Kiến Thức Chuyên Môn Cho Bài Thực Hành 118136

- Trộn đều các loại nguyên liệu cho vào máy đánh 10 phút (4 phút số nhỏ, 6 phút số to),

- Lấy bạt ra chia thành 22 phần sau đó vê dài, ấn dẹt, cho xúc xích vào giữa bao lại, đặt vào khay.

- Dùng kéo cắt đứt xúc xích tạo thành từng cánh để dính nhau, chéo sang hai bên, dùng khăn vải ủ bạt nở.

Bước 4: Chế biến nhiệt:

- Phết trứng lên mặt bánh.

- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút.

Bước 5: Trình bày sản phẩm:

- Xếp bánh ra đĩa, khay hoặc túi ni long để bảo quản.

Bước 6: yêu cầu thành phẩm:

- Màu sắc: Bánh màu vàng rơm

- Mùi: Thơm mùi của bơ và xúc xích.

- Vị: Vị đậm đà của xúc xích, bạt có vị ngọt.

- Trạng thái: Bánh nở xốp giống hình chiếc lá.

II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng

Nguyên nhân

Cách phòng ngừa

Bánh không đứng thành, chảy sệ

- Bạt nhão.

- Nhào bạt đủ nước, vừa dẻo để khi ủ bột nở cứng thành.

Bánh có mùi chua thiu.

- Xúc xích không đảm bảo chất lượng.

- Bánh để quá thời gian sử dụng.

- Chọn loại xúc xích mới.

- Chỉ sử dụng bánh trong thời hạn bảo quản.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 103 trang tài liệu này.

+Thực hành.

- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng

dạy.

- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình

STT

Tên công việc	Dụng cụ, thiết bị	Yêu cầu kỹ thuật
1	Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ	Đĩa, bát, ca đựng nước, dao,	- Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và

		chất lượng.
2	Sơ chế nguyên liệu	Khay, chậu, bát, rây bột, ca, dao, phới đánh trứng.	- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến.
3	Nhào bạt, vê bánh	Máy đánh trứng, khay, bát tô, dao, kéo, khăn vải.	- Nhào bột đủ độ dẻo, chia đều, vê tròn dài kín nhân. - Ủ bột đủ thời gian.
4	Nướng bánh	Bát, chổi phết trứng, lò nướng, khay.	- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1700C, thời gian khoảng 15 phút.
5	Trình bày sản phẩm	Đĩa, khay, túi ni lông	- Xếp bánh không chồng lên nhau.
6	Yêu cầu thành phẩm	Dao ăn, dĩa, đĩa, giấy ăn, nước lọc.	- Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.

*BÁNH MỲ NGỌT (BÁNH PAPAROTI)

*. Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh mỳ ngọt

- Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa đảm bảo chất lượng.

- Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh mỳ ngọt đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ.

- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an toàn lao động.

I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH

Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:

- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc bánh:

*Bạt bánh

bột chìa khóa đỏ

1	kg
men khô	15 - 20	gr
phụ gia Puratos 2 in1	10	gr

50	gr
trứng	3	quả
Đường	200	gr
muối	10	gr
bơ dầu	100	gr
Nước lạnh	450	ml
Nho khô	150	gr
Sô cô la đen	150	gr

bột sữa

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Rây bột mỳ sạch, mịn.

- Cân riêng từng loại nguyên liệu.

- Đập trứng ra bát.

Bước 3: Nhào bạt bánh

- Cho Bột mì+men+ phụ gia+trứng+đường+sữa bột+muối vào trộn sau 2 phút máy chạy.

Cho từ từ nước lạnh vào đánh đều. (Chú ý muối không được trộn cùng

men).

- Đánh 10 phút chậm, 6 phút nhanh cho bơ vào 4 phút cuối.

- Khi bột đã tới lấy bạt ra để nghỉ 5phút, chia khối bột này ra làm những

phần có trọng lượng là 80gr-85gr/1 cái vê tròn. Cho ra khay để ngăn mát 15 phút.

- Cán bạt dẹt cho nhân tùy chọn( nho, socola) Vê tròn như bánh bao

Hoặc cán mỏng bạt ra hình vuông phết kem patitsi rắc nhân nho hoặc sô cô la vào giữa gấp lại cắt dài xoán lại xếp hình tròn.

- Đem bánh vào lò ủ từ khoảng 45 đến 60 phút cho đến khi bánh nở gấp đôi( khoảng 80% độ nở của bánh). Phụt bạt bánh cátka, rắc sô cô la hoặc bạt bánh cát ka trộn bột ca cao lên bánh hình tròn.

Bước 4: Chế biến nhiệt

- Nướng nhiệt độ ở 1600C trong khoảng 12 – 15 phút. Khi nướng tránh mở cửa lò nhiều lần.

Bước 5: Trình bày sản phẩm

- Khi ăn bỏ bánh ra đĩa.

Bước 6: Yêu cầu sản phẩm

- Màu sắc: Sản phẩm có màu đẹp của socola, hoặc ca cao

- Mùi: Thơm của bột mỳ và các nguyên liệu

- Vị: Vừa ăn.

- Trạng thái: Bánh vỏ ngoài giòn trong xốp

II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA

STT

Hiện tượng

Nguyên nhân

Cách phòng ngừa

Bạt bị cứng

- Chế biến bạt

bánh không đúng

- Chế biến bạt

bánh theo đúng với

với quy trình chế biến.

- Do nướng lâu ở nhiệt độ thấp

quy trình chế biến.

- Nướng ở đúng

nhiệt độ. Chú ý khi nướng.

+Thực hành.

- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng

dạy.

- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình

STT

Tên công việc	Dụng cụ, thiết bị	Yêu cầu kỹ thuật
1	Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ	Đĩa, bát, ca đựng nước, dao, máy trộn bột, lò nướng...	- Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.
2	Sơ chế nguyên liệu	Khay, chậu, bát to, rây bột, phới đánh trứng.	- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến.
3	Nhào bạt, vê bánh	Máy trộn bột, khuôn bánh, lò ủ bánh.	- Đánh bột đủ thời gian. - Ủ bột đủ độ ẩm và nhiệt độ.
4	Chế biến nhiệt	- Lò nướng.	- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1600C, thời gian khoảng 20 phút.
5	Trình bày sản phẩm	Đĩa, khay, túi ni lông	- Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng.
6	Yêu cầu thành phẩm	Dao ăn, đĩa, giấy ăn, nước lọc.	- Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.

BÁNH DONUT

*. Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu

*Bạt bánh

Men khô

20 g	Bột mỳ chìa khóa đỏ (protein 10% trở lên)	1kg
Bột sữa	100gr	Muối	12-15gr
Trứng gà	150gr	Bơ dầu	100gr
Bột bắp	70gr	Đường	75gr
Sô cô la đen	0.5kg	Nước lạnh	600 ml
Cốm gạo màu	50gr	Sô cô la trắng	0.5kg
Kem tươi (Wipping cream)	20gr	Phụ gia Puratos 2 in 1	1 thìa cà phê

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu

- Rây bột mỳ sạch, mịn.

- Trứng đập ra bát

Bước 3: Nhào bạt bánh

Cân bột mì, men khô, bột sữa, trứng, đường,phụ gia, nước lạnh và bỏ vào máy đánh 3 phút chậm, 7 phút nhanh.

* Bỏ bơ dầu vào rồi tiếp tục đánh 1 phút thì cho muối vào đánh tiếp cho đến khi bột tới. Nhiệt độ bột là 27°C

* Vo tròn khối bột rồi ủ kín 15-20phút, sau 20 phút cán bạt dày 1,5- 2cm rồi để nghỉ. Liên tục xoay chiều bột trong quá trình cán.

* Rắc một ít bột áo trước, rồi đem tấm bột lên bàn, dùng tay làm cho bột co lại hết mức, sau đó phủ kín để bột ủ 15 phút( Không xấn bột ngay vì bánh sẽ bị co lại định hình không đẹp).

* Dùng khuôn tròn ĐK 8cm cắt thành những tấm tròn, dùng vòng tròn 2cm đục một lỗ ở giữa, đem sắp lên khay inox đã rắc bột áo.

* Đem bánh ủ từ 20 đến 25 phút.

Bước 4: Chế biến nhiệt

Chiên bánh ở nhiệt độ 130°C- 140°C bánh vừa ăn dầu thì trở mặt bánh, chiên cho vàng thì trở mặt lại rồi tiếp tục chiên cho đến khi 2 mặt vàng đều thi lấy ra bỏ lên rây lưới cho khô dầu. Phải để bánh thật nguội trước khi trang trí sôcôla.

Nấu chảy sôcôla: Kem tươi và sôcôla với tỷ lệ 1:1, dùng dao cắt nhỏ những tảng sôcôla, kem tươi bỏ vào bát nhựa, bỏ bát nhựa này vào microway 1 phút sau đó lấy ra dùng phới đánh cho đều, nếu sôcola chưa chảy thì tiếp tục làm như trên cho đến khi chảy hẳn. Hoặc hấp cách thủy , lưu ý dụng cụ chứa sô cô la phải lớn hơn dụng cụ chứa nước để tránh hơi nước vào sô cô la làm bị vón, tách.

Bước 5: Trình bày sản phẩm

- Để bánh thật nguội trang trí sô cô la đen, trắng, rắc cốm màu lên trên hoặc hành nhân lát đã rang.

Bước 6: Yêu cầu sản phẩm

- Màu sắc: Bánh đa màu sắc

- Mùi: Thơm của bơ, sô cô la

- Vị: Vừa ăn.

- Trạng thái: Bánh mềm

3.2. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.

STT

Hiện tượng

Nguyên nhân

Cách phòng ngừa

Bánh bị chặt

- Chế biến bạt bánh không đúng với quy trình chế

biến.

- Chế biến bạt bánh theo đúng với quy trình chế biến.

- Rán ở đúng nhiệt

-Do rán ở nhiệt độ

cao

độ. Chú ý khi rán.

*BÁNH PIZZA THẬP CẨM

* Mục tiêu

- Mô tả được quy trình chế biến món: Bánh Pizza

- Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt và các nguyên liệu đi kèm đảm bảo chất lượng.

- Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh Pizza đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ.

- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, tiết kiệm và an toàn lao động.

I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH

Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:

- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc bánh: