Thành Phần Hoá Học Của Gạo (Tính Theo Tỷ Lệ % Trong 100G Gạo)

Rau, củ quả chứa nhiều nước, phần lớn là nước tự do nên dễ bị bay hơi. Nếu mất đi 5 – 7% nước rau, củ, quả sẽ bị héo, sự trao đổi chất mất bình thường, cường độ các quá trình thuỷ phân và oxy hoá tăng lên.

Độ ẩm không khí thấp, nhiệt độ môi trường cao, tốc độ lưu chuyển không khí mạnh làm tăng nhanh sự thoát hơi nước ở rau quả.

Để hạn chế hậu qủa trên, cần chọn rau quả có chất lượng tốt, được phát triển đầy đủ đưa vào bảo quản. Sử dụng bao gói, phủ cát, hoặc dùng thiết bị điều hoà độ ẩm để hạn chế sự bay hơi nước.

1.5.2. Quá trinh hô hấp

Theo định nghĩa đã biết – Hô hấp là quá trình oxy hoá sinh học các chất hữu cơ thành những chất đơn giản và giải phóng năng lượng – Đây là hình thức tương tác chủ yếu của rau quả đối với môi trường xung quanh để duy trì sự sống của chúng.

Các sản phẩm sinh ra do quá trình hô hấp ảnh hưởng đến chất lượng và cường độ hô hấp của rau quả.

Khi rau củ quả được bảo quản trong môi trường kỵ khí (ít khí oxy) thì sản phẩm của hô hấp kỵ khí và lên men tích tụ trong mô tế bào quả tạo lên những hương vị đặc trưng cho một số loại ở thời kỳ chín như chuối, cam, dứa, táo, lê. Đối với một số loại rau quả khác (khoai tây, cà rốt...) thì các sản phẩm nói trên lại là nguyên nhân gây ra hiện tượng ủng thối.

Khi rau củ quả được bảo quản trong môi trường có đầy đủ oxy (hiếu khí), thì các sản phẩm được tạo ra là nhiệt độ, H2O, CO2, làm cho đống rau củ quả vừa bị bốc nóng vừa bị kỵ khí vừa bị ngưng tụ hơi nước… làm cho đống rau quả càng nhanh bị hỏng.

Tóm lại, gia tăng hương vị thơm cho các loại quả cần bảo quản trong môi trường kỵ khí. Còn trong môi trường yếm khí thì cần bảo quản ở nơi có độ thoáng, mát.

1.5.3. Sự nẩy mầm

Trong thời gian bảo quản, rau sinh dưỡng tiếp tục phát triển, chuyển từ giai

đoạn sinh dưỡng sang giai đoạn hình thành mầm.

Hiện tượng nẩy mầm thường xẩy ra ở các loại hạt, hành, tỏi, khoai…

Rau cử quả đã mọc mầm chất lượng thương phẩm sẽ giảm đi do các chất dinh dưỡng bị hao hụt nhiều, độ bền bảo quản giảm, dễ bị hư hỏng do sự phá hoại của nấm mốc và vi sinh vật.

Để ngăn chặn, cần bảo quản ở nơi có nhiệt độ thấp (10 – 180C), có độ thoáng phù hợp.

1.5.4. Sự thối hỏng do vi sinh vật

Trong thời gian bảo quản, rau quả có thể bị thối hỏng do vi sinh vật hoặc do bệnh lý nhưng chủ yếu là dạng thối hỏng do vi sinh vật (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn). Khi nhiễm vi sinh vật hoạt động, chức năng sinh lý của rau quả bị rối loạn, tính thẩm thấu của tế bào tăng lên cấu trúc tế bào và mô bị phá huỷ trở nên mềm nát, dịch bào trào ra, các chất dinh dưỡng bị phá huỷ.

Ở những vùng vi sinh vật xâm nhập, màu sắc ban đầu của rau quả biến mất và xuất hiện các màu khác nhau (trắng, đen, vàng, nâu, xám) đặc trưng cho từng loại vi sinh vật gây bệnh thực vật. Mùi vị ban đầu của rau quả không còn, xuất hiện mùi của rượu, dấm, mùi chua ủng, thối...

Sự thối hỏng thường bắt đầu từ những bộ phận sung yếu nhất của rau quả như vết tổn thương, cuống quả, đỉnh quả hoặc từ những qủa chín...

Để hạn chế, cần lựa chọn rau củ quả có chất lượng tốt nhất trước khi cho vào bảo quản, đồng thời kết hợp với việc lựa chọn phương pháp bảo quản và thời gian phù hợp nhất để bảo quản rau củ quả như bọc màng thực phẩm, bảo quản mát…

1.6. Các phương pháp bảo quản rau quả

1.6.1. Phương pháp bảo quản lạnh

Bảo quản lạnh được các nước sử dụng rộng rãi để bảo quản rau quả tươi dài ngày. Nhiệt độ đống băng dịch bào của đa số rau quả dao động từ âm 1 đến âm 2.50C, bởi vậy nhiệt độ bảo quản của rau quả thường ≥ 00C.

Mức độ chín của mỗi loại rau quả khác nhau, nhiệt độ chịu lạnh giới hạn khác nhau, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ chịu lạnh giới hạn, rau qủa sẽ mất khả năng chín tiếp hoặc bị rối loạn sinh lý. Vì vậy, sự dụng nhiệt độ bảo quản đúng quy định cho từng độ chín của mỗi loại rau quả là rất quan trọng, nhất là đối với những loại rau quả có khả năng chín sau như chuối, dưa bở, cà chua...

Trong phòng lạnh rau, củ, quả không lên xếp thành đống quả cao, có thể bọc một lớp màng polyetylen mỏng không quá kín nhằm hạn chế sự bốc hơi nước,

cách nền 15 cm, cách tường 40 – 50 cm, cách trần 25 – 30 cm, lối đi 50 – 60 cm nhằm hạn chế tích tụ khí, hơi nước và nhiệt độ của rau, củ quả..

Trong quá trình bảo quản, rau quả thải khí CO2, etylen, axetandehit, rượu etylíc. Những khí này ảnh hưởng đến độ bền của rau quả. Cần loại các chất khí này ra khỏi thành phần không khí ở trong kho. Có thể làm sạch bằng than hoạt tính.

1.6.2. Phương pháp bảo quản bằng hoá chất

Các hoá chất dùng bảo quản với số lượng không lớn lắm cho nên nhiều trường hợp phương pháp bảơ quản bằng hoá chất được phối hợp với các phương pháp bảo quản khác như bảo quản lạnh đông, sấy khô... để tăng cường hiệu quả.

Các hoá chất thường dùng:

- Dùng chế phẩm M-1 chống nẩy mầm cho khoai tây

- Sự dụng chế phẩm MH-40 chống nẩy mầm ở các loại rau quả

- Sử dụng chế phẩm topsin-M có khả năng diệt nấm mạnh và chống các bệnh thực vật trong nông nghiệp được dùng để bảo quản chuối và cam.

- Sử dụng chế phẩm Protexan để bảo quản táo và các loại rau quả không có

điều kiện bảo quản lạnh khác...

1.7. Các sản phẩm từ rau củ quả

Các sản phẩm từ rau quả thực ra là các hình thức bảo quản rau quả.

1.7.1. Rau quả muối chua

Rau quả muối chua được nhiều người ưu thích, có thể dùng ăn trực tiếp hoặc làm nguyên liệu để chế biến các món ăn khác. Mặt hàng rau củ quả muối chua rất phong phú. Rau quả thường được dùng để muối chua là nhũng loại có cấu tạo chắc chắn và có hàm lượng đường cao như: cải bẹ, bắp cải, xu hào, củ cải, cà...

Khi muối chua, các quá trình sinh lý hoá phức tạp xảy ra làm biến đổi cấu trúc, số lượng và chất lượng các hữu cơ có trong rau quả. Rau quả muối chua ăn dòn, có vị chua mặn, màu sắc và hương thơm đặc trưng.

Quá trình muối chua rau quả là quá trình vi khuẩn lên men đường trong rau quả tạo thành acid lactic (acid a – hydropropionic) theo phương trình tổng quát sau:

Vi khuẩn lactic

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 94kj

glucoza acid lactic

1.7.2. Rau quả sấy khô

Rau quả khô là mặt hàng có giá trị kinh tế cao, dễ vận chuyển. So với rau quả tươi, rau quả khô biến đổi nhiều về thành phần hóa học, mất nhiều sinh tố và giá trị cảm quan.

Làm khô rau quả là quá trình tách một lượng nước lớn ra khỏi sản phẩm. Sau khi làm khô, do hàm lượng nước trong thành phẩm thấp, hoạt động của vi sinh vật, enzim và côn trùng bị ức chế, các quá trình sinh hoá bị đình chỉ.

Trong thực tế, người ta làm khô rau quả đến độ ẩm an toàn đảm bảo cho các loại vi sinh vật thường gặp không phát triển được. Rau thường được sấy khô đến độ ẩm 14%, quả 18 – 24%.

Các sản phẩm sấy khô rau quả như: bắp cải, su hào, củ cải, mít, chuối...

Có thể bảo quản sản phẩm bằng các bao bì hiện có trong điều kiện sạch sẽ, kín, khô và mát. Nếu sản phẩm bị ẩm, cần sấy lại hoặc đưa tiêu thụ ngay.

1.7.3. Đồ hộp rau quả

Chế biến đồ hộp rau quả là một trong những biện pháp dự trữ thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thường xuyên cho người tiêu dùng, góp phần giảm nhẹ công việc nấu nướng. Đồ hộp rau quả còn là mặt hàng xuất khẩu quan trọng. Các nước rất thích các loại quả nhiệt đới có vị chua ngọt đậm đà, hương thơm đặc biệt và giá trị dinh dưỡng cao của Việt Nam.

Trong các loại quả, dứa có chất lượng mùi vị cao nhất và có tỷ lệ chế biến ở dạng đồ hộp lớn nhất. Các loại rau cao cấp khác như nấm (nấm mỡ, nấm hương), cà chua, đậu (đặc biệt là đậu Hà Lan), dưa chuột bao tử, ngô bao tử đã được đóng hộp để xuất khẩu và được thị trường thế giới ưa chuộng.

2. LƯƠNG THỰC, ĐƯỜNG, BÁNH KẸO, RƯỢU BIA, CHÈ

2.1. Lương thực, đường, bánh kẹo

2.1.1. Lương thực

Lương thực bao gồm gạo, bột mỳ, ngô, khoai... và các sản phẩm của gạo như bún, bánh phở...

Thành phần hoá học chủ yếu của lương thực là glucid (tinh bột), ngoài ra còn có protein, lipid, một số vitamin (B1, B2, PP...) và chất khoáng cần thiết (Ca, P, Fe...).

Nước	Glucid	Protein	Lipid	Calo
Gạo nếp cái	14.0	74,9	8,2	1,5	355
Gạo tám	12,8	79,5	5,9	0,9	359
Gạo tẻ giã	14,0	75,3	7,8	1,9	353
Gạo tẻ máy	14,0	70,2	7,6	1,0	328.8

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.

Tên gạo

Bảng 2.3 Thành phần hoá học của gạo (Tính theo tỷ lệ % trong 100g gạo)

Bột mỳ

Nước	Glucid	Protein	Lipid	Calo
Loại I	14,0	72,9	11,0	1,1	354
Loại II	14,0	71,3	11,5	1,4	353

Bảng 2.4 Thành phần hoá học của bột mỳ và mỳ sợi (Tính theo tỷ lệ % trong 100g bột mỳ)

* Chỉ tiêu phẩm chất của lương thực được thể hiện

- Độ tươi mới: màu sắc, mùi vị đặc trưng cho từng loại lương thực. Lương thực mới thường có màu sắc sáng, mùi vị bình thường, có mùi thơm đặc trưng.

- Thuỷ phần: lương thực có thuỷ phần càng thấp càng tốt, thuỷ phần cao không có lợi cho việc bảo quản.

- Tạp chất: lương thực tốt không có lẫn tạp chất như: đất, sỏi, mọt, phân chuột, phân gián...

- Khối lượng và dung tích: cùng một loại lương thực với một dung tích như nhau, nếu trọng lượng càng cao thì lương thực đó cáng tốt. Lương thực tốt có hạt chắc, mẩy. ít hạt lép.

Khi lụa chọn lương thực cần phải dựa vào cả 4 chỉ tiêu trên để đánh giá và lựa chọn cho chính xác.

2.1.2. Đường

Đường bao gồm có nhiều loại và chủ yếu chế biến từ mía (chứa 10 – 17% đường) và củ cải đường (chứa 17 – 20% đường), thành phần hoá học chủ yếu của tất cả các loại đường là sacaroza.

Mía được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như: Ấn Độ, Indonexia, Việt Nam, Miền nam Trung Quốc, Cuba... Củ cải đường ưa chồng ở các vùng ôn đới và khí hậu lạnh như: Pháp, Bỉ, Hà Lan, Đức, Nga...

Ở nước ta chỉ sản xuất đường từ mía, mía được trồng tập trung ở các vùng: hạ lưu sông Hồng, sông Đáy, sông Thao, sông Đà, sông Lô, sông Lam...

Trong chế biến sản phẩm ăn uống, được được sử dụng làm gia vị tạo cho món ăn có vị ngọt, màu sắc hấp dẫn như: nấu chè, kho cá, kho tôm, kho thịt... Ngoài ra đường còn được dùng làm nguyên liệu quan trọng đối với công nghiệp bánh kẹo, sữa, đồ hộp, đồ giải khát.

Đường có nhiều loại: đường tinh chế xuất khẩu, đường kính, đường cát,

đường phên. Mỗi loại đường được sử dụng tùy theo mục đích của món ăn.

2.1.3. Bánh

Bánh là thực phẩm công nghệ ngọt được chế biến từ một lượng lớn tinh bột, đường và các loại nguyên liệu khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm riêng của từng loại bánh như: bột hoa quả, bơ, dung dịch, đường chuyển hoá, sữa, chất thơm, chất màu, thuốc nở...

Thành phần hoá học chủ yếu của đa số loại bánh là tinh bột, đường và một số thành phần khác như: lipid, protein, chất khoáng, các loại acid thực phẩm... tỷ lệ này khác nhau giữa các loại bánh.

Chỉ chất lượng cần căn cứ vào màu sắc, mùi vị, độ đồng nhất, thời hạn sử dụng, cách bao gói…

2.1.4. Phương pháp bảo quản lương thực, đường, bánh kẹo

Đối với ba loại thực phẩm trên đều có tính chất là khả năng hút ẩm, hút nùi tốt. Vì vậy, phương pháp bảo quản tốt nhất là cho vào bao bì khô sạch, không có mùi vị lạ như: tùi nilon màng PE (polyetylen), bao vải có lót giấy chống ẩm, xô nhựa đậy kín... Không bảo quản chung với các loại thực phẩm có mùi mạnh như: các loại mắm, hoa quả chin, thủy hải sản…

Kho bảo quản phải sạch sẽ, chất xếp cách tường, cách nền theo đúng kỹ thuật bảo quản.

2.2. Rượu, bia, chè

2.2.1. Rượu

Rượu là loại đồ uống có cồn etylic (C2H5OH). Ngoài tác dụng uống trực tiếp, rượu trắng còn được dùng để pha chế các loại rượu thuốc, rượu ngọt, làm dung môi hoà tan nhiều chất thơm trong chế biến thực phẩm, làm dấm và được dùng trong các ngành công nghiệp khác như dược phẩm.

Mặt hàng kinh doanh rượu hiện nay có hai loại chính là rượu mùi và rượu

trắng.

2.2.1.1. Rượu trắng

Thành phần hoá học chính của rượu là cồn etylic và một lượng nhỏ các chất như glyxerin, este, acid hữu cơ, andehyt, dầu fusen.

Phương pháp để sản xuất rượu chủ yếu là phương pháp lên men từ các nguyên liệu:

- Chứa tinh bột như (lúa, ngô, khoai, sắn)

- Nguyên liệu có đường (rỉ đường, hoa quả)

- Nguyên liệu chứa xenluloza Phương trình tổng quát lên men:

C6H12O6 ! CH3COCOOH ! C2H5OH + CO2 + Q (kj)

Yêu cầu chất lượng của rượu trắng

- Trạng thái: chất lỏng không màu, trong suốt

- Mùi vị: có mùi vị đặc trưng, không có mùi lạ

- Độ cồn etylic (theo phần trăm thể tích) là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng rượu. Độ cồn cao hay thấp nói lên rượu đó nặng hay nhẹ.

2.2.1.2. Rượu mùi

Rượu mùi là những loại rượu được sản xuất ra từ các loại dịch chiết quả qua quá trình lên men hoặc qua pha chế.

Rượu mùi lên men (rượu vang) được sản xuất ra từ các loại dịch chiết hoa quả như: nho, mơ, dứa... sau đó cho lên men. Ngoài thành phần chính là cồn etylic sinh ra trong quá trình lên men còn có các chất khác như: acid hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin, đường, các loại vitamin A, B, C và các loại chất khoáng. Tuy các chất này có hàm lượng không nhiều nhưng đóng vai trò rất lớn đối với chất lượng của rượu.

Về mầu sắc có 2 loại là vang đỏ và vang trắng, rượu tàng trữ càng lâu năm màu sắc càng sẫm. Nồng độ của rượu lên men tự nhiên thường có độ cồn là 9 – 100 (theo thể tích)

Rượu xâm panh (champagne) cũng là loại rượu vang được sản xuất như trên nhưng sau đó có cho thêm đường và cấy thêm nấm men để lên men trong chai, kết quả được rượu vang có độ rượu cao hơn rượu vang thường (12 – 150) và có gas (do các bọt khí CO2 tạo thành); hoặc có thể cho thêm cồn etylic và khí CO2 vào vang thường – đó là quá trình xâm panh hoá.

Rưọu mùi pha chế là loại rượu cũng được sản xuất ra từ các loại dịch chiết hoa quả nhưng được pha chế với cồn thực phẩm (có tác dụng làm tăng nồng độ rượu từ 40 – 500) và các loại phụ gia khác như: đường, acid xitric, este thơm và chất màu thực phẩm. Tuỳ thuộc từng “mác” rượu mà độ cồn và tỷ lệ các phụ gia khác nhau như rượu chanh, rượu cam, rượu cà phê.

Về mặt cảm quan, rượu mùi pha chế là chất lỏng trong suốt, không có lẫn tạp chất lạ. Có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng loại rượu.

2.2.1.3. Bao gói và bảo quản

Rượu được đóng chai tuỳ theo từng loại. Dụng cụ chứa đựng và chai phải sạch sẽ, chắc, bền, không có mùi vị lạ, khô và tránh được rượu bay hơi.

Kho bảo quản thoáng mát, không bị ánh nắng trực tiếp chiếu vào. Có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, nhưng tốt nhất là khống chế ở nhiệt độ 120C – 180C .

2.2.2. Bia

Bia là loại đồ uống giải khát rất được ưu chuộng. Có độ etylic (3 – 50), ngoài ra còn chứa các chất có giá trị dinh dưỡng như: đường, protein, các vị tanin... nên uống bia ở mức độ phù hợp vừa có tác dụng giải khát vừa bồi dưỡng sức khoẻ.

Nguyên liệu dể sản xuất bia bao gồm: nước, hoa húp lông, malt (đại mạch nẩy mầm) và các nguyên liệu dùng thay thế một phần cho malt: gạo tốt, đường kính... và chủng nấm men lên men bia.

Yêu cầu chất lượng của bia cần phải đảm bảo các yêu cầu sau: Trạng thái là chất lỏng trong suốt, thơm hương đại mạch, không có mùi chua, mùi mốc, ngon đậm, biểu hiện rõ vị của hoa húp lông (đắng dịu và không có vị chua). Khi rót phải có nhiều bọt màu trắng đồng đều trong suốt.