Xác Định Hàm Lượng Đường Tổng Bằng Phương Pháp Bertran

khoai lang, sắn, khoai tây... cần trích ly đường bằng rượu 70 –

80°C, đun hỗn hợp cách thủy trong bình cách thủy có lắp ống làm lạnh không khí. Trong trường hợp này không cần kết tủa protein bằng chì acetate vì lượng protein chuyển vào dung dịch không nhiều.

 Trường hợp các nguyên liệu chứa nhiều acid hữu cơ như cà chua,

dứa, chanh, khế... cần chú ý là trong quá trình đun khi trích ly,

đường saccharoza có thể bị thủy phân một phần. Do đó cần xác

định riêng đường khử và riêng saccharoza. Trước khi đun cách

thủy hỗn hợp phải trung hòa acid bằng dung dịch Na2CO3 bão hòa tới pH 6,4 – 7,0.

1.18.3 Tiến hành:

 Hóa chất

Thuốc thử acid dinitrosalisylic (DNS): cân 1g DNS pha trong 20ml

NaOH 2N, thêm vào 50ml nước cất và 30g muối Sodium potassium tartrate, đun cách thủy cho tan rồi định mức tới 100ml.

Dung dịch glucoza chuẩn (500ppm): cân 0.5g D_glucoza pha trong nước cất thành 1lit.

Dung dịch glucoza mẫu (50ppm): hút 10ml dung dịch glucoza chuẩn 500ppm cho vào bình định mức, thêm nước cất, định mức thành 100ml.

 Thực hiện

Cân khoảng 4 – 6 g nguyên liệu, tiến hành trích ly bằng 40ml cồn 960 bằng cách chưng cách thủy cho sôi khoảng 10 phút trong một becker 250. Chuyển dịch trong suốt của quá trình trích ly qua một becker khác. Cho tiếp vào becker trích ly 40ml cồn 960 rồi tiến hành như trên, làm 3 lần để đảm bảo lượng đường được trích ly là hoàn toàn. Song song với quá trình trích ly là quá trình cô đặc dịch trích ly bằng phương pháp chưng cách

thủy. Khi dịch cô đặc còn 30ml thì dừng lại, cho vào bình định mức 100ml, lắc đều định mức 100ml. Hút 10ml dd sau khi định mức cho vào bình định mức 100ml, lắc đều định mức 100ml. Đây là dung dịch chuẩn bị tạo phức để đo độ hấp thu. (Nếu lượng đường trong mẫu ít có thể định mức 1 lần).

Lập đường chuẩn với các dung dịch glucoza chuẩn có nồng độ 50ppm và tiến hành tạo phức màu cho mẫu theo bảng sau:

Bảng 5.8 Bảng xác định đường chuẩn cuarglucoza với DNS

Ống nghiệm

0	1	2	3	4	M1	M2
Chuẩn glucoza 50ppm	0	1	2	3	4
Dịch xác định						2	2
Dung dịch DNS	1	1	1	1	1	1	1
Nước cất	9	8	7	6	5	7	7

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 176 trang tài liệu này.

Chú ý: sau khi cho thuốc thử DNS vào thì tiến hành chưng cách thủy cho sôi 3 phút (chuyển toàn bộ ống nghiệm vào becher 250ml rồi chưng cách thủy) sau đó để nguội rồi thêm nước cất vào cho đủ 10ml như trong bảng.

Tiến hành đo độ hấp thu ở bước sóng 530nm

 Một số chú ý khi đo

Nếu màu là phức đo quá đậm hoặc quá nhạt thì có thể giảm hoặc tăng thể tích chuẩn cho phù hợp và bổ sung thể tích còn lại bằng nước cất cho đủ 10ml hoặc có thể pha chuẩn có nồng độ thấp hơn hoặc cao hơn.

Nếu độ hấp thu của mẫu là nằm ngoài đường chuẩn thì có thể tăng hoặc giảm lượng mẫu sao cho giá trị đo nằm trong đường chuẩn.

Từ số liệu thu được lập đường chuẩn y=ax Tìm Cx

Công thức hàm lượng đường khử được tính như sau:

Trong đó:

Vđo: là thể tích dung dịch phức đo trong bài là 10ml

Vxd1,Vxd2: là thể tích đem đi xác định lần 1 và lần 2 trong bài là 10ml và 2ml

Vdm1, Vdm2: là thể 100ml

tích định mức lần 1 và lần 2 trong bài là

mbđ: là khối lượng mẫu đem đi xác định.

1.19 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG SACCAROZA

Để định lượng đường saccaroza, ta tiến hành xác định đường khử theo

phương pháp Bertrand hay Miler, sau đó thủy phân dung dịch ban đầu

trong môi trường HCl 1N ở nhiệt độ 68 – 70°C trong thời gian tối đa 7 phút để không bị ảnh hưởng bởi đường lactoza và tinh bột. Sau đó trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2N hay dung dịch Na2CO3 bão hòa tới pH = 6,5 – 7 với chỉ thị phenolthalein (không màu sang hồng nhạt). Sau đó chuyển dung dịch đã được trung hòa vào bình định mức 100ml, thêm nước cất tới vạch định mức rồi định lượng đường tổng (tương tự như đường khử, với phương pháp Bertrand sử dụng bảng tra đường nghịch chuyển).

Sau khi xác định đường khử saccaroza theo công thức sau:

và đường tổng ta có thể

tính ra đường

Hàm lượng saccaroza = (hàm lượng đường tổng – hàm lượng đường

khử)*0,95 H+

Trong đó, 0,95 là hệ số chuyển từ glucose thành saccharose.

1.20 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAN

Sử dụng dung môi để trích ly hoàn toàn đường tổng trong mẫu vào dung dịch. Thủy phân trong môi trường axit, chuyển toàn bộ đường tổng về dạng đường khử. Khi đó, sử dụng phương pháp xác định đường khử

để xác định hàm lượng đường khử

tạo thành. Từ

đó, tính toán đường

tổng theo đường khử

1.21 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT

Thủy phân mẫu trong môi trường acid HCl chuyển toàn bộ tinh bột về dạng đườn khử glucose. Xác định hàm lượng glucose hình thành bằng phương pháp Bertrand sẽ tính toán được hàm lượng tinh bột

1.22 XÁCĐỊNH ĐỘ POL CỦA ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO GÓC QUAY CỰC

1.22.1 Cơ sở lý thuyết

Phương pháp này có thể áp dụng cho đường thô, đường trắng, đường

đặt biệt

là đường có cần

làm sạch.Phương pháp đo góc quay cực của

dung dịch chuẩn đường thô theo độ Pol được biểu thị bằng thang đo 0Z theo thang đường quốc tế.

Dung dịch đường chuẩn

Dùng 26,0160 gam đường saccaroza tinh kiết được cân trong chân không và hòa tan trong nước tinh kiết ở 20,00 0C đến thể tích không đổi

100,00ml . Dung dịch này tương 100mL dung dịch.

Cơ sở của điểm 1000 Z

ứng với cân 26,000 gam đường

trong

Theo thang đường quốc tế(The basis of the 1000 Z point of

international sugar scale): sự quay cực của dung dịch đường chuẩn

sacroza tinh khiết ở bước sóng của đồng vị thủy ngân 198Hg là 546,2271

nm trong chân không, ở 200C trong ống phân cực 200,000mm. Góc quay cực khi đo ở bước sóng này bằng 0,0010, khi đo ánh sáng natri màu vàng đã lọc ( bước sóng 589,4400nm trong chân không), 1000Z

tương

ứng với góc quay

0,0010 . Đối với lăng kính thạch

anh

hoạt động hiệu quả ở

bước sóng 587,000nm thì 1000Z tương

ứng với

góc quay 0,0010

Nguyên tắc

Sự quay cực là tổng đại số

các hiệu

ứng chủ

yếu của hàm lượng

sacaraza có trong dung dịch làm chuyển đổi do sự có mặt các chất hoạt động quang học khác và do quy trình làm sạch.

Đây là phép phân tích vật lý bao gồm ba bước cơ bản sau :

 Chuẩn bị dung dịch chuẩn của đường thô trong nước, kể cả

việc làm trong bằng cách bổ tính.

sung dung dịch chì axetat kiềm

 Làm sạch dung dịch bằng phương pháp lọc

 Xác định độ pol bằng cách đo góc quay cực của dung dịch đã

được làm sạch.

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LIPID

1.23 GIỚI THIỆU

Lipd hay còn được gọi là chất béo là hợp chất hữu cơ được cấu tạo chủ yếu từ triglycerit. Là một thành phần quan trọng cấu tạo nên tế bào, làm mô đệm… Không những thế, lipid còn là dung môi của những

vitamin tan trong dầu, cung cấp và dự trữ năng lượng cho cơ thể. Năng lượng cung cấp bởi lipid cao gấp hai lần mức năng lượng được cung cấp từ gluxit hay protein dù cùng một khối lượng. Ngoài ra, lipid còn góp

phần vào giá trị

cảm quan của sản phẩm thực phẩm như

giá trị

cảm

quan, cấu trúc, mùi, vị,

Phụ thuộc vào nguồn gốc mà lipid sẽ tồn tại ở trạng thái lỏng đối với lipd từ thực vật (dầu thực vật), dạng rắn với lipid từ động vật (mỡ động vật). Nhưng dù tồn tại ở dạng lỏng hay rắn thì lipid đều có một số đặc tính cơ bản là không tan trong nước và những dung môi phân cực mạnh, tan trong dung môi hữu cơ không phân cực hay phân cực nhẹ.

Thành phần cấu tạo lipid chứa trung bình 76 79% cacbon và 10 12% oxi nên khi đốt cho năng lượng rất lớn: 1g Lipid cho 9,5kCal

Có nhiều phương pháp phân loại lipid, tùy theo cơ sở để phân loạilà thành phần, tính chất, vai trò hay nguồn gốc… Chủ yếulà phân loại theo thành phần cấu tạo. Căn cứ vào thànhphần cấu tạo người ta phân thành lipid đơn giản và lipidphức tạp

Lipid thuần: Là ester của acid cacboxylic và alcol. Trongthành phần

cấu tạo chỉ có chứa C,H,O. Thuộc nhóm này cógliceric (dầu thực vật,

mỡ động vật), sáp và stearic. Lipid tạp: trong phân tử

lipid tạp ngoài thành phần alcolvà acid béo

còn có các gốc acid phosphoric, cholin,monosaccharide hoặc

oligosaccharide. Nên về N,P,S…

thành phầnnguyên tử

ngoài C,H,O còn có

1.24 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LIPID

1.24.1 Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet

So với những thành phần khác trong mẫu thực phẩm như

protein,

gluxit... lipid không tan trong nước nhưng có thể hòa tan trong các dung

môi hữu cơ không phân cực, hoặc phân cực nhẹ. Dựa vào tính chất này, lipid được định bằng cách sử dụng dung môi phù hợp hòa tan lipid, từ đó tách lipid ra khỏi các thành phần khác có trong mẫu.

Phương pháp được sử

dụng để

xác định hàm lượng lipid đó là

phương pháp Soxhlet. Với phương pháp này, độ hòa tan của lipid là một tiêu chí quan trọng. Độ hòa tan của lipid phụ thuộc rất nhiều vào thành phần lipid và tỷ lệ giữa lipid không phân cực (chủ yếu là triacylglycerol) và lipid phân cực (chủ yếu là phospholipid và glycolipid) trong mẫu. Do đó, có thể có vài dung môi (một dung môi hay hệ hỗn hợp các dung môi) được chọn phụ thuộc vào thành phần và bản chất lipid có trong mẫu. Có thể tách bớt một phần lipid ra khỏi nguyên liệu bằng cách ép lạnh trước

khi trích ly bằng dung môi. Dung môi sử dụng cũng thay đổi tùy theo

phương pháp. Với phương pháp Soxhlet (AOAC, 1995) và phương pháp

Goldfisch sử dụng dung môi hexane. Phương pháp Folch (Folch et al,

1957) và phương pháp Bligh và Dyer sử chloroform/methanol hoặc chloroform/methanol/nước.

dụng dung môi

Ngoài ra, để giải phóng hoàn toàn lipid ra khỏi nguyên liệu (tinh bột, thức ăn cho cá, sữa) cần phải xử lý mẫu với axit trước khi trích ly. Với

mẫu nguyên liệu sữa thì phải thêm ammonium hydroxide để kết tủa

casein trước khi trích ly. Khi đó, lipid được giải phóng ra khỏi dạng liên kết với các thành phần trong nguyên liệu. Mặt khác, nguyên liệu cần phải được sấy khô, giảm kích thước trước khi trích ly cũng là một yếu tốt tăng hiệu suất trích ly lipid.

Định lượng chính xác lipid trong thực phẩm là yêu cầu để ghi nhãn

dinh dưỡng, chứng nhận hoặc đánh giá sự đồng nhất cũng như kiểm tra tính chất chức năng và giá trị dinh dưỡng của lipid trong thực phẩm.

Lưu ý: dung môi sử dụng trong quá trình trích ly rất dễ cháy nổ nên các thao tác phải cẩn trọng.

Sử dụng dung môi hexane, diethyl ether, ether dầu hỏa để trích ly lipid

trong mẫu thực phẩm. Phương pháp này có thể

được sử

dụng định

lượng lipid trong nguyên liệu ít hay nhiều lipid. Tuy nhiên, dung môi sử dụng trong phương pháp này chủ yếu chỉ hòa tan được lipid không phân

cực mà rất ít hòa tan lipid phân cực. Một điều cần lưu ý khi sử dụng

phương pháp này đó là hàm ẩm của mẫu nguyên liệu không được vượt

quá 10%. Với các mẫu có độ ẩm cao thì phải tiến hành sấy tách ẩm

trước. Khi sấy cần lưu ý đến nhiệt độ quá trình sấy bởi nếu nhiệt độ

sấy cao sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến trạng thái oxy hóa của lipid. Thông thường, người ta tiến hành sấy ở nhiệt độ thấp và thời gian sấy kéo dài. Cụ thể nếu sấy ở môi trường chân không 40 50°C thì sấy thời gian sấy có thể lên tới 24h hoặc ở 95 100°C trong 5 giờ (AOAC, 1995). Trong trường hợp xác định hàm lượng chất béo các mẫu thịt theo phương pháp

Goldfisch thì phải giảm kích mẫu, tăng diện tích bề mặt trích ly bằng

cách nghiền mẫu với cát sạch nhằm giúp quá trình trích ly chất béo được hoàn toàn.

Trích ly Soxhlet là một quá trình bán liên tục. Thời gian lưu của dung môi trong trụ trích ly từ 5 đến 20 phút. Dung môi bay hơi sẽ được ngưng

tụ quay trở lại trụ trích ly. Khi dung môi dâng lên trong trụtrích ly lên

đến ống siphone sẽ chảy xuống bình đun. Quá trình trích ly có thể thực hiện cùng lúc nhiều mẫu (các mẫu này có cùng hoặc khác nguyên liệu). Hạn chế của phương pháp này là không thể tách chất béo phân cực và chất béo ở dạng liên kết.

Cách tiến hành phương pháp Soxhlet:

 Cân 5 – 10g mẫu đã được sấy khô, nghiền nhỏ vào giấy gói