Phân tích thực phẩm - Lê Nhất Tâm

bản.Sự tác động của dung môi lên phân tử làm sinh rachuyển dịch xanh và chuyển dịch đỏ.

 Chuyển dịch xanh

Là hiện tượng hấp thu bức xạ của các hợp chấthữu cơ có bước sóng ngắn hơn trong những dungmôi có tính phân cực cao. Hiện tượng này được tìm thấy ở quá trình chuyển dịch n→π* của nhóm cacbonyl.Nguyên nhân là do sự làm bền trạng thái n củadung môi.

 Chuyển dịch đỏ

Là hiện tượng các hợp chất hữu cơ có xu hướnghấp thu những

bức xạ có bước sóng dài hơntrong những dung môi có độ phân cực cao hơn. Hiện tượng được tìm thấy ở các phân tử hữu cơmà trong

cấu trúc phân tử tượng này là do:

của nó có sự

liên hợp.Nguyên nhân của hiện

o Khi mạch C càng dài thì hiệu ứng liên hợp càng tăng, dẫn tới độ lệch năng lượng giữa hai trạng thái giảm.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 176 trang tài liệu này.

o Trong phân tử

hữu cơ

có hiệu

ứng liên hợp càng dài thì

bước sóng hấp thu càng giảm.

1.3.1 Phương pháp quang phổ UV – Vis

Phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UVVis hay còn gọi là phương pháp trắc quang – so màu. Đây là phương pháp dựa trên hiện tượng hấp thụ bức xạ UVVis của các phân tử.

Sự hấp thụ năng lượng điện tử trong vùng sóng ánh sáng tử ngoại gần (190400nm) và khả kiến (400780nm) của các chất gây ra sự chuyển dịch của các điện tử từ trạng thái cơ bản sang trạng thái kích thích. Biểu đồ biển

diễn sự tương quan giữa cường độ hấp thu theo bước sóng của một chất được gọi là phổ UVVis của chất ấy trong điều liện xác định.

Hình 1.3 Sự hấp thu ánh sáng trong vùng khả kiến

Định lượng cấu tử

bằng phương pháp quang phổ

UV – Vis được dựa

trên cơ sở định luật Lambert – Beer.

 Khi chiếu bức xạ đơn sắc có cường độ ban đầu I0vào môi trường vật chất thì cường độ tia sáng giảm còn lại I. Khi đó: I< I0do

 Bị hấp thubởi môi trường vật chất IA

 Bị phản xạ ở bề mặt cuvet IR Do vậy, I0= I + IA+ IR= I + IA

IR ≈0 khi bề mặt cuvet nhẵn

 Cường độ hấp thu được biểu diễn thông qua A hoặc T. A, T phụ

thuộc vào bản chất của chất hòa tan, chiều dày d và nồng độ C của dung dịch.

 Với A = lg(Io/I) : độ hấp thu

 T = I/Io: độ truyền suốt

 A = lgT

 Độ hấp thu A = εdC phụ thuộc vào ε: độ hấp thu của chất hấp thu, d: đường kính cuvet, C: nồng độ chất hấp thu

 Khi đo ở λ xác định, εd = hằng số, A phụ thuộc vào C. Khi đó, quan hệ giữa A và C tuyến tính: đây chính là cơ sở lý thuyết của phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UVVis.

1.3.2 Cấu tạo thiết bị quang phổ UV – Vis

Bao gồm các bộ phận sau đây:

 Đèn nguồn

 Bộ phận tạo ánh sáng đơn sắc

 Cuvet và ngăn chứa cuvet

 Detector

 Bộ khuếch đại tín hiệu

 Bộ ghi nhận tín hiệu

1.3.3 Ứng dụng phương pháp quang phổ trong định lượng

Để sử

dụng phương pháp quang phổ

trong định lượng cấu tử

cần

chuyển cấu tử cần phân tích về dạng hợp chất có khả năng hấp thu bức xạ điện từ vùng UVVis. Lưu ý rằng hợp chất này phải nằm ở dạng hòa tan trong dung dịch. Sau đó, tiến hành đo sự hấp thu bức xạ điện từ của hợp

chất tạo thành để tính toán hàm lượng chất cần xác định thông qua các

phương pháp: phương pháp trực tiếp, phương pháp so sánh, phương pháp đường chuẩn, phương pháp thêm chuẩn. Sau đây chúng tôi xin giới thiệu phương pháp đường chuẩn trong định lượng cấu tử.

 Bước đầu tiên, cần chuẩn bị dung dịch mẫu Cx và một loạt dung dịch chuẩn có nồng độ tăng dần (thông thường là 5 nồng độ chuẩn: C1, C2,

C3, C4, C5). Loạt dung dịch chuẩn này phải nằm trong vùng tuyến tính giữa độ hấp thu và nồng độ.

 Bước thứ 2, tạo phức màu và đo độ hấp thu của mẫu và dãy chuẩn trong cùng điều kiệnAx và A1, A2, A3, A4, A5.

 Bước thứ

3, Xây dựng đường chuẩn của độ

hấp thu theo nồng độ

dung dịch chuẩn. Và cuối cùng, từ phương trình đường chuẩn và độ

Lưu ý

hấp thu của mẫu ta sẽ tính toán được nồng độ trong mẫu.

cấu tử (Cx) cần tìm

 Độ hấp thụ có tính cộng, tức là: A123...n = A1 + A2 + A3 +... + An

 Nghĩa là, độ

hấp thu của dung dịch bao gồm tổng độ

hấp thu của

chất hấp thu và độ hấp thu của chất nền. Do đó, trước khi đo độ hấp thụ của một dung dịch (ADD) thường dùng dung dịch nền (dung dịch có thành phần giống dung dịch cần đo nhưng nồng độ cấu tử cần xác

định bằng không) để

hiệu chỉnh máy sao cho độ

hấp thu của dung

dịch nền (ADD nền) bằng không.

PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

1.4 MỤC ĐÍCH CỦA LẤY MẪU PHÂN TÍCH

1.4.1 Mục đích

Lấy mẫu sản phẩm nhằm mục đích thực hiện quá trình kiểm nghiệm thực phẩm. Việc lấy mẫu đúng qui cách sẽ góp phần làm cho kết quả kiểm nghiệm và xử lý kết quả sau này đúng đắn. Vì thực tế, chỉ một lượng mẫu rất nhỏ để kiểm nghiệm mà kết quả lại được dùng để đánh giá một cách khách quan chất lượng sản phẩm có khối lượng rất lớn.Vì lý do lấy mẫu đóng một vai trò rất quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng lô sản phẩmnên mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc điểm chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung bình của lô sản phẩm.

Tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt của lô sản phẩm mà có những quy định

cho việc lấy mẫu khác nhau. Không thể định cho mọi tình huống mọi sản phẩm.

đưa ra những quy tắc cụ

thể cố

Việc áp dụng kỹ thuật lấy mẫu trong quá trình phân tích phản ảnh đúng

hay sai về thực tế chất lượng của sản phẩm mà mẫu đó đại diện, từ đó

đưa ra những quyết định ảnh hưởng đến quyền lợi của nhà cung cấp,

doanh nghiệp hoặc người tiêu dùng cũng như sức khỏe của cộng đồng.

Căn cứ để lập phương án kiển tra là chuẩn mực chấp nhận (cỡ mẫu, các thông tin khác). Để xác định cỡ mẫu ta căn cứ vào: cỡ lô, mức độ phức tạp và nguồn kinh phí, tầm quan trọng của sản phẩm, các thông tin khác và bậc kiểm tra.

1.4.2 Một số khái niệm trong lấy mẫu

Lô hàng đồng nhất: lô hàng bao gồm những sản phẩm cùng tên gọi, cùng loại về chất lượng, cùng khối lượng đựng trong bao bì cùng kiểu, được sản xuất cùng một công nghệ, sản xuất trong cùng một thời gian (tuỳ theo sự thỏa thuận người có hàng và người kiểm nghiệm), do cùng một cơ sở sản xuất và được xác nhận cùng một lần.

Đơn vị chỉ định lấy mẫu: đơn vị chứa trong lô hàng đồng nhất mà ta tiến hành lấy mẫu ở đó.

Mẫu ban đầu: mẫu lấy ra từ một đơn vị chỉ định lấy mẫu, nó đại diện cho sản phẩm trong đơn vị chứa đó.

Mẫu chung: tập hợp các mẫu ban đầu của lô hàng đồng nhất.

Mẫu thử trung bình: mẫu lấy ra từ một phần của mẫu chung sau khi đã trộn đều. Mẫu này đại diện cho sản phẩm của lô hàng đồng nhất, nó được dùng để kiểm nghiệm tất cả các chỉ tiêu chất lượng lô hàng.

Mẫu thử hoá học:mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm.

Mẫu thử cảm quan: mẫu lấy ra từ một phần của mẫu thử trung bình để tiến hành kiểm nghiệm các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.

1.4.3 Lấy mẫu và gửi mẫu

Những yêu cầu khi lấy mẫu cần phải thực hiện một số qui định sau đây:

 Mẫu thực phẩm phải có đủ phẩm đồng nhất.

tính chất đại diện cho cả lô hàng thực

 Trước khi lấy mẫu cần kiểm tra tính đồng nhất của lô hàng, xem xét

các giấy tờ

kèm theo, đối chiếu nhãn trên bao bì, để

riêng các sản

phẩm có bao bì không còn nguyên vẹn (rách, thủng, vỡ, mất nhãn...) phân chia số còn lại thành lô hàng đồng nhất.

 Số

đơn vị

chỉ

định lấy mẫu của từng lô hàng đồng nhất được qui

định như sau:

 Nếu lô hàng đồng nhất từ 1 đến 3 đơn vị chứa: số đơn vị chỉ định lấy mẫu là tất cả các đơn vị chứa trong lô hàng.

 Nếu lô hàng đồng nhất từ 4 đơn vị chứa mẫu trở lên: số đơn vị chỉ định lấy mẫu được tính theo công thức:

C = K

Trong đó:

 C là số đơn vị chỉ định lấy mẫu

 n: số đơn vị chứa của lô hàng.

 K: hệ số

phụ

thuộc vào dạng sản phẩm và đơn vị

chứa

trong lô hàng (K 1)

 K = 1 khi số đôn vị chứa trong lô hàng không quá lớn

 K < 1 khi số đơn vị chứa trong lô hàng lớn.

Nếu số dư của phép khai căn lớn hơn phần khai căn thì C = K*n, + 1 (n, là phần nguyên đã được khai căn)

 Khối lượng mẫu chung của các mặt hàng được qui định cụ thể theo từng loại sản phẩm nhưng không được ít hơn mẫu thử trung bình qui định như phần dưới đây.

 Khối lượng mẫu ban đầu bằng khối lượng mẫu chung chia cho số đơn vị chỉ lấy mẫu.

Khi lấy mẫu ban đầu cần chú ý đến trạng thái, tính chất của sản phẩm. Phải lấy ở nhiều vị trí khác nhau trong đơn vị chứa và trong lô hàng. Cụ thể như sau:

Đối với sản phẩm ở thể rắn

 Cần chú ý sự không đồng đều về kích thước sản phẩm, cần phải lấy cả sản phẩm có kích thước lớn và kích thước bé. Thường ta

tiến hành chia điểm để chứa sản phẩm.

lấy mẫu tuỳ

theo hình dạng của đơn vị

 Khi lấy mẫu ở thể rắn đựng trong toa xe, thùng xe (thùng có dạng hình hộp chữ nhật) hay đổ thành đống hình nón, ta chia điểm lấy mẫu như hình sau:

Hình 2.1Những điểm lấy mẫu rắn khi mẫu ở dạng đống hay trên thùng

Đối với sản phẩm ở thể lỏng

 Nếu sản phẩm được chứa trong thùng, bể thì cầnphải khuấy đều, dùng ống cao su sạch khô, cắm vào các điểm đã chia để hút lấy mẫu