Điểm Đánh Giá Cảm Quan Thị Hiếu Người Tiêu Dùng

Sau quá trình thử nghiệm thực hành làm sản phẩm và đánh giá sản phẩm, đã đưa ra được công thức sản xuất tạo ra 1 lít sản phẩm nước rau má mật nhân như sau: Rau má: 300 g; nước: 800 mL; đường: 10 % ứng với 100 g; bột mật nhân: 0,8 % w/wck, ứng với 0,96 g; pectin: 0,08 % ứng với 0,8 g; NaHCO3 (0,4 g ÷ 0,45 g) d ng để chỉnh pH của dịch rau má đạt 6,5; Bx = 12.

3.5.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm

Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận đối với sản phẩm nước rau má mật nhân được thu thập theo mẫu phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời. Sau khi xử lý số liệu, thu được kết quả theo bảng 3.27 và thể hiện ở hình 3.18.

Bảng 3.27. Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng

Chỉ tiêu

Màu

Mùi

Vị

Hậu vị

Trung bình chung

Trung bình

6,68

6,67

6,18

6,22

6,44

Độ lệch chuẩn

0,95

1,34

1,35

1,07

1,22

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 151 trang tài liệu này.

Màu

9.00

6.68

7.00

5.00

3.00

Hậu vị 6.22

1.00

6.67 Mùi

6.18

Vị

Hình 3.18. Biểu đồ mạng nhện thể hiện mức độ ưa thích đối với sản phẩm nước rau má mật nhân

Kết quả đánh giá cảm quan thu được điểm mức độ yêu thích trung bình của sản phẩm là 6,44 ± 1,22 điểm. Qua biểu đồ trên, nhận thấy rằng điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của người tiêu dùng nằm trong khoảng 6 - 7 điểm, tức là mẫu nước rau má mật nhân được đánh giá trong khoảng hơi thích đến tương đối thích. Mẫu phiếu hướng dẫn và bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan được trình bày tại phụ lục 9.

3.5.3.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Kết quả thử nghiệm các chỉ tiêu an toàn thực phẩm được trình bày ở bảng 3.28.

Bảng 3.28. Kết quả kiểm tra chất lượng mẫu nước rau má mật nhân

Tên chỉ tiêu	ĐVT	Kết quả	Mức quy định	Đánh giá
1.	Tổng vi sinh vật hiếu khí	CFU/mL	1	102 (*)	Đạt
2.	Coliforms	CFU/mL	KPH (<1)	<10 (*)	Đạt
3.	Staphylococcus aureus	CFU/mL	KPH (<1)	Không có (*)	Đạt
4.	Pseudomonas aeruginosa	CFU/mL	KPH (<1)	Không có (*)	Đạt
5.	Escherichia coli	CFU/mL	KPH (<1)	Không có (*)	Đạt
6.	Streptococci faecal	CFU/mL	KPH (<1)	Không có (*)	Đạt
7.	Salmonella	CFU/mL	Âm tính/25mL	Không có (*)	Đạt
8.	Tổng số nấm men và nấm mốc	CFU/mL	KPH (<1)	<10 (*)	Đạt
9.	Pb	mg/L	< 0,05 (MQL)	<0,05 (**)	Đạt
10.	Cd	mg/L	< 0,05 (MQL)	<0,05 (**)	Đạt
11.	Hàm lượng đường tổng	g/100 mL	10,8	-	-

Chú thích: MQL: Giới hạn định lượng của phương pháp; KPH: Không phát hiện; (*): QCVN 8-3:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm; (**): QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

Từ kết quả ở bảng 3.28 cho thấy, các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm đạt yêu cầu theo QCVN 8-3:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm; QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

3.5.3.4. Công bố chất lượng sản phẩm cao mật nhân

Bản công bố sản phẩm được xây dựng để trình cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành thẩm định và phê duyệt, cụ thể, trình Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế. Nội dung bản dự thảo được trình bày cụ thể tại phụ lục 11.

Tiểu kết mục 3.5:

Đã sản xuất cao chiết mật nhân với chất lượng đáp ứng theo dược điển Việt Nam, sản phẩm đảm bảo tính an toàn thực phẩm về chỉ tiêu sinh vi sinh và hàm lượng kim loại

nặng đạt tiêu chuẩn theo quy định hiện hành. Cao chiết này được sử dụng trực tiếp hoặc bổ sung vào quy trình sản xuất trà thảo mộc mật nhân.

Đã đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bảo vệ sức khỏe trà thảo mộc mật nhân hàm lượng cao chiết bổ sung là 1000 mg/L sản phẩm tương ứng 0,1 %

w/w , hàm lượng EL4 là 0,38 mg/L. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm ở mức độ tương đối thích đến thích. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm về vi sinh và hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế.

Đã đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bảo vệ sức khỏe nước rau má mật nhân với quy mô phòng thí nghiệm với tỷ lệ bổ sung bột mật nhân là 0,8 %, pectin là 0,08 % Nước rau má mật nhân ở dạng lỏng, có màu xanh lá cây, mùi của rau má và vị hơi đắng của mật nhân. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm ở mức độ hơi thích đến tương đối thích. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm về vi sinh và hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế.

Trà thảo mộc mật nhân và nước rau má mật nhân là loại nước giải khát không chỉ có mục đích giải khát mà còn chứa những hợp chất có lợi cho sức khỏe Do đó, hai sản phẩm này góp phần đa dạng sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe từ nguồn bổ sung mật nhân.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

A. KẾT LUẬN

Công trình nghiên cứu đã thu nhận được các kết quả chính như sau:

1. Đã phân lập và định danh được các hợp chất nhóm alkaloid, bao gồm: Hợp chất β-carboline-1-propionic acid lần đầu tiên từ rễ cây mật nhân ở miền Trung – Tây Nguyên được phân lập và công bố. Hợp chất 9,10-dimethoxycanthin-6-one có hoạt tính kháng độc tế bào khá mạnh đối với dòng tế bào Fibrosarcoma HT-1080 ở người. Hợp chất infractine lần đầu tiên từ rễ cây mật nhân ở miền Trung – Tây Nguyên được phân lập và công bố. Hợp chất β-carboline-2N-oxide-1-propionic acid lần đầu tiên được phân lập từ rễ mật nhân.

2. Đã phân lập và định danh được các hợp chất không thuộc nhóm alkaloid, bao gồm: Hợp chất eurylene có hoạt tính chống lại dòng tế bào ung thư máu P388 Hợp chất eurycomanone, hợp chất này cùng với eurycomanol, được biết đến là một trong hai hoạt chất chính làm tăng cường và thúc đẩy hormone sinh dục nam testosterone. Hợp chất 14,15β-hydroxy klaineanol có hoạt tính kháng k sinh tr ng sốt r t

3. Xây dựng hai quy trình chiết rễ cây mật nhân bằng phương pháp chưng ninh hồi lưu trong nước ở 100 oC; 199,2 phút, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 22,4/1 và trong ethanol 80 % ở 83,2 oC; 202,2 phút, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 20/1 Sản phẩm dịch chiết từ hai quy trình này được khảo sát hoạt tính sinh học và thu được một số kết quả sau:

- Dịch chiết ethanol 80 % rễ cây mật nhân có khả năng gây độc tế bào ung thư ở mức trung bình yếu (IC50 từ 50,0 µg/mL đến 139,39 µg/mL) trên các dòng tế bào ung thư KB, Hep-G2, LU-1, MCF7, trong đó, hoạt tính được thể hiện mạnh nhất (do có giá trị IC50 thấp nhất) trên dòng tế bào ung thư gan Hep-G2 (IC50 = 50,0 ± 2,25 µg/mL).

- Dịch chiết nước rễ cây mật nhân ở vùng núi huyện Ia-Grai - tỉnh Gia Lai có

khả năng ức chế tế bào đại thực bào sinh NO đạt 50,41 % (ở nồng độ 200 µg/mL) và giá trị IC50 đạt được là 198,87 ± 9,05 µg/mL, là hoạt tính lần đầu tiên tìm thấy trong dịch chiết nước rễ mật nhân ở miền Trung – Tây Nguyên. Ngoài ra, dịch chiết nước của rễ cây mật nhân có khả năng ức chế cytokine gây viêm IL-8 đạt 57,55 % (nồng độ 50 µg/mL) và ở mức có nghĩa thống kê (P < 0,05).

4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm cao chiết mật nhân theo dược điển Việt Nam

hiện hành với kết quả: Cao mật nhân là cao lỏng, sánh, đồng nhất, có màu nâu đậm, m i nồng, đặc trưng của dược liệu, vị đắng; cắn không tan trong nước 1,18 ± 0,05 %; hàm lượng ẩm 58,75 ± 0,04 %; tro toàn phần 4,18 ± 0,03 %; pH = 5,19; tỷ trọng tương đối ở 20 oC là 1,2138; hàm lượng 9,10-dimethoxycathin-6-one là 390 ± 7,07 mg/kg. Kết quả định tính các hợp chất có hoạt tính sinh học trong cao mật nhân cho thấy sự hiện diện

của alkaloid, steroid, polyphenol, sản phẩm đảm bảo tính an toàn thực phẩm về chỉ tiêu sinh vi sinh và hàm lượng kim loại nặng đạt tiêu chuẩn theo quy định hiện hành.

5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bảo vệ sức khỏe trà thảo mộc mật nhân hàm lượng cao chiết bổ sung là 1000 mg/lít sản phẩm tương ứng 0,1 % (w/w), hàm lượng EL4 là 0,38 mg/L Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm ở mức độ tương đối thích đến thích Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm về vi sinh và hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế

6. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bảo vệ sức khỏe nước rau má mật nhân với quy mô phòng thí nghiệm với tỷ lệ bổ sung bột mật nhân là 0,8 %, pectin là 0,08 % Nước rau má mật nhân ở dạng lỏng, có màu xanh lá cây, m i của rau má và vị hơi đắng của mật nhân Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu cho điểm sản phẩm ở mức độ hơi thích đến tương đối thích Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm về vi sinh và hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế

B. NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN

Các kết quả nghiên cứu của luận án đã được xác định có những đóng góp mới cho học thuật và thực tiễn như sau:

* Về mặt học thuật:

- Đã chiết tách, phân lập và xác định cấu trúc hóa học của hai hợp chất thuộc nhóm alkaloid, theo tra cứu tài liệu đến thời điểm nghiên cứu, đây là những hợp chất lần đầu tiên phân lập được từ rễ cây mật nhân ở khu vực miền Trung – Tây Nguyên: β- carboline-1-propionic acid và infractine; một hợp chất lần đầu tiên được phân lập từ rễ cây mật nhân: β-carboline-2N-oxide-1-propionic acid

- Theo các tài liệu tham khảo đến thời điểm nghiên cứu thì khả năng ức chế tế bào đại thực bào sinh NO của dịch chiết nước từ rễ cây mật nhân ở khu vực miền Trung – Tây Nguyên, đạt 50,41 % (ở nồng độ 200 µg/mL) với giá trị IC50 đạt 198,87 ± 9,05 µg/mL là kết quả nghiên cứu lần đầu tiên được công bố

* Về mặt thực tiễn:

- Đã đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bảo vệ sức khỏe trà thảo mộc mật nhân hàm lượng cao chiết bổ sung là 1000 mg/L sản phẩm tương ứng 0,1 % (w/w), hàm lượng EL4 là 0,38 mg/L

- Đã đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bảo vệ sức khỏe nước rau má mật nhân với quy mô phòng thí nghiệm, tỷ lệ bổ sung bột mật nhân là 0,8 %, pectin là 0,08 %.

C. HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO

Ngoài những kết quả mà luận án đã đạt được vẫn còn nhiều vấn đề hạn chế cần được quan tâm, nghiên cứu hơn nữa, cụ thể:

- Cần nghiên cứu bổ sung nhiều hoạt tính sinh học của dịch chiết rễ cây mật nhân tại khu vực miền Trung – Tây Nguyên như: Khả năng gây độc tế bào ung thư đối với các dòng ngoài các dòng đã nghiên cứu, hoạt tính kháng sốt r t, kháng viêm với những cytokin đóng một vai trò quan trọng trong hệ thống miễn dịch tự nhiên khác như: TNF-α, IL-1, IL-10, IL-12, interferon loại I IFN-α và IFN-β , IFN-γ, và chemokin.

- Ứng dụng mật nhân vào sản xuất một số sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe cần nghiên cứu ở quy mô lớn hơn.

CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ

1. Trương Thị Minh Hạnh, Võ Khánh Hà (2017), “Khảo sát quá trình chiết rễ cây mật nhân (eurycoma longifoilia ở Quảng Nam, Gia Lai bằng phương pháp Soxhlet và định danh các cấu tử trong dịch chiết bằng phương pháp GC-MS”, Kỷ yếu Hội thảo khoa học toàn quốc Hóa học với sự phát triển bền vững: Khai thác nguồn lợi tài nguyên thiên nhiên, sản xuất thực phẩm và dược phẩm , 241.

2. Võ Khánh Hà, Trương Thị Minh Hạnh, Giang Thị Kim Liên, Mai Thị Phương Chi, Trần Thị Phương Thảo 2020 , “Khảo sát hoạt tính sinh học của dịch chiết rễ cây mật nhân eurycoma longifolia jack) thu hái ở v ng núi huyện Ia Grai, tỉnh Gia Lai”, Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, số 5: 56-61.

3. Võ Khánh Hà, Trương Thị Minh Hạnh, Hồ Thị Diệu Oanh, Mai Thị Phương Chi, Giang Thị Kim Liên 2020 , “Tối ưu hóa một số điều kiện chiết thu nhận cao khô từ rễ cây mật nhân (eurycoma longifolia trong dung môi ethanol để làm phụ gia trong sản xuất nước rau má mật nhân”, Tạp chí khoa học và công nghệ ĐHĐN, số18 (5.1): 84-88.

4. Vo Khanh Ha, Truong Thi Minh Hanh, Phan Cam Nam, Giang Thi Kim Lien, Mai Thi Phuong Chi, Tran Thi Phuong Thao 2020 , “Phytochemical investigation of eurycoma longifolia roots collected in Gia Lai province, Viet Nam”, Vietnam Journal of Chemistry (ESCI), vol 58 (5): 705-710.

5. Võ Khánh Hà, Trương Thị Minh Hạnh, Nguyễn Thị Song Mơ, Mai Thị Phương Chi, Giang Thị Kim Liên 2020 , “Nghiên cứu ứng dụng cao chiết từ rễ cây mật nhân (eurycoma longifolia) trong trong sản xuất trà thảo mộc mật nhân”, Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, số 10 119 : 98-104.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Trang web: https://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%ADt_nh%C3%A2n (30/12/2021).

2. Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam Hà Nội: Nhà xuất bản Y học, 2004, trang 412.

3. Thanh Tâm, N T , Phương Thảo, T T , Lộc, T V , Thủy, N T , Như, N D , & Sung, T. V. (2014), “Về thành phần hóa học của rễ cây mật nhân (eurycoma longifolia jack)”, Vietnam Journal of Chemistry, 52(1), 124.

4. Ivo J. Curcino Vieira, Raimundo Braz-Filho 2006 , “Quassinoids: Structural diversity, biological activity and synthetic studies”, Atta-ur-Rahman Studies in Natural Products Chemistry, 33: 433 – 492.

5. Miyake, K., Y. Tezuka, S. Awale, F. Li, S. Kadota (2010 , “Canthin-6-one alkaloids and a tirucallanoid from Eurycoma longifolia and their cytotoxic activity against a human HT-1080 fibrosarcoma cell line”, Nat. Prod. Commun, 5(1): 17-22.

6. Ang, H.H., Y. Hitotsuyanagi, H. Fukaya, and K. Takeya (2002), “Quassinoids from eurycoma longifolia”, Phytochemistry, 59: 833–837.

7. Miyake, Y T K , Awale S , F Li, and S Kadota 2009 , “Quassinoids from

eurycoma longifolia”, Nat. Prod, 72: 2135–2140.

8. Từ Minh Koong, Kỹ thuật sản xuất dược phẩm – Tập 1 Hà Nội: Nhà xuất bản Y học, 2007, trang 151 – 162, 208 - 209.

9. Farouk, A.E., Benafri A (2007), “Antibacterial activity of Eurycoma longifolia

Jack, A Malaysian medicinal plant”, Saudi Med J. 28(9): 1422-1424.

10. Võ Văn Chi, Từ điển thực vật thông dụng tập 1 Hà Nội: NXB Khoa học và Kỹ Thuật, 2003, trang 52

11. Lương y Lê Trần Đức, Cây thuốc Việt Nam Hà Nội: NXB Nông nghiệp, 1997.

12. Husen, R , Pihie AH , Nallappan M 2004 , ”Screening for antihyperglycaemic activity in several local herbs of Malaysia”, Journal of ethnopharmacology, 95 (2-3): 205-208.