Bảo Quản Thực Phẩm Trong Điều Kiện Bình Thường (Nhiệt Độ Bình Thường)

Kỹ thuật chế biến có ý nghĩa rất lớn trong việc đảm bảo cho nguyên liệu sau khi được lựa chọn kỹ sẽ trở thành các món ăn có chất lượng tốt. Vì vậy, yếu tố kỹ thuật cũng là một trong các yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng của món ăn trong quá trình chế biến.

Ngoài ra, phương pháp để chế biến thực phẩm hầu hết là sử dụng gia công nhiệt làm chín sản phẩm, nên dưới tác dụng của nhiệt các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các vitamin, các sắc tố, các chất thơm… bị thay đổi. Sự thay đổi này sẽ làm tăng giá trị chất lượng của thành phẩm nếu áp dụng đúng quá trình kỹ thuật chế biến món ăn. Song nếu áp dụng sai quá trình kỹ thuật chế biến không những làm giảm giá trị chất lượng của thành phẩm, đôi khi các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu lại có các phản ứng hoá học tạo thành các chất khi vào cơ thể người có thể gây ngộ độc thức ăn.

2.5.3. Cơ sở vật chất

Cơ sơ vật chất trong nhà bếp bao gồm:

- Khu vực dành cho chế biến, sơ chế và bảo quản nguyên liệu

- Các thiết bị dành cho chế biến, các thiết bị dành cho sơ chế và các thiết bị dành cho bảo quản

- Các loại dụng cụ dành cho chế biến, sơ chế và bảo quản.

Cơ sở vật chất của nhà bếp là một trong những yếu tố quan trọng hỗ trợ cho công việc chế biến được thuận lợi, tiết kiệm thời gian, tiết kiệm được chi phí nguyên liệu, đảm bảo được vệ sinh và an toàn thực phẩm.

2.6. Chế độ bảo quản hàng thực phẩm

Về thực chât, các phương pháp bảo quản thực phẩm là lợi dụng, khống chế hoặc tiêu diệt enzim và vi sinh vật, cũng như các quá trình hoá học, vật lý... là những tác nhân làm biến đổi chất lượng thực phẩm.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.

2.6.1. Bảo quản thực phẩm trong điều kiện bình thường (nhiệt độ bình thường)

Bảo quản ở điều kiện bình thường là phương pháp bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ bình thường của môi trường, không có một tác động “nhân tạo” nào để thay thế nó. Các điều kiện và nhân tố còn lại khác (bao bì, độ ẩm tương đối của không khí, độ ẩm của sản phẩm, thành phần không khí môi trường bảo quản...) cần được điều khiển để đạt được mục tiêu bảo quản là giữ gìn chất lượng cho sản phẩm.

Dựa vào khả năng bảo quản của thực phẩm, người ta chia chúng ra làm 2 loại: loại khó bảo quản gồm thực phẩm tươi sống (có hàm lượng nước trong sản phẩm cao từ 68 – 95%); loại dễ bảo quản gồm những sản phẩm khô (các hạt lương thực, hoà thảo, chè, cà phê, thuốc lá...), các loại thực phẩm công nghệ như rượu bia và các loại đồ hộp thịt, cá, rau quả.

Khi bảo quản thực phẩm ở điều kiện này, thời gian bảo quản không dài, đặc biệt đối với các thực phẩm tươi sống, thời gian chỉ là ngày, thậm chí chỉ được tính bằng giờ. Bởi vậy đây chỉ là phương pháp bảo quản tạm thời.

2.6.2. Bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh hàng thực phẩm là bảo quản ở nhiệt độ thấp thường là từ 2 – 50C, phương pháp này thường dùng để bảo quản các loại thực phẩm như, rau củ, quả, trứng, thịt, cá…

Cơ sở khoa học của phương pháp bảo bảo quản lạnh là ở nhiệt độ thấp đình chỉ hoặc ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm lại quá trình sinh hoá, hoá học… do đó giữ gìn được chất lượng thịt trong thời gian dự trữ, lưu kho, chờ sử dụng. Bảo quản lạnh còn hạn chế sự mọc mầm của một số loại rau quả như khoai tây, hành tỏi.

Tuy nhiên ở nhiệt độ đó vẫn không tiêu diệt được hết vi sinh vật và enzim nên vẫn không bảo quản được lâu dài, thời gian chỉ được tính là ngày. Để kéo dài thời gian bảo quản lạnh có thể sử dụng kết hợp với khí CO2, chất kháng sinh, tia tử ngoại, bức xạ ion hóa, bao gói chân không…

2.6.3. Bảo quản lạnh đông

Bảo quản lạnh đông thực phẩm là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của dịch tế bào (âm 150C đến âm 200C thậm chí là âm 450C), phương pháp này thường dùng để bảo quản thịt, cá.

Cơ sở khoa học của phương pháp bảo quản lạnh đông là dựa trên cơ sở sử dụng nhiệt độ thấp để đình chỉ, ức chế sự hoạt động hoặc tiêu diệt sự hoạt động của vi sinh vật, các quá trình sinh hoá, hoá học… trên cơ sở đó kéo dài được thời gian bảo quản và giữ gìn chất lượng thực phẩm ít bị biến đổi trong thời gian dự trữ. Ở nhiệt độ bảo quản lạnh đông, phần lớn vi sinh vật có trong thực phẩm chết, cho nên thời gian bảo quản lạnh đông thực phẩm so với bảo quản lạnh lâu hơn nhiều, có thể tới hàng năm.

2.6.4. Bảo quản thực phẩm ở trạng thái khô

Vi sinh vật và enzim cần có một lượng nước nhất định mới sinh sản, phát triển và hoạt động được.

Vì vậy, nguyên lý bảo quản thực phẩm ở trạng thái khô là làm khô thực phẩm tới độ ẩm mà lượng nước còn lại ở thực phẩm không còn đủ là môi trường cho vi sinh vật và enzim hoạt động gây hư hỏng thực phẩm trong thời gian bảo quản.

Trị số độ ẩm tại đó thực phẩm không còn đủ lượng nước cho sự hoạt động của vi sinh vật và enzim được gọi là độ ẩm an toàn. Một trong những yêu cầu để thực phẩm bảo quản được ở trạng thái khô là thực phẩm khi nhập vào kho phải có độ ẩm nằm trong giới hạn độ ẩm an toàn. Mỗi loại thực phẩm có độ ẩm an toàn khác nhau, tuỳ thuộc vào thành phần hoá học, trạng thái cấu trúc mô tế bào và loại thực phẩm… Ví dụ, độ ẩm an toàn nhập kho của hạt hoà thảo (lúa gạo, lúa mì, ngô, kê) là 12 – 13%, hạt có dầu 7 – 9%, chè 6,5 – 7%.

2.6.5. Bảo quản thực phẩm bằng muối và đường

Cơ sở khoa học của phương pháp này là muối và đường có sức hút ẩm mạnh, tính sát khuẩn cao. Vì vậy, dùng muối và đường để tạo ra áp suất thẩm thấu cao và chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn.

Vi sinh vật cũng như thực phẩm, bị ảnh hưởng của sức thẩm thấu, nhưng theo hai chiều hướng khác nhau. Nếu áp suất thẩm thấu cao thì nguyên sinh chất của vi sinh vật bị co lại, tách khỏi màng tế bào, nguyên sinh chất cũng có thể bị đông đặc lại, làm vi sinh vật chết. Ngược lại nếu áp suất thẩm thấu thấp thì nguyên sinh chất của vi sinh vật có cơ hội để sinh sản và phát triển

Cũng do hiện tượng thẩm thấu, khi ngâm đường hoặc ướp muối thực phẩm, nước trong các tế bào của thực phẩm chảy ra ngoài làm giảm độ ẩm, tạo điều kiện thuận lợi ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

2.6.6. Bảo quản thực phẩm bằng hoá chất

Hóa chất bảo quản có thể là chất kháng vi sinh vật ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn, nấm hoặc chất chống ôxy hóa như chất hấp thụ ôxy. Tuy nhiên, lợi ích và độ an toàn của nhiều phụ gia thực phẩm nhân tạo (bao gồm cả các chất bảo quản) là chủ đề thường xuyên của nhiều cuộc tranh cãi giữa các nhà khoa học và các nhà quản lý chuyên về khoa học thực phẩm, độc chất học và sinh học.

Những chất phụ gia bảo quản thực phẩm thường dùng gồm các chất bảo quản kháng khuẩn thường như: calcium propionate; sodium nitrat; sodium nitrite; sulfite (dioxide lưu huỳnh, sodium bisulfite, potassium hydrogen sulfite, vv);

disodium EDTA. Chất chống ôxy hóa gồm BHA và BHT. Các chất bảo quản khác gồm ethanol và methylchloroisothiazolinone. Chất kháng nấm carbendazim.

Các chất bảo quản kháng khuẩn, kháng nấm

Propanoate canxi được sử dụng như một loại thuốc diệt nấm trên hoa quả. Trong nghiên cứu, khi axit propanoic được truyền trực tiếp vào não động vật gặm nhấm, nó gây ra những hành vi đảo ngược (như hiếu động thái quá, rối loạn trương lực cơ…) và những thay đổi ở não bộ (như viêm não bẩm sinh, suy giảm glutathione) có thể được xem như một mô hình bệnh tự kỷ ở chuột.

Tương tự, sodium nitrate tạo ra nitrosamine – một chất đã được biết là gây ra thương tổn DNA và tăng sự thoái hóa tế bào, sinh ung thư ở người. Nitrosamine hình thành trong các loại thịt chứa sodium nitrate và nitrite, có liên quan đến ung thư dạ dày và ung thư thực quản. Nghiên cứu đã cho thấy có mối liên hệ giữa tăng hàm lượng nitrat và tăng tử vong do một số bệnh, bao gồm cả bệnh Alzheimer, đái tháo đường và bệnh Parkinson, có thể do những tác hại của nitrosamine trên DNA.

Sodium nitrate và nitrit liên kết với nguy cơ cao ung thư đại trực tràng. Quỹ Nghiên cứu ung thư thế giới của Anh cho rằng, một trong những lý do khiến thịt chế biến làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng là do chúng chứa chất nitrat. Một lượng nhỏ nitrat được thêm vào thịt như chất bảo quản sẽ bị phân hủy thành nitrit. Nitrit sau đó phản ứng với các loại protein (trong thịt) để sản sinh ra các hợp chất N-nitroso (NOC). Một số loại NOC đã được biết là gây ra ung thư. N-nitroso hình thành trong thịt được ướp tẩm hoặc trong cơ thể người trong quá trình tiêu hóa.

Các sulfite được sử dụng với số lượng ngày càng tăng như những chất bảo quản thực phẩm. Tuy vậy, sulfite được liệt kê trong số 9 chất gây dị ứng thực phẩm hàng đầu. Khó thở có thể xảy ra trong vòng vài phút sau khi ăn thực phẩm có chứa sulfite. Bệnh nhân hen và người nhạy cảm với salicylate (aspirin) có nguy cơ cao phản ứng với sulfite. Trường hợp phản ứng quá mẫn sẽ đe dọa đến tính mạng tuy hiếm gặp. Các triệu chứng khác bao gồm hắt hơi, viêm phù nề hầu họng và phát ban.

Do thường rất khó để nhận biết liệu thực phẩm có chứa sulfite hay không, nhiều người không biết là mình có nhạy cảm với sulfite. Các sulfites cũng được xem là phá hủy vitamin B1 (thiamin), một vitamin cần thiết cho quá trình chuyển hóa carbohydrate và rượu.

Sodium metabisulfite được sử dụng trong hầu hết các loại rượu vang thương mại để ngăn chặn quá trình ôxy hóa và bảo toàn hương vị. Còn sodium bisulfite thì được một số nhà cung cấp và sản xuất rượu bán với cùng mục đích trên.

Trong trái cây đóng hộp, bisulfite natri được sử dụng để ngăn chặn tình trạng biến màu nâu (gây ra bởi quá trình ôxy hóa) và tiêu diệt vi khuẩn.

Sodium bisulfite cũng được thêm vào các loại rau xanh để duy trì độ tươi tốt. Nồng độ của nó đôi khi cũng đủ cao để gây ra những phản ứng dị ứng nghiêm trọng. Từ những năm 1980, sodium bisulfite đã bị cấm sử dụng trên trái cây tươi và rau quả tại Hoa Kỳ sau cái chết của 13 người vô tình tiêu thụ các sản phẩm đã được xử lý quá mức bằng hóa chất này.

EDTA cũng là chất bảo quản được sử dụng rộng rãi và do đó đã nổi cộm lên như một chất hữu cơ gây ô nhiễm dai dẳng. Nó thoái hóa thành axit ethylenediaminetriacetic rồi biến đổi thành diketopiperizide, tích lũy thành một chất hữu cơ gây ô nhiễm môi trường.

Methylchloroisothiazolinone là một chất bảo quản có tác dụng kháng khuẩn và kháng nấm thuộc nhóm isothiazolinones. Nó có tác dụng chống vi khuẩn gram dương và gram âm, nấm men, nấm mốc và là chất gây dị ứng đối với 2 – 3% dân số. Một biểu hiện phổ biến của phản ứng dị ứng là chàm với triệu chứng như tấy đỏ và ngứa trên các bề mặt tiếp xúc với dị ứng nguyên. Các triệu chứng này sẽ biến mất trong vài tuần khi chấm dứt tiếp xúc.

Những nguy cơ tiềm ẩn cho sức khỏe đã khiến các nhà quản lý hóa chất cấm sử dụng carbendazim cho việc bảo quản trái cây. Chất kháng nấm này còn được dùng trong công nghệ bảo quản sân cỏ. Các nghiên cứu mới cho thấy, phơi nhiễm với liều cao carbendazim gây vô sinh ở một số chuột đực nên Cơ quan Quản lý chất bảo vệ thực vật và thuốc thú y Australia nhanh chóng quyết định hạn chế việc sử dụng chất này trong bảo quản trái cây và yêu cầu phải ghi rõ tác hại của nó đối với sức khỏe trên nhãn bao bì sản phẩm.

Các chất chống ôxy hóa

Butylated hydroxyanisole (BHA) và chất liên quan butylated hydroxytoluene (BHT) là những hợp chất phenolic thường được bổ sung vào thực phẩm để bảo quản chất mỡ. Ngoài tính chất có thể bị oxyd hóa, BHA và BHT còn hòa tan được trong các chất béo, nó có thể gây u bướu và ung thư.

2.6.7. Bảo quản bằng các phương pháp khác

- Bảo quản bằng muối chua rau quả (bảo quản bằng axit lactic). Muối chua rau quả là phương pháp được sử dụng rộng rãi. Cơ sở của phương pháp là lợi dụng axit lactic tạo thành trong quá trình lên men sản phẩm dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, ức chế sự phát triển của các vi sinh vật khác.

- Bảo quản bằng axit axetic (rau quả ngâm dấm). Dùng axit trong thực phẩm là các loại axit hữu cơ như axit axetic, axit xitric, axit tactric… nhưng thông thường là axit axetic. Axit axetic vừa có khả năng diệt vi khuẩn tương đối mạnh, vừa không độc hại đối với cơ thể người. Các sản phẩm rau quả ngâm dấm dùng 0,6

–1,2% axit axetic, không dùng cao hơn vì làm giảm vị và độ cứng của rau quả.

- Bảo quản bằng xông khói. Xông khói là sự chế biến sản phẩm bằng khói làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có khả năng tránh hư hỏng do oxy hoá và vi sinh vật khi bảo quản dài ngày. Khi xông khói, chất bảo quản có trong khói chủ yếu là các chất kháng khuẩn (anđehit, phenol xeton, rượu, axit hữu cơ… ), ngoài ra tác dụng bảo quản còn do muối ướp vào sản phẩm trước khi xông khói và giảm được lượng nước trong quá trình xông khói.

Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập

-Nội dung

+ Tên, tính chất và vai trò của thành phần hóa học của hàng thực phẩm

+ Đặc trưng chất lượng thực phẩm

+ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

+ Các quá trình xảy ra của thực phẩm trong thời gian bảo quản

+ Các phương pháp bảo quản thực phẩm

-Cách thức và phương pháp đánh giá

+ Vấn đáp

+ Trắc nghiệm

+ Bài tập thảo luận nhóm

+ Tiểu luận

-Gợi ý tài liệu học tập

+ Bảng thành phần hoá học, Giáo sư Từ Giấy

+ Quản lý chất lượng sản phẩm, Nguyễn Văn Hiệu - Nguyễn Thị Đông - Lại

Đức Cận, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1995.

Ghi nhớ:

+ Tên, tính chất và vai trò của thành phần hóa học của hàng thực phẩm

+ Đặc trưng chất lượng thực phẩm

+ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

+ Các quá trình xảy ra của thực phẩm trong thời gian bảo quản

+ Các phương pháp bảo quản thực phẩm

CÂU HỎI ÔN TẬP

Câu 1. Người ta nói: hàm lượng nước có trong thực phẩm có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng thực phẩm, điều đó có đúng không, tại sao?

Câu 2. Chất khoáng trong thực phẩm có những loại chất khoáng nào, ý

nghĩa của chúng đối với chất lượng thực phẩm, vì sao?

Câu 3. Thành phần Glucid (G) chiếm tỷ lệ lớn trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, vậy Glucid là gì, có tính chất và vai trò như thế nào đối với chất lượng thực phẩm?

Câu 4. Lipid là gì, có tính chất quan trọng nào cần phải chú ý đới với chất lượng thực phẩm?

Câu 5. Protein là gì, tính chất và vai trò của nó có ý nghĩa như thế nào đối với chất lượng thực phẩm?

Câu 6. Thiếu vitamin, cơ thể người khó phát triển một cách bình thường, vậy vitamin là gì, tính chất và vai trò của nó là như thế nào, hãy trình bày?

Câu 7. Enzym là gì, có tính chất và ý nghĩa như thế nào đối với chế biến và ngành công nghiệp chế biến thực phẩm? Kể tên một số loại enzyme thường gặp

Câu 8. Chất màu, chất thơm và hàm lượng acid thực phẩm có ý nghĩa như thế nào đối với chất lượng thực phẩm, hãy trình bày?

Câu 9. Chất lượng thực phẩm thể hiện qua các đặc trưng nào, tại sao?

Câu 10. Những yếu tố nào có thể ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm? liệt kê, phân tích và cho ví dụ?

Câu 11. Để xác định chất lượng thực phẩm cần dựa vào các phương pháp nào? Đối với tình hình kinh tế hiện nay của nước ta thì phương pháp nào là áp dụng được linh hoạt nhất, phương pháp đó có hạn chế gì để khắc phục?

Câu 12. Trong quá trình bào quản, chất lượng thực phẩm bị thay đối, do đâu mà có sự thay đổi đó, biện pháp khắc phục là gì?

Câu 13. Trong quá trình chế biến chất lượng thực phẩm cũng bị thay đổi rất nhiều, vậy làm thế nào để nâng cao chất lượng thực phẩm đảm bảo hài lòng khách hàng?

Câu 14. Có rất nhiều cách để bảo quản thực phẩm, hãy trình bày các cách bảo quản đó?