Ảnh Hưởng Của Chế Độ Dinh Dưỡng Đến Chuyển Hóa Lipid

- Cholesterol: như tên gọi, thoạt đầu nó được phát hiện trong dịch mật có nhóm rượu, do vậy có thể tồn tại dưới dạng ester hóa. Nhân sterol của nó được cấu thành từ sản phẩm thoái hóa của acid béo.

Trong cơ thể lipid tồn tại dưới 3 dạng:

- Dạng cấu trúc: có trong tất cả các tổ chức bao gồm nhiều loại lipid phức tạp, phổ biến là phospholipid.

- Dạng dự trữ: tạo nên lớp mỡ dưới da mà thành phần chủ yếu là TG.

- Dạng lưu hành: lipid được kết hợp với một loại protein gọi là apo- protein để tạo thành lipoprotein (LP) vận chuyển trong máu và hệ bạch huyết.

Ngày nay xét nghiệm lipid toàn phần ít được chỉ định, thay vào đó việc xét nghiệm từng thành phần lipid máu có ý nghĩa hơn nhiều trong chẩn đoán, phòng và điều trị bệnh [14].

1.1.2. Vai trò của lipid [30]

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 143 trang tài liệu này.

Lipid có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể:

- Trước hết, nó là thành phần không thể thiếu được của các tế bào.

- Rất cần thiết cho sự hình thành tế bào mới trong cơ thể.

- Là một thành phần của bào tương và các màng sinh học như màng tế bào, màng ti lạp thể.

- Là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể: 1g lipid khi bị đốt cháy trong cơ thể cung cấp 9,3kcal.

- Ngoài ra lipid còn là nguồn cung cấp acid béo cho cơ thể.

- Nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A,E,D,F,K…cơ thể chỉ có thể hấp thu được dưới tác dụng của lipid.

1.1.3.Tiêu hóa và hấp thu

Cơ thể người có thể tổng hợp các loại lipid, nhưng nguồn lipid từ thức ăn vẫn rất quan trọng vì cung cấp phần chủ yếu nhu cầu lipid hàng ngày, đồng thời là môi trường hòa tan nhiều loại vitamin để cơ thể có thể hấp thu được. Nhu cầu lipid phụ thuộc và tuổi, tính chất lao động, khí hậu…

Lipid được tiêu hóa ngay từ tá tràng: lipase của dịch tụy và ruột làm đứt toàn bộ hay một phần số dây nối ester (tách acid béo thành dạng tự do) để hấp thu vào cơ thể theo tĩnh mạch cửa (qua gan). Tuy nhiên, phần quan trọng nhất lipid được hấp thu nhờ muối mật, có tác dụng biến lipid thành dạng nhũ tương hay còn gọi là chylomicron, có thể hấp thu theo đường bạch mạch ruột vào tuần hoàn chung (không qua gan). Bữa ăn nhiều lipid có thể làm huyết tương trở thành đục vì nhiều chylomycron.

1.1.4.Sử dụng, vận chuyển trong máu

Triglycerid được sử dụng trong cơ thể chủ yếu như nguồn năng lượng tương tự vai trò của glucid còn phospholipid, cholesterol (và một số ít TG) chủ yếu sử dụng để tạo ra cấu trúc tế bào và thực hiện một số chức năng. Cholesterol còn là nguyên vật liệu ban đầu để tạo vitamin D, hormon sinh dục, thượng thận và muối mật…

Chylomicron bị cơ thể loại trừ ra khỏi máu khoảng 1 giờ bằng cách đưa qua vách mao mạch để vào gan và mô mỡ.

Để được sử dụng như nguồn năng lượng cho cơ thể, việc đầu tiên TG trong mô mỡ phải được thủy phân thành acid béo tự do (free fat acide = FFA), còn gọi là acid béo không ester hóa, đưa ra máu gắn với albumin để tới nơi sử dụng (chủ yếu là tới gan).

Không kể chylomicron chỉ tồn tại ngắn sau bữa ăn và FFA thì 95% lipid máu có mặt và vận chuyển dưới dạng LP, kích thước nhỏ hơn chylomicron rất nhiều (không làm đục huyết tương). Thành phần của LP gồm: protein, triglycerid, phospholipid và cholesterol. Tuy nhiên, LP máu là một hỗn hợp gồm nhiều typ, mỗi typ có tỷ lệ khác nhau cấu thành.

1.1.5.Các typ lipoprotein

Hầu hết lipoprotein được tạo thành ở gan, vì hầu như toàn bộ mỡ trong máu do gan sản xuất, trừ TG của chylomicron là do hấp thu từ ruột. Gan cũng chính là nơi sản xuất loại protein chuyển chở lipid, gọi là apo-protein.

Có các typ lipoprotein sau:

o Chylomicron: tỷ trọng 0,93, không di chuyển khi điện di, tồn tại ngắn hạn.

o LP tỷ trọng rất thấp (VLDL_CP): gồm 90% là lipid (50% là TG nội sinh), protein chỉ chiếm 10%.

o LP tỷ trọng thấp (LDL_C): 75% lipid, chủ yếu là cholesterol và phospholipid, rất ít TG.

o LP tỷ trọng trung gian (IDL) chứa chủ yếu TG nội sinh và cholesterol.

o LP tỷ trọng cao (HDL_C): được chia thành HDL_C2 và HDL_C3 (do tỷ trọng) chứa 50% lipid, 50% protein.

1.1.6.Chức năng của lipoprotein

Chủ yếu là vận chuyển các loại lipid đi khắp cơ thể. Giúp cho lipid không bị vón tụ lại làm giản nguy cơ tắc mạch. Triglycerid sau khi được sản xuất ở gan từ glucid và ra khỏi gan dưới dạng VLDL_C để tới mô mỡ và sau khi trao đổi phần lớn TG cho mô mỡ thì tỷ trọng tăng lên và biến thành IDL rồi LDL_C, gồm đa số là cholesterol, phospholipid. Sau khi trao cholesterol cho các tế bào (theo nhu cầu), LDL_C biến

thành HDL_C là dạng vận chuyển cholesterol khỏi các mô ngoại vi để về lại gan (nếu mô thừa chất này) do vậy typ HDL_C đóng vai trò quan trọng giảm nguy cơ vữa xơ động mạch.

1.1.7. Dự trữ mỡ

Mô mỡ, gồm chủ yếu các tế bào mỡ là nơi dự trữ triglycerid của cơ thể

Tế bào mỡ: tạo thành mô mỡ có khả năng lưu giữ lipid chiếm 80-90% thể tích tế bào. Ngoài khả năng thu nhận lipid hấp thu ở ruột, nó cũng có khả năng sản xuất một lượng nhỏ acid béo và TG từ glucid, bổ sung không đáng kể cho sự tổng hợp tương tự ở gan. Hầu hết lipid trong cơ thể chứa ở mô mỡ, gan và một số nơi khác. Chức năng là cung cấp TG cho cơ thể như một nguồn năng lượng, ngoài ra còn có chức năng giữ nhiệt.

Mô mỡ nhận được TG từ gan dưới dạng đã bị thủy phân, nhờ một số enzym lipase, gọi là lipase mô phụ thuộc hormon (để phân biệt với lipase tụy, ruột, gan), mô mỡ có thể đưa TG vào máu sau khi đã thủy phân nó. Quá trình này diễn ra thường xuyên với tốc độ cao làm cho mô mỡ trong cơ thể hoàn toàn đổi mới sau 2-3 tuần.

Gan không phải kho lipid của cơ thể mà là nơi chủ yếu chuyển hóa chúng. Nhiệm vụ của gan trong chuyển hóa lipid gồm: thoái hóa FFA thành các mảnh nhỏ sau đó tạo thành thể cetonic là các dạng tế bào ưa sử dụng (tạo năng lượng), tổng hợp acid béo và TG chủ yếu từ glucid và một phần nhỏ từ protid, tổng hợp các lipid (chủ yếu cholesterol, phospholipid) từ mẩu 2C nguồn gốc từ TG. Tế bào gan ngoài chuyển hóa TG còn chuyển hóa cholesterol, phospholipids do chính nó liên tục tổng hợp ra.

1.2. LIPID MÁU VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 1.2.1.Sự điều hòa của nội tiết đối với chuyển hóa lipid

Hormon làm tăng thoái hóa lipid: tối thiểu có 7 hormôn làm tăng sử dụng lipid trong cơ thể mạnh mẽ nhất là adrenalin, rồi đến noradrenalin (khi hưng phấn giao cảm,

vận cơ) vì tác dụng trực tiếp trên các lipase phụ thuộc hormon của mô mỡ tạo ra huy động rất nhanh và rất mạnh mẽ. Các stress cũng có tác dụng tương tự chính là thông qua hệ giao cảm như thế. Ngoài ra stress còn làm tăng tiết corticoid (ACTH) và sau đó là glucocorticoid (chủ yếu cortisol) cả hai đều hoạt hóa enzym lipase phụ thuộc hormon để giải phóng FFA khỏi mô mỡ, GH cũng gây huy động nhanh nhưng gián tiếp qua sự tăng chuyển hóa ở mọi tế bào cơ thể để huy động FFA ở mức trung bình, cuối cùng hormon giáp trạng cũng tác dụng gián tiếp qua sự sản xuất nhiệt ở các tế bào cơ thể.

Hormon kích thích tổng hợp triglycerid:

o Insulin giúp glucid nhanh chóng vào tế bào và sử dụng, đẩy mạnh chu trình pentose cung cấp NADPH2 làm tăng cao các mẩu actyl-CoA và hydro, là những nguyên liệu chính tổng hợp acid béo. Isulin còn ức chế hoạt động adenyl-cyclase, ức chế tổng hợp AMP vòng làm giảm hoạt động TG lipase, giảm thoái hóa lipid.

o Prostaglandin E: PGE1 có tác dụng chống thoái hóa, tăng tổng hợp lipid giống như insulin nhưng yếu hơn.

1.2.2. Ảnh hưởng của chế độ dinh dưỡng đến chuyển hóa lipid

Những bằng chứng dịch tễ học cho thấy có mối liên quan dương tính giữa chế độ ăn với nồng độ lipid máu cũng như tỷ lệ mắc bệnh tim mạch. Nghiên cứu thuần tập trên 5.251 nam, nữ 40-69 tuổi ở Hàn quốc cho thấy chế độ ăn uống khỏe mạnh bao gồm đa dạng thực phẩm, như cá, hải sản, rau, tảo biển, thức ăn chứa nhiều protein, trái cây, sản phẩm từ sữa, có mối liên quan ngược với hội chứng chuyển hóa. Hiệu quả có lợi xuất phát từ mối liên quan ngược với béo bụng, HDL_C thấp, glucose tăng cao. Nghiên cứu chỉ ra việc đa dạng hóa thực phẩm nên được khuyến nghị để ngăn ngừa HCCH [40]. Nghiên cứu thử nghiệm có đối chứng thông qua việc cung cấp tư vấn chế độ ăn. Kết quả: tháng thứ 3, nhóm A (được tư vấn từ tháng thứ 1) giảm LDL_C. Tháng

thứ 6, LDL_C của nhóm A vẫn tốt hơn nhóm B (nhóm B bắt đầu được tư vấn tháng thứ 3). Điểm chế độ ăn nhóm A cải thiện ở tháng thứ 3 và tiếp tục tăng vào tháng thứ 6, nhóm B có sự cải thiện chế độ ăn nhiều nhất vào tháng thứ 6. Không có sự thay đổi có ý nghĩa mức HDL_C ở cả hai nhóm [95].

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng thành phần chất béo và hàm lượng cholesterol của khẩu phần ăn có tác dụng tới sự thay đổi cholesterol máu [6,54,96,151,161]. Vấn đề không chỉ là do số lượng chất béo mà là tương quan giữa các thành phần chất béo trong khẩu phần. Tổng chất béo không có vai trò quan trọng đến lipid máu bằng loại chất béo, cụ thể là acid béo no và acid béo thể trans. Ảnh hưởng của các acid béo no lên chuyển hóa cholesterol là không giống nhau. Acid stearic (18:0) và acid béo no dưới 12 nguyên tử carbon được cho là không làm tăng nồng độ cholesterol huyết thanh. Các acid béo no Lauric C 12:0, myristic C 14:0 và palmitic C 16:0 được cho là làm tăng cholesterol và LDL_C. Tuy nhiên 3 acid này có ảnh hưởng khác nhau lên nồng độ cholesterol huyết thanh. Kết quả nghiên cứu thử nghiệm bằng việc kiểm soát chế độ ăn cho thấy acid lauric ít ảnh hưởng hơn acid myristic và acid palmitic [113]. Các acid béo chưa no có nhiều nối kép (từ 2 trở lên) có tác dụng làm hạ cholesterol còn các acid béo chưa no có một nối kép có tác dụng làm giảm cholesterol tổng số và LDL_C [15]. Acid béo no có nguồn gốc từ mỡ động vật (thịt và các sản phẩm của thịt) cá biệt từ một số loại thực vật như dầu dừa. Acid béo không no chứa trong đậu, lạc, vừng và các dầu thực vật. Mỡ thực vật chứa rất ít cholesterol, nên ít gây hại cho hệ thống tim mạch. Trong một số loài cá như cá hồi, cá thu, cá trích có chứa loại acid béo không no là acid béo omega-3. Theo một số công trình nghiên cứu, nếu một tuần ăn 3 bữa loại cá này sẽ giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Tóm lược các bài trình bày của những nghiên cứu gần đây nhất tại Hội nghị sinh học thực nghiệm năm 2011 về mối liên quan giữa cholesterol khẩu phần và nguy cơ bệnh tim mạch. Hơn 50 năm qua, rất nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy chất béo và

cholesterol khẩu phần có mối liên quan dương tính với bệnh tim mạch. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, có nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã không ủng hộ cho mối liên quan này. Hơn thế nữa, nhiều nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng cho thấy việc tiêu thụ trứng trong thời gian dài đã không gây ảnh hưởng lên những dấu hiện khác nhau của bệnh tim mạch. Số liệu cho thấy ảnh hưởng của khẩu phần ăn cholesterol thấp lên mức LDL_C là rất ít so với khẩu phần khác và các thói quen sống. Cần quan tâm xem xét phối hợp thực phẩm có lợi cho sức khỏe để đáp ứng nhu cầu cholesterol khuyến nghị trong khẩu phần hiện nay [92].

Các nước Châu Âu, Úc, Canada, New Zealand, Hàn Quốc và Ấn Độ không đưa ra giới hạn cao đối với cholesterol khẩu phần trong lời khuyên dinh dưỡng của họ. Mặc dù nhiều nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng sự thay đổi cholesterol khẩu phần có thể làm tăng LDL_C huyết tương ở những người nhạy cảm với cholesterol khẩu phần (chiếm khoảng ¼ dân số) HDL_C cũng tăng dẫn đến duy trì tỷ lệ LDL_C/HDL_C, yếu tố chỉ điểm cho nguy cơ tim mạch. Những bằng chứng từ các nghiên cứu dịch tễ học và từ những thử nghiệm lâm sàng sử dụng những loại cholesterol khác cho thấy những khuyến cáo về việc giới hạn cholesterol khẩu phần nên được xem xét lại [62].

Chất xơ là phần dự trữ và thành phần tế bào poly saccharid của thực vật không bị phân hủy bởi men tiêu hóa, bao gồm cellulose, hemicellulose, pectin và lignin, có mặt trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm chất xơ từ rau quả và vỏ của các hạt ngũ cốc. Cơ thể không thể tiêu hóa được chất xơ. Chất xơ phân thành 2 loại hòa tan và không hòa tan, cả hai đều có lợi. Giảm LDL_C là một trong các lợi ích của việc khẩu phần ăn có mặt chất xơ. Ăn cả hai loại chất xơ giúp tăng lượng chất xơ khẩu phần. Chất xơ hòa tan trong hệ tiêu hóa giúp đào thải trực tiếp cholesterol theo phân. Tại ruột non, chất xơ gắn kết các phân tử cholesterol thành khối do đó ngăn cản quá trình hấp thu cholesterol vào máu và bám vào thành mạch. Chất xơ hòa tan hấp thu nước tạo thành dạng gel làm tăng cảm giác no, điều này giúp giảm cân. Giảm cân cũng giúp

giảm cholesterol. Mặc dù chất xơ không hòa tan không có hiệu quả trực tiếp lên cholesterol, nó giúp giảm cholesterol bằng cách tham gia kiểm soát cân nặng. Người thừa cân, chất xơ không hòa tan giúp giảm cân bằng cách gây cảm giác no khi ăn khẩu phần năng lượng thấp. Một số thực phẩm cung cấp chất xơ không hòa tan đó là: bánh mỳ trắng, ngũ cốc, cám, lúa mạch đen, gạo, lúa mạch, cải bắp, củ cải, củ cải đường, cà rốt, súp lơ, vỏ táo. Tiêu thụ chất xơ với lượng vừa phải rất quan trọng để giảm cholesterol [106].

Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy vai trò của chất xơ trong chế độ ăn với nguy cơ của bệnh tim mạch và mối liên quan giữa chất xơ với chuyển hóa lipid, chuyển hóa glucose và các giá trị sinh học khác [96,151,161].

Protein thực vật đặc biệt là protein nguồn đậu đỗ có hiệu quả giảm nguy cơ tim mạch. Đạm động vật lại có mối quan hệ có ý nghĩa với acid béo no và cholesterol là hai yếu tố đặc biệt gây ra tăng cholesterol máu và xơ vữa động mạch. Vitamin, chất khoáng và vi khoáng có liên quan chặt chẽ với bệnh mạn tính. Các nhà khoa học đã tìm thấy vai trò quan trọng của các vitamin như vitamin C, E, beta-caroten như là những chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh nhất giúp cơ thể con người chống lại các tác nhân oxy hóa có hại, nguyên nhân gây ra nhiều bệnh mạn tính nguy hiểm như bệnh tim mạch, ung thư…[17].

Hành vi ăn uống của con người vừa đa dạng vừa khó đo lường một cách chính xác. Kết quả thu được từ những nghiên cứu thực nghiệm trên động vật không phải lúc nào cũng giống với người. Mặt khác thời gian của một nghiên cứu thử nghiệm thường không đủ dài để có được kết luận đúng đắn. Tuy vậy, kết quả thu được cũng giúp cho những chỉ dẫn bổ ích cho dinh dưỡng dự phòng. Liệu pháp điều trị bằng thay đổi chế độ ăn (Therapeutic Life Style change a Diet) đã được Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ đưa ra những hướng dẫn cụ thể giúp nâng cao sức khỏe tim mạch [34].

- Giới hạn acid béo no ở mức dưới 7% tổng năng lượng khẩu phần.