Bảng 3.16. Độ thấm hơi nước của màng MAP ở các nhiệt dộ khác nhau
Độ dốc C (g/ngày) | WVP.104 (g.mm/m2.ngày.kPa) | |||||
100C | 200C | 300C | 100C | 200C | 300C | |
CE44 | 0,0504 | 0,1224 | 0,504 | 5,29 | 12,8 | 52,9 |
PE | 0,024 | 0,0984 | 0,228 | 2,52 | 10,3 | 23,9 |
Z3 | 0,0384 | 0,1032 | 0,2544 | 4,03 | 10,8 | 26,7 |
Z5 | 0,036 | 0,0912 | 0,2304 | 3,78 | 9,57 | 24,2 |
Z7 | 0,0336 | 0,0864 | 0,1896 | 3,53 | 9,07 | 19,9 |
S3 | 0,036 | 0,0984 | 0,2448 | 3,78 | 10,3 | 25,7 |
S5 | 0,0312 | 0,084 | 0,2112 | 3,28 | 8,82 | 22,2 |
S7 | 0,0264 | 0,0768 | 0,1824 | 2,77 | 8,06 | 19,1 |
B3 | 0,0288 | 0,0768 | 0,2016 | 3,02 | 8,06 | 21,2 |
B5 | 0,023 | 0,0624 | 0,1824 | 2,42 | 6,55 | 19,1 |
B7 | 0,0197 | 0,0504 | 0,1656 | 2,07 | 5,29 | 17,4 |
Có thể bạn quan tâm!
-
Kết Quả Quan Sát Hạt Nhựa Chứa Phụ Gia Trong Quá Trình Trộn Hợp Tạo Mb -
Ảnh Chụp Kính Hiển Vi Quang Học Của Màng Map Với Phụ Gia Zeolit Hàm Lượng 3 (3A, 3B), 5 (5A, 5B) Và 7% (7A, 7B) Được Đùn Thổi Từ Mb -
Ảnh Hưởng Của Các Thông Số Công Nghệ Tới Chiều Dày Màng Map -
Tỷ Lệ Hư Hỏng Của Quả Mận Trong Quá Trình Bảo Quản (%) -
Sự Thay Đổi Hàm Lượng Chất Rắn Hoà Tan Của Quả Mận Trong Quá -
Tỷ Lệ Hư Hỏng Của Quả Vải Trong Quá Trình Bảo Quản (%)
Xem toàn bộ 178 trang tài liệu này.
Các phụ gia trong màng MAP thường được sử dụng cho mục đích tách chất, thường là dựa trên độ chọn lọc về kích thước và hình dạng. Màng chứa phụ gia có độ thấm hơi nước cao hơn so với màng PE thông thường. Điều này có thể có 2 lý do: thứ nhất là do giảm diện tích chỉ riêng PE có hiệu lực và thứ hai là các hạt phụ gia làm giảm diện tích này có tính chất hấp thu quan trọng. Zeolit, silica và bentonit đều có cấu trúc xốp cao với khả năng hấp thu hơi nước rất cao và entanpy hấp thu âm. Bởi vậy, để giải phóng các phân tử bị hấp phụ trên bề mặt (sự vận chuyển bởi dòng bề mặt), cần phải cung cấp năng lượng từ bên ngoài. Tính chất này làm giảm sức cản đối với sự di chuyển và làm cho tốc độ thấm hơi nước cao hơn so với PE khi cả 2 cùng được quan sát dưới dạng màng.
* Tóm tắt kết quả mục 3.3:
- Nhờ điều chỉnh và lựa chọn hợp lý các thông số kỹ thuật của máy trộn 2 trục vít mà phụ gia có thể trộn và phân tán tốt trong nền nhựa với hàm lượng lên tới 40% (silica); 35% (bentonit) và 30% (zeolit). Tỷ trọng của hạt
nhựa có phụ gia tăng so với hạt nhựa nguyên sinh; khi hàm lượng phụ gia tăng thì chỉ số MFI tăng.
- Trong ba quá trình thổi màng là thổi màng trực tiếp, thổi màng từ MB và thổi màng từ CP quá trình thổi màng trực tiếp cho sản phẩm với phụ gia không thể phân tán đều trong nền nhựa LDPE, quá trình thổi từ CP phụ gia phân tán có tốt hơn thổi màng trực tiếp nhưng vẫn xuất hiện nhiều vết nứt và không đồng đều, còn quá trình thổi màng từ MB, hạt phụ phân bố tốt trong nhựa nền. Do vậy phương pháp tạo MB thích hợp cho quá trình thổi màng và sẽ được dùng cho các nghiên cứu về sau. Khi tăng vận tốc kéo, chiều rộng cuộn màng tăng, chiều dày màng giảm, thông số công nghệ phù hợp cho quá trình thổi màng: tốc độ nạp liệu 20kg/ giờ, vận tốc kéo 950 vòng/ phút, đường kính túi bao gói 40cm cho màng có chiều dày 35±4,3µm.
- Tính chất cơ lý và đặc trưng lý hóa của màng MAP:
+ Khi bổ sung phụ gia độ bền kéo đứt và độ giãn dài khi đứt của màng MAP giảm so với màng LDPE thông thường. Khi hàm lượng phụ gia tăng tính chất cơ lý có xu hướng giảm.
+ Màng chứa phụ gia có độ bền nhiệt lớn hơn so với màng PE, nhiệt độ bắt đầu phân hủy cao hơn và tổn hao trọng lượng ở 4950C nhỏ hơn. Mẫu chứa phụ gia bentonit có độ bền nhiệt lớn hơn mẫu có silica và zeolit.
+ Nhiệt độ nóng chảy của các mẫu chứa phụ gia đều tương tự nhau và lớn hơn so với đối chứng.
+ Độ thấm hơi nước của màng chứa phụ gia cao hơn màng PE thông thường.
3.4. Ứng dụng các loại vật liệu để bảo quản vải và mận
Việc ứng dụng các loại vật liệu như shellac, PVAc và màng MAP được tiến hành cho 4 qui trình bảo quản trong đó 03 qui trình bảo quản mận và 01 qui trình bảo quản vải. Do quả vải là quả có đặc tính hô hấp rất mạnh nên việc dùng màng shellac và PVAc để bảo quản không thể thực hiện được. Với quả
mận, do dặc tình hô hấp kém của quả mận nên việc sử dụng cả ba loại vật liệu đều phù hợp do vậy, trong luận án đã sử dụng 01 qui trình bảo quản màng MAP cho vải, và 03 qui trình dùng shellac, PVAc và MAP để bảo quản mận.
3.4.1. Nghiên cứu bảo quản mận bằng các chế phẩm tạo màng phủ
3.4.1.1. Bảo quản mận bằng lớp phủ shellac
Khi phủ tiến hành đo độ bóng lớp phủ trên quả mận sau khi tạo màng phủ, kết quả thu được:
+ Mẫu đối chứng không phủ màng: 4,1 GU
+ Mẫu phủ màng shellac: 8,3 GU
+ Mẫu phủ màng shellac chứa axit benzoic: 8,2 GU
a) Tỉ lệ hư hỏng
Hàng tuần, các mẫu thí nghiệm được cân đo và kiểm tra loại bỏ các quả bị hư hỏng cũng như mất giá trị thương phẩm trong quá trình bảo quản. Kết quả được trình bày trong bảng 3.17.
Bảng 3.17. Tỷ lệ hư hỏng của quả mận trong quá trình bảo quản (%)
Ở nhiệt độ thường (260C) | Ở 50C | |||||
ĐCa | SH | SHB | ĐCb | SH5 | SHB5 | |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
1 | 33,0 | 29,8 | 19,3 | 3,0 | 0 | 0 |
2 | 70,0 | 56,1 | 46,7 | 9,3 | 2,5 | 0 |
3 | 100 | 100 | 89,5 | 40,0 | 7,6 | 5,7 |
4 | 100 | 100 | 29,1 | 22,8 | ||
5 | 60,8 | 49,3 |
Kết quả cho thấy chỉ sau 1 tuần bảo quản, mẫu đối chứng ở nhiệt độ phòng đã bị hư hỏng tới 33%, các mẫu phủ màng shellac có tỷ lệ hư hỏng nhỏ hơn đối chứng nhưng vẫn ở mức khá cao. Điều này chứng tỏ sử dụng lớp phủ để bảo quản mận cần kết hợp với nhiệt độ thấp. Ở 50C, mẫu đối chứng có tỷ lệ hư hỏng 9,3% sau 2 tuần bảo quản, sang tuần thứ 3 tỷ lệ này tăng nhanh và
100% quả bị hư hỏng, không còn giá trị thương phẩm sau 4 tuần. Các mẫu phủ màng shellac có tỷ lệ hư hỏng nhỏ hơn, duy trì được 3 tuần, sau 4 tuần, tỷ
lệ này cũng bắt đầu tăng nhanh nhưng chậm hơn mẫu đối chứng. Công thức phủ màng shellac chứa chất kháng nấm có tỷ lệ hư hỏng nhỏ hơn so với màng shellac.
b) Hao hụt khối lượng
Hao hụt khối lượng của các công thức được trình bày trong bảng 3.18.
Bảng 3.18. Hao hụt khối lượng của quả mận trong quá trình bảo quản (%)
Ở nhiệt độ thường (260C) | Ở 50C | |||||
ĐCa | SH | SHB | ĐCb | SH5 | SHB5 | |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
1 | 3,68 | 0,84 | 1,18 | 0 | 0 | 0 |
2 | 11,63 | 2,1 | 4,25 | 1,12 | 0 | 0 |
3 | 15,18 | 5,87 | 9,38 | 6,64 | 4,26 | 3,79 |
4 | 10,84 | 13,42 | 8,71 | 6,54 | 5,17 | |
5 | 11,64 | 10,06 | 8,25 |
Kết quả cho thấy mẫu đối chứng và các mẫu phủ màng shellac bảo quản ở nhiệt độ phòng có tốc độ hao hụt khối lượng tương đối nhanh. Tốc độ này chậm hơn ở các mẫu bảo quản lạnh. Kết quả này cũng phù hợp với những đánh giá cảm quan về độ cứng của quả. Hao hụt khối lượng lớn kèm theo quá trình héo mềm của quả, dẫn đến mất giá trị thương phẩm.
c) Đánh giá cảm quan
Mận bảo quản hàng tuần được đánh giá cảm quan về trạng thái màu sắc, độ cứng và hương vị. Kết quả đánh giá thể hiện:
* Ở nhiệt độ thường 260C
- Ban đầu:
+ ĐCa: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ SH: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ SHB: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
- Sau 01 tuần:
+ Màu sắc: đỏ đến đỏ đậm. Độ cứng: 100% héo mềm, mất giá trị thương phẩm.
+ SH: Màu sắc: đỏ đến đỏ đậm. Độ cứng: 100% héo mềm, mất giá trị thương phẩm.
+ SHB: Màu sắc: đỏ đến đỏ đậm. Độ cứng: 100% héo mềm, mất giá trị thương phẩm.
* Ở 50C:
- Ban đầu:
+ ĐCb: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ SH: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
+ SHB: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi đến đậm.
- Sau 01 tuần:
+ ĐCb: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi cứng. Hương vị: hơi chua; thịt quả giòn, màu đỏ.
+ SH: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi.
+ SHB: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: cứng. Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ tươi.
- Sau 02 tuần:
+ ĐCb: Màu sắc: từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: hơi chua, mùi rượu; thịt quả hơi mềm.
+ SH: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng.
Hương vị: chua hơi ngọt; thịt quả giòn, màu đỏ.
+ SHB: Màu sắc: tươi, từ đỏ xanh đến đỏ. Độ cứng: tương đối cứng.
Hương vị: hơi chua đến hơi ngọt; thịt quả giòn, đỏ.
- Sau 03 tuần:
+ ĐCb: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: héo mềm, 100% mất giá trị thương phẩm. Hương vị: ngọt hơi chua, mùi rượu rõ; thịt quả mềm.
+ SH: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: mềm. Hương vị: ngọt hơi chua, mùi rượu nhẹ; thịt quả hơi mềm.
+ SHB: Màu sắc: tươi, từ đỏ vàng đến đỏ. Độ cứng: hơi mềm. Hương vị: ngọt hơi chua; thịt quả hơi mềm.
- Sau 04 tuần:
+ SH: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: héo mềm, 100% mất giá trị thương phẩm Hương vị: ngọt, mùi rượu rõ; thịt quả mềm.
+ SHB: Màu sắc: đỏ. Độ cứng: héo mềm, 100% mất giá trị thương phẩm Hương vị: ngọt, mùi rượu rõ; thịt quả mềm.
d) Độ cứng quả
Độ cứng là một trong những đặc điểm chất lượng thể hiện trạng thái tươi ngon của quả. Kết quả xác định độ cứng quả mận trong quá trình bảo quản được thể hiện trong bảng 3.19.
Bảng 3.19. Độ cứng quả mận trong quá trình bảo quản (kg/cm2)
Ở nhiệt độ thường (260C) | Ở 50C | |||||
ĐCa | SH | SHB | ĐCb | SH5 | SHB5 | |
0 | 3,82±0,28 | 3,82±0,28 | 3,82± 0,28 | 3,82± 0,28 | 3,82± 0,28 | 3,82± 0,28 |
1 | 2,51± 0,11 | 2,78±0,15 | 3,04±0,46 | 3,82±0,21 | 3,82±0,29 | 3,82± 0,28 |
2 | 2,56±0,22 | 2,96±0,2 | 3,73±0,23 | 3,79±0,21 | 3,79±0,21 | |
3 | 2,75±0,31 | 3,25±0,19 | 3,64±0,3 | 3,66±0,19 | ||
4 | 3,07±0,47 | 3,20±0,37 | 3,31±0,27 |
Ở công thức đối chứng và các công thức phủ màng shellac giữ ở nhiệt
độ thường, độ cứng quả giảm nhanh nhất. Sau 1 tuần, quả có biểu hiện chín đỏ, héo mềm, vỏ nhăn nheo do mất nước, không đạt giá trị thương phẩm.
Ở công thức đối chứng nhiệt độ thấp, độ cứng quả cũng suy giảm đáng kể sau 2 tuần và đến tuần thứ 3 thì quả cũng chín, héo mềm, vỏ nhăn do mất nước và theo đánh giá cảm quan thì không còn giá trị thương phẩm. Các quả có phủ màng shellac kéo dài được quá trình bảo quản trong 3 tuần, sang đến tuần thứ 4 quả cũng có dấu hiệu chín mềm, theo đánh giá cảm quan thì không còn giá trị thương phẩm.
e) Màu vỏ quả
Để đánh giá mức độ chín của quả bảo quản, mận bảo quản được đo chỉ số màu vỏ quả, chỉ số a thể hiện màu đỏ của quả mận. Kết quả được trình bày trong bảng 3.20.
Bảng 3.20. Chỉ số màu đỏ (a+) vỏ quả mận
Ở nhiệt độ thường (260C) | Ở 50C | |||||
ĐCa | SH | SHB | ĐCb | SH5 | SHB5 | |
0 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 | 16,68±5,45 |
1 | 19,61±5,31 | 19,59±6,81 | 19,27±3,49 | 17,25±3,27 | 17,32±4,30 | 17,27±3,64 |
2 | 22,63±1,74 | 21,61±6,81 | 17,66±3,34 | 19,59±1,79 | 18,21±6,47 | |
3 | 20,19±7,34 | 21,98±4,90 | 21,23±6,28 |
Kết quả cho thấy chỉ số màu đỏ của quả mận bảo quản tăng dần theo thời gian. Điều này phản ánh mức độ chín của quả cũng tăng dần. Chỉ số này tăng nhanh nhất ở các mẫu bảo quản ở nhiệt độ phòng. Đối với các mẫu bảo quản lạnh, chỉ số màu đỏ tăng chậm hơn và sự sai khác giữa các mẫu cũng không lớn.
f) Tổng chất rắn hoà tan và axit trong quả
Hàm lượng tổng chất rắn hoà tan (TSS) và hàm lượng axit trong quá trình bảo quản được trình bày trong bảng 3.21 và 3.22.
Bảng 3.21. Sự biến đổi hàm lượng chất rắn hoà tan trong quả mận trong quá trình bảo quản (0Brix)
Ở nhiệt độ thường (260C) | Ở 50C | |||||
ĐCa | SH | SHB | ĐCb | SH5 | SHB5 | |
0 | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,00 | 10,00 |
1 | 11,00 | 10,5 | 10,5 | 10,5 | 10,00 | 10,00 |
2 | 10,5 | 10,5 | 11,0 | 10,5 | 10,2 | |
3 | 11,5 | 10,5 | 10,5 |
Bảng 3.22. Sự thay đổi hàm lượng axit của mận trong quá trình bảo quản (%)
Ở nhiệt độ thường (260C) | Ở 50C | |||||
ĐCa | SH | SHB | ĐCb | SH5 | SHB5 | |
0 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,6 |
1 | 1,544 | 1,52 | 1,576 | 1,576 | 1,6 | 1,6 |
2 | 1,464 | 1,484 | 1,416 | 1,496 | 1,576 | |
3 | 1,336 | 1,310 | 1,520 |
Kết quả cho thấy tổng chất rắn hoà tan của quả mận thay đổi không đáng kể trong suốt quá trình bảo quản. Nói chung TSS có tăng nhưng không nhiều, tốc độ tăng ở mẫu đối chứng a (nhiệt độ phòng) là nhanh nhất, các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp có tốc độ tăng chậm hơn.
Hàm lượng axit trong quả mận có chiều hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. Việc hàm lượng axit trong quả giảm cũng khẳng định thêm cho việc đánh giá cảm quan về màu sắc và hương vị quả. Khi quả mận chín hơn, hàm lượng axit trong quả giảm xuống.
Như vậy, dựa trên những đánh giá cảm quan cũng như các phép đo chỉ tiêu chất lượng quả mận trong quá trình bảo quản, nếu lấy tỷ lệ hư hỏng <15% làm tiêu chuẩn thì sử dụng màng phủ shellac kết hợp với nhiệt độ thấp (50C) có thể kéo dài thời gian bảo quản mận tới 3 tuần mà vẫn duy trì được hình thức, chất lượng của quả.