Tỷ Lệ Các Thành Phần Của Trứng

- Thành phần amylose và amylopectin trong các loại tinh bột

Bảng4. Thành phần các loại tinh bột thông dụng

Loại tinh bột

Amylose (%)	Amylopectin(%)
Tinh bột gạo	18,5	81,5
Tinh bột bắp	24	76
Tinh bột khoai mì	17	83

Có thể bạn quan tâm!

• Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm - 1
• Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm - 2
• Thành Phần Amylose Và Amylosepectin Của Một Số Loại Tinh Bột
• Kết Quả Khảo Sát Ảnh Hưởng Của Lượng Tinh Bột Và Gdl Bổ Sung Đến Chất Lượng Sản Phẩm
• Bảng Điểm Cảm Quan Và Mô Tả Sản Phẩm Thay Đổi Theo Tỉ Lệ Gdl Và Tinh Bột
• Mặt Cắt Sản Phẩm Có Bổ Sung Tinh Bột, Sữa Bột Và Trứng

Xem toàn bộ 91 trang tài liệu này.

2.1.4. Chất tạo đông GDL

- GDL là chữ viết tắt của: Glucono Delta Lacton. Ở dạng bột màu trắng.

- Chức năng: có khả năng làm đông tụ protein, điều chỉnh độ axit, tạo xốp

- Tên gọi khác :D-gluconic acid delta lactone, Gluconolactone, D-glucono- 1,5-lactone, Delta-gluconolactone.

- Số CAS : 90-80-2.

- EU code : E575.

- Công thức hóa học: C6H10O6.

- Cơ quan thực phẩm và thuốc của Mỹ (FDA), tổ chức y tế thế giới (WHO) và tổ chức lương nông của liên hiệp quốc (FAO) đã công nhận GDL là một chất hoàn toàn tự nhiên (all nature), không ảnh hưởng đến môi trường, không gây vị đắng và hầu như không phát hiện phản ứng phụ khi sử dụng

- Cơ chế: ở nhiệt độ cao GDL phân huỷ thành axit gluconic và axit lactic làm giảm pH của dung dịch xuống pHi làm protein đông tụ.

- Khi sử dụng GDL phải trong giới hạn cho phép theo qui định danh mục, chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm

2.1.5. Trứng

2.1.5.1. Hình dạng và màu sắc

Bình thường trứng có hình dạng e-lip, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng từ 1,131,67.

Màu sắc của trứng thay đổi từ trắng đến trắng xanh hoặc hơi nâu.

Trọng lượng của trứng phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi và nhất là chế độ nuôi dưỡng gia cầm. Trọng lượng trung bình của mỗi quả trứng từ 6080 gram.

Ví dụ:

Trứng gà 40 60 gram Trứng vịt Cỏ 60 80 gram

Trứng vịt Bắc Kinh 80 100 gram Trứng ngỗng 160 200 gram

Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản và phụ thuộc vào nhiều yếu tố, do đó có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng để đánh giá mức độ tươi của trứng. Đối với trứng tươi tỷ trọng (d) khoảng 1,0781,096.

Cấu tạo của trứng gồm: vỏ, lòng trắng, lòng đỏ. Tỷ lệ các phần này phụ thuộc vào giống, hình dạng, kích thước quả trứng.

Bảng 5. Tỷ lệ các thành phần của trứng

Thành phần Tỉ lệ (%)

Lòng đỏ Lòng trắng Vỏ

35,7 35,9

53,5 53,7

10,4 10,8

2.1.5.2. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của trứng

Trứng là loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm, béo, đồng thời giàu vitamin và khoáng vi lượng. Tuy nhiên thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác gia cầm

- Cấu tạo: 6 phần

+ Màng ngoài vỏ trứng: là lớp keo mỏng trong suốt, có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước của trứng, đồng thời ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.

+ Vỏ cứng: rắn dễ vỡ có tác dụng bảo vệ các phần bên trong trứng tránh khỏi các tác động bên ngoài như nhiệt độ, áp suất…Độ dày trung bình 0,31-0,35 mm, đầu nhọn dày hơn đầu tù.

Trên bề mặt vỏ trứng có nhiều vỏ nhỏ li ty gọi là lỗ khí khổng (lổ thông hơi). Sự phân bố các lỗ không khí trên bề mặt không đều nhau giữa các điểm, thường thì mật độ lỗ khí ở phía đầu tù dày hơn. Trung bình 100-150 lỗ/cm2, đường kính lỗ khí 4-40µm. Đầu tù có khoảng 77-144 lỗ ; Ở giữa trứng có khoảng 106-150 lỗ; đầu nhỏ có khoảng 16-90 lỗ

Bảng 6. Các thành phần của vỏ trứng

Thành phần Tỉ lệ (%)

Chất hữu cơ CaCO3 MgCO3

4,15

93,70

1,40

P2O5 0,75

+ Màng trong vỏ và màng ngoài lòng trắng:

Lòng trắng trứng được bao bọc bởi hai lớp màng mỏng. Cấu tạo của hai lớp màng mỏng này là protit và giống như các mắt lưới nhưng có tác dụng chống được vi sinh vật, chất khí và nước có thể thấm qua được. Độ dày của hai lớp màng khoảng 0,057-0,069mm.

+ Túi khí (buồng khí)

Đối với trứng mới đẻ, màng lòng trắng và màng sát trong vỏ trứng dính vào nhau. Sau một thời gian nhiệt độ của trứng giảm dần, không khí từ bên ngoài lọt vào trong trứng. Ở đầu tù của trứng lớp màng lòng trắng tách rời khỏi lớp màng trong vỏ quả trứng tạo nên túi khí (buồng khí). Trứng mới thì buồng khí có chiều cao không quá 5mm và đường kính từ 0,5-1,5cm. Nếu đường kính trên 2,0cm là trứng cũ.

+ Lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng là dung dịch keo của protit trong nước, trứng tươi có lòng trắng trong suốt, có thể có màu vàng nhạt do có sắc tố ovoflavin.

Cấu tạo của lòng trắng gồm 2 lớp: lớp ngoài lỏng và lớp trong đặc. Nhưng trên thực tế khi cắt dọc quả trứng sẽ thấy có 4 lớp liền nhau. Sát vỏ là lớp lòng trắng loãng chiếm 23-24%. Tiếp theo là lớp lòng trắng đặc chiếm 57-58% có tác dụng giữ cho lòng đỏ ở giữa ổn định vị trí. Lớp thứ ba là lòng trắng lỏng hơn chiếm 16-17%. Trong cùng là lớp lòng trắng đặc bao lấy lòng đỏ chiếm 2,5-3,0%. Nhờ có sự sắp xếp này mà trứng có sự bảo vệ tốt đối với các thay đổi của môi trường bên ngoài.

Thành phần chủ yếu của lòng trắng đặc là muxin và mucoit, lòng trắng loãng chứa chủ yếu albumin và glubulin. Các lớp lòng trắng chiếm tỉ lệ chất khô khác nhau.

Bảng 7. Tỉ lệ chất khô của các lớp lòng trắng

Các loại lòng trắng Tỷ lệ (%)

Lòng trắng lỏng ngoài Bao lòng trắng đặc Lòng trắng lỏng trong

11,1-11,3

12,3-12,5

13,5-13,7

Lòng trắng đặc trong 15,5-15,7

Lòng trắng chứa tỉ lệ nước lớn (khoảng 88%), một lượng nhỏ saccharide (0,35-0,96%) và một lượng khoáng chất (0,55-0,60%). Saccharide của lòng trắng là các đường đơn galactose và manose, các khoáng chủ yếu là lưu huỳnh, kali, natri, clo và một lượng nhỏ canxi, phospho, sắt.

+ Lòng đỏ trứng gà: là dung dịch keo protit và hỗn hợp nhủ tương quánh nằm trong màng bảo vệ lòng đỏ, một màng có tính đàn hồi và độ bền cao

Lòng đỏ được định vị ở giừa nhờ có dây chằng đỡ (dây treo), cấu trúc dây này giống như lòng trắng đặc.

Lòng đỏ có cấu trúc hình cầu cấu tạo gồm: màng lòng đỏ, ruột, phôi.

Màu sắc của lòng đỏ có độ đậm nhạt khác nhau, tư vàng nhạt đến đỏ vàng. Sự khác biệt này tuỳ theo giống, thức ăn, trong đó chất lượng thức ăn quyết định hơn cả.

Hàm lượng ẩm trong lòng đỏ chiếm khoảng 46-54% tuỳ thuộc mức độ tươi tốt cuả lòng đỏ. Thành phần chất khô còn lại chứa chất béo tự do, các hợp chất béo với protid, Glucid và chất khoáng (phospho). Protit của lòng đỏ chiếm khoảng 15- 16%.

-Thành phần dinh dưỡng của trứng gà

Bảng 8. Thành phần dinh dưỡng của trứng gà

Thành phần tỉ lệ(%) Nước 74

12,8

Lipit	11,5
Glucide	0,7
Khoáng	1

Protein

Calo trong 100g 158 calo

Bảng 9. Thành phần chính của trứng

Hàm lượng

Thành phần

Lòng trắng Lòng đỏ

Độ ẩm (%) Protit (%) pH

86,12

11,38

9,00

45,23

19,25

6,36

NaCl 0,25 0,29

Lòng đỏ trứng có chứa hầu hết các vitamin (trừ vitamin C) và hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể

Protein lòng đỏ trứng gồm các tiểu phần: lipovitelin, livetin (tỷ lệ 4/1): phosphovitin. Đây là nguồn acid amin không thể thay thế trong trứng. Protein lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các acid amin không thay thế mà tỉ lệ giữa chúng còn rất cân đối vì thế nó được dùng làm thang hóa học, làm mẫu để so sánh giá trị dinh dưỡng.

Bảng 10. Hàm lượng các vitamin trong trứng

Thành phần

Đơn vị	Hàm lượng
Vitamin A	IU	590
Vitamin D	IU	25
Vitamin E	mg	1
Folacin	mg	2,5

Thiamin mg 0,055

mg

0,15
Niacin	mg	0,05
Vitamin B6	mg	0,13
Vitamin B12	mg	0,14
Biotin	mg	10
Pantotenic acid	mg	0,81

Riboflavin

Bảng 11. Hàm lượng các chất khoáng trong trứng

Thành phần Hàm lượng (gram)

Calci Phosphoric Iod

Iron Magnesium Sulfur Copper Zinic

0,27

0,1

6,0

1,15

5,5

67,0

0,08

0,7

Sodium 66,0

- Trứng là loại thực phẩm có nhiều đạm, béo, vitamin, khoáng chất, nguyên tố vi lượng, là thức ăn rất tốt cho trẻ em đang lớn và bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ.

Hình 1. Nguyên liệu đậu nành và trứng gà tươi

Hình 2. Nguyên liệu sữa bột, dịch sữa và tinh bột

2.2. Các quá trình cơ bản

2.2.1. Quá trình nghiền

Mục đích của quá trình nghiền nhằm trích ly dịch protein ra khỏi tế bào và hoà tan chúng bằng nước.

2.2.2. Quá trình đun nóng dich sữa sau khi lọc

Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong vòng 10 phút nhằm:

+ Tiêu diệt một số vi sinh vật gây hư hỏng nhanh trong quá trình sản xuất.

+ Phá vỡ lớp solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn.

2.2.3. Quá trình hồ hoá:

Hồ hoá là một quá trình đun nóng dung dịch hồ tinh bột để làm cho hạt tinh bột trương nở, làm gia tăng độ nhớt của dung dịch, từ đó sẽ giúp hạt tinh bột không bị lắng xuống khi thực hiện những quá trình tiếp theo

2.2.4. Qúa trình thanh trùng

- Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm:

+ Làm chín sản phẩm.

+ Chuyển hoá GDL thành acid gluconic và acid lactic, làm pH của hỗn hợp giảm xuống pHi gây đông tụ protein, giúp hỗn hợp tạo thành một khối đông đồng nhất.

+ Ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật và các enzym có hại đối với cơ thể con người. vi sinh vật bị tiêu diệt sẽ giúp sản phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn.

+ Khi thanh trùng sản phẩm, nhiệt được truyền vào trung tâm chủ yếu bằng đối lưu, nhiệt được truyền từ ngoài vào do đó ta cần nâng nhiệt từ từ để nhiệt có đủ thời gian truyền vào trong tâm sản phẩm.

2.2.5. Làm nguội nhanh

Là quá trình làm nguội cưỡng bức bằng nước nhằm làm cho sản phẩm thoát nhiệt nhanh trong thời gian ngắn, vì nếu ta làm nguội từ từ thì những vi sinh vật ưa nhiệt chưa bị tiêu diệt, mà chỉ bị ức chế sẽ trải qua khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng, khi đó chúng sẽ có điều kiện phát triển trở lại, gây khó khăn cho qua trình bảo quản vì sản phẩm sẽ mau bị hư hỏng