Bảng Tóm Tắt Vai Trò Quan Trọng Của Các Loại Vitamin

Dưới tác dụng của enzim xảy ra sự chín của bơ, thịt, cáướp muối, làm cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng. Ngoài ra, người ta còn lợi dụng quá trình hoạt động của enzim để chế biến pho mai, sữa chua, muối chua rau quả, chế biến rượu, bia, tương, nước chấm, dấm ăn, sản xuất trà đen…

Tuy nhiên trong một số trường hợp, sự có mặt của enzim trong quá trình chế biến thực phẩm lại là bất lợi: phản ứng enzim làm sẫm màu của rau qủa do tác động của enzim polyphenol oxydase, sự ôi khét chất béo của bột do tác động của enzim lypaza và lypoxydaza có trong phôi của hạt, hoặc thúc đẩy nhanh quá trình thối rữa của thực phẩm….

1.7. Vitamin

1.7.1. Khái niệm

Vitamin là những hợp chất hữu cơ phân tử lượng nhỏ, có bản chất hoá học rất khác nhau, chỉ cần một lượng không đủ lớn để duy trì hoạt động bình thường của cơ thể người, động vật, thực vật và vi sinh vật.

Tất cả vitamin được chia làm 2 nhóm lớn là vitamin hoà tan trong nước (vitamin nhóm B, viatmin C, vitamin PP) và vitamin hoà tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K).

1.7.2. Tính chất

Vitamin A, D, E, K chỉ hòa tan trong chất béo còn vitamin nhóm B, vitamin C và vitamin PP lại tan được trong môi trường nước.

Các vitamin rất dễ bị oxy hóa và dễ bị phân hủy bởi tia cực tím và nhiệt độ đun nấu bình thường.

1.7.3. Vai trò

Vitamin A. (Retinol)

Là vitamin cần thiết để đảm bảo sự trưởng thành và phát triển bình thường của cơ thể trẻ, ngăn ngừa sự khô và tróc vẩy biểu bì, sự suy giảm thị lực.

Trong cơ thể người và động vật, VA được tạo thành từ α, β, γ caroten.

Trong thiên nhiên phổ biến hơn cả là β caroten.

Hàm lượng vitamin A và caroten trong một số thực phẩm (mg%) như sau: Mỡ cá 19,0; gan bò 5,0; lòng đỏ trứng gà 0,96; caroten trong gấc là 91,0; cà chua 2,0...

Vitamin A tồn tại trong thức ăn tự nhiên là hợp chất tương đối ổn định, không bị phân huỷ khi gia công chế biến thông thường. Trong không khí và ánh sáng vitamin A bị oxy hoá và phân huỷ nhanh chóng, nhiệt độ cao lại càng thúc đẩy quá trình phân huỷ mạnh mẽ hơn.

Vitamin D. (Canxiphenol)

Có vai trò đặc biệt quan trọng đối với việc ngăn ngừa còi xương ở trẻ em, mềm xương đối với người lớn. Điều đó là do VD có vai trò quan trọng trong điều hoà trao đổi P và Ca trong cơ thể.

Người ta đã biết một số loại VD: D2, D3, D4, D5, D6, D7 tuy nhiên phổ biến hơn cả là vitamin D2, D3 là những dẫn xuất của sterol như esgosterol và cholesterol. Nhưng quan trọng hơn cả là esgosterol - dưới tác dụng của tia tử ngoại chuyển thành vitamin D2.

Nguồn cung cấp vitamin chủ yếu là nguồn thức ăn động vật như: sữa, trứng, gan lợn, mỡ cá…

Vitamin E. (Tocopherol)

Làm cho sự sinh sản bình thường ở người phụ nữ, không có nó dẫn đến bệnh vô sinh ở nam giới, ngoài ra còn dẫn đến phá huỷ chức năng và cấu trúc của nhiều tế bào, hậu quả là sự loạn dưỡng, thoái hoá mỡ (nó là chất chóng oxy hoá tuyệt vời đặc biệt là với lipid) và liệt các chi.

Là chất bền hơn cả so với vitamin khác, chịu được sự đun nóng tới 1700C, nhưng bị phá huỷ bởi dưới tác dụng của tia tử ngoại.

Vitamin E chứa chủ yếu trong thực phẩm nguồn thực vật, đặc biệt là trong phôi hạt hoà thảo (ngô, đậu, gạo, lúa mì), mầm rau xanh, dầu thực vật.

Vitamin K. (Philoquinon)

Tham gia vào việc hình thành protein, protrombin và đảm bảo cho quá trình đông máu được bình thường. Khi thiếu vitamin K xuất hiện sự chảy máu dưới da và các cơ quan bên trong, giảm tốc độ đông máu.

Nguồn vitamin K đối với cơ thể có chủ yếu trong rau giền đỏ, bắp cải, cà rốt,

đậu nành, cà chua, thịt bò.

Vitamin nhóm B

Vitamin B1 (Tiamin)

Đóng vai trò quan trọng trong trao đổi nước, chất béo, protein và đặc biệt là trao đổi glucid trong cơ thể.

Trong môi trường kiềm khi đun nóng vitamin này bị phá huỷ nên khi nướng bánh mì, bánh quy nó bị phá huỷ, còn khi chế biến đồ hộp và luộc rau quả xẩy ra sự phá huỷ không đáng kể.

Vitamin B1 có phổ biến rộng rãi trong thức ăn thực vật. Tuy nhiên có chủ yếu ở trong nấm men, mầm lúa mì, cám gạo, ngoài ra còn có nhiều ở cà chua, cà rốt, gan, sữa.

Các dấu hiệu lâm sàng thường gặp khi thiếu vitamin này (chủ yếu liên quan đến hệ thần kinh): nhức đầu, mệt mỏi, mất ngủ, rối loạn trí nhớ, dễ bị kích thích, ra mồ hôi, thân nhiệt giảm, tim đập nhanh, hạ huyết áp, khó thở…

Vitamin B2 (Riboflavin)

Chỉ được tổng hợp trong thực vật và một số vi sinh vật. Hoà tan kém trong nước, bị phá huỷ dưới tác dụng của tia tử ngoại, dễ bị oxy hoá và bị khử.

Vai trò sinh học chính của vitamin B2 là tham gia vào các flavonproteid và hoạt động như là những enzim. Cần thiết cho chuyển hoá protein, làm tăng tính thẩm thấu của màng tế bào đối với một số chất như glucose.

Vitamin này có rộng rãi trong tự nhiên, trong các lá xanh của cây, tuy nhiên có nhiều hơn cả là ở trong các loại men: men bánh mì, men bia, tim, gan, trứng…

Vitamin B6 (Pyridoxinne, Pyridoxan)

Có trong tự nhiên thường dưới dạng phức hợp với protid: men, gạo trắng, mầm nhiều loại hạt. Các phương pháp chế biến thông thường không làm phá huỷ Vitamin B6.

Vitamin này cần cho tổng hợp porfirin và tham gia vào chuyển hoá lipid (cụ thể trong quá trình chuyển hoá acid linoleic thành acid arachidoic). Có tác dụng làm giảm cholesterol trong huyết thanh, do đó có khả năng ngăn ngừa được bệnh sơ vữa động mạch.

Vitamin B9 (acid folic)

Đóng vai trò quan trọng trong cả quá trình tổng hợp protein, quá trình phân chia và sinh trưởng của tế bào. Thiếu nó sẽ dẫn đến sự giảm sút trong hình thành hemoglobin của hồng cầu.

Acid folic có phổ biến trong các thức ăn động vật và thực vật, các loại thức ăn có chứa hàm lượng lớn acid folic là: gan, trứng, cá, đậu, củ cải đường, sup lơ, rau cần, rau diếp, cam đường, chuối tiêu và các loại quả cứng, các loại đậu khác…

Vitamin này khi được bảo quản và đun nấu thức ăn thường mất đi 50 – 70%, có lúc lên tới 90%.

Vitamin B12 (Cobalamin)

Giữ vai trò quan trọng trong cấu tạo và tổng hợp acid nucleic, kích thích hoạt tính coenzim A và tham gia vào quá trình chuyển hoá glucid thành lipid. Sự thiếu hụt cobalamin còn kèm theo sự thiếu hụt các vitamin khác.

Chủ yếu có từ thịt trai, ốc, cám gia cầm và trứng các loại. Trong các thức ăn từ thực vật như cây hạt cốc, rau xanh, hoa quả… hầu như không chứa vitamin B12.

Vitamin C (acid ascorbic)

Đóng vai trò quan trọng trong cơ thể người, không có hoặc thiếu Vc trong thức ăn dẫn đến bệnh scorbut – suy nhược cơ thể, viêm và chảy máu lợi, sức chống đỡ nhiễm trùng giảm. Có ảnh hưởng mạnh đến sự tạo thành hemoglobin, sự hấp thu sắt từ ruột và sử dụng sắt trong mô gan.

Thực tế hầu hết vitamin C có từ các loại rau quả như ớt đỏ, chuối, táo, cam, chanh, cà chua. Vitamin C không bị phá huỷ bởi nhiệt nhưng sự oxy hoá thường xẩy ra khi nhiệt độ tăng và bảo quản lạnh lâu dài vitamin C cũng bị giảm xuống.

Việc nấu chín các loại rau (hấp, luộc hoặc dùng áp suất) có khả năng làm mất khoảng 50%. Các loại nước quả, nước cà chua là nguồn acid ascorbic quan trọng.

Vitamin PP (Bioflavonoit)

Có tác dụng làm chắc các thành mao quản. Khi không có viatmin PP trong cơ thể người, tính thấm và tính dễ vỡ của thành mạch máu tăng lên, cơ thể suy yếu, mau mệt mỏi.

Rất bền vững trong quá trình chế biến rau quả. Có nhiều trong thực phẩm thực vật: cam, chanh, nho, táo, bắp cải, cà rốt, khoai tây.

Vitamin

Danh pháp hoá học

Vai trò sinh lý với người

Nhu cầu của cơ thể người (mg/ngày)

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.

B1	Tiamin	Chống bệnh viêm thần	12 – 18
		kinh
B2	Riboflavin	Vitamin của sự sinh	20 – 40
		trưởng
B6	(Pyridoxinne,	Chống bệnh viêm lở	12
	Pyridoxan)	da
B9	acid folic	Tăng hồng cầu của	5 – 6
		máu
B12	Cobalamin	Chống bệnh thiếu máu	0,001
C	acid ascorbic	Chống bệnh hoại	50 – 100
		huyết
PP	Bioflavonoit	Làm bền mao quản	0,01
Vitamin tan trong chất béo
A D E K	Retinol	Chống bệnh khô giác	10 – 25
		mạc
	Canxiphenol	Chống bệnh còi xương	0,025
	Tocopherol	Tăng cường sinh sản	5
	Philoquinon	Chống băng huyết	0,015

Vitamin tan trong nước

Bảng 1.5 Bảng tóm tắt vai trò quan trọng của các loại vitamin

đối với quá trình dinh dưỡng người.

1.8. Các thành phần hóa học khác

1.8.1. Acid

Hầu hết các loại thực phẩm đều chứa acid. Sự có mặt của acid làm cho thực phẩm có vị đặc hiệu (chủ yếu là vị chua) và làm cho các sản phẩm đó tiêu hoá tốt hơn.

Trong những thực phẩm nguồn thực vật thường gặp các acid hữu cơ như: acid malic, limonic, oxalic, tactric, pyruvic, lactic. Trong thực phẩm nguồn động vật phổ biến là acid lactic, photphoric và những acid khác.

Khi bảo quản và chế biến thực phẩm, lượng acid trong thực phẩm biến đổi. Ví dụ lượng acid của bột tăng lên trong quá trình bảo quản lâu dài do sự phân giải photphoglyxerit tạo thành acid béo tự do và acid photphoric. Sự phân giải chất béo thành acid béo và glyxerin.

Trong quá trình bảo quản bột và đường, khi thuỷ phần tăng lên, dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, acid lactic được tạo thành.

Khi chế biến rau quả, hàm lượng acid tăng lên trong quá trình muối chua.

Hàm lượng acid trong thực phẩm có ý nghĩa lớn đối với việc đánh giá chất lượng thực phẩm. Nó đặc trưng cho độ tươi mới của thực phẩm.

1.8.2. Các chất màu

Màu sắc là một chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm và phản ánh chất lượng của thực phẩm.

Dựa vào sự hình thành, chất màu thực phẩm chia làm 2 loại là chất màu tự nhiên và chất màu hình thành trong sản xuất chế biến và bảo quản thực phẩm.

* Chất màu tự nhiên

Các chất màu tự nhiên là chất màu có sẵn trong thành phần cấu tạo của thực phẩm như: clorophin, carotinoit, và flavonoit.

Chlorophill là sắc tố tạo nên màu xanh của lá cây nó không những cho màu xanh mà còn che mờ các sắc tố khác. Trong quá trình chế biến nhiệt màu xanh sẽ bị biến đổi thành màu nâu dưới môi trường acid và màu xanh sáng trong môi trường kiềm.

Carotanoid à nhóm sắc tố làm cho rau quả có màu màu vàng da cam, màu vàng và màu đỏ. Không hòa tan trong nước, chất béo, không biến đổi với acid và oxy, chỉ biến đổi với kiềm.

Flavonoid là tổng hợp các chất màu, chúng đều là dẫn xuất của flavan (C15H17O) và có tính chất chung là hòa tan trong nước. Hai flavonoid phổ biến hơn cả là antoxian cho màu xanh, hồng hoặc đỏ (khi đun nóng lâu dài có thể bị phá hủy và mất màu) và flavonol cho màu vàng.

* Chất màu hình thành trong sản xuất, chế biến thực phẩm

Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm thường chứa một tổ hợp các chất màu khác nhau. Trong quá trình gia công có nhiệt, chúng sẽ tương tác với nhau tạo thành những chất màu có ảnh hưởng tốt hoặc xấu tới chất lượng sản phẩm.

a. Tạo màu mới do phản ứng caramen.

Sự caramen hóa có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm chứa nhiều đường. Ví dụ, với glucoza ở 146 – 1500C, fructoza 95 – 1000C, saccaroza ở 160 – 1800C, lactoza 223 – 2520C.

Phản ứng xảy ra mạnh ở nhiệt độ nóng chảy của đường tạo thành các màu từ vàng – nâu vàng – nâu đen tùy thuộc vào nhiệt độ nóng chảy cao hay thấp, nhanh hay chậm.

b. Sự tạo màu mới do phản ứng tạo thành melanoidin

Đây là phản ứng có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế biến thực phẩm. Các hợp phần tham gia phản ứng là protein, hoặc sản phẩm phân giải của chúng và glucid.

Cường độ đậm màu của phản ứng phụ thuộc bản chất acid amin, bản chất của đường, hàm lượng muối trong dung dịch, nhiệt độ, pH và một loạt các yếu tố khác.

1.8.3. Các chất thơm

Cũng như màu sắc, hương thơm (mùi) là chỉ tiêu cảm quan quan trọng của thực phẩm.

a. Các chất mùi tự nhiên.

Các chất mùi tự nhiên thường gặp là tinh dầu và nhựa. Về bản chất hóa học, tinh dầu và nhựa thường là hỗn hợp các chất khác nhau: cacbuahidro, rượu, phenol, aldehit, acid, este... Tùy theo nồng độ và hàm lượng các chất khác nhau đó có trong thực phẩm mà nó tạo lên các mùi đặc trưng khác nhau (có thể mùi thơm hoặc có thể mùi chua, ủng, thối)

Trong thực tế, người ta sử dụng tinh dầu để tạo ra mùi thơm được cho thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến (tinh dàu chuối) dưới dạng các essence, tức là dưới dạng dung dịch đậm đặc trong rượu với các chất thơm tự nhiên hoặc tổng hợp.

Trong sản xuất chế biến thực phẩm, tùy theo tính chất đặc thù của từng sản phẩm mà người ta cho thêm essence cho phù hợp.

b. Các chất thơm tạo thành trong quá trình gia công kỹ thuật.

Trong quá trình chế biến thực phẩm có gia nhiệt, mùi thơm có thể yếu đi, có nhiều trường hợp hương thơm mạnh lên (chế biến bằng phương pháp nướng, quay, rán...), có trường hợp không có mùi hoặc chuyển sang mùi thơm hoàn toàn mới...

2. CHẤT LƯỢNG HÀNG THỰC PHẨM

Trong nền kinh tế thị trường, chất lượng sản phẩm giữ vai trò đặc biệt quan trọng. Sản phẩm sản xuất ra, khả năng tiêu thụ nhiều hay ít chủ yếu do chất lượng của chúng quyết định.

2.1. Đặc trưng chất lượng thực phẩm

Thực phẩm có nhiều loại, mỗi loại có yêu cầu đặc trưng chất lượng cụ thể khác nhau, tuy nhiên chúng vẫn có các yêu cầu đặc trưng chung – đó là: giá trị dinh dưỡng; giá trị cảm quan và tính không độc hại của thực phẩm.

2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Dinh dưỡng là đặc trưng cơ bản đối với hầu hết các loại thực phẩm. Nó được xác định bằng thành phần hóa học, độ tiêu hóa và độ sinh năng lượng của thực phẩm.

Thành phần hoá học quyết định giá trị dinh dưỡng

Thực phẩm nào chứa càng nhiều các chất có ích cho cơ thể người như protein, glucid, lipid, vitamin, muối khoáng… thì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đó càng cao. Không những chỉ số lượng mà cơ cấu và chất lượng của các thành phần hóa học kể trên cũng có ảnh hưởng đến thực phẩm. Thực phẩm chứa càng nhiều glucid tiêu hóa được, nhiều protein hoàn thiện, nhiều vitamin (thịt, trứng, sữa) thì giá trị dinh dưỡng càng cao.

Độ tiêu hoá

Là đặc trưng cơ bản đối với chất lượng thực phẩm. Nó đặc trưng cho % mức sử dụng được các chất có trong thực phẩm đối với cơ thể người. Thí dụ: độ tiêu hóa trung bình của protein là 84,5% - khi 100g protein khi được đưa vào cơ thể người (bằng miệng) thì cơ thể chỉ hấp thụ được 84,5g.

Độ tiêu hóa của thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cơ cấu, số lượng các thành phần hóa học, trạng thái, hương vị, màu sắc, phương pháp chế biến…

Độ sinh năng lượng