Màu Sắc Của Thịt Bò Ở Các Thời Điểm Khác Nhau Sau Giết Thịt

Giá trị pH

Hình 3.11 cho thấy giá trị pH của các nhóm bò lai giảm nhanh từ 1 đến 12 giờ sau giết thịt, từ 12 - 48 giờ giảm chậm lại và đạt mức tiêu chuẩn sau 48 giờ. Kết quả thu được về giá trị pH ở thịt bò lai trong thí nghiệm phù hợp với kết quả của Honikel (1998)[142]

Cấu trúc cơ có ảnh hưởng rõ rệt đến giá trị pH của thịt thông thường

6.8

6.6

6.4

6.2

5.8

5.6

5.4

5.2

1 h

12 h

48 h 8 ngày

Thời gian s au giết thịt

Lai Sind

F1 (Bra x LS)

F1(Char x LS)

Hình 3.11. Biến đổi pH của thịt bò

giá trị pH trong cơ thể sống có giá trị bằng 7, sau khi giết thịt pH giảm dần 5,5

-5,7 là điểm pH thích hợp cho việc bảo quản thịt.

Ở những bò có độ pH sau khi giết thịt ca

o 5,8 - 6,0 thịt có màu sẫm, pH cao làm thịt giảm giá trị của thịt. Độ pH thấp từ 5,2 - 5,5 thường gặp ở thịt có lượng nước thấp, sự oxy hóa myoglobin giảm, thịt thường có màu đỏ nhạt. Thịt có độ pH trung bình 5,5 - 5,7 sẽ hạn chế được sự tiêu thụ oxy, do vậy thịt sẽ giữ được màu đỏ tươi trên bề mặt, màu đỏ tươi sẽ làm tăng giá trị của thịt và hấp dẫn với người tiêu dùng. Khi độ pH cao 6,3 - 6,7 thường sử dụng nhiều oxy nên thịt thường có màu đỏ sẫm. Kết quả nghiên cứu về độ pH của cơ dài lưng phù hợp với công bố của Lawrence và Cs (2006)[109] khi nghiên cứu trên bò Brahman, các công bố

của Cabareaux và Cs (2003)[139] nghiên cứu trên bò BBB.

Wulf và Cs (2002)[135] cho biết: thịt bò bình thường có màu đỏ tươi có giá trị pH 5,46 trong khi đó thịt bò có màu sẫm, khô và cứng, pH 6,03. Hàm lượng glycogen trong cơ có liên quan tới giá trị pH và màu sắc của thịt. Thịt có hàm lượng glycolytic thấp có độ pH cao, thịt thường có màu tối, khô và kém ngon.

Hocquette (1996)[97] cho thấy ở thịt bò độ pH có sự thay đổi trong 48 giờ sau khi giết mổ vì lượng glycogen trong cơ tiếp tục bị phân hủy và tạo ra axit lactic làm giảm độ pH, khi lượng glucogen trong cơ đã phân hủy hết, giá trị pH sẽ ổn định.

Theo Đỗ Đức Lực và Cs (2009)[30] giá trị pH ở thịt bò Vàng, bò Lai Sind đều biến đổi theo chiều hướng giảm dần từ 1 giờ sau khi giết mổ, giảm thấp nhất lúc 48 giờ và ổn định đến 8 ngày. Đối với bò Lai Sind, pH tại các thời điểm 1, 12, 48 giờ và 8 ngày tương ứng 6,85; 6,03; 5,53 và 5,48

Setthakul và Cs (2008)[123] cho thấy pH lúc 24 giờ của thịt ở bò địa phương Thái Lan, bò F1 Brahman, bò lai BP và F1 Charolais tương ứng 5,65; 5,56; 5,58; 5,56. Kết quả của chúng tôi phù hợp với các công bố của Cabareaux và Cs (2003)[139] khi nghiên cứu trên bò BBB cho thấy pH của thịt bò BBB lúc 48 giờ là 5,5. Realini và Cs (2005)[121] cho biết thịt bò Hereford sau giết thịt 24 giờ có giá trị pH 5,70. Theo Apple và Cs (2006)[67] giá trị pH ban đầu của cơ dài lưng xấp xỉ 7,2 sau đó giảm dần xuống 5,4 - 5,7 do quá trình tích lũy axit lactic trong cơ, lượng lactate trong cơ dài lưng tăng lên kéo theo giá trị pH giảm xuống, pH trong cơ liên quan tới chất lượng thịt như màu sắc của thịt, khả năng giữa nước, độ dai của thịt. Jaturasitha và Cs (2009)[101] cho kết quả thịt bò Thái Lan giết mổ sau 45 phút; 24 giờ có pH tương ứng 6,83; 5,52. Độ pH này tương đương với pH của bò F1(Brahman × Lai Sind) và F1 (Charolais × Lai Sind) trong thí nghiệm.

3.3.3.2 Màu sắc của thịt bò lai

Màu sắc của thịt bò liên quan tới cấu trúc vật lý của sợi cơ, độ pH của thịt và số lượng sợi màu đỏ trong cơ, màu này có liên quan đến hàm lượng sắt. Chất lượng sắc tố của cơ sẽ thay đổi trong khi bảo quản. Hàm lượng mỡ trong thịt có liên quan tới độ sáng của thịt. Thịt của bò được nuôi vỗ béo bằng thức ăn tinh tại chuồng có màu sắc sáng hơn so với thịt của bò chăn thả trên đồng cỏ.

Bảng 3.20. Màu sắc của thịt bò ở các thời điểm khác nhau sau giết thịt

Chỉ tiêu

Lai Sind (n = 5) Mean ± SE	F1(Bra × LS) (n = 5) Mean ± SE	F1(Char × LS) (n = 5) Mean ± SE
- L*(Lightness)
12 giờ	33,75 0,32	32,99 0,80	34,65 1,04
48 giờ	37,57 0,57	36,09 0,83	37,16 0,81
8 ngày	37,69 0,91	37,82 0,85	37,76 0,71
- a*(Redness)
12 giờ	19,55 0,39	19,61 0,90	19,56 0,71
48 giờ	21,29 0,34	21,76 0,70	22,01 0,67
8 ngày	22,11 0 ,91	25,30 1,15	22,56 0,48
- b*(Yellowness)
12 giờ	5,78 0,46	6,04 0,48	6,06 0,60
48 giờ	7,85 0,36	8,27 0,41	8,27 0,57
8 ngày	8,57 0,72	9,98 0,68	8,60 0,36

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 170 trang tài liệu này.

L* Độ sáng, a* Màu đỏ của thịt, b* Màu vàng của thịt

Màu sắc thịt bò trong thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.20 cho thấy sau 12 giờ giết mổ, thịt có màu đỏ sẫm. Tại thời điểm này giá trị L* của cơ thăn ở các loại bò Lai Sind, F1(Brahman  Lai Sind) và F1(Charolais  Lai Sind) lần lượt là 33,75; 32,99 và 34,65. Quá trình bảo quản đã làm cho giá trị L* tăng lên và đến ngày thứ 8 thì giá trị ở các loại bò tương ứng là 37,69; 37,82 và 37,76. Bên cạnh sự thay đổi của giá trị L*, giá trị a* và b* đều tăng đặc biệt là sự tăng mạnh của giá trị b* đã làm cho thịt từ màu đỏ sẫm thành thịt có màu sáng đỏ tươi sau 48 giờ giết thịt.

Mặc dù các giá trị màu sắc (L*, a* và b*) của thịt không có sự sai khác giữa các tổ hợp lai tại từng thời điểm (P > 0,05) nhưng các giá trị lại thay đổi qua các thời điểm bảo quản kéo theo sự thay đổi về màu của thịt (P < 0,05). Đối với tất cả các loại bò, giá trị L*, a* và b* có xu hướng tăng từ thời điểm

12 giờ đến 48 giờ (P < 0,05) và ổn định đến 8 ngày (P > 0,05).

Như vậy ta thấy tồn tại mối liên hệ giữa màu sắc và giá trị pH cơ thăn. Khi độ pH đạt giá trị ổn định thì cũng là thời điểm mà các giá trị màu sắc cũng không còn biến đổi nữa.

Setthakul và Cs (2008)[123] cho thấy giá trị L* của cơ thăn ở bò Thái Lan, bò F1 Brahman, bò lai BP, F1 Charolais cho giá trị L* tương ứng 37,76; 35,01; 40,15 và 38,76. Giá trị a* tương ứng là 15,07; 16,05; 16,35; 21,49 và

giá trị b* tương ứng 4,27; 5,07; 5,09; 8,55. Các kết quả nghiên cứu của chúng

tôi về giá trị L* ở Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charoalais × Lai Sind) tương đương với kết quả nghiên cứu tại Thái Lan trên bò F1 Brahman và F1 Charolais. Jaturasitha và Cs (2009)[101] cho biết: thịt bò Thái Lan nuôi vỗ béo bằng cỏ Panicum maxima và Stylosantthos guianensis có giá trị màu sắc L* tương ứng 36,0; 37,4; giá trị a* 20,0; 19,6; giá trị b* 15,6; 15,7. Các giá trị màu sắc của bò F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) đạt tương đương các chỉ tiêu này so với thịt bò Thái Lan.

Theo Honikel (1998)[142], thịt bò bình thường có giá trị L* nằm trong khoảng 35 - 40, còn thịt bò có giá trị L* = 28 là loại thịt sẫm màu

Các nghiên cứu của Clinquart và Cs (1994)[81] cho thấy giá trị L* của cơ thăn sau 48 giờ giết thịt ở bò Blanc-Bleu Bel ở kiểu gen BBBc, BBBm và bò Holstein đạt các giá trị tương ứng 41,5; 37,90 và 37,7. So với các nghiên cứu trên, thịt bò nuôi tại Đăk Lăk có giá trị L* thấp hơn so với bò Blanc - Blue Bel có kiểu gen BBBc và tương đương kiểu gen BBBm và bò Holstein. Tỷ lệ giá trị a*/b* lúc 48 giờ sau khi giết thịt ở bò Blanc-Bleu Belge với kiểu gen

BBBc, BBBm và bò Holstein trên tương ứng là 1,4; 1,7 và 1,7 trong khi đó tỷ lệ a*/b* của bò Lai Sind, F1 (Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) tương ứng là 2,71; 2,63 và 2,66. Giá trị a* ở bò Lai Sind, F1(Brahman ×

Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) cao hơn các nghiên cứu của Clinquart

(1993)[80) cho thấy các giá trị màu sắc thịt liên quan đến yếu tố giống và quá trình nuôi dưỡng. Bò Blanc - Blue Bel nuôi vỗ béo có khối lượng khi giết thịt 602 kg do đó trong cơ tích lũy nhiều mỡ là yếu tố làm cho giá trị a* giảm thấp và giá trị b* tăng lên. Khối lượng kết thúc vỗ béo của Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) đạt tương ứng 317,80 kg; 343 kg và 362 kg, chưa tích lũy nhiều mỡ trong cơ và đây có thể là một tính trạng cần cải tiến ở bò lai hướng thịt của chúng ta. Clinquart và Cs (2000)[140] nghiên cứu trên bò Blanc Bleu Belge nuôi vỗ béo 175 ngày nhận thấy màu sắc thịt đỏ tươi, giá trị L* 42,6; giá trị a* 17,0 và giá trị b* 16,9. Giá trị L* về màu sắc của thịt bò phụ thuộc vào tuổi, Clinquart và Cs (2000)[140] cho thấy bò cái Blanc Bleu Bel 24 tháng, 48 tháng và 72 tháng có giá trị L* tương ứng 39,5; 37,7 và 36,2. Lawrance và Cs (2006)[109] nghiên cứu trên bê Brahman đã công bố giá trị L* của cơ dài lưng trong khoảng 40,23 - 40,39.

Giá trị L* của bò Lai Sind, bò F1(Brahman × Lai Sind) và bò F1(Charolais × Lai Sind) trong nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn giá trị L* của các giống bò Bos taurus chuyên sản xuất thịt của Châu Âu và tương đương với giá trị L* của bò Bos indicus.

Giá trị a* liên quan đến màu đỏ của thịt bò, trong thí nghiệm của chúng tôi giá trị a* cao hơn so với các giống bò thịt khác, đó cũng là nguyên nhân tạo nên màu sắc đỏ sẫm của thịt bò Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind).

Giá trị b* liên quan đến màu vàng của thịt bò trong thí nghiệm thấp hơn so với giá trị b* của các giống bò chuyên dụng thịt như Blanc Bleu Belge, Wagu có thể do đặc tính tích lũy mỡ trong cơ (Marbling) của bò Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) còn bị hạn chế. Do vậy thịt của bò trong thí nghiệm thường có màu đỏ sẫm khi giết mổ.

3.3.3.3 Tỷ lệ mất nước của thịt trong bảo quản và chế biến

Kết quả đánh giá tỷ lệ mất nước của thịt thăn ở các nhóm bò lai hướng thịt trong bảo quản và trong chế biến được trình bày ở bảng 3.21 Lúc 48 giờ tỷ lệ mất nước bảo quản ở thịt bò Lai Sind, F1 (Brahman × Lai Sind) và F1 (Charolais

× Lai Sind) lần lượt là 1,44%; 1,80% và 2,34%, tương ứng lúc 8 ngày 3,44%;

3,61% và 2,75%, không có sai khác giữa thịt các nhòm lai (P>0,05).

Tỷ lệ mất nước chế biến tại thời điểm 12 giờ sau khi giết thịt, Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) là 28,12%; 28,45 và 27,20%, không có sai khác (P>0,05). Sau 48 giờ bảo quản tỷ lệ mất nước chế biến ở bò F1(Charolais × Lai Sind) thấp nhất (27,66%) tiếp đó là Lai Sind (31,48%) và cao nhất (33,49%) thuộc về F1(Brahman × LaiSind), sai khác có ý nghĩa (P<0,05), tương ứng tỷ lệ mất nước chế biến sau 8 ngày của Lai Sind, F1 (Brahman × Lai Sind) và F1 (Charolais × Lai Sind) 35,76%; 34,48% và 34,29%, không có sai khác giữa các nhóm bò lai (P> 0,05). Bò F1 (Charolais

× Lai Sind) có tỷ lệ mất nước trong chế biến tại thời điểm 48 giờ thấp nhất so với Lai Sind và F1 (Brahman × Lai Sind), có lẽ do đặc tính tích lũy mỡ trong cơ được di truyền từ giống bố Charolais chuyên dụng sản xuất thịt đã hạn chế mất nước trong chế biến và trong bảo quản của nhóm bò thịt này.

Khả năng giữ nước của thịt bò liên quan tới chất lượng và cấu trúc của thịt bò. Thịt bị mất nước sẽ khô, cứng, làm mất cảm giác mềm, ngọt. Thịt có hàm lượng mỡ giắt xen kẽ sẽ giữ nước tốt hơn. Đánh giá khả năng giữ nước của thịt trong bảo quản và trong chế biến là một chỉ tiêu quan trọng nhằm nâng cao chất lượng thịt bò.

Clinquart và Cs (2000)[140] cho thấy mất nước chế biến lúc 8 ngày sau bảo quản ở bò cái giống Blanc Bleu Belge 24, 48 và 72 tháng tương ứng là 30%; 30,6% và 30,4%. Tác giả cũng nhận thấy thịt bò nuôi vỗ béo với thời gian khác nhau cũng có tỷ lệ mất nước khác nhau.

Bảng 3.21. Tỷ lệ mất nước tại các thời điểm bảo quản và chế biến (%)

Chỉ tiêu

Lai Sind (n = 5)

Mean ± SE

F1(Bra  LS) (n = 5)

Mean ± SE

F1(Char  LS) (n = 5)

Mean ± SE

Mất nước trong bảo quản

48 h

8 ngày

1,44 0,16 3,44 0,56	1,80 0,43 3,61 0,75	2,34 1,44 2,75 1,15
Mất nước trong chế biến
12 h	28,12 1,09	28,45 1,24	27,20 1,70
48 h	31,48a 0,54	33,49a 0,25	27,66b 1,70
8 ngày	35,76 0,52	34,48 0,78	34,29 1,25

Ghi chú: Trong cùng hàng các giá trị có số mũ là chữ cái khác nhau thì sai khác ở mức ý nghĩa (P < 0,05)

Clinquart và Cs (1994)[81] nghiên cứu ở bò Blanc Blue belge thuần, con lai và Holstein trong cùng điều kiện nuôi dưỡng cho thấy tỷ lệ mất nước chế biến tương ứng 18,3%; 21,8% và 30,7%. Tỷ lệ mất nước trong chế biến chịu ảnh hưởng của các phẩm giống và quá trình nuôi dưỡng.

Tỷ lệ mất nước chế biến của bò Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) trong thí nghiệm của chúng tôi cao hơn so với các nghiên cứu của các tác giả khác khi nghiên cứu trên bò chuyên sản xuất thịt. Theo chúng tôi yếu tố giống và nuôi dưỡng đã tác động trực tiếp đến tính trạng này ở bò thịt và đây cũng là một đặc tính cần cải tiến trong quá trình cải tạo và nuôi dưỡng bò thịt chất lượng cao.

Jaturasitha và Cs (2009)[101] cho thấy mất nước bảo quản của bò Thái Lan trong bảo quản 4,32% - 5,14%; mất nước chế biến 32,54% - 32,84%. So với bò Thái Lan cả hai chỉ tiêu này bò lai F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) trong thí nghiêm tương đương.

Đỗ Đức Lực và Cs (2009)[30] nghiên cứu trên bò Vàng, bò Lai Sind

cho thấy tỷ lệ mất nước chế biến lúc 8 ngày tương ứng 37,57% và 36,68%. So với kết quả này bò lai hướng thịt trong thí nghiệm có tỷ lệ mất nước chế biến thấp hơn.

Kết quả về độ mất nước trong bảo quản và chế biến tương tự so với công bố của Li và Cs (2006)[110] khi nghiên cứu trên bò Vàng Trung Quốc nhưng cao hơn so với nghiên cứu của Lawren và Cs (2006)[109].

3.3.3.4 Độ dai của cơ dài lưng

Bảng 3.22. Độ dai của thịt ở các thời điểm sau khi giết thịt (N)

Thời gian sau giết thịt

Lai Sind n = 5

Mean ± SE

F1(Bra  LS) n = 5

Mean ± SE

F1(Char  LS) n = 5

Mean ± SE

12 giờ

76,20 1,18	72,30 1,46	72,89 0,88
48 giờ	100,61a 2,05	101,85a 1,12	91,87b 1,48
8 ngày	83,35a 3,61	72,87b 4,13	71,27b 2,71

Ghi chú: Trong cùng hàng các giá trị có số mũ là chữ cái khác nhau thì sai khác ở mức ý nghĩa (P < 0,05)

Kết quả nghiên cứu về độ dai của thịt được trình bày ở bảng 3.22 cho thấy thịt bò của các nhóm bò lai trong thí nghiệm thời điểm 12 giờ sau giết thịt bò Lai Sind, F1(Brahman × Lai Sind) và F1(Charolais × Lai Sind) đạt độ dai tương ứng 76,20 N; 72,30 N và 72,89 N. Độ dai của 3 nhóm bò lai hướng thịt sau giết mổ 12 giờ không có sự sai khác giữa các nhóm (P>0,05). Độ dai của thịt bò Lai Sind ở 48 giờ là 100,61 N; F1(Brahman  Lai Sind) 101,85 N và F1(Charolais  Lai Sind) 91,87 N, sai khác giữa các nhóm (P<0,05). Độ dai của thịt bò tăng dần và đạt tối đa lúc 48 giờ sau khi giết mổ do hiện tượng co cơ sau khi động vật chết. Sau đó giá trị này giảm dần, ở ngày bảo quản thứ 8 độ dai giảm xuống thịt bò Lai Sind 83,35 N; F1(Brahman  Lai Sind) đạt 72,87 N và F1(Charolais  LaiSind) đạt 71,27 N, sai khác có ý nghĩa (P<0,05). Hiện tượng