Khái Niệm Và Ý Nghĩa Của Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

Các chỉ tiêu chọn lựa: nên chọn những con còn sống. Khi còn sống, chúng thường há miệng và khi sờ tay vào thì chúng khép lại. Ngoải ra có thể chọn những con vỏ bóng, đều là ngon.

Bảo quản các loại hải trên ở nhiệt độ lạnh (2 – 50C) là tốt nhất, tuy nhiên thời gian cũng không dài, do đó cần phải dự trù được khối lượng cần thiết phục vụ cho chế biến, không mua quá nhiều.

Yêu cầu về kết quả đánh giá học tập

- Nội dung

+ Thành phần hóa học, chỉ tiêu chất lượng, những biến đối của rau củ quả trong thời gian bảo quản, các phương pháp bảo quản rau củ quả

+ Thành phần hóa học, chỉ tiêu chất lượng, các phương pháp bảo quản lương thực, đường, bánh kẹo, rượu, bia, chè.

+ Thành phần hóa học, chỉ tiêu chất lượng, các biến đổi của thịt sau khi giết mổ, các loại bệnh thường gặp, các phương pháp bảo quản thịt gia súc gia cầm

+ Thành phần hóa học, chỉ tiêu chất lượng, các phương pháp bảo quản trứng, sữa, thủy hải sản

-Cách thức và phương pháp đánh giá

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 128 trang tài liệu này.

+ Vấn đáp

+ Trắc nghiệm

+ Bài tập thảo luận nhóm

+ Tiểu luận

- Gợi ý tài liệu học tập

- Rau quả các sản phẩm, Nguyễn Minh Nguyệt, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980.

- Lương thực, đường, bánh kẹo, Trần Bá Hiền - Lại Đức Cận - Trần Vân Trình, Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980.

- Thịt gia súc gia cầm, Đăng Đức Dũng, Trường ĐH Thương mại Hà Nội

1980.

- Sữa các sản phẩm của sữa, Hoàng Văn Mỉnh - Trần Thị Dung, Trường ĐH

Thương mại Hà Nội 1980.

1980.

- Thuỷ hải sản, Hoàng Thị Sôi - Trần Hậu, Trường ĐH Thương mại Hà Nội

- Rượu, bia, chè, cà phê, thuốc lá, Nguyễn Văn Hiệu - Trần Văn Thiện,

Trường ĐH Thương mại Hà Nội 1980.

Ghi nhớ

+ Thành phần hóa học, chỉ tiêu chất lượng, những biến đối của rau củ quả trong thời gian bảo quản, các phương pháp bảo quản rau củ quả

+ Thành phần hóa học, chỉ tiêu chất lượng, các phương pháp bảo quản lương thực, đường, bánh kẹo, rượu, bia, chè.

+ Thành phần hóa học, chỉ tiêu chất lượng, các phương pháp bảo quản trứng, sữa, thủy hải sản

CÂU HỎI ÔN TẬP

Câu 1. Trình bày ý nghĩa, thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu chất lượng thương phẩm của rau củ quả?

Câu 2. Nêu các thành phần hóa học chính và chỉ tiêu chất lượng thương phẩm của lương thực, đường, bánh rượu, bia chè?

Câu3. Thành phần dinh dưỡng, dấu hiệu nhận biêt thịt ở giai đoạn chin tới và chỉ tiêu chất lượng của thịt, phương pháp bảo quản thịt?

Câu 4. Dàu mỡ ăn có ý nghĩa rất quan trọng đối với chế biến món ăn, hãy cho biết thành phần dinh dưỡng, chỉ tiêu chất lượng thương phẩm và phương pháp bảo quản?

Câu 5. Nêu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sữa, các sản phẩm của sữa hiện nay trên thị trường.

Câu 6. Nêu chỉ tiêu chất lượng thương phẩm của thủy hải sản và các phương pháp bảo quản thủy hải sản?

BÀI TẬP NHÓM

Bài tập 1.

Chia nhóm học sinh và yêu cầu các nhóm mang/mua một số loại rau củ quả đến phòng học.

Câu hỏi thảo luận của các nhóm theo các gợi ý sau:

1. Để chọn lựa được rau củ qủa có chất lượng thương phẩm phục vụ cho công việc chế biến được hiệu quả, cần phải dựa vào các chỉ tiêu nào, tại sao cho ví dụ ?

2. Bằng quan sát và kinh nghiệm của bản thân, hãy nêu các hiện tượng thường gặp ở rau củ quả trong thời gian bảo quản, vì sao lại có các hiện tượng đó, cách khắc phục như thế nào?

Các nhóm phân công thư ký, ghi chép lại các ý kiến, trình bày và thuyết trình bài của nhóm lên bảng hoặc khổ giấy A0. Các nhóm quan sát góp ý kiến. Giáo viên quan sát, đánh giá các phần trình bày của các nhóm và đưa ra kết luận cuối cùng cho phần nội dung bài học.

Chú ý: yêu cầu chia nhóm và cho học sinh thảo luận về nội dung của bài học trước khi cho học sinh học phần lý thuyết.

Gợi ý lời giải:

Xem lại nội dung phần 1 rau củ quả chương 2

Bài tập 2

Chia nhóm học sinh và yêu cầu các nhóm mua/mang một số loại thực phẩm công nghệ nói chung (ví dụ rượu, bia), đến phòng học

Câu hỏi thảo luận của các nhóm theo các gợi ý sau:

1. Liệt kê các loại rượu, bia, trên thị trường hiện nay

2. Cho biết thành phần dinh dưỡng chính của các loại rượu, bia

3. Chỉ tiêu chất lượng

4. Phương pháp bảo quản

Các nhóm phân công thư ký, ghi chép lại các ý kiến, trình bày và thuyết trình bài của nhóm lên bảng hoặc khổ giấy A0. Các nhóm khác quan sát góp ý kiến. Giáo viên quan sát, đánh giá các phần trình bày của các nhóm và đưa ra kết luận cuối cùng cho phần nội dung bài học.

Chú ý: yêu cầu chia nhóm và cho học sinh thảo luận về nội dung của bài học trước khi cho học sinh học phần lý thuyết.

Gợi ý lời giải:

Xem lại nội dung phần 2 rau củ quả chương 2

Bài tập 3.

Chia nhóm học sinh và yêu cầu các nhóm mua/mang một số loại thịt (bò,

lợn)

nay?

Câu hỏi thảo luận của các nhóm theo các gợi ý sau:

1. Liệt kê các loại thịt gia súc, gia cầm đang tiêu dùng trên thị trường hiện

2. Cho biết thành phần dinh dưỡng chính thịt gia súc, gia cầm?

3. Chỉ tiêu chất lượng và dấu hiệu nhận biết thịt ở giai đoạn chin tới

4. Các loại thịt mắc bệnh thường gặp và dẫu hiệu nhận biết?

5. Cách sử dụng thịt tùy theo mục đích món ăn?

Các nhóm phân công thư ký, ghi chép lại các ý kiến, trình bày và thuyết

trình bài của nhóm lên bảng hoặc khổ giấy A0. Các nhóm khác quan sát góp ý kiến. Giáo viên quan sát, đánh giá các phần trình bày của các nhóm và đưa ra kết luận cuối cùng cho phần nội dung bài học.

Chú ý: yêu cầu chia nhóm và cho học sinh thảo luận về nội dung của bài học trước khi cho học sinh học phần lý thuyết.

Gợi ý lời giải:

Xem lại nội dung phần 3 rau củ quả chương 2

Bài tập 4

Chia nhóm học sinh và yêu cầu các nhóm mua/mang một số loại hải sản (cá, mực, tôm, cua…)

Câu hỏi thảo luận của các nhóm theo các gợi ý sau:

1. Liệt kê các loại hải sản đang ưu dùng trên thị trường hiện nay?

2. Cho biết thành phần dinh dưỡng chính các loại hải sản đó

3. Chỉ tiêu chất lượng

4. Cách sử dụng hải sản tùy theo mục đích món ăn?

Chú ý: yêu cầu chia nhóm và cho học sinh thảo luận về nội dung của bài học trước khi cho học sinh học phần lý thuyết.

Gợi ý lời giải:

Xem lại nội dung phần 4 rau củ quả chương 2

CHƯƠNG 3

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

Giới thiệu

Những năm gần đây, hiện tượng ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiều và rất phổ biến. Gây hoang mang không chỉ cho xã hội mà còn cho cả khách ẩm thực, họ rất lo lắng “những món ăn mà các nhà hàng đang chế biến liệu có an toàn đối với họ hay không”. Do đó, “Chương 3. Vệ sinh an toàn thực phẩm” giúp phần nào cho người học có được kiến thức, kỹ năng, thái độ cần thiết đối với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.

Mục tiêu

- Hiểu được ý nghĩa của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng

- Mô tả, trình bày được các yêu cầu, nguyên tắc đối với vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình cung ứng, bảo quản, chế biến, phục vụ và các hoạt động khác trong quá trình kinh doanh ăn uống tại nhà hàng

Nội dung chính

1. KHÁI NIỆM VÀ Ý NGHĨA CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1.1. Khái niệm

Theo pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, chương 1. điều 3 có quy định:

1. Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi hoặc sống hoặc đã qua chế biến và bảo quản.

2. Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng con người.

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hóa học, vật lý có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Vì vậy, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phải được đảm bảo trong tất cả các khâu của quá trình cung ứng, bảo quản, chế biến và phục vụ khách hàng.

1.2. Ý nghĩa

Khi công tác vệ sinh an toàn thực phẩm được đảm bảo thì:

- Ngăn chặn được các nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm như: viêm đường ruột, giun, sán lá phổi, sán lá gan, sán lá ruột, bệnh tả, thương hàn, bệnh lỵ trực khuẩn, tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn...

- Tạo được lòng tin cho người tiêu dùng khi sử dụng các thực phẩm đó, qua

đó tạo được uy tín cho nhà hàng.

- Cải thiện được chất lượng cuộc sống và sức khỏe cộng đồng

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng

- Giảm chi phí do thực phẩm hư hỏng và phải thu hồi

- Cải thiện quá trình chế biến và điều kiện môi trường

- Cải thiện năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm

2. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG KHÂU CUNG ỨNG, BẢO QUẢN

2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng

Đối với việc kinh doanh dịch vụ ăn uống, nguyên liệu chính là yếu tố đầu vào đầu tiên quyết định đến chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, khâu cung ứng hay còn gọi là khâu lựa chọn nguyên liệu cần thiết phải được coi trọng nhằm góp một phần quan trọng vào sự thành công của nhà hàng.

Theo Báo cáo giám sát việc thực hiện chính sách pháp luật về quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Ủy ban Thường vụ Quốc hội, hiện nay mỗi năm nước ta sản xuất 11,5 triệu tấn rau các loại, nhưng diện tích đủ điều kiện để trồng rau an toàn mới chỉ đạt 8,5% diện tích rau cả nước, diện tích trồng cây ăn quả an toàn đạt khoảng 20%.

Kết quả kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trên rau, quả tại các chợ đầu mối, các siêu thị, các vùng sản xuất tại thành phố Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận trong năm 2008 cho thấy, trong 412 mẫu rau các loại được kiểm tra, phát hiện 48 mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá giới hạn tối đa cho phép (chiếm 11,65%), 1 mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng Endosunfal (chiếm 0,2%); trong 99 mẫu quả được kiểm tra có 15 mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá giới hạn tối đa cho phép (chiếm 15,15%). Bên cạnh đó, số lượng cơ sở giết mổ đạt tiêu chuẩn ngày càng giảm, cụ thể là giai đoạn 2004 – 2006 có 61,8% cơ sở giết mổ đạt yêu cầu nhưng đến giai đoạn 2007 – 2008 thì số cơ sở đạt tiêu chuẩn giảm xuống còn 51,8%. Báo cáo giám sát cũng cho biết, một số hoóc môn tăng trưởng như Salbutamol và Clenbuterol là chất cấm sử dụng do có ảnh hưởng đến sức khỏe con người nhưng vẫn còn tồn dư trong thịt.

Nguồn báo Vietnamnet ngày 23/4/2011

2.1.1. Yêu cầu chung

Lựa chọn nguồn cung ứng phải đảm bảo các tiêu chí

- Đảm bảo uy tín về chất lượng và giá bán hợp lý

- Thuận lợi cho công tác vận chuyển: cung đường, thời gian, phương tiện vận chuyển

- Phương thức thanh toán phù hợp với tình hình tài chính của nhà hàng Lựa chọn phương tiện vận chuyển

- Phù hợp với tính chất, đặc điểm của từng loại nguyên liệu

- Đảm bảo sạch sẽ

2.1.2. Nguyên tắc lựa chọn thực phẩm

- Tuyệt đối không mua thực phẩm ở những nơi không đảm bảo độ tin cậy và không có nguồn gốc xuất xứ đảm bảo, đặc biệt là các cơ sở giết mổ không qua kiểm dịch y tế.

- Lựa chọn dựa trên chỉ tiêu cảm quan cần chú ý những biểu hiện bên ngoài

đặc trưng đối với từng loại nguyên liệu;

- Lựa chọn nguyên liệu dựa vào các quy định quốc tế và quy định vệ sinh an

toàn thực phẩm;

Yêu cầu cụ thể khi lựa chọn nguyên liệu: Lựa chọn nguyên liệu phải tươi mới, không bị ôi thiu và có mùi lạ khác thường; lựa chọn nguyên liệu không bị mắc bệnh; thực phẩm không bị nhiễm độc tố. Việc lựa chọn nguyên liệu cần căn cứ vào đặc điểm của từng loại nguyên liệu.

2.2. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu bảo quản

2.2.1. Yêu cầu về trang thiết bị bảo quản

Trong quá trình bảo quản thực phẩm, chất lượng của thực phẩm sẽ được giữ gìn và gia tăng khi kỹ thuật bảo quản được đảm bảo. Ngược lại, chất lượng của thực phẩm sẽ giảm đi hoặc vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo. Vì