áp dụng để kiểm tra chất lượng các lọai bột gia vị như bột ớt, bột ngũ vị, bột vị phở, quế bột, bột cà ri, bột gừng…

1. Yêu cầu kỹ thuật:

Trạng thái: dạng bột, khô, mịn.

Màu sắc:

o Bột ớt: màu đỏ bầm, không quá tươi, không quá sậm.

o Bột ngũ vị, vị phở, quếâ…: màu nâu đến nâu đỏ.

o Bột gừng: màu vàng đặc trưng của gừng.

o Bột cà ri: màu vàng nghệ.

Mùi vị: mùi thơm, vị cay đặc trưng của từng loại: ớt, ngũ vị, vị phở, quế, bột cà ri, bột gừng…, không có mùi vị lạ.

Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

Độ ẩm: tối đa 6%.

2. Phương pháp lấy mẫu:

Lấy mẫu bằng xiên ở vị trí bất kỳ, nếu bao không dùng xiên được thì lấy ở miệng bao.

Số lượng mẫu: kiểm từng bao, tổng lượng mẫu khoảng 200g.

Trộn và chia mẫu để có mẫu đại diện khoảng 30g.

3. Phương pháp thử:

Trạng thái, màu sắc, mùi vị: thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn. Mẫu chuẩn là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/ 6 tháng.

Tạp chất: đánh giá bằng cảm quan như sau: cân 10g mẫu hòa trong 200cc nước cất. Quan sát cặn lắng dưới đáy của dung dịch.

Độ ẩm: kiểm theo HD 8.2.4-01.

I.9. Tiêu chuẩn rau sấy.

1. Yêu cầu kỹ thuật:

Trạng thái: dạng cọng khô, đều đặn, chiều dài đủ để đóng gói (khoảng 3-5 mm)

Màu sắc: màu xanh của rau sấy, không úa vàng.

Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của từng loại.

Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

Độ ẩm ≤ 10%

2. Phương pháp lấy mẫu:

Mở bao để lấy mẫu ở vị trí bất kỳ.

Số lượng mẫu: lấy mẫu tất cả các bao hàng, tổng lượng mẫu khoảng 100g.

Trộn và chia mẫu để có 1 mẫu khoảng 20g.

3. Phương pháp thử:

Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử bằng cảm quan so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/3 tháng).

Ẩm độ: kiểm theo HD – 8.2.4-01.

I.10. Chỉ tiêu guar gum/ CMC.

1. Yêu cầu kỹ thuật:

a) Chỉ tiêu cảm quan:

Trạng thái: dạng bột mịn rời, không vón cục.

Màu sắc: trắng đến trắng ngà, mùi vị : mùi đặc trưng, vị lạt, không có mùi vị lạ.

Tạp chất : không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

Đóng gói và ghi nhãn:

o Bao bì nguyên vẹn.

o Ghi nhãn: guar gum / CMC, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực.

b) Chỉ tiêu hoá lyù

STT

TÊN CHỈ TIÊU	MỨC YÊU CẦU
01	Độ ẩm, %, không lớn hơn	14
02	pH dung dịch 10% trong khoảng	5 - 7
03	Độ nhớt dung dịch 1% cp, không nhỏ hơn	3000
04	Tro không tan, %, không lớn hơn	1,5

Kim loại nặng

- Chì, ppm, không lớn hơn

- Arsen, ppm, không lớn hơn

2. Phương pháp lấy mẫu:

Lấy bằng xiên ở vị trí bấy kỳ, nếu không dùng xiên thì lấy ở miệng bao.

Số lượng mẫu: lấy mẫu ít nhất 5% số bao của lô hàng, tổng lượng mẫu khoảng 100g.

Trộn và chia mẫu để có mẫu đại diện khoảng 20g.

Đối với các chỉ tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu của nơi kiểm.

3. Phương pháp thử:

Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần / 1 năm).

Chỉ tiêu cơ lý hoá từ 1-3: Kiểm theo HD 8.2.4-01.

Chỉ tiêu hoá lý 4-5: kiểm ngoài ở phòng Thí Nghiệm có uy tín.

I.11. Chỉ tiêu đối với hương liệu dạng bột.

1. Yêu cầu kỹ thuật:

a) Chỉ tiêu cảm quan:

Đóng gói và ghi nhãn:

o Bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ.

o Trên bao bì có ghi: tên/mã số hương liệu, công ty/nước sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực.

Trạng thái: dạng bột mịn, khô, rời.

Màu sắc, mùi vị: đặc trưng như mẫu.

Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy được bằng mắt thường.

b) Chỉ tiêu hoá lý:

STT

TÊN CHỈ TIÊU

MỨC YÊU CẦU

Độ ẩm, %, không quá

Kim loại nặng:

- Chì, ppm, không lớn hơn

- Arsen, ppm, không lớn hơn

2. Phương pháp lấy mẫu:

Mở bao bì để lấy mẫu.

Số lượng mẫu: lấy mẫu 20% số đơn vị đóng gói của lô hàng, lượng mẫu: khoảng 20g/mẫu.

Gộp mẫu và trộn đều thành mẫu đại diện.

Đối với các chỉ tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu của nơi kiểm.

3. Phương pháp thử:

Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/6 tháng).

Chỉ tiêu cơ lý hoá 1: Kiểm theo HD 8.2.4-01.

Chỉ tiêu hoá lý 2: Kiểm ngoài ở phòng Thí Nghiệm có uy tín.

I.12. Chỉ tiêu hương liệu dạng dầu.

1. Yêu cầu kỹ thuật:

a) Chỉ tiêu cảm quan:

Đóng gói và ghi nhãn:

o Bao bì nguyên vẹn.

o Ghi nhãn: tên/mã số hương liệu, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực.

Trạng thái: dạng dầu trong, đồng nhất.

Màu sắc, mùi vị: đặc trưng như mẫu.

Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường.

b) Chỉ tiêu hoá lyù:

STT

TÊN CHỈ TIÊU

MỨC YÊU CẦU

Độ ẩm, %, không quá

Kim loại nặng:

-Chì, ppm, không lớn hơn

-Arsen, ppm, không lớn hơn

2. Phương pháp lầy mẫu:

Mở bao bì để lấy mẫu

Số lượng mẫu: lấy mẫu 20% số đơn vị đóng gói của lô hàng, lượng mẫu khoảng 20g/mẫu.

Gộp mẫu và trộân đều thành mẫu đại diện.

Đối với các chỉ tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu của nơi kiểm.

3. Phương pháp thử:

Chỉ tiêu cơ lý hoá 1 : kiểm theo HD 8.2.4-01.

Chỉ tiêu hoá lý 2: kiểm ngoài ở phòng Thí Nghiệm có uy tín.

I.13. Chỉ tiêu màu thực phẩm.

1. Yêu cầu kỹ thuật:

a) Chỉ tiêu cảm quan:

Đóng gói và ghi nhãn: bao bì nguyên vẹn, sạch sẽ, ghi nhãn đúng với tên loại mẫu đã được chấp nhận, nơi sản xuất, hạn sử dụng còn hiệu lực.

Trạng thái: dạng bột mịn, rời, không vón cục.

Màu sắc: theo mẫu chuẩn.

Tạp chất: không có tạp chất nhìn thấy được bằng mắt thường.

b) Chỉ tiêu hoá lý:

STT

TÊN CHỈ TIÊU	MỨC YÊU CẦU
01	Ñònh danh	đúng
02	Hàm lượng chính, %, không nhỏ hơn	85
03	Kim loại nặng : - Chì, ppm, không lớn hơn - Arsen, ppm, không lớn hơn	10 1

2. Phương pháp lấy mẫu:

Số lượng mẫu: lấy mẫu ít nhất 20% số đơn vị đóng gói của lô hàng, lượng mẫu khoảng 20g/ mẫu.

Gộp mẫu và trộân đều thành mẫu đại diện.

Đối với các chỉ tiêu kiểm ngoài, lấy mẫu theo yêu cầu của nơi kiểm.

3. Phương pháp thử:

Trạng thái, màu sắc, mùi vị, tạp chất: thử bằng cảm quan và so sánh với mẫu chuẩn (là mẫu được phòng Kiểm Nghiệm phê duyệt và thay mẫu 1 lần/1 năm).

Tạp chất : cân 1g mẫu hoà tan trong 100cc nước cất. Quan sát màu sắc, độ trong, cặn không tan của dung dịch.

Các chỉ tiêu hoá lý: kiểm ngoài ở phòng Thí Nghiệm có uy tín.

II. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SAU CÁC QUÁ TRÌNH.

II.1. Bột sau khi trộn soup.

1. Yêu cầu kỹ thuật:

Trạng thái: dạng hạt nhỏ tương đối đồng nhất, ẩm, mềm vừa phải.

Màu sắc: trắng ngà đến vàng nhạt.

Mùi vị: mùi thơm tự nhiên của bột, vị lạt, không có mùi vị lạ.

Tạp chất: không có cát, sạn, sâu mọt hoặc vật lạ khác.

Độ ẩm: trong khoảng 29 – 35%.

2. Phương pháp lấy mẫu:

Lấy ít nhất 3 mẫu, mỗi mẫu 50g tại chảo cấp bột ở vị trí bất kỳ, cho vào bao nylon kín.

Mẫu được gộp lại và trộn đều thành một mẫu đại diện.

3. Phương pháp thử:

Trạng thái, màu sắc, mùi vị: thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu.

Độ ẩm: sử dụng máy đo độ ẩm hoặc bằng phương pháp sấy tại PTN.

4. Xử lý:

Mẫu không đạt trạng thái hay độ ẩm: báo cho công nhân trộn bột kiểm tra máy trộn, kiểm tra lượng soup trộn. Chú ý theo dõi chất lượng sản phẩm từ lô bột không đạt trạng thái hay độ ẩm.

Mẫu có màu sắc, mùi vị lạ, tạp chất: cho loại bỏ ngay đoạn mì phát hiện có vấn đề và báo Trưởng ca tìm nguyên nhân khắc phục.

II.2. Mì sau khi cán.

1. Yêu cầu kỹ thuật:

Trạng thái: dạng tấm, ẩm, mềm, chắc, bề mặt mịn, đồng nhất.

Màu sắc: trắng ngà đến vàng nhạt.

Mùi vị: mùi thơm tự nhiên của bột, vị lạt, không có mùi vị lạ.

Tạp chất: không có cát, sạn, sâu mọt hoặc vật lạ khác.

2. Phương pháp lấy mẫu:

Thử cảm quan: dùng tay xé 1 mẫu khoảng 10cm x 5cm từ tấm bột cán.

3. Phương pháp thử:

Trạng thái, màu sắc, tạp chất: thử bằng cảm quan ngay lúc lấy mẫu.

4. Xử lý: