Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực tại Nha Trang Khánh Hòa

MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài

Kinh tế ngày càng phát triển, đời sống tinh thần và dân trí của con người ngày càng được nâng cao. Nhu cầu của con người không chỉ dừng lại ở các mức độ cơ bản như ăn ở, đi lại… mà họ ngày càng muốn được thể hiện vai trò của bản thân, muốn được tôn trọng hay muốn được thể hiện hiểu biết của mình về thế giới xung quanh. Du lịch là một cách thức giúp con người thực hiện được điều này. Khi có thu nhập ổn định và thời gian nhàn rỗi, họ thường đi du lịch để muốn tăng hiểu biết của bản thân. Từ đây ngành kinh tế du lịch ra đời và ngày nay du lịch trở thành một hiện tượng kinh tế xã hội phổ biến.

Con người đi du lịch ngoài việc muốn tham quan những cảnh đẹp hay tìm hiểu những nét văn hóa độc đáo, mới lạ ở địa phương này, họ còn muốn thưởng thức những món ăn đặc trưng của địa phương nơi họ đến. Bởi qua ẩm thực, người ta còn được khám phá thêm về những nét giá trị truyền thống, các phong tục tập quán, những đạo lý, phẩm chất, quy cách hay phép tắc của cả một địa phương, dân tộc hay một quốc gia. Rõ ràng ẩm thực vừa mang giá trị vật chất vừa mang giá trị tinh thần của người Việt Nam ta.

Trên khắp mọi miền đất nước các nhà kinh doanh du lịch đã nắm bắt nhu cầu, thị hiếu của thực khách, của khách du lịch trong và ngoài nước muốn thưởng thức các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở khắp các vùng, miền trên đất nước Việt Nam. Dựa trên đặc điểm đó nhiều nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc sản dân tộc đã mọc lên để đáp ứng cho nhu cầu của thực khách ngay trên mảnh đất mà họ đã đặt chân đến khi đi du lịch.

Tuy nhiên sẽ chưa đầy đủ nếu như để thưởng thức các món ăn ngon của điểm du lịch, du khách chỉ có thể thưởng thức trong những không gian sang trọng của nhà hàng khách sạn mà bỏ qua việc trải nghiệm các món ăn đặc sắc theo một cách vô cùng thú vị, đó là ngay trên không gian của quán xá trên vỉa hè đường phố. Từ đây họ được quan sát nhịp sống của những người dân nơi đây, được tìm hiểu văn hóa bản địa về thói quen, lối sinh hoạt và cách sống.

Chính yếu tố này ngày càng trở nên hấp dẫn trong mắt du khách, đặc biệt là khách quốc tế. Ẩm thực đường phố Việt Nam thực sự rất hấp dẫn, đến nỗi những món đặc sản đường phố Việt Nam đã lọt vào danh sách Top 10 tour du lịch ẩm thực đường phố hấp dẫn mà Tạp chí Cẩm nang Du lịch Lonely planet bình chọn và giới thiệu.

Thành phố Nha Trang từ lâu đã là một điểm đến lý tưởng trong mắt khách du lịch trong và ngoài nước. Là thành phố biển, với ưu thế về hải đặc sản tươi sống, ẩm thực Nha Trang – Khánh Hòa được nhiều du khách biết đến, đặc biệt là những món ăn mang hương vị địa phương. Đến Nha Trang, nếu chưa một lần được nếm các món ăn đặc trưng của phố biển ngay trên vỉa hè các con phố thì vẫn chưa được xem là trải nghiệm hết sự cởi mở, ồn ào mà vẫn vô cùng chân chất, giản dị không màu mè đặc trưng của phố biến. Do đó, ở Nha Trang để kiếm được một quán ăn để nếm thử các món đặc sản của nơi đây thì là điều không quá khó khăn. Tuy nhiên các quán ăn về các món ăn đường phố còn hoạt động khá tự phát và sự phát triển của loại hình kinh doanh du lịch ẩm thực này còn mang tính nhỏ lẻ, thiếu định hướng, nhất là về vấn đề cam kết đảm bảo VSATTP, cũng như mĩ quan đô thị.

Khi nghiên cứu các tài liệu và tìm hiểu thực trạng hoạt động du lịch trong thực tế, tác giả nhận thấy vai trò của ẩm thực trong du lịch, đặc biệt là ẩm thực đường phố tại Nha Trang, Khánh Hòa trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá, kinh doanh du lịch vẫn chưa được quan tâm chú trọng. Nói cách khác, du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang Khánh Hòa đang trên đà phát triển nhưng lại chưa có những đầu tư đúng hướng và đúng đắn để đạt hiệu quả tốt nhất. Hiện nay, ẩm thực chỉ mới được khai thác là một sản phẩm cơ bản trong các gói dịch vụ du lịch mà chưa thực sự trở thành một sản phẩm dịch vụ gia tăng, tạo nên đặc trưng của du lịch thành phố Nha Trang.

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 129 trang tài liệu này.

Chính vì những lý do đó, tác giả lựa chọn đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” nhằm đem đến một cái nhìn tổng quan về hiện trạng khai thác tiềm năng du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang và đề xuất giải pháp để Nha Trang trở thành điểm đến có ẩm thực đường phố hấp dẫn, thu hút ngày càng nhiều du khách trong và ngoài nước.

2. Tổng quan tình hình nghiên cứu của đề tài

Dưới góc độ du lịch, có một số công trình nghiên cứu về ẩm thực Nha Trang như là một sản phẩm du lịch. Ở bậc thạc sỹ, viết về ẩm thực và du lịch Nha Trang có thể kế đến

Đề tài “Du lịch Nha Trang: Vai trò của quảng bá ẩm thực” của tác giả Nguyễn Thị Hồng Cẩm (2012). Luận văn kiểm định tác động của thông tin quảng bá ẩm thực đến thái độ của du khách, đến hình ảnh và thương hiệu du lịch Nha Trang. Luận văn đã cung cấp cho những cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài giúp tác giả có thể kế thừa để nghiên cứu làm rõ vai trò của quảng bá ẩm thực đối với phát triển du lịch Nha Trang.

Đề tài “Nâng cao chất lượng dịch vụ ẩm thực phục vụ khách du lịch tới Nha Trang – Khánh Hòa” của tác giả Trần Thị Thanh Việt (2012). Đề tài nghiên cứu này đã đánh giá chất lượng dịch vụ ẩm thực phục vụ khách du lịch tới Nha Trang, Khánh Hòa và phát hiện ra những hạn chế về chất lượng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang. Tuy nhiên đề tài chỉ nói cải thiện chất lượng dịch vụ ẩm thực, vốn chỉ là một phần của phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực. Tác giả có thể kế thừa những nội dung lý luận và thực tiễn về đánh giá chất lượng dịch vụ ẩm thực vào đề tài luận văn của mình.

Đề tài “Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng của khách du lịch nội địa đối với chất lượng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang” của tác giả Nguyễn Thị Vân (2013). Đề tài nghiên cứu các yếu tố tác động đến cảm nhận của du khách về chất lượng dịch vụ ẩm thực Nha Trang, tuy nhiên đối tượng khảo sát chỉ là du khách nội địa đến Nha Trang. Mặc dù vậy, đề tài giúp tác giả có thể kế thừa lý luận và thực tiễn những tác động đến du khách đối với chất lượng dịch vụ ẩm thực tại Nha Trang.

Có một nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích Hiền (2014), Nghiên cứu đánh giá của khách du lịch quốc tế về chất lượng ẩm thực đường phố tại thành phố Nha Trang. Đề tài này đo lường đánh giá cảm nhận của khách du lịch quốc tế về các thuộc tính chất lượng dịch vụ ẩm thực đường phố tại Nha Trang so sánh với kỳ vọng ban đầu của họ. Từ cơ sở lý và thực tiễn của đề tài này, tác giả đã kế thừa được nghiên cứu về vai trò của ẩm thực đường phố trong kinh doanh du lịch.

Đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội” của Nguyễn Cẩm Tú (2017). Đề tài đã đánh giá nhu cầu cũng như sự hài lòng của du khách, khả năng cung cấp các dịch vụ ăn uống tại các quán ăn đường phố trên địa bàn, từ đó đưa ra những đánh giá chung về thực trạng của các hoạt động du lịch ẩm thực đường phố tại Hà Nội, đặc biệt là tại các khu vực phố cổ. Những cơ sở lý luận và thực tiễn của đề tài giúp tác giả có thể kế thừa để nghiên cứu làm rõ về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, ẩm thực đường phố và điều kiện để phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố.

Đề tài nghiên cứu đăng trên tạp chí Khoa học của Trường Đại học Sư phạm thành phố Hồ Chí Minh của các tác giả Phạm Xuân Hậu và Bùi Xuân Thắng (2019), Phát triển ẩm thực đường phố ở thành phố Hồ Chí Minh để thu hút khách du lịch quốc tế đều nói về thực trạng khai thác ẩm thực đường phố và những hạn chế của chất lượng ẩm thực đường phố ở thành phố Hồ Chí Minh. Từ đề tài này, tác giả có thể kế thừa những nghiên cứu về các yếu tố trong đánh giá chất lượng món ăn ẩm thực đường phố.

Tổng quan các công trình nghiên cứu trên thấy rằng:

Một là, các nghiên cứu này chủ yếu tập trung vào quản trị chất lượng dịch vụ du lịch và ẩm thực nói chung, chưa có nhiều công trình nghiên cứu về thực trạng khai thác ẩm thực đường phố Nha Trang như một sản phẩm du lịch thật sự cho cả khách du lịch quốc tế và nội địa

Hai là, việc nghiên cứu du lịch ẩm thực đã được quan tâm nghiên cứu ở các khía cạnh và phạm vi khác nhau. Hầu hết các công trình nghiên cứu đều cho rằng dịch vụ ẩm thực có vai trò quan trọng đối với việc nâng cao sự hài lòng của du khách trong suốt hành trình. Đây là yếu tố quan trọng khẳng định giá trị khoa học cả về mặt lý luận và thực tiễn của đề tài mà tác giả nghiên cứu

Ba là, phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố là một vấn đề cần thiết nhưng chưa được đi sâu vào nghiên cứu cụ thể. Hiện nay, chưa có công trình nào nghiên cứu chuyên sâu liên quan đến sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố ở Nha Trang

Chính vì vậy, việc triển khai đề tài “Phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang (Khánh Hòa)” là cần thiết, khách quan và không trùng lặp với các công trình khoa học đã công bố.

3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu

3.1. Mục tiêu nghiên cứu

Thông qua việc nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực đường phố trong du lịch tại Nha Trang, luận văn góp phần thúc đẩy phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố phục vụ phát triển du lịch tại Nha Trang

3.2. Nội dung nghiên cứu

Hệ thống hóa cơ sở lý luận về sản phẩm du lịch, văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực, ẩm thực đường phố và khai thác ẩm thực đường phố phục vụ du lịch.

Đánh giá thực trạng về hoạt động khai thác sản phẩm ẩm thực đường phố ở Nha Trang.

Khuyến nghị các giải pháp nhằm phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố tại Nha Trang nhằm thu hút du khách trong và ngoài nước

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

4.1. Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của luận văn là vấn đề ẩm thực, ẩm thực đường phố, du lịch ẩm thực đường phố và sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố.

4.2. Phạm vi nghiên cứu

Luận văn nghiên cứu ẩm thực đường phố và du lịch ẩm thực đường phố. Phạm vị không gian: các con đường trong trung tâm thành phố Nha Trang –

Khánh Hòa, thuộc các phường Phước Tân, Phước Tiến, Phước Hòa, Phước Hải, Phương Sơn, Phương Sài, Vạn Thạnh, Vạn Thắng, Xương Huân, Tân Lập, Lộc Thọ, Ngọc Hiệp, xung quanh bãi biển Nha Trang và 40 cơ sở kinh doanh ẩm thực đường phố trong phụ lục 4.

Phạm vi thời gian: các số liệu nghiên cứu sử dụng trong luận văn tính từ năm 2014 đến hết tháng 9/2019

5. Phương pháp nghiên cứu

5.1. Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu

Cũng như mọi nghiên cứu khác, phương pháp đầu tiên của luận văn này là tổng hợp và phân tích tài liệu, từ nhiều nguồn khác nhau. Thu thập các tài liệu là giáo trình liên quan đến lý luận về sản phẩm du lịch, văn hóa, ẩm thực và sản phẩm

ẩm thực đường phố; một số công trình nghiên cứu và luận văn tốt nghiệp đại học, cao học hoặc các bài tạp chí khoa học. Ngoài ra, còn thu thập thông tin liên quan đến đề tài nghiên cứu từ Internet. Từ đó thu thập kết quả, kế thừa từ nghiên cứu đã công bố, tổng quan tài liệu tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung lý luận về ẩm thực đường phố ở Nha Trang của luận văn.

5.2. Phương pháp khảo sát thực địa

Nhằm tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách khi sử dụng các sản phẩm ẩm thực đường phố ở Nha Trang, nắm được thực trạng vấn đề và thu thập số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu mà tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt động này định hình được sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố, sẽ là cơ sở đưa ra giải pháp phát huy các giá trị ẩm thực đường phố Nha Trang phục vụ phát triển du lịch.

5.3. Phương pháp thu thập dữ liệu sơ cấp (bảng hỏi)

Lựa chọn mẫu ngẫu nhiên với cách thức phỏng vấn trực tiếp khách du lịch nội địa và khách du lịch quốc tế tại các điểm du lịch, đường phố, bãi biển,... ở xung quanh trung tâm thành phố du lịch biển Nha Trang từ ngày 20/8 đến ngày 30/9/2019.

Đối tượng khách quốc tế đến Nha Trang, chủ yếu là khách Trung Quốc và khách Nga, chiếm lần lượt 71,92% và 12,29% trong tổng lượt khách quốc tế đến Nha Trang trong 9 tháng đầu năm 2019 theo bảng thống kê quốc tịch khách du lịch quốc tế đến Nha Trang của Sở Du lịch Khánh Hòa cung cấp. Tác giả sử dụng bảng hỏi đối với du khách quốc tế bằng tiếng Anh, Trung và Nga để phục vụ quá trình khảo sát ý kiến. Sau khi thu thập dữ liệu sơ cấp, dưới sự hỗ trợ của các phiên dịch viên, đặc biệt là tiếng Trung và tiếng Nga, tác giả đã dịch lại sang tiếng Việt, cùng với các phiếu khảo sát du khách nội địa và chọn lọc ra các món ăn đường phố du khách ưa dùng hơn cả khi đến Nha Trang. Từ đó tác giả đưa ra danh mục các quán ăn chuyên cung cấp các món ăn đường phố, rất đông thực khách địa phương và khách du lịch. Tác giả trực tiếp đến các quán ăn đường phố trên để quan sát và lấy ý kiến từ chủ các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố.

5.4. Phương pháp xử lý dữ liệu

Phương pháp xử lý dữ liệu được tiến hành bằng cách xử lý bằng phần mềm SPSS để phân tích dữ liệu bằng các kỹ thuật tính ra kết quả điểm trung bình, tần suất và chỉ số phần trăm của phương án lựa chọn cho từng ý kiến của các yếu tố như chất lượng món ăn, mức độ đa dạng của món ăn, vấn đề VSATTP, tiện nghi, việc phục vụ của quán. Từ đó tác giả sử dụng kết quả sau khi xử lý số liệu để phân tích thực trạng về khai thác ẩm thực đường phố Nha Trang trong du lịch.

Cách đánh giá về sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Nha Trang

- Tiêu chí đánh giá: Đánh giá của du khách về sản phẩm du lịch ẩm thực đường phố Nha Trang

- Cách đánh giá: cách đánh giá từng nội dung được qui ước như sau:

+ Mức độ “rất không ngon”, hoặc “rất nghèo nàn”, hoặc “rất không sạch sẽ”, hoặc “rất không hợp lý”, hoặc “rất không tốt”, hoặc “rất không hài lòng”: 1 điểm

+ Mức độ “không ngon”, hoặc “nghèo nàn”, hoặc “không sạch sẽ”, hoặc

“không hợp lý”, hoặc “không tốt”, hoặc “không hài lòng”: 2 điểm

+ Mức độ “bình thường”, hoặc “không đa dạng”: 3 điểm

+ Mức độ “ngon”, hoặc “đa dạng”, hoặc “sạch sẽ”, hoặc “hợp lý”, hoặc

“tốt”, hoặc “hài lòng”: 4 điểm.

+ Mức độ “rất ngon”, hoặc “rất đa dạng”, hoặc “rất sạch sẽ”, hoặc “rất hợp lý”, hoặc “rất tốt”, hoặc “rất hài lòng”5 điểm

6. Bố cục luận văn

Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục, phần nội dung chính của luận văn gồm 3 chương

Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ

Chương 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TRONG KINH DOANH DU LỊCH TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)

Chương 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ TẠI NHA TRANG (KHÁNH HÒA)

CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM DU LỊCH ẨM THỰC ĐƯỜNG PHỐ

1.1. Cơ sở lý luận về văn hóa, ẩm thực và văn hóa ẩm thực

1.1.1. Văn hóa

Văn hóa là một khái niệm có nội hàm rất rộng với nhiều cách hiểu khác nhau, ảnh hưởng đến tất cả các mặt trong đời sống con người. Rất nhiều người thường biết đến văn hóa là những gì tinh hoa của nghệ thuật, sân khấu, hội họa, văn học,... Một cách nhìn nhận phổ biến khác của mọi người về văn hóa, đó là về phong cách sống, ăn mặc, đi đứng, lối suy nghĩ và ứng xử hàng ngày. Ở một góc nhìn chuyên biệt, văn hóa được xem là giá trị đặc thù của từng vùng như văn hóa Nam Trung Bộ, văn hóa Tây Nguyên hoặc giá trị của từng giai đoạn tiến trình lịch sử của như văn hóa Văn Lang – Âu Lạc, văn hóa hiện đại.

Ngày nay nếu nói đến văn hóa, mỗi tác giả có một cách hiểu khác nhau tùy vào góc độ tiếp cận của họ.

Như Edward Burnett Tylor (1832 - 1917), giáo sư đại học đầu tiên của ngành nhân loại học ở Đại học Oxford cho rằng, “Văn hóa hay văn minh, theo nghĩa rộng về tộc người học, nói chung gồm có tri thức, tín ngưỡng, nghệ thuật, đạo đức, luật pháp, tập quán và một số năng lực và thói quen khác được con người chiếm lĩnh với tư cách là thành viên của xã hội”. [8]

Theo định nghĩa của UNESCO: “Văn hóa cần được coi là một tập hợp các đặc trưng về tinh thần, vật chất, trí tuệ và tình cảm của một xã hội hoặc một nhóm người, và rằng bên cạnh nghệ thuật và văn chương, nó còn bao hàm cả lối sống, cách sống trong cộng đồng, hệ thống giá trị, truyền thống và tín ngưỡng” [22]

Ở Việt Nam, Cố Thủ tướng Phạm Văn Đồng đưa ra quan niệm về văn hóa: “Nói tới văn hóa là nói tới một lĩnh vực vô cùng phong phú và rộng lớn, bao gồm tất cả những gì không phải là thiên nhiên mà có liên quan đến con người trong suốt quá trình tồn tại, phát triển, quá trình con người làm nên lịch sử… cốt lõi của sức sống dân tộc là văn hóa với nghĩa bao quát và cao đẹp nhất của nó, bao gồm cả hệ thống giá trị: tư tưởng và tình cảm, đạo đức với phẩm chất, trí tuệ và tài năng, sự