Mối Quan Hệ Của Bộ Phận Phục Vụ Với Các Bộ Phận Khác Trong Nhà Hàng Saigon

nhưng thường được ưu tiên cho nhóm khách từ 3 người trở lên và không sử dụng hoặc chỉ sử dụng 1 thẻ giảm giá.

Sức chứa của nhà hàng vẫn có thể thay đổi phụ thuộc vào yêu cần đặt bàn của khách. Do các bàn ăn là loại bàn cho 2 hoặc 4 người nên có thể linh ho ạt ghép hoặc tách các bàn này để có 1 bàn dài dành cho số lượng khách đông ( tối đa 15 khách/bàn dài)

 Khu vực Buffet: được bố trí ngay giữa khu vực bên trong nhà hàng. Với hơn 100 món ăn được xếp đặt trên 10 quầy:

Theo bữa sáng:

1. Quầy Bánh mỳ : gồm nhiều loại từ 3 dạng bánh mỳ: bánh mỳ tròn (pun, roll bread), bánh mỳ lát (toast bread), bánh mỳ ổ (baguette) và các loại bơ, mứt ( bơ mặn, bơ lạt, bơ lạc, mứt dâu, mứt cam, mứt đào, mứt mâm xôi, mứt việt quất, mật ong). Tại quầy này, có một lò nướng bán mỳ dành riêng cho bánh mỳ cắt lát (toast bread và baguette).

2. Quầy Cháo : cháo trắng được trình bày với các món ăn kèm đa dạng: quẩy, lạp xưởng, kim chi, trứng trà, trứng vịt muối, trứng bách thảo, củ cải muối, rong biển, trứng cuộn kiểu Nhật, đậu tương kiểu Nhật,…. Cạnh quầy Cháo còn có bình sữa đậu nành nóng.

3. Quầy Súp : các loại súp được thay đổi mỗi ngày, tùy theo thời tiết, mùa như súp bí đỏ, súp bắp, súp kem,…

4. Quầy Dim sum : gồm các món điểm tâm kiểu Trung Hoa được thay đổi mỗi ngày như há cảo, bánh bao, gà chiên giòn, chả giò,….

5. Quầy nóng : gồm các món ăn chính được chế biến bằng phương pháp chế biến nhiệt, thực đơn thay đổi mỗi ngày.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 94 trang tài liệu này.

6. Quầy Ngũ cốc : được đặt cùng với 2 bình sữa tươi là 6 loại ngũ cốc thường dùng của người phương Tây.

7. Quầy Salad : cạnh 3 bình nước trái cây và bình nước lạnh là những loại rau, hạt, củ tươi ngon đã được cắt thái phù hợp và 4 loại sốt: sốt giấm, sốt trứng gà (mayonnaise), sốt mayonnaise có gia vị (Thousand Island) và sốt mayonnaise trộn cá cơm (Ceasar). Các loại trái cây theo mùa cũng được sắp đặt tại đây.

8. Quầy Lạnh : gồm các món ăn nguội hoặc chế biến bằng phương pháp khô ng dùng nhiệt như: thịt xông khói, sữa chua, sữa chua trộn với ngũ cốc, mứt mận,…

9. Quầy Pho – mát : gồm các loại pho mát như: Emethal, Gouda, Che ddar,..

10. Quầy Nướng : các món nướng như thịt, cá, trứng chiên được thực hiện tại chỗ theo yêu cầu của khách. Cạnh quầy này còn có một quầy nhỏ dành cho bánh nướng các loại như bánh kếp, bánh tổ ong cùng một số món ăn kèm: sốt vanilla, sốt dâu, sốt chocolate, kem sữa tươi, hạnh nhân, mơ khô, chocolate vụn.

11. Quầy Phở : phục vụ phở bò, phở gà với đầy đủ tương ớt, tương đậu, rau thơm, củ hành hoa, ớt, nước mắm, chanh và muối tiêu.

12. Quầy tráng miệng : gồm các món bánh ngọt và kem được thay đổi mỗi ngày. Đặc biệt, quầy này luôn có bánh sừng trâu được làm theo công thức riêng và hoàn toàn giống nhau trong hệ thống khách sạn Sheraton, được gọi là Sheraton croissant. Quầy này được bố trí một máy nướng bánh dành cho các loại bánh có hình khối lớn như bánh mỳ tròn, bánh croissant,…

Các món ăn nóng đều được đựng trong chaffing dish. Với các món chiên hoặc nướng sẵn, dụng cụ làm nóng là đèn halogen.

Theo Bữa trưa và tối:

1. Quầy Việt Nam : phục vụ các món ăn Việt Nam như cơm, thịt kho tiêu, canh khoai môn, canh cải xanh, miến xào, bò cuộn lá lốt,….

2. Quầy Nướng : giống bữa sáng nhưng không có món trứng.

3. Quầy Hành động : gọi là quầy hành động vì các món ăn ở đây được thực hiện theo yêu cầu của khách và đa dạng về phương pháp chế biến. Tại đây, khách ngoài được yêu cầu đầu bếp cắt các món quay, nướng sẵn theo ý mình, họ còn có thể tự lựa chọn các nguyên liệu thành phần để đầu bếp chế biến hộ thành một món ngon lành như: sushi, mỳ Udon, miến xào, bánh xèo, bánh xèo kiểu Hàn, bò nhùng giấm, bò bía, bánh Crepes,….

4. Quầy Nhật Bản : gồm sus hi các loại và sashimi với xì dầu Nhật, wasabi và gừng đỏ

5. Quầy Salad : gồm 2 loại Salad chay và mặn. Quầy Salad chay giống quầy salad buổi sáng. Còn quầy salad mặn là các loại salad có thành phần thịt, cá và các loại gỏi Á.

6. Quầy Nóng : giống bữa sáng

7. Quầy Lạnh : phục vụ các món thịt và cá xông khói, hải sản luộc như tôm, cua, ghẹ, nghêu, hàu sống,…

8. Quầy Phở : ngoài phở còn phục vụ thêm các món bún bò, mỳ hoành thánh,…tùy theo thực đơn.

9. Quầy Ceas ar Salad : khách chọn các nguyên liệu cơ bản của món Ceas ar salad: xà lách Roman, pho – mát Parmesan, crouton, cá cơm ngâm dầu, sốt Ceas ar và thịt heo muối (bacon) cắt vụn với tỷ lệ tùy ý để tự trộn cho mình món salad theo ý thích.

10. Quầy Bánh mỳ và Súp : gồm bánh mỳ tròn (roll bread) và bánh mỳ ổ (baguette) được bày chung với 6 loại pho – mát và trái cây ăn kèm pho – mát như táo, nho, dâu, thanh long. Quầy Súp phục vụ 1 món súp mỗi bữa và do bếp trường chọn.

11. Quầy tráng miệng : gồm 4 loại kem, trái cây theo mùa, các loại bánh ngọt, rau câu và chè được thay đổi mỗi ngày.

2.2.2. Mối quan hệ của bộ phận phục vụ với các bộ phận khác trong nhà hàng Saigon Café:‌

2.2.2.1. Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ với bộ phận tiếp tân:

Bộ phận phục vụ và bộ phận tiếp tân có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu về ăn uống cho khách. Bộ phận phục vụ luôn cung cấp và cập nhật các thông tin về sản phẩm cung cấp cũng như các chương trình đang áp dụng cho khách. Khi khách có yêu cầu đặt bàn, nhân viên tiếp tân tiếp nhận và chuyển các yêu cầu đó đến bộ phận phục vụ. Đồng thời, bộ phận phục vụ phải cập nhật số lượng khách thực tế để nhân viên tiếp tân thống kê và chuyển cho giám đốc nhà hàng.

2.2.2.2. Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ với bộ phận bếp

Bộ phận bếp chế biến cung cấp cho khách hàng những món ăn có chất lượng, báo cáo thực đơn hàng ngày và tình hình thay đồi nếu có.

Nhân viên phụ trách buffet (buffet runner) kiểm tra các món ăn và kịp thời thông báo bếp tiếp thêm thức ăn khi cần.

Trong khi bộ phận bếp cung cấp thức ăn cho khách thì bộ phận phục vụ là nơi giới thiệu thực đơn cho khách, tiếp nhận các yêu cầu cũng như phản ánh ý kiến của khách hàng đến bộ phận bếp. Trong quy trình phục vụ À la carte, bộ phận phục vụ nhận yêu cầu gọi món và chuyển giao cho bếp. Sau khi chế biến xong, bếp chuyển thức ăn cho nhân viên phục vụ phục vụ khách. Trong quá trình khách thưởng thức, nhân viên phục vụ quan sát và thông báo với bếp thời gian lên món tiếp theo, đảm bảo lên món đúng thứ tự khách yêu cầu và đúng thời gian quy định (1-3 phút sau khi khách dùng xong món trước).

Hai bộ phận này có mối quan hệ mật thiết với nhau nên cần phối hợp nhịp nhàng để đáp ứng yêu cầu của khách nhanh nhất và tốt nhất. Để làm được điều đó, việc thông tin giữa hai bộ phận này cần nhanh chóng và thông đạt tốt. Phối hợp làm tốt công tác chuẩn bị và phục vụ khi có yêu cầu đặt tiệc lớn. Thêm vào đó, cần có sự chia sẻ cũng như bồi dưỡng cho nhân viên phục vụ bàn kiến thức về món ăn cũng như pho ng cách phục vụ, nhất là khi có sự thay đổi về thực đơn.

2.2.2.3. Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ với bộ phận pha chế

Bộ phận pha chế (bar) là nơi cung cấp mọi loại đồ uống cho nhà hàng. Theo việc khách order thức uống mà bộ phận phục vụ chuyển xuống, bộ phận bar có trách nhiệm làm thức uống phục vụ khách.

Bộ phận bar có trách nhiệm báo cáo cho bộ phận phục vụ khi có sự thay đổi về thông tin đồ uống, thường xuyên cập nhật những thức uống được phục vụ vào thực đơn. Do đó, cần huấn luyện cũng như bồi dưỡng cho nhân viên phục vụ về kiến thức đồ uống và cách thức phục vụ.

Bộ phận phục vụ tích cực giới thiệu đồ uống với khách hàng nhằm tăng doanh thu cho nhà hàng.

2.2.2.4. Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ với bộ phận thu ngân

Bộ phận thu ngân ghi nhận yêu cầu đặt món của khách hàng để xuất hóa đơn thanh toán và hóa đơn giá trị gia tăng (nếu khách yêu cầu). Khi có thay đổi về yêu cầu gọi món, nhân viên phục vụ phải lập tức báo với thu ngân để thay đổi kịp thời. Bộ phận thu ngân cũng nắm rõ chi tiết về các loại thẻ ưu đãi để đảm bảo khách hàng được nhận ưu đãi đúng với chính sách của nhà hàng.

2.2.2.5. Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ với bộ phận kỹ thuật

Bộ phận kỹ thuật có trách nhiệm lắp đặt các thiết bị mới và hướng dẫn bộ phận bàn cách vận hành các thiết bị này. Họ còn bảo đảm sự vận hành của các loại máy móc như điều hòa, đèn,... và làm tốt công tác sửa chữa theo đề nghị của bộ phận phục vụ trong thời gian nhanh nhất.

2.2.2.6. Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ với bộ phận buồng phòng

Bộ phận buồng phò ng không chỉ cần làm tốt việc vệ sinh phò ng nghỉ của khách trong thời gian khách lưu trú tại khách sạn và các khu vực công cộng như hành lang, cầu thang…mà còn vệ sinh trong khu vực nhà hàng như kính, sàn, thảm, vách gỗ, quầy buffet,….

Bộ phận phục vụ có nhiệm vụ phục vụ và thu dọn thức ăn khi có yêu cầu tại phò ng. Sau khi khách dùng bữa xong, bộ phận phòng có thể hỗ trợ bằng cách mang khay và đồ ăn thừa đến khu vực riêng để bộ phận phục vụ lên lấy.

Ngoài ra, bộ phận buồng phòng cũng chịu trách nhiệm về giặt ủi và giao nhận đồ vải của nhà hàng. Trong các ngày có sự kiện đặc biệt, bộ phận phục vụ sẽ liên hệ với bộ phận buồng phò ng để nhận đồ vải cần thiết. Chẳng hạn, trong ngày lễ Phục Sinh, nhà hàng sử dụng khăn ăn với 4 màu: vàng, cam, trắng, đỏ được xếp thành hình tai thỏ. Bộ phận phục vụ phải liên hệ mượn khăn ăn từ bộ phận giặt ủi để chuẩn bị sẵn sàng cho ngày lễ này.

2.2.2.7. Mối quan hệ của bộ phận phục vụ và bộ phận Stewarding;

Bộ phận Stewarding chịu trách nhiệm rửa ché n, đĩa, cutlery,…sạch để nhân viên phục vụ lau khô và bổ sung lên các quầy buffet hay cất vào các tủ, sẵn sàng phục vụ khách. Khi nhà hàng cần dụng cụ bổ sung hay các vật dụng cho các dịp đặc

biệt, bộ phận phục vụ liên hệ với bộ phận Stewarding để nhận và trả đủ số lượng bàn giao. Bộ phận bàn và bộ phận Stewarding cần phối hợp chặt chẽ với nhau để làm tốt công tác kiểm kê dụng cụ theo tháng hay định kỳ để kịp thời lập kế hoạch mua, bổ sung.

2.2.3. Tổ chức nhân sự của bộ phận phục vụ tại nhà hàng‌

Tính đến ngày 03/04/2013, nhà hàng Saigon Café có tất cả 48 nhân viên, trong đó có:

2 giám đốc (Manager)

1 trợ lý giám đốc (Asistant Manager ) 2 giám sát viên (Supervisor)

4 tổ trưởng (Captain)

3 nhân viên đón khách (Hostess)

10 nhân viên chính thức (Attendant) trong đó có 3 nhân viên quầy bar (Barman) 8 nhân viên thời vụ có hợp đồng lao động (Permanent Casual Labor - PCL) 3 thực tập sinh (Trainee)

15 nhân viên thời vụ (Casual Labor - CL)

2.2.4. Nhiệm vụ các chức danh‌

 Giám đốc và trợ lý giám đốc: là các nhà quản trị cấp cao nhất tại nhà hàng. Tùy theo phân công mà mỗi giám đốc, trợ lý giám đốc chịu trách nhiệm về một số công việc nhất định như: xếp lịch làm việc, huấn luyện nhân viên, lập kế hoạch kinh doanh, xây dựng các chương trình khuyến mãi, lập kế hoạch tổ chức các sự kiện, phân công nhân viên thực hiện công việc chuẩn bị cho các sự kiện,… Mỗi ca làm việc thường có 1 giám đốc hoặc trợ lý giám đốc quản lý công việc của nhà hàng. Họ quan sát và đốc thúc nhân viên hoạt động, hỗ trợ nhân viên khi cần thiết để đảm bảo hoạt động của nhà hàng diễn ra suôn sẻ và giảm thiểu sự cố. Cuối mỗi ngày làm việc, người quản lý của ca tối sẽ tổng kết doanh thu trong ngày với các chi tiết như: số lượng khách mỗi bữa ăn, doanh thu từ thức ăn, doanh thu từ nước uống, số doanh thu từ việc giảm giá, số trường hợp được giảm giá,….

Những người này là cầu nối giữa nhà hàng với cấp trên và các bộ phận khác: báo cáo tình hình hoạt động với cấp trên, chuyển thô ng tin từ cấp trên đến nhân viên nhà hàng; liên lạc với các bộ phận liên quan khi cần thiết như: mượn khăn ăn, khăn trải bàn cho các dịp đặc biệt từ bộ phận giặt ủi, mượn thêm hoặc nhận đồ dùng từ bộ phận quản bếp để có đủ đồ dùng phục vụ cho khách, mượn người từ các nhà hàng khác hỗ trợ khi nhà hàng thiếu người,….

 Giám sát viên: là nhà quản trị cấp trung gian. Họ hỗ trợ việc giám sát của giám đốc và trợ lý giám đốc. Thông thường, mỗi ca có1 giám sát viên. Giám sát viên cũng là người phân công công việc cho mỗi người trong một ca làm việc. Tùy vào tình hình thực tế, sự phân công này có thể thay đổi.

Giám sát viên cũng chịu trách nhiệm giải quyết lời phàn nàn của khách hàng và liên lạc với các bộ phận khác nếu được giám đốc giao nhiệm vụ. Khi khô ng có quản lý nhà hàng, giám sát viên là người có trách nhiệm cao nhất và thực hiện một số công việc thay người quản lý như truyền đạt thông tin đến nhân viên, tổng kết và báo cáo doanh thu, tổng kết bảng lương cho nhân viên,...

 Tổ trưởng: là nhà quản trị cấp thấp. Với trình độ chuyên môn cao, họ cùng với người quản lý nhà hàng và giám sát viên, thực hiện việc phân công công việc cho mỗi nhân viên. Điều động người khi cần thiết, nhận và gửi lại bộ phận bảo vệ chìa khóa cửa ra vào, nhà kho, tủ dụng cụ, kiểm kê số lượng đồ dùng cuối mỗi ngày,…là nhiệm vụ chính của các tổ trưởng. Vì họ cùng làm việc với nhân viên, gần gũi nhân viên nên là cầu nối nhân viên với các nhà quản trị cấp cao hơn trong các trường hợp nhạy cảm.

 Nhân viên đón khách: chịu trách nhiệm chính trong việc chào đón khách, hướng dẫn khách đến chỗ ngồi và nhận yêu cầu đặt chỗ trước từ khách qua điện thoại. Nhân viên này là người thực hiện, in và đặt bảng tên các món ăn trên quầy buffet, đặt bảng “RESERVED” ( nghĩa là “Đã đặt chỗ trước”) lên các bàn đã được đặt trước, tổng kết số lượng khách trong mỗi bữa ăn và gom khăn ăn, khăn trải bàn bẩn

mang đến bộ phận giặt ủi và mang khăn ăn, tấm lót (place mat) sạch về chuẩn bị set up cho bữa ăn tiếp theo.

 Nhân viên phục vụ: bao gồm cả nhân viên chính thức, nhân viên thời vụ và thực tập sinh. Đây là những người trực tiếp phục vụ khách. Họ phải làm hài lòng khách bằng sự phục vụ chu đáo, tận tình, luôn vui vẻ nhận yêu cầu của khách và nhận những phản hồi, đóng góp từ khách rồi chuyển giao cho cấp trên.

Mọi thành viên đều có trách nhiệm huấn luyện và hỗ trợ nhân viên mới khi cần thiết. Khi một nhân viên cần sự trợ giúp, các nhân viên nào rảnh hoặc có khả năng giúp đỡ nên hỗ trợ đồng nghiệp của mình dù đó khô ng phải là công việc được phân công; nhưng phải thông báo với cấp trên của mình.

2.2.5. Tổ chức ca làm việc‌

2.2.5.1. Quy định về đồng phục

- Trang phục của nhân viên nam và nữ giống nhau, gồm: áo sơ mi cổ trụ, tay dài màu kem nhạt, quần tây màu kem và áo ghi lê màu cà phê có sọc nhỏ màu kem và giày bít màu đen. Riêng các quản trị viên cấp cao phải mặc vest đen theo đúng quy định của khách sạn. Khi làm việc, các cúc áo phải được cài lại. Trang phục phải sạch sẽ, tươm tất, khô ng sờn, rách, sút chỉ.

- Bảng tên phải được đeo ngay ngắn ở phía trên, bên trái của áo ghi- lê và giữ gìn cẩn thận. Nhân viên chính thức phải đeo huy hiệu Sheraton theo đúng quy định.

- Móng tay phải được cắt ngắn và giữ gìn sạch sẽ.

- Nhân viên chỉ được đeo nhẫn cưới hoặc nhẫn đính hôn và đồng hồ xem giờ.

- Nhân viên khô ng được để lộ hình xăm trên người.

- Các hóa mỹ phẩm mùi nồng không được phép sử dụng.

Ngoài ra, các quy định về đồng phục của nam và nữ cũng có những khác biệt: Đối với nam:

- Giày bóng sạch phù hợp với hình ảnh khách sạn 5 sao.