nghiên cứu có tính chất mô tả, hoặc dừng lại ở việc chi tiết hóa các giá trị của văn hóa ẩm thực. Nhưng những quan niệm về văn hóa ẩm thực khác nhau, cách mô tả và nhận định ẩm thực, những vấn đề liên quan đến ẩm thực đã giúp cho tác giả củng cố thêm luận cứ của mình và xây dựng được định nghĩa về văn hóa ẩm thực trên sự tổng hợp tài liệu và đối chiếu với khảo sát thực tế. Do đó, nội dung luận án sẽ đề xuất khái niệm văn hóa ẩm thực mang tính hệ thống trong mối quan hệ biện chứng giữa môi trường tự nhiên và xã hội nhân văn.
Tuy nhiên, những nghiên cứu trên là tiền đề để xây dựng một hệ thống lý luận về văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ vừa có đặc trưng chung của văn hóa ẩm thực Việt Nam vừa có nét đặc thù của một vùng đất mà tính dung hợp văn hóa diễn ra mạnh mẽ và sâu sắc suốt 3 thế kỷ qua. Mặt khác, cũng từ những nghiên cứu trên nếu được tổng hợp để xem xét ở góc độ cấu trúc và hệ thống văn hóa thì có thể khẳng định: văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ (trong đó Vĩnh Long như một đại diện được nghiên cứu) là một loại hình văn hóa vừa vật chất vừa tinh thần (vừa vật thể vừa phi vật thể) có vai trò quan trọng trong cơ cấu chung của nền văn hóa Việt Nam và trong sự phát triển kinh tế - xã hội ở địa phương.
Những công trình chúng tôi chọn nghiên cứu và sử dụng làm khung lý thuyết để nghiên cứu đề tài đa phần có nguồn gốc từ nước ngoài. Một số công trình nghiên cứu cơ bản hay ứng dụng trong nước liên quan đến lý thuyết sinh thái văn hóa hay lý thuyết giao lưu và tiếp biến văn hóa đều cũng trên cơ sở tiếp thu lý thuyết của các ngành Nhân học, Tâm lý học, Xã hội học… của Phương Tây, được xây dựng trên cơ sở nghiên cứu khảo nghiệm ở một môi trường và điều kiện rất khác với Việt Nam. Bên cạnh những luận điểm đưa ra của mỗi nhà khoa học dù cố gắng hạn chế để có tính khách quan nhưng đó vẫn là tư duy chủ quan của nhà nhà nghiên cứu. Mặt khác, những luận điểm của lý thuyết được hình thành trong một bối cảnh lịch sử cụ thể, có thể sẽ phù hợp ở một giai đoạn nào đó, không thể có giá trị vĩnh cửu được. Do đó, khi áp dụng luận điểm của lý thuyết nghiên cứu chúng tôi rọi chiếu vào các vấn đề nghiên cứu của luận án để phần nào rút ngắn được khoảng cách nêu trên mà ở các đề mục tổng quan tình hình nghiên cứu chúng tôi đã trình bày.
1.4.2 Các công trình nghiên cứu ẩm thực và văn hóa ẩm thực
Các công trình nghiên cứu trong nước và nước ngoài đã giúp người viết luận án nhận thức được đặc điểm, vai trò, giá trị và vị thế của văn hóa ẩm thực trong đời sống
con người. Đồng thời, xác định được văn hóa ẩm thực là một thành tố quan trọng trong nền văn hóa vật chất và tinh thần của cộng đồng các dân tộc Việt Nam; là kết quả của quá trình lịch sử giao lưu và tiếp biến văn hóa; là sắc thái, là tinh hoa quan trọng góp phần làm rò bản sắc dân tộc Việt Nam. Tiêu biểu, nổi trội trong số đó chính là văn hóa ẩm thực của người Việt.
Văn hóa ẩm thực người Việt ở Tây Nam Bộ hay ở Vĩnh Long thông qua những công trình nghiên cứu là thành quả sáng tạo, cải tiến, ứng xử và thích nghi trong quá trình hơn 300 năm, kể từ khi lưu dân Việt đặt chân lên vùng đất này để khai khẩn. Từ nguồn nguyên liệu tận dụng thiên nhiên hoặc nuôi trồng; từ phương thức chế biến, cách bảo quản, cách trưng bày đến các điều kiện đi kèm với việc thưởng thức món ăn, người ta có thể hình dung những bước đi của lịch sử dân tộc trong quá trình giao lưu và tiếp biến hằng xuyên, trong sự đấu tranh để sinh tồn của cộng đồng người Việt. Đây là kết quả mà người viết rút ra được từ các công trình nghiên cứu trên.
Những công trình nghiên cứu trên đây đã giúp mở rộng tầm hiểu biết của chúng tôi về văn hóa ẩm thực. Qua đó, đặt văn hóa ẩm thực của người Việt Tây Nam Bộ trong mối tương quan và tác động bởi văn hóa âm thực của các nước trong khu vực. Qua đó, còn giúp chúng tôi nhận rò hơn sự tiếp nhận và dung hợp văn hóa trong ẩm thực của người Việt được hình thành trong suốt hơn 300 năm khai hoang lập ấp. Ngoài ra, vì ẩm thực còn là diện mạo văn hóa quan trọng của mỗi quốc gia, là thành tố quan trọng, thiết yếu của phát triển du lịch cho nên có rất nhiều website sử dụng hình ảnh, bài viết phổ biến về công thức chế biến ẩm thực, về thực phẩm và văn hóa, về vai trò ẩm thực trong đời sống vật chất và tinh thần của con người. Tuy nhiên, những bài viết chuyên về văn hóa ẩm thực người Việt ở Tây Nam Bộ qua nhãn quan của người nước ngoài thì còn quá ít, trong quá trình thu thập tài liệu chúng tôi vẫn chưa phát hiện ra.
Theo dòng thời gian, các công trình nghiên cứu về văn hóa ẩm thực các vùng miền cả nước lần lượt ra đời: Văn hóa ẩm thực Kinh Bắc, Quà Hà Nội, Văn hóa ẩm thực Hội An, Văn hóa ẩm thực Thanh Hóa, Văn hóa ẩm thực Sài Gòn, Văn hóa ẩm thực Trà Vinh, Văn hóa ẩm thực Tây Ninh, Văn hóa ẩm thực Sài Gòn… Hòa cùng xu thế đó, các hội thảo khoa học về văn hóa ẩm thực lần lượt được tổ chức tại Hà Nội, TP. Hồ Chí Minh với qui mô nội địa và quốc tế: Hội nghị khoa học “Bản sắc Việt Nam trong ăn uống” do trường Đại học Hùng Vương cùng với nhóm “SaigonTimes – Sài Gòn Tiếp thị” tại TP. Hồ Chí Minh năm 1997; Hội thảo quốc tế về “Văn hóa ẩm
thực Việt Nam” được tổ chức vào năm 1997 tại Hà Nội do UNESCO chủ trì phối hợp với Đại học Toulouse Le Mirail và Kỷ yếu “Thực tiễn ẩm thực và bản sắc văn hóa” (Pratiques alimentaires et Identites culturelles) được phiên dịch và phát hành bởi hai thứ tiếng Anh và Pháp.
Có thể bạn quan tâm!
-
Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch - Trường hợp tỉnh Vĩnh Long - 3 -
Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch - Trường hợp tỉnh Vĩnh Long - 4 -
Nghiên Cứu Về Du Lịch Và Khai Thác Văn Hóa Ẩm Thực Trong Phát Triển Du Lịch -
Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch - Trường hợp tỉnh Vĩnh Long - 7 -
Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch - Trường hợp tỉnh Vĩnh Long - 8 -
Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch - Trường hợp tỉnh Vĩnh Long - 9
Xem toàn bộ 236 trang tài liệu này.
Cùng với sự phát triển của xã hội, vai trò ẩm thực trong đời sống con người ngày càng khẳng định vị thế quan trọng và thuật ngữ “văn hóa ẩm thực” dần được mở rộng. Nếu những nghiên cứu về văn hóa ẩm thực trong khoảng thế kỷ XX của những tên tuổi lớn như Vũ Bằng, Thạch Lam, Nguyễn Tuân… tập trung vào yếu tố thưởng thức, chế biến món ăn đặc sản vùng miền thì khoảng 2 thập niên trở lại đây, Ngô Đức Thịnh trong “Khám phá Ẩm thực truyền thống Việt Nam” đã phân loại văn hóa ẩm thực: ăn uống thường ngày; ăn uống lễ nghi, quan hệ xã hội và ăn uống chữa bệnh. Trần Quốc Vượng – Nguyễn Thị Bảy trong “Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận và thực tiễn” và Nguyễn Thị Diệu Thảo “Văn hóa ẩm thực Việt Nam và Thế giới” đã đặt nền móng cho mối quan hệ giữa hệ sinh thái tự nhiên và nhân văn đến văn hóa ẩm thực; sự giao lưu tiếp biến trong văn hóa ẩm thực địa phương với các nền văn hóa ẩm thực trong và ngoài nước. Tuy nhiên, các tập sách này đã phát thảo bức tranh văn hóa ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam trong một thập kỷ trước đây.
Đến những năm đầu của thế kỷ XXI, với những luận cứ và luận điểm khoa học về chủ thể - không gian và thời gian, các nghiên cứu của Đinh Thị Dung và Trần Ngọc Thêm đã khẳng định Tây Nam Bộ với tư cách là một vùng văn hóa độc lập với các điều kiện lịch sử, tự nhiên và văn hóa mang tính đặc trưng. Đồng thời, xét trên góc độ du lịch học, Tây Nam Bộ được xác định là 1 trong 7 vùng du lịch của Việt Nam. Đây được xem là một bước ngoặc mở hướng cho các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực vùng Đồng bằng sông Cửu Long của các tác giả: Trần Phỏng Diều, Vương Xuân Tình, Trần Ngọc Thêm, Lư Hội, Trương Thanh Hùng, Lê Tân, Hồ Xuân Tuyên, Nguyễn Quốc Nghi, Nguyễn Hùng Cường, Phan Yến Tuyết...
Đến nay có rất nhiều tài liệu khai thác giá trị văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ mang tính định hướng cho việc nghiên cứu tiếp theo. Tuy nhiên, các công trình này dừng lại ở việc giới thiệu, mô tả, giải thích sơ lược về các giá trị nổi bật trong văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ. Việc đi sâu phân tích các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ đồng thời định vị vai trò người Việt như một mắc xích quan trọng trong mối quan hệ giữa môi trường sinh thái tự nhiên và xã hội. Từ đó luận giải
các yếu tố nhân sinh trong văn hóa ẩm thực người Việt Đồng bằng sông Cửu Long trong bối cảnh văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới. Đây là những vấn đề cần được tiếp tục khám phá và nghiên cứu.
1.4.3 Các công trình khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch
Việc nghiên cứu khai thác ẩm thực trong hoạt động du lịch rất được chú trọng hiện nay. Nhiều công trình dưới dạng sách, bài báo, các tham luận trình bày trong hội thảo khoa học quốc gia và quốc tế cho thấy vai trò cần thiết và quan trọng của ẩm thực. Nếu không nói, ẩm thực là những đường nét, sắc màu sinh động và hấp dẫn trên bức tranh toàn cảnh của quốc gia và địa phương. Những công trình này đang mở đường cho việc hình thành một hệ thống giá trị ẩm thực đặc trưng của vùng miền, của tỉnh thành, thậm chí ở cấp độ hành chính nhỏ hơn trên lộ trình thiết lập bản đồ du lịch ẩm thực gắn với chiến lược phát triển kinh tế xã hội bền vững của Việt Nam.
Bên cạnh đó, việc ứng dụng các giá trị văn hóa phục vụ phát triển du lịch được nhận định là xu hướng của thời đại, đặc biệt là khai thác giá trị văn hóa ẩm thực. Loại hình du lịch ẩm thực xuất hiện trên thế giới vào năm 1985 và được Wilbur Zelinsky22 định danh về mặt lý luận sớm nhất qua thuật ngữ “Gastronomic Tourism”. Có rất nhiều ý kiến cho rằng thuật ngữ này xuất hiện lần đầu tiên bởi Lucy M. Long23 vào năm 1998 trên tạp chí Southern Folklore, “Du lịch ẩm thực: Tiếp cận folklore về ăn uống và các khía cạnh liên quan” và thuật ngữ Lucy M. Long sử dụng “Culinary Tourism”. Đến năm 2001, hai người viết Colin Michael Hall & Richard Mithchell24 đề xuất “Food Tourism”. Mặc dù có những cách diễn giải khác nhau về từ ngữ nhưng khá thống nhất về mục tiêu: du khách được khám phá ẩm thực tại điểm đến.
Tại Việt Nam, không ít đơn vị nhà nước, nhà khoa học, nghiên cứu sinh… đã chọn chủ đề văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch làm đề tài nghiên cứu như Vương Xuân Tình, Trần Dũng, Nguyễn Nhã, Như Hoa, Trần Thị Mai An, Trần Thị Hoa, Hoàng Thị Như Huy, Phan Thị Thu Hiền, Đoàn Thị Mỹ Hạnh, Nguyễn Đình Toàn, Nguyễn An Thuận… Đến nay, có hàng trăm công trình nghiên cứu liên quan đến thực hành văn hóa ẩm thực trong du lịch. Tuy nhiên, việc nghiên cứu ứng dụng tại
22 Wilbur Zelinsky (1921 – 2013) nhà Địa lý văn hóa người Mỹ tạo ra Mô hình Chuyển đổi Nhân khẩu học Zelinsky
23 Lucy M. Long là tác giả cuốn Du lịch ẩm thực (2004), Văn hóa ẩm thực khu vực Mỹ (2009) và nhiều bài báo về ẩm thực. Cô có bằng Tiến sĩ về Văn hóa Dân gian và Đời sống Dân gian (Đại học Pennsylvania 1995), Thạc sĩ Dân tộc học (Đại học Maryland, 1985). Cô có nhiều đóng góp trong nghiên cứu văn hóa dân gian, giảng dạy và tổ chức hoạt động liên quan đến văn hóa ẩm thực của Mỹ và thế giới.
24 Tác giả cuốn Du lịch Ẩm thực Vòng quanh Thế giới: Phát triển, Quản lý và Thị trường (Food Tourism Around The World: Development, Management and Markets – 2003)
tỉnh Vĩnh Long, đồng thời, vận dụng các hệ giá trị này nhằm cân bằng cán cân hiệu quả giữa kinh tế và bảo tồn, phát huy các giá trị văn hóa đặc sắc trong bối cảnh toàn cầu hóa trong mối quan hệ biện chứng với sự vận động môi trường tự nhiên và xã hội là vấn đề chưa được đề cập đến từ các công trình đi trước.
Do vậy, vận dụng giá trị văn hóa ẩm thực vào du lịch là đối tượng nghiên cứu của khá nhiều ngành khoa học. Các quan điểm được đề xuất như một luận điểm khơi gợi giúp người viết luận án có những định hướng ban đầu trong việc thiết lập ý tưởng mang tính hệ thống. Sự bao quát và chi tiết hơn trong cách tiếp cận văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ từ lăng kính văn hóa học cung cấp cho người đọc nhận diện giá trị văn hóa nổi trội của cư dân Việt. Đồng thời tạo cơ sở vững chắc đề xuất giải pháp vận dụng giá trị đặc sắc văn hóa ẩm thực người Việt trong định hướng phát triển du lịch Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long. Điều này có ý nghĩa trong việc xây dựng sản phẩm du lịch và phát triển theo hướng bền vững mà Vĩnh Long đang định hướng phát triển. Những vấn đề này, chưa được được đề cập, nghiên cứu trước đây.
TIỂU KẾT CHƯƠNG 1
Trên cơ sở hệ thống nội dung tài liệu và quan điểm nghiên cứu về văn hóa và văn hóa ẩm thực của các nhà nghiên cứu, người viết đúc kết mấy vấn đề sau đây:
Ẩm thực là khái niệm mở, không ngừng được bổ sung bởi góc độ tiếp cận của nhà nghiên cứu. Ở góc độ sinh học, ẩm thực đáp ứng nhu cầu sinh tồn của con người. Con người sở dĩ tồn tại, duy trì sự sống của mình phần lớn là nhờ vào ẩm thực. Ngược lại, cũng từ nhu cầu được sinh tồn, con người đã tác động rất lớn đến sự khai thác các nguồn lương thực, thực phẩm từ tự nhiên cho đến phát triển chăn nuôi, trồng trọt để đáp ứng nhu cầu ăn uống. Sự tác động hai chiều này đã là nền tảng căn bản hình thành danh mục ẩm thực phong phú, đa dạng của các dân tộc trên toàn thế giới. Người Việt ở Tây Nam Bộ và Vĩnh Long cũng vậy. Trên nền tảng nhu cầu suốt hơn 300 năm khẩn hoang, định hình và phát triển cho đến ngày nay cũng là một quá trình không ngừng nghỉ việc tận dụng và sáng tạo ra những món ăn, thức uống đáp ứng cho nhu cầu của con người. Ở góc độ xã hội, ẩm thực là một thành tố quan trọng trong đời sống văn hóa của người Việt. Quan sát không gian ăn uống, cách thức chế biến, cách thức bày biện và thưởng thức, người ta có thể hình dung diễn trình lịch sử, cấu trúc xã hội, phong tục tập quán, tri thức dân gian… của một gia đình hay một cộng đồng. Cũng chính vì tầm ảnh hưởng của ẩm thực rộng đến vậy, cho nên khái niệm văn hóa ẩm thực
được các nhà nghiên cứu diễn giải khác nhau. Thậm chí không ít tài liệu đề tài là “Văn hóa ẩm thực” nhưng nội dung chỉ đi sâu khai thác ở khía cạnh nguyên vật liệu và cách thức chế biến món ăn. Đây cũng là một trong những khó khăn của người viết trong quá trình hệ thống tài liệu, tìm ra những luận điểm phù hợp cho việc giải quyết các vấn đề nghiên cứu đặt ra trong luận án.
Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ là bộ phận, là thành tố quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam; đồng thời mang dáng vẻ, sắc thái đặc thù của một vùng văn hóa sông nước. Điều kiện tự nhiên của Tây Nam Bộ thể hiện dấu ấn sâu sắc trên các món ăn, thức uống và trong không gian sinh tồn của chúng. Ở một khía cạnh khác, các công trình nghiên cứu cũng cho thấy: sự cộng cư của các tộc người Chăm – Hoa – Khmer với chủ thể chính là cộng đồng người Việt và sự giao thoa văn hóa các nước phương Tây (do biến động chính trị) đã tạo nên tính đa lớp do quá trình giao lưu tiếp biến các nền văn hóa nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng tại vùng đất này. Bản chất của sự tiếp biến này không phải đơn thuần là tính dung hợp mà là chắt lọc và ứng dụng giá trị tinh túy để biến chúng thành một bộ phận cấu thành nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Những vấn đề nghiên cứu được tổng quan qua nguồn tài liệu giúp chúng tôi bước đầu hình thành những luận cứ trong phản ánh, phân tích và đánh giá văn hóa ẩm thực người Việt trong phát triển du lịch Tây Nam Bộ - trường hợp tỉnh Vĩnh Long.
Chương 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
2.1 CƠ SỞ LÝ LUẬN
Trong nghiên cứu khoa học, lý luận là nền tảng quan trọng giúp người viết có cái nhìn khái quát và sâu sắc về các vấn đề nghiên cứu của đề tài; đồng thời định được hướng nghiên cứu hợp lý. Lý luận làm cơ sở nghiên cứu đề tài bao gồm các khái niệm, lý thuyết nghiên cứu. Đối với đề tài luận án theo hướng tiếp cận Văn hóa học ứng dụng, thiết nghĩ ngoài các khái niệm, lý thuyết làm bộ khung nghiên cứu, người viết còn nghiên cứu các quan điểm về văn hóa, du lịch và ẩm thực được đề cập trong các văn bản pháp luật, pháp quy thể hiện quyền lực của nhà nước nhằm điều chỉnh, duy trì các quan hệ xã hội được ổn định và phát triển bền vững; trong đó có quan hệ giữa lĩnh vực văn hóa và du lịch liên quan đến nội dung nghiên cứu của đề tài.
2.1.1 Các khái niệm liên quan đến đề tài
Khái niệm văn hóa
Văn hóa là khái niệm đa nghĩa. Ở Phương Đông, từ thời Xuân Thu, Khổng Tử (551-479 TCN) đã đề cập đến “văn” với hàm ý là sự tác động do con người để làm biến cải (hóa) thiên tính (cái tự nhiên) của con người). “Văn” đã được Tuân Tử (học trò Khổng Tử) giải thích là “ngụy” và theo ông: “tính là tài chất còn nguyên; ngụy là văn lễ hay tốt. Không tính thì không có gì để làm thêm. Không làm thêm thì tính không thể tự thành tốt”25 [27, tr 42]. Như vậy, quan niệm văn hóa là “văn trị, giáo hóa”
được xem có tính chất phổ biến ở các nước ảnh hưởng tinh thần Nho giáo của Khổng Tử.
Ở Phương Tây, “từ thế kỷ XIII một nhóm quý tộc La Mã đã dùng từ “cultura” như là đồng nghĩa của “văn chương” hoặc đồng nghĩa của “nhân văn” … thế nên Cicéron, nhà biện thuyết hùng hồn vào bậc nhất của La mã Cổ đại, định nghĩa triết học là sự “gieo trồng tinh thần” và ông khẳng định triết học trước hết nhắm vào việc giáo dục con người thờ phượng các thần” [27, tr 42].
Theo thời gian, ý nghĩa của văn hóa qua từng thời đại đã không ngừng được bổ sung. Đến thế kỷ XX, Edward Burnett Tylor trong cuốn Văn hóa nguyên thủy (Primitive Culture, xuất bản ở London năm 1871) đã định nghĩa văn hóa là: “Một toàn thể phức hợp bao gồm tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, luân lý, luật pháp, phong tục và
25 (Tlđd) Dẫn theo Phùng Hữu Lan (1967), Triết học sử Trung Quốc, Nxb Đại học Vạn Hạnh, Sài Gòn, tr 152- 153
tất thảy những năng lực khác nhau và những tập quán khác mà con người hoạch đắc với tư cách là thành viên của xã hội”26 [27, tr 45].
Ở Việt Nam, cuốn sách Việt Nam văn hóa sử cương (1992) của Đào Duy Anh có thể xem là công trình đầu tiên nghiên cứu về lịch sử văn hóa Việt Nam một cách có hệ thống. Tác giả đã chia thành 5 chương (thiên), gồm có: 1/ Tự luận 2/ Kinh tế sinh hoạt 3/ Xã hội chính trị sinh hoạt 4/ Trí thức sinh hoạt 5/ Tổng luận. Trong chương Tự luận, tác giả đã đặt câu hỏi Văn hóa là gì? Theo ông: “Hai tiếng văn hóa chẳng qua là chỉ chung tất cả các phương diện sinh hoạt của loài người cho nên ta có thể nói rằng: Văn hóa tức là sinh hoạt” [17, tr 13].
“Sinh hoạt là những hoạt động thuộc về đời sống hàng ngày của một người hay một cộng đồng người” [88, tr 859]. Cũng có nghĩa là văn hóa gắn với đời sống của con người. Định nghĩa về văn hóa của Đào Duy Anh tuy ngắn gọn song khái quát được môi trường sáng tạo và thụ hưởng văn hóa của con người trên cả hai phương diện: vật chất và tinh thần. Định nghĩa trên mở hướng nghiên cứu cho đề tài, giúp tác giả xác định văn hóa gắn với hoạt động sinh tồn của con người để sáng tạo ra các giá trị văn hóa, trong đó có văn hóa ẩm thực.
Văn hóa vận hành trong đời sống xã hội trở thành nguồn lực quan trọng trên hành trình lịch sử của một dân tộc. Xác định văn hóa là nguồn lực cũng đồng thời xác định văn hóa là một hệ thống giá trị. Do đó, từ khái niệm văn hóa phái sinh ra khái niệm giá trị, được dùng làm cơ sở xem xét mức độ lợi ích của sự vật, hiện tượng đối với nhu cầu đời sống con người. Trong số các nghiên cứu tiếp cận văn hóa ở góc độ giá trị thì định nghĩa của Trần Ngọc Thêm có tính bao quát: “Văn hóa là một hệ thống hữu cơ các giá trị (vật chất và tinh thần, tĩnh và động, vật thể và phi vật thể…) do con người sáng tạo ra và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác với môi trường tự nhiên và xã hội của mình” [109, tr 25].
Định nghĩa trên đã làm sáng tỏ bản chất của văn hóa thông qua việc xác định các đặc trưng quan trọng, đó là: tính hệ thống, tính giá trị, tính nhân sinh và tính lịch sử. Thông qua định nghĩa, tác giả cung cấp bốn đặc trưng cơ bản để xác định nội hàm văn hóa và xác định hệ tọa độ ba chiều mà ở đó văn hóa tồn tại và phát triển. Đó là: Con người – Chủ thể văn hóa; môi trường tự nhiên và xã hội – Không gian văn hóa; quá trình hoạt động – Thời gian văn hóa.
26 (Tlđd) Dẫn theo Lévi-Strauss (1958), Anthropologie structural, Plon, Paris, tr 389.