Một số giải pháp hoàn thiện chuỗi cung ứng cá tra tại công ty TNHH MTV Trần Hân - 23

Thông số kỹ thuật chính

Mô tả

rách thịt, phạm thịt, Không vỡ nội tạng, hạn chế sót xương, lấy triệt để phần thịt.

vào dụng cụ chuyên dụng rồi di chuyển đổ lên bàn cho công nhân fillet, công đoạn fillet dùng dao inox tách 2 phần thịt cá ở 2 bên ra khỏi phần đầu, xương và nội tạng.

Yêu cầu thực hiện: fillet dưới vòi nước chảy.

Chú ý:

Tùy thuộc vào chất lượng thịt cá mà định mức khác nhau < 1.90 (tức cá 1.9kg sẽ cho 1kg fillet).

Rửa 1

- T0 nước rửa: ≤ 250C

- Sử dụng máy rửa.

Công đoạn rửa 1 nhằm làm sạch máu và nhớt đồng thời làm giảm bớt lượng vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet.

Lạng da

- Cá không sót da, phạm thịt.

Sau khi rửa 1, bán thành phẩm (BTP) được đưa qua máy lạng da nhằm để loại hết da, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn chỉnh hình. Yêu cầu sau khi lạng da, miếng cá phải phẳng, không còn sót da, không phạm thịt.

Chỉnh hình

- T0 BTP ≤ 150C

- Thời gian chỉnh hình ≤ 30 phút/rổ 5kg.

BTP sau lạng da được tiến hành chỉnh hình. Công nhân đặt miếng cá lên thớt nhựa, dùng dao vanh bỏ phần thịt đỏ, mỡ, xương, da, chỉnh sửa lại miếng cá cho gọn đẹp, làm tăng giá trị cảm quan, giúp miếng

Thông số kỹ thuật chính

Mô tả

cá có hình dạng nhất định.

Định mức < 1.40 (well-trimmed) và 1.04 (un- trimmed)

* Nhược điểm:

- Tay nghề chưa cao, cá well-trimmed còn sót thịt đỏ.

- Công nhân lấy nhiều rổ cá cùng một lúc trong khi rổ cá không được đắp đá để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng thịt cũng như màu cá.

Rửa 2

- T0 nước rửa: ≤ 100C

- Tần suất thay nước

≤ 30 phút/lần hay ≤ 200kg BTP/lần

Để loại bỏ tạp chất đồng thời loại bớt lượng vi sinh vật còn bám trên bề mặt miếng fillet.

* Nhược điểm:

- Thùng nước rửa không được thay thường xuyên, nước chưa đủ lạnh (thiếu đá vảy), ảnh hưởng đến chất lượng thịt cũng như màu cá, tăng vi sinh.

Kiểm sơ bộ

- T0 BTP ≤ 150C

Công nhân kiểm tra lại từng miếng cá fillet xem đã sạch xương, mỡ lưng, mỡ eo, da đầu trắng, da đầu đen, miếng cá có bị sần hay không. Nếu đạt yêu

cầu thì BTP được chuyển qua công đoạn soi kí sinh

Thông số kỹ thuật chính

Mô tả

trùng.

* Nhược điểm:

- Thiếu đắp đá để duy trì nhiệt độ cho fillet.

- Fillet còn sót mỡ, miếng fillet chưa “trimmed” tốt, một vài miếng fillet sót da, phạm thịt.

Soi ký sinh trùng (KST)

- Phân cỡ

- T0 BTP ≤ 150C

- Không có BTP có ký sinh trùng.

Công nhân công đoạn soi kí sinh trùng sẽ đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi, quan sát bằng mắt và loại bỏ những miếng fillet có KST, đốm đen, đốm đỏ. BTP sau khi soi ký sinh trùng được chuyển đến công đoạn phân cỡ.

Tại công đoạn này BTP được phân cỡ thành các size: 60-120, 120-170, 170-220, 220-Up…. (tính

theo g/miếng) hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Những miếng cá cùng khoảng cỡ, cho vào cùng 1 rổ (cho miếng cá lên đĩa cân để kiểm tra).

* Nhược điểm:

Công nhân bắt size cỡ chưa chính xác.

Xử lý phụ gia

- T0 dung dịch xử lý

≤100C

- Tỷ lệ dung dịch phụ gia: cá là 1:2,5

Bán thành phẩm sau khi rửa xong, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để xử lý phụ gia với nồng độ phosphat 1%, nonphosphat 2%, muối 0.25%.

Thông số kỹ thuật chính

Mô tả

- Dư lượng P2O5 trong sản phẩm ≤ 0.5%

- T0 BTP sau xử lý 

150C

* Ưu điểm:

Nhà máy có tổng cộng 20 cái công suất 230kg/mẻ và 1 cái công suất 330kg/mẻ.

* Khuyết điểm:

- Hóa chất không được hòa lẫn dưới nước trước khi cho fillet vào, Thời gian quay khoảng 3h30/mẻ.

- Mức tăng trọng cao (khoảng 60%, trừ hao mất nước các công đoạn tiếp theo 10%. Mức tăng trọng còn lại 50%).

Phân màu

- T0 BTP ≤ 100C

Tại công đoạn này BTP được phân các loại màu cơ bản (trắng, hồng, vàng). Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà phân thành từng loại khác nhau.

* Khuyết điểm:

Công nhân bắt màu chưa triệt để, còn lẫn lộn màu (fillet trắng chỉ chiếm khoảng 20%, còn lại đa số là light pink và light yellow), Còn sót fillet loại B sang A.

Cân 1

- Khối lượng mẻ cân đạt mức quy định, không thiếu net.

Cá được cân có phụ trội cho từng block theo từng màu, cỡ tùy theo yêu cầu của từng khách hàng. Sau khi cân xong chuyển BTP qua công đọan rửa 4 (block).

Thông số kỹ thuật chính

Mô tả

Rửa 4

- T0 nước rửa: ≤ 50C

- Tần suất thay nước

≤ 30 phút/lần hay ≤ 200kg BTP/lần

- Clorine ≤ 10 ppm.

BTP sau cân được rửa qua bồn rửa 4 để loại bỏ tạp chất đồng thời loại bớt lượng vi sinh vật còn bám trên bề mặt miếng fillet.

Xếp khuôn

- T0 BTP ≤ 100C

- T0 nước châm khuôn: ≤ 40C

Cách xếp: trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn, xếp cá lên sao cho không dính nhau, xếp xong mỗi lớp thì châm nước nhiệt độ ≤ 40C (nếu cần). Sau đó xếp tiếp 1 lớp PE, 1 lớp cá, cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại. Đồng thời phía trên có để thẻ nhận diện theo đúng màu, cỡ.

Cấp đông

- T0 tủ đông: - 400C ÷

- 450C

- Thời gian cấp đông dạng Block: 1.5÷2.5 giờ.

- T0 băng chuyền: ≤ - 400C.

- Thời gian cấp đông dạng IQF: 30 - 45 phút (tùy theo size

Cấp đông theo 2 dạng:

- Cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc (dạng block): Khi nhiệt độ tủ ≤ 100C tiến hành cho khuôn vào. Nhiệt độ cấp đông đạt từ – 400C đến - 450C, thời gian cấp đông 1.5-2.5h, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đạt

≤ - 180C thì tiến hành ra tủ.

- Cấp đông bằng băng chuyền phẳng (dang IQF): sau khi nhiệt độ băng chuyền đạt ≤ - 400C mới tiến hành đưa BTP vào cấp đông khoảng 30 - 45 phút tùy theo kích cỡ cá, sau khi cấp đông nhiệt độ trung

Thông số kỹ thuật chính

Mô tả

cá).

- T0 tâm sản phẩm ≤ - 180C

tâm sản phẩm ≤ - 180C.

* Ưu điểm:

Nhà máy có tổng cộng 5 tủ block công suất 1.5 tấn/tủ và 2 IQF công suất 1 tấn/giờ, 1 IQF công suất 750kg/giờ và 1 IQF công suất 500kg/giờ.

* Khuyết điểm:

- Trong quá trình ráp mới nên máy chạy chưa ổn định, các máy cũ đã giảm công suất nên máy không đủ tải ảnh hưởng đến nhiệt độ khi cấp đông.

- Do cấp đông nhiều loại hàng: nguyên con và fillet, do đó hàng dễ bị nhiễm chéo.

Tách khuôn (Block)

- Block cá nguyên vẹn, không gãy vỡ, không biến dạng.

Trong quá trình tách khuôn tránh đập gõ mạnh làm bể, gãy sản phẩm. Thao tác tách khuôn phải nhanh, cẩn thận không làm ảnh hưởng tới nhiệt độ và chất lượng của sản phẩm.

* Khuyết điểm:

Hiện nay mình tách khuôn chủ yếu xịt nước, kèm theo đập vì vậy ảnh hưởng chất lượng của block, cũng như tính thẩm mỹ của block do khuôn bị méo mó.

Mạ băng

- T0 nước mạ băng ≤

Đối với sản phẩm đông IQF, sau khi cấp đông cá

Thông số kỹ thuật chính

Mô tả

40C

- Tỷ lệ mạ băng ≤ 20%.

được mạ băng trong nước lạnh, nhiệt độ ≤ 40C với tỷ lệ ≤ 20% (tùy theo yêu cầu của khách hàng).

Sau đó cá được chuyển qua công đoạn tái đông.

* Khuyết điểm:

Do mạ băng tay, nên độ mạ băng không chính xác. Vì vậy tỷ lệ mạ băng phụ trội không chuẩn, có thể cao hoặc thấp.

Tái đông

- Nhiệt độ tâm của sản phẩm ≤ - 180C

Quá trình tái đông được thực hiện bằng thiết bị tái đông để đảm bảo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm

≤ - 180C.

Cân 2

- Khối lượng mẻ cân đạt yêu cầu.

Sản phẩm sau khi qua thiết bị tái đông cá được cân để xác định khối lượng trước khi bao gói. Tùy theo đơn đặt hàng mà sản phẩm có trọng lượng khác nhau.

Bao gói

- Bao gói kín sản phẩm

- Đối với sản phẩm đông block: block cá sẽ được bao gói trong túi PE xếp miệng.

- Đối với sản phẩm dạng IQF: miếng fillet sẽ được bao gói trong túi PE/PA hàn kín miệng. Đối với sản phẩm bao gói nhỏ, hàn kín miệng túi phải dán nhãn có đầy đủ thông tin như bên ngoài thùng.

Thông số kỹ thuật chính

Mô tả

Đóng thùng

- Thùng thể hiện đầy đủ thông tin quy định.

Các túi PE, PA được xếp vào thùng carton theo đúng quy cách, đai dây 2 ngang, 2 dọc chắc chắn hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng.

Bao bì carton và trên nhãn bên trong có ghi đầy đủ thông tin: tên sản phẩm (tên thương mại và tên khoa học), trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn, sản phẩm nuôi ở Việt Nam, sản phẩm của Việt Nam, mã số lô hàng, mã số nhà máy và một số thông tin khác theo yêu cầu khách hàng (hướng dẫn sử dụng, chủng loại, kích cỡ, tên và địa chỉ nhà sản xuất,..).

Bảo quản

T0 kho bảo quản ≤

-20±20C

Sản phẩm được chất thành cây, bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -20±20C, đảm bảo thông gió, xếp hàng vào kho thứ tự theo nguyên tắc hàng vào trước xuất trước, vào sau xuất sau. Bảo quản sản phẩm là giai đoạn thiết yếu nhằm duy trì trạng thái và chất lượng sản phẩm cho đến khi phân phối đến người tiêu dùng.

* Khuyết điểm:

- Trong quá trình ráp mới nên máy chạy chưa ổn định, các máy cũ đã xuống cấp, công suất nên

máy không đủ tải ảnh hưởng đến nhiệt độ kho,