Thực Trạng Chế Biến Nho Ở Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận‌

vườn ươm 0,1 ha, còn lại là đường đi, nhà làm việc, nhà kho...). Trại đang chuẩn bị mở thêm 2 ha trồng nho rượu và mua 1 máy tạo ôzôn để bảo quản qua tươi.

Trong 5 năm qua từ khi thành lập đến nay, Trại giống vừa làm công tác nghiên cửu, vừa chuyển giao kỹ thuật và cung ứng giống trồng nho cho nông dân trong vùng đạt được nhiều kết qua tốt, được nông dân và địa phương tín nhiệm.

Tuy nhiên, cơ sở vật chất của Trại hiện còn rất đơn sơ. Lực luợng công nhân kỹ thuật của Trại có 45 người, hàng năm vừa thực hiện công tác nghiên cứu, chuyển giao kỹ thuật, vừa làm công tác ghép giống nho cung ứng cho bà con nông dân trong và ngoài tỉnh. Trong các năm qua, mỗi năm cung ứng khoảng 100.000 cây giống. Ngoài ra Trại đã từng bước thâm nhập và giúp bà con tiếp cận với thị trường tiêu thụ tại TP HCM, dần tiến tới xây dựng tên gọi chỉ dẫn địa lý và thương hiệu cho sản phẩm nho quả.

2.4.2. Thực trạng chế biến nho ở Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận‌

2.4.2.1. Thực trạng chế biến nho ở tỉnh Khánh Hòa

Diện tích trồng nho ở Khánh Hòa không đáng kể, nên sản lượng cung cấp nho tươi không nhiều, chủ yếu cung cấp nho tươi ra thị trường trong tỉnh. Đồng thời Sở Khoa học Công nghệ và Sở NN & PTNT Khánh Hòa chưa có định hướng để phát triển nho, vì so với các cây trồng khác, cây nho không có nhiều hiệu quả kinh tế. Do vậy, tình hình chế biến nho ở Khánh Hòa không hoạt động.

2.4.2.2. Thực trạng chế biến nho ở tỉnh Ninh Thuận

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 166 trang tài liệu này.

Việc chế biến sản phẩm từ quả nho tại Ninh Thuận bước đầu đã được thực hiện nhưng gặp rất nhiều khó khăn.

Sản phẩm nho chủ yểu dung với mục đích ăn tươi. Do vậy, công nghệ chế biến nho (sấy khô, chế biến mật, rượu vang, nước giải khát,...) chưa được chú trọng nên hiệu quả sản xuất chưa cao. Khoảng 5% sản phẩm nho kém phẩm chất

(nho tỉa, nho xấu...) được sử dụng cho mục đích chế biến rượu vang, làm mật nho...

Các cơ sở chế biến nho của các tư nhân sản xuất mang tính thủ công, truyền thống chủ yếu chế biến rượu nho, sirô nho để bán ra thị trường. Ngoài ra, các hộ trồng nho tự chế biến phục vụ cho nhu cầu gia đình. Tuy nhiên, hiện sản phẩm tạo ra chất lượng chưa cao, chưa đáp ứng được nhu cầu thị trường.

Công nghệ sấy khô cũng chưa chú trọng.

Trước đây, tỉnh Ninh Thuận đã liên doanh đầu tư với 100% vốn đầu tư của nước ngoài, thành lập Công ty trách nhiệm hữu hạn Allied Domecq Ninh Thuận với dây chuyền sản xuất rượu vang nho tương đối hiện đại bằng công nghệ Anh quốc, có công suất 1 triệu lít/năm nhưng giá thành sản phẩm khá cao, tiêu thụ chậm, sản xuất cầm chừng và bị thua lỗ nặng.

Hiện nay, việc chế biến các sản phẩm khác từ quả nho chủ yếu được nông dân địa phương thực hiện bằng phương pháp thủ công gia đình có công suất nhỏ tạo ra các sản phẩm như rượu nho, nước cốt nho có chất lượng thấp và giá trị thương phẩm không cao, chưa đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng.

Để tạo cơ sở chế biến phục vụ công nghệ chế biến sản phẩm từ nho. Sở Nông nghiệp và phát triển Nông thôn Ninh Thuận đang xây dựng tiền khả thi dự án đầu tư nhà máy chế biến nước nho cô đặc tại tỉnh, trình Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn phê duyệt. Đồng thời các công ty rượu vang như Công ty thực phẩm Đà Lạt - Lâm Đồng, Công ty rượu bia Hà Nội thuộc Tổng Cống ty rượu bia Việt Nam bắt đầu họp tác với một số cơ quan đơn vị trong tỉnh bàn việc ký hợp đồng phát triển diện tích trồng nho rượu và tiêu thụ sản phẩm quả nho để làm nguyên liệu cho chế biến rượu vang nho, bước đầu thu được một số kết quả rất khả quan. Đây là tín hiệu đáng mừng cho việc phát triển chế biến các sản phẩm từ quả nho của nước ta. Góp phần phát triển, mở rộng diện tích một số giống nho rượu có tiềm năng năng suất cao, phẩm chất tốt phục vụ công nghiệp chế biến đồng thời đa dạng các sản phẩm từ nho, tạo ra các sản phẩm chế biến từ

nước quả nho tự nhiên phục vụ cho nhu cầu của thị trường. Việc mở rộng diện tích đất trồng nhò của tỉnh, tăng thu nhỉập trên một đơn vị diện tích, góp phần chuyển dịch cơ cấu cây trồng theo hướng phát triển cây công nghiệp và tăng thêm nguồn thu ngân sách Nhà nước. [28, tr 19-20].

Bên cạnh đó nguyên nhân cơ bản hạn chế việc chế biến nho là chưa có giống nho rượu thích hợp, đầu tư nghiên cứu tạo giống còn thiếu, diện tích trồng nho rượu còn hạn chế. Giống làm nho khô hầu như chưa có, cần giống nho không hạt và thường dùng hóa chất để giữ màu trong qui trình sản xuất.

Năm 2005, Viện nghiên cứu và phát triển cây Bông kết hợp với Viện nghiên cứu cây ăn quả Miền Nam chọn được 5 giống nho làm rượu: NH02-04, NH02-19, NH02-66, NH02-90 và NH02-97 có năng suất chất lượng tốt, khả năng sinh trưởng phát triển mạnh, khả năng chống chịu tốt với các đối tượng sâu bệnh và thích ứng tốt với điều kiện tự nhiên. Hiện nay, công ty Thực phẩm Lâm Đồng thu mua giống nho rượu NH02-04 để làm rượu vang, với giá thu mua nguyên liệu 6 triệu đồng/1 tấn. Sản phẩm rượu của giống NH02-04 có màu vàng nhạt, trong tương tự rượu Henessy. Trong tỉnh đang xây dựng thương hiệu sản phẩm nho rượu Ninh Thuận.

"Đến năm 2010, phát triển sản xuất với qui mô 100 ha nho rượu, cung cấp hàng năm từ 2.500 tấn đến 3.000 tấn nho nguyên liệu phục vụ chế biến khoảng 1,8 triệu lít rượu vang chất lượng cao. Đưa giá trị sản xuất từ 100 triệu đồng/ha/năm lên 150 triệu đồng/ha/năm". Đó là mục tiêu cơ bản của dự án sản xuất thử các giống nho rượu gắn với chế biến rượu vang chất lượng cao vừa được UBND tỉnh Ninh Thuận thông qua vào cuối tháng 8/2005. Đặc biệt, dự án này có sự tham gia của cả "4 nhà" gồm Sở Nông nghiệp và Phát triến Nông thôn tỉnh chủ trì dự án, Trung tâm Khuyến nông tỉnh, Trung tâm giống vật nuôi tỉnh, Viện Nghiên cứu và Phát triển cây Bông, Công ty cổ phần Thăng Long tại Ninh Thuận và nông dân các xã: Phước Thuận, Phước Hậu, Phước Sơn, thị trấn

Phước Dân (huyện Ninh Phước), xã Thành Hải (thị xã PR- TC). Tuy nhiên, hiện nay mới trồng được 2 ha trồng riho rượu.

Theo đó, Trung tâm giống vật nuôi tỉnh, Viện Nghiên cứu và Phát triển cây Bông có trách nhiệm cung cấp giống ghép và cành ghép 2 giống nho rượu Shiraz và giống Saw-Blanc cho nông dân; Trung tâm Khuyến nông tỉnh phối hợp với Công ty cổ phần Thăng Long tổ chức tập huấn cho nông dân về giống, kỹ thuật canh tác, thu hoạch nho; Công ty cổ phần Thăng Long tiến hành họp đồng thời vụ với các hộ trồng nho để đầu tư sản xuất, thu mua sản phẩm (thu mua toàn bộ sản phẩm cho nông dân trong vùng dự án với mức giá thấp nhất

5.000 đồng/kg, thời gian ổn định 5 năm). Giá cả thu mua được Công ty xác định tăng lên hằng năm thông qua hợp đồng, trên cơ sở thị trường kèm theo tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, đảm bảo kết hợp hài hòa lợi ích giữa 2 bên; đồng thời, thực hiện ứng trước một phần kinh phí ban đầu cho các hộ trồng nho theo hợp đồng, cuối vụ thu hồi lại bằng giá trị thu mua sản phẩm.

Đồng thời, Sở Khoa học Công nghệ hướng dẫn Trung tâm giống cây trồng vật nuôi tỉnh thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học về "Xây dựng qui trình kỹ thuật trồng và chăm sóc các giống Nho Rượu gắn với chế biến". Trước mắt, Trung tâm giống cây trồng vật nuôi tỉnh hướng dẫn kỹ thuật tạm thời để khuyến cáo cho các hộ trồng nho khi chưa có qui trình chính thức. Đón đầu dự án này, ngày 29/9/2005, Công ty cổ phần Rượu vang nho Thăng Long tại Hà Nội có Chi nhánh tại Ninh Thuận đã khởi công xây dựng Nhà máy chế biến vang nho có dây chuyền công nghệ hiện đại, tại Khu công nghiệp Thành Hải (PR - TC) với tổng vốn đầu tư hơn 21 tỉ đồng, công suất thiết kế 2 triệu lít vang nho/năm. Hiện nay, Công ty cũng đang tiến hành các thủ tục họp đồng với nông dân trong tỉnh trồng 22 ha nho rượu Shiraz và Saw-Blanc (giai đoạn 1 của dự án trồng 20 ha được thực hiện từ tháng 11/2005 đến tháng 12/2006); đồng thời, phối hợp với Trung tâm giống cây trồng vật nuôi tỉnh tổ chức giới thiệu cho những nhà quản lý và người trồng nho trong tỉnh về giống nho và kỹ thuật trồng nho làm rượu.

Tiến sĩ Nguyễn Như Hiến, Giám đốc Trung tâm giống cây trồng vật nuôi tỉnh cho biết, từ năm 1995, Trung tâm đã du nhập và trồng thử nghiệm nhiều loại giống nho, trong đó có các loại giống nho làm rượu nổi tiếng. Sau 3 năm nghiên cứu đến năm 1997, Hội đồng Khoa học kỹ thuật, ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn tỉnh đã cho phép Trung tâm trồng thử nghiệm những giống nho rượu có triển vọng trong sản xuất. Đến năm 2003, Hội đồng cho phép Trung tâm đưa 2 giống nho Shiraz và giống Saw-Blanc trồng trên vùng đất Phước Thuận, huyện Ninh Phước. Giống nho Shiraz là một trong những giống nho làm rượu vang đỏ, mỗi chùm nho có hơn 100 quả, mỗi quả cân nặng 1,5g, năng suất 15- 20 tấn/ha/vụ; còn giống nho Saw-Blanc là một trong những giống nho làm

P P

rượu vang xanh, sâm banh có khoảng 10 chùm/m2, mỗi chùm khoảng 95 quả,

khối lượng quả 1,45 g, năng suất 15-20 tấn ha/vụ.

Nhằm khẳng định tính thích nghi, năng suất, chất lượng nho làm rượu, từ năm 2003, Trung tâm giống cây trồng vật nuôi tỉnh đã cùng Công ty Rượu vang Pháp (Thành phố Hồ Chí Minh) ký kết hợp đồng trồng 1 ha nho rượu với giống nho Shiraz và giống Saw-Blanc. Năm 2004, Trung tâm ký hợp đồng với Công ty Chế biến thực phẩm Lâm Đồng trồng 2ha. Để góp phần xây dựng mô hình, phát triển vùng nguyên liệu sản xuất các loại vang đỏ, vang xanh và sâm banh, các công ty hợp đồng sản xuất với Trung tâm có trách nhiệm bao tiêu toàn bộ sản phẩm với giá 6.000 đồng/kg và ổn định trong vòng 5 năm; đồng thời, ứng trước vốn và thực hiện nhiều ưu đãi trong đầu tư ban đầu. Thông qua kết quả trồng thử nghiệm, trồng theo hợp đồng, Trung tâm giống cây trồng vật nuôi tỉnh xác định, thời gian sinh trưởng của 2 giống nho trên là rất ngắn, cây sinh trưởng mạnh, dễ trồng, có khả năng kháng sâu bệnh cao. Mức đầu tư thâm canh nho rượu chỉ bằng 50% mức đầu tư cho nho ăn tươi, do giảm được công lao động buộc cành, tỉa trái, tiết kiệm chi phí công lao động và vật tư bảo vệ thực vật, vì khả năng kháng sâu bệnh rất cao, kể cả trong mùa mưa. Đồng thời, trồng nho rượu không đòi hỏi kỹ thuật quá cao, chỉ cần trồng đủng giống tốt, mật độ, tuân thủ kỹ thuật canh tác để đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, không có dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật. Sau 6 tháng trồng cây nho làm rượu có thể cho quả bói, mỗi năm có thể sản xuất được 3 vụ, năng suất ổn định từ 45 đến 60 tấn quả/ha/năm. Hiện nay, trồng nho rượu lãi gấp 2 đến 3 lần trồng các loại nho ăn tươi truyền thống.

Sản phẩm ché biến chiếm gần 1/3 sản lượng nho của tỉnh, chủ yếu từ loại nho chất lượng thấp. Phần lớn sản phẩm chế biến được mua lại từ thương lái lớn (khoảng 60%) và các thương lái nhỏ địa phương (khoảng 40%), chủ yếu để nấu rượu nho (khoảng 80%) và làm mứt nho (khoảng 20%).

❖ Chế biến rượu

Tổng số cơ sở chế biến rượu vang nho trên toàn tỉnh (qui mô hộ gia đình) là 30 cơ sở, chủ yếu là chế biến thủ công: nguyên liệu nho thứ cấp (nho dạt, hỏng, chùm nhỏ, trái thưa...). Trong số này có 3 cơ sở đăng kí nhãn hiệu hàng hóa cho rượu vang nho là cơ sở Viết Nghi, Cường, và Ba Mọi, và trung tâm thông tin ứng dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật. Ngoài ra, trên địa bàn tỉnh còn có 2 cơ sở sản xuất vang theo dạng công nghiệp là tập đoàn Alied Domeq (vốn đầu tư nước ngoài), công suất 10 triệu lít/ năm. Tuy nhiên do rất nhiều nguyên nhân nên công ty này đang ngưng sản xuất khoảng 2 năm nay. Và công ty cổ phần vang Thăng Long (Hà Nội) chi nhánh tại Ninh Thuận với công suất 3 triệu lít/năm. Hiện công ty này mới kí với Ninh Thuận hợp đồng cung cấp nguyên liệu làm rượu vang nho mang nhãn hiệu Thăng Long trên đất Ninh Thuận.

Để phát triến sản phẩm nho rượu UBND tỉnh Ninh Thuận vừa thông qua mục tiêu đến năm 2010, phát triển sản xuất với qui mô 1000ha nho rượu, cung cấp hàng năm từ 2.500 tấn đến 3.000 tấn nho nguyên liệu phục vụ chế biến khoảng 1,8 triệu lít rượu vang chất lượng cao. Mục tiêu cơ bản của dự án sản xuất thử các giống nho rượu gắn với chế biến rượu vang chất luợng cao của tỉnh là đưa giá trị sản xuất từ 100 triệu đồng/ha/năm lên 150 triệu đồng/ha/năm.

Quy trình làm rượu hiện nay của các cơ sở trong tỉnh chủ yếu thủ công và quy mô nhỏ: mỗi hộ chứa khoảng 20 chum (bằng đất sét nung), mỗi chum chứa

200 lít rượu. Như vậy mỗi cơ sở (như cơ sở Viết Nghi) mỗi lần làm khoảng 4.000-5.000 lít bán ra thị trường, cơ sở Cường nhiều hơn (gấp đôi).

Nho tươi (xấu) rửa sạch

Nghiền nát/bóp nát bằng tay

Lên men tự nhiên (cho thêm đường vào hũ, chum dựng)

Gạn lấy nước rượu nho

Sơ đồ 2.2: Qui trình làm nho rượu bằng thủ công

Xử lý Enzyme/thanh trùng

Lọc ly tâm

Đóng chai (bán ra thị trường)

Sơ đồ 2.3: Qui trình làm nho rượu bằng công nghiệp

Nho tươi (xấu) rửa sạch

Nghiền nát/bóp nát bằng tay

Đóng chai (bán ra thị trường)

Lên men tự nhiên (cho thêm đường vào hũ, chum đựng)

Lọc phối chế

Như vậy trên thực tế, rượu nho tại Ninh Thuận được làm thủ công, hết sức đơn giản. Những khâu quan trọng như chọn loại nho để làm rượu, xử lí thanh trùng, lọc ly tâm, lọc phối chế..., ngay cả đóng chai cũng không được quan tâm và đúng quy trình an toàn vệ sinh, nên chất lượng rượu nho Ninh Thuận thấp, chỉ có thể tiêu thụ nội địa với số lượng nhỏ. Hiện nay, rượu nho có nhãn (loại chai thủy tinh) được tiêu thụ chủ yếu ngay tại tỉnh, đặt tại các khách sạn, bán cho du lịch, hoặc các nhà bán lẻ, chợ tại một số tỉnh khác. Đó là các cơ sở Viết Nghi, Cường với giá bán lẻ 23.000-25.000đồng/chai 500ml. Đây là hai cơ sở nhanh nhạy trong việc dán nhãn mác và tự tìm thị trường, đầu ra cho sản phẩm này. Ngoài loại chai thủy tinh, rượu nho Ninh Thuận còn được bán với bao bì chai nhựa 1 lít hoặc can nhựa 21ít, 51ít và 10 lít.

 Chế biến mật

Ngoài rượu vang, nho thứ phẩm còn được dùng để chế biến mật. Tổng số có khoảng 20 hộ làm mật nho trên toàn tỉnh, chủ yếu với quy mô nhỏ, gia đình. Việc chế biến mật còn đơn giản hơn làm rượu (chỉ bao gồm 3 bước đầu tiên). Giá bán 1 lít mật nho khoảng 20,000 đồng/chai nhựa.

 Sản phẩm chế biến khác

Hiện nay hầu như không có cơ sở chế biến nho khô vì giá thành cao, người dân không biết được kĩ thuật làm nho khô. Riêng kĩ thuật ép nước quả cũng chỉ đang là kết quả nghiên cứu khoa học, chưa được ứng dụng vào sản xuất đại trà.

Nhìn chung, các cơ sở chế biến nho còn ít, quy mô nhỏ trong hộ gia đình, chủ yếu là nấu rượu. Quy trình chế biến đơn giản, chỉ có một số ít chất lượng được Chi cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng Ninh Thuận kiểm nghiệm. Còn hầu hết mang tính tự phát (tự làm, tự đóng gói, tự tiêu thụ).

Các cơ sở chế biến thường kinh doanh theo nhiều hình thức như bán theo quốc lộ 1A, mở đại lí tại các tỉnh hoặc đưa vào các chợ ở các thành phố lớn như thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Nẵng, Cần Thơ...Có cơ sở tự đưa sản phẩm cảu mình đi giới thiệu tại các hội chợ thương mại (trong khi các cấp chính quyền địa phương không biết, như trường họp của Viết Nghi).

Những khó khăn của người chế biến về quy trình chế biến rượu chất lượng cao, kĩ thuật, quản lí chất lượng từ khâu nguyên liệu - đóng chai, thiếu thông tin các sản phẩm chế biến khác từ nho, và thị trường tiêu thụ.

2.4.2.3. Thực trạng chế biến nho ở tỉnh Bình Thuận

Nho được trồng phổ biến ở Bình Thuận năm 1992, cho đến nay, năm 2004 diện tích cây nho tại Tuy Phong đạt 288 ha. Sản lượng nho của Tuy Phong đạt khoảng 3.000 tấn/năm. Sản phẩm chủ yếu tiêu thụ trên thị trường. Nhìn chung, việc chế biến nho tại Bình Thuận chưa phát triển.