Văn hóa ẩm thực Phần 2

CHƯƠNG III: MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH VIỆT NAM

Mã bài: MH 17_ 03

Mục tiêu:

- Xác định được đặc điểm của các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam Á, các nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga.

- Phân tích được tầm quan trọng của việc phục vụ du khách phù hợp đặc điểm văn hóa ẩm thực mà họ chịu ảnh hưởng.

- Tôn trọng những yếu tố đặc thù tiêu biểu thuộc văn hóa ẩm thực của du khách.

Nội dung chính:

1. Trung Quốc

1.1. Khái quát chung

Trung Quốc là quốc gia lớn thứ 4 thế giới về tổng diện tích (sau Nga, Canada và Hoa Kỳ). Với diện tích khoảng 9,6 triệu km2 ( gấp 29 lần diện tích Việt Nam) . Từ Bắc sang Nam có chiều dài là 4000 km và Tây sang Đông là 5000 km, có đường biên giới với 14 quốc gia và lãnh thổ bao gồm: Triều Tiên, Nga, Mông Cổ, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Tajikistan, Afghanistan, Pakistan, Ấn Độ, Nepal, Bhutan, Myanma, Lào và Việt Nam. Có dân số hơn 1,3 tỷ người và có 4 tôn giáo chính là Phật giáo, Đạo giáo, Đạo Hồi, Thiên chúa giáo.

Có thể nói ẩm thực Trung Quốc khá nổi tiếng trên toàn thế giới. Có câu nói khá nổi tiếng "ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật" . Qua đó có thể thấy nền ẩm thực Trung Hoa được đánh giá rất cao.

Sự đa dạng áp đảo khổng lồ của ẩm thực Trung Quốc chủ yếu đến từ việccác hoàng đế triều đại tổ chức những bữa tiệc với 100 món mỗi bữa ăn. Vô số các nhân viên nhà bếp hoàng gia và phi tần cùng tham gia vào quá trình chuẩn bị thức ăn. Theo thời gian, nhiều món ăn trở thành một phần văn hóa hàng ngày của người dân. Một số các nhà hàng cao cấp nhất có những công thức nấu ăn gần với thời kỳ triều đại các vua chúa gồm nhà hàng Phòng Sơn ở Công viên Bắc Hải tại Bắc Kinh. Có thể cho rằng, tất cả các chi nhánh Hồng Kông dù theo phong cách ẩm thực hoặc thậm chí là phong cách Mỹ thì theo một cách nào đó vẫn có nguồn gốc từ văn hóa các triều đại Trung Hoa.

Nền ẩm thực Trung Hoa có thể chiếm ngự vị trí hàng đầu thế giới vì sự tuyệt diệu và cầu kỳ của nó. Chỉ có ở Trung Hoa người ta mới biết đến các trường phái nấu ăn. Trong đó, tám trường phái có ảnh hưởng và mang tính đại diện được xã hội công nhận là các món ăn của Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Phúc Kiến, Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam và An Huy.

Có người đã ví von về 8 trường phái món ăn này như sau:món ăn của Giang Tô và Chiết Giang có khác nào người đẹp; Giang Nam thanh tú; món ăn của Sơn Đông, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất phác; món ăn của

Quảng Đông và Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu; còn món ăn Tứ Xuyên, Hồ Nam chẳng khác nào vị danh sĩ tài ba.

Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Trung Quốc đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo. Khí hậu của Trung Quốc cũng rất đa dạng. Miền bắc có khí hậu với mùa đông khắc nghiệt kiểu Bắc cực. Miền trung có khí hậu ôn đới hơn. Miền nam chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới. Do vậy cách ăn uống của mỗi vùng khác nhau

1.2. Văn hoá ẩm thực Trung Quốc

Đất nước Trung Quốc rộng lớn với hơn 1.3 tỉ dân và lịch sử lâu đời, nền ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú.

Về nghệ thuật ẩm thực: Từ xa xưa, người Trung Quốc đã lấy đạo Khổng Tử là trung tâm của mọi suy nghĩ và hành động. Nghệ thuật ẩm thực TrungHoa cũng dựa vào triết lý căn bản của đạo Khổng Tử và thuyết cân bằng âmdương. Theo thuyết này mọi sự vật được sinh ra và tồn tại đều dựa trên sự cân bằng giữa âm và dương. Cũng như một người khỏe mạnh khi trong con người đó giữa âm và dương có sự cân bằng với nhau và trong món ăn giữa các loại thực phẩm có sự tương tác với nhau tạo nên hương vị và các giá trị dinh dưỡng, y học cho các món ăn.

Các loại thực phẩm có sự tương tác tới cơ quan nội tạng trong cơ thểcon người. Có 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng như sau:

Tên vị

Tên cơ quan nội tạng ảnh hưởng
Vị Ngọt	Vùng lá nách
Vị chua nhẹ	Thận
Vị chua gắt	Gan
Vị mặn, hắc	Phổi
Vị cay, đắng	Tim

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 55 trang tài liệu này.

Bảng_02: 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng

Về thực phẩm, người Trung Quốc chia thực phẩm thành 3 nhóm:

Nhóm lạnh(âm)

Nhóm trung tính( điều hòa)	Nhóm nóng( dương)
Cua, ốc, lươn, ba ba, vịt, ngan, các loại hải sản..	Gạo, đa số các loại rau củ, lợn, gà, chim…	Trâu, bò, trà, café, cá hun khói, gừng, riềng, tỏi, ớt, tiêu…

Từ việc phân chia trên, người Trung Quốc luôn chú ý tới cách phối hợpnguyên liệu, gia vị để đảm bảo tính cân bằng về âm dương và có tác dụngphòng và chữa bệnh.

Kỹ thuật nấu ăn của người Trung Quốc nổi tiếng trên toàn thế giới. Họ luôn cận trọng từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi hoàn thiện món ăn và họ luôn giữ bí quyết nấu ăn của mình. Vì vậy đến nay hầu như không có người ngoại quốc nào nấu được các món ăn Trung Hoa ngon.

tối.

Bữa ăn người Trung Quốc cũng giống như Việt Nam. Có 3 bữa sáng, trưa,

Cư xử bên bàn ăn: Trong bữa ăn họ thường vừa nói chuyện, vừa ăn. Nhưng

tuyệt đối không được dùng đũa gõ lên mặt bàn, không được dùng đũa chỉ vào mặt người khác trong khi nói chuyện. Khi ăn thì trẻ con mời người lớn. Thức ăn phải được gắp từ trên xuống, không được bới, đảo thức ăn để gắp miếng thức ăn bên dưới. Người ta không bao giờ chọn cho mình miếng ngon nhất ở đĩa, mà thường gắp cho người cao tuổi trong gia đình hoặc gắp cho khách

Các ứng xử này cũng giống như cách ứng xử của người miền Bắc

* Một số trường phái ẩm thực lớn ở Trung Quốc

Ẩm thực Trung Quốc bao gồm 8 trường phái lớn đó là: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy.

1. Sơn Đông

Đứng đầu những trường phái ẩm thực ở của Trung Quốc là các món ăn Sơn Đông. Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Sơn Đông đã hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo. Các món ăn Sơn Đông có đặc điểm là vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là những món hải sản, có sở trường làm món canh và nội tạng động vật. Món ăn nổi tiếng của Sơn Đông là ốc kho, cá chép chua ngọt.

Hình_70:Một nhà hàng ở sơn Đông Hình_71: Đặc sản ốc kho

Hình_72: Ruột cá biển cùng hành tỏi Hình_73: Cá Chép xốt

Hình:64: Cá luôn là đại diện của sự thuận lợi trong tâm linh người Hoa

2. Quảng Đông

Trường phái Quảng Đông cấu thành từ 3 nơi nổi tiếng đó là Quảng Châu, Triều Châu và Đông Giang. Những món ăn thuộc trường phái Quảng Đông rất đa dạng trong thành phần, được chế biến rất tinh tế và phức tạp, có hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách.

Hình_65: Ẩm thực Quảng Đông

3. Tứ Xuyên

Nếu Sơn Đông - đệ nhất Trung Hoa ẩm thực với sự bành trướng và tác động mạnh mẽ như “một chàng trai khỏe mạnh” thì ẩm thực Tứ Xuyên lại đằm thắm và phổ biến hơn cả. Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất.

Món ăn của Tứ Xuyên có đặc trưng là lắm mùi vị và nồng ấm... Món ăn đặc biệt chú trọng đến sắc, hương vị, hình, nhất là khá nhiều vị pha nồng đậm gồm: mặn, ngọt, chua, cay, thơm, đắng, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chủ vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng… Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, mỗi món mỗi khác, trăm món trăm vị, nên đã được xếp hàng đầu của các món ăn trong và ngoài nước. Có hai món ănnổi tiếng là vây cá kho khô và cua xào thơm cay.

Phương pháp nấu các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điều kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt vào tình hình cụ thể. Trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, ran, chiên, nộm, muối, kho, ướp… Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõđậm nhạt, nặng nhẹ; món ăn không thể tách rời với ớt, hạt tiêu và hoa tiêu. Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính, khi thì dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Đặc điểm lớnnhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt,trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó món ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu mà còn có sở trường về mặt thanh, tươi, đậm, nhã khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và khó quên. Vì vậy mà ẩm thực Trung quốc có mặt khắp thế giới .

Hình_66: Ẩm thực Tứ Xuyên

4. Hồ Nam

Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần đó là bếp lưu vực Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Trải qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo. Khẩu vị cơ bản của Hồ Nam là béo - chua - cay, hương thơm và nhẹ nhàng, hơn nữa các món ăn Hồ Nam khá rẻ, mọi người có thể thoải mái thưởng thức

Món ăn Hồ Nam: Ở Trung Quốc có một câu nói hình dung người Tứ Xuyên và người Hồ Nam ăn cay giỏi là "Người Tứ Xuyên không sợ cay, người Hồ Nam sợ không cay", về mặt ăn cay khó nói ai ăn giỏi hơn ai. Độ cay của món ăn Tứ Xuyên hơi khác với độ cay của Hồ Nam, cái cay của Tứ Xuyên là cay tê, món ăn Hồ Nam là cay chua.

Về vấn đề ăn cay, Chủ tịch Mao Trạch Đông từng nói "Người ăn ớt cay có tinh thần cách mạng ngoan cường." Trong thời kỳ chiến tranh, Mao Chủ tịch thích ăn ớt, không những dùng để ăn kèm với rau dại khó nuốt thay cơm, thậm chí còn ăn ớt để nâng cao chí khí chiến đấu, bừng lên nhiệt tình cách mạng. Món ăn mà bác Mao thích nhất là món "thịt kho", sau đó người Hồ Nam đặt tên món thịt kho là "Thịt kho nhà họ Mao". Hiện nay "Thịt kho nhà họ Mao" cũng lừng danh cả nước.

Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành món ăn lưu vực Hương Giang, món ăn khu vực hồ Động Đình và món ăn miền núi Hồ Nam. Món ăn Hương Giang là đại diện tiêu biểu của trường phái ẩm thực Hồ Nam.

Đặc điểm của món ăn này là món ăn có nhiều thành phần và cách chế biến rất tinh tế. Khẩu vị cơ bản của món ăn này là nhiều chất béo, đặc, chua- cay, hương vị thơm và nhẹ nhàng. Đặc điểm khác nữa là giá rẻ và mọi người đều có thể thưởng thức.

Hình_67: Ẩm thực Hồ Nam

5. Phúc Kiến

Các món ngon Phúc Kiến nổi tiếng bởi sự tinh tế của thực đơn và sự chuẩn bị công phu, cách chế biến đặc biệt. Hình thành trên nền tảng ẩm thực của các thành phố Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn, đa phần những món ăn Phúc Kiến có nguyên liệu là hải sản.

6. Chiết Giang

Gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các món ăn Hàng Châu. Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm, thanh đạm mà không ngấy. Có tiếng nhất là tôm nõn Long Tĩnh và cá chép Tây Hồ.

7. Giang Tô

Giang Tô nổi tiếng với các món hấp, ninh, tần. Người Giang Tô chú trọng về đảm bảo nguyên chất nguyên vị, bởi vậy các món ăn ở đây mang hương vị thanh ngọt tự nhiên. Thịt và thịt cua hấp là những món nổi tiếng nhất ở đây.

8. An Huy

Đặc sản của An Huy chính là món vịt hồ lô rất nổi tiếng. Các ẩm thực gia An Huy có sở trường là các món ninh, hầm và kĩ năng dùng lửa.

Ngoài những trường phái ẩm thực trên, Trung Quốc còn rất nhiều địa phương với nhiều món ăn độc đáo nổi tiếng mà trong đó không thể không nhắc đến vịt quay Bắc Kinh và các đặc sản Tứ Xuyên.

Kỹ Nghệ II Trang 79

Có lẽ thật là thiếu sót khi nhắc đến các món ngon Trung Quốc mà không nhắc đến món vịt quay Bắc Kinh. Ra đời từ thời nhà Nguyên,

Vịt quay Bắc Kinh

đến thế kỉ thứ 15 món này đã trở thành một thực phẩm ưa thích của giới thượng lưu, vua chúa. Đến ngày nay, vịt quay Bắc Kinh đã thực sự trở thành một thương hiệu riêng, một nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà người dân nơi đây tự hào giới thiệu cho khách du lịch. Hình_68: Vịt Quay Bắc Kinh

Để có được món vịt quay ngon, yêu cầu phải chuẩn bị chu đáo, công phu từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến. Một con vịt quay ngon sẽ có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vị béo mà không hề ngấy, còn thịt bên trong lại mềm như trứng luộc.

Thưởng thức vịt quay cũng phổ biến có đến 3 cách khác nhau, nhưng cách nào thực khách cũng có thể thưởng thức hết hương vị thơm ngon của vịt quay. Ngoài hương vị đặc biệt ra, vịt quay Bắc Kinh còn được các nhà nghiên cứu đánh giá là có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là bệnh tim mạch. Chính những lý do này, không ngạc nhiên khi vịt quay Bắc Kinh là món ăn được các vận động viên ưa chuộng nhất tại Olympic Bắc Kinh, và là sự lựa chọn không thể bỏ qua của mỗi du khách khi có dịp đến đây.

2. Nhật Bản

2.1. Khái quát chung

Nhắc đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản – xứ sở của hoa anh đào là nhắc đến một nền văn hóa truyền thống với những món ăn và nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo. Ẩm thực Nhật được thế giới cũng như Việt Nam biết đến với các món Sushi, sashimi, súp miso…nổi tiếng.

Biết về ẩm thực Nhật sẽ giúp cho doanh nhân có cái nhìn khái quát về văn hóa cũng như phong tục tập quán của người Nhật để có cách tiếp đãi cũng như ứng xử phù hợp khi giao lưu, hợp tác cùng nước bạn.

Văn hóa ẩm thực Nhật được biết đến với những món ăn truyền thống, và nghệ thuật trang trí ẩm thực độc đáo. Nhật cũng giống như các nước châu Á khác, xuất phát từ nền nông nghiệp lúa, nên cơm được coi là thành phần chính trong bữa ăn của người Nhật. Ngoài ra cá và hải sản là nguồn cung cấp protein chủ yếu của họ. Người Nhật thường chú ý nhiều đến kiểu cách và rất cầu kỳ trong chế biến thực phẩm. Chính những điều này tạo nên hương vị đặc trưng của các

món ăn Nhật như các món ăn sống, hấp, luộc… Hình_69: Ẩm thực Nhật Bản

“Tam ngũ” là quan niệm của người Nhật trong các món ăn, đó là

“Ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp”.

 Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn

 Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen