Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột, trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

DƯƠNG THỊ ANH THƯ

MSSV : DTP010831

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ths. Lê Mỹ Hồng Ks. Cao Thị Luyến

Tháng 06.2005

Hình 4 x 6

TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Họ và tên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ

Ngày tháng năm sinh: 08/09/1984

Nơi sinh: Xã Trung Nhất- Huyện Thốt Nốt- Tỉnh Cần Thơ Con Ông: DƯƠNG ANH TÂM

Và Bà: DƯƠNG THỊ KIÊN GIANG

Địa chỉ: Ấp Tràng Thọ 2, Xã trung Nhất, Huyện thốt Nốt, Tỉnh Cần Thơ Đã tốt nghiệp phổ thông trung học năm 2001

Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1, khóa II, thuộc khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG TINH BỘT, TRỨNG VÀ SỮA BỘT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÀU HỦ MỀM

Do sinh viên: DƯƠNG THỊ ANH THƯ

Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày.......................................................

Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:................................................... Ý kiến của Hội đồng:........................................................................................

.........................................................................................................................................

Long Xuyên, ngày…..tháng…..năm 2005

DUYỆT Chủ Tịch Hội đồng

BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN

Lời cảm tạ

Chân thành cảm tạ quí thầy cô bộ môn CNTP trường Đại Học An Giang đã truyền đạt những kiến thức quí báo trong suốt thời gian học tập tại trường

Chân thành cảm tạ cô Lê Mỹ Hồng, cô Cao Thị Luyến đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề tài nghiên cứu

Chân thành cảm tạ cơ Nguyễn Thị Ngọc Giang cùng toàn thể cán bộ thầy cô, anh chị công tác tại Phòng thí nghiệm khoa nông nghiệp tài nguyên thiên nhiên của trường Đai Học An Giang đã tạo điều kiện cho em hoàn thành việc nghiên cứu luận văn tốt nghệp

Chân thành cảm ơn bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể cán bộ thầy cô trường Đại Học Cần Thơ đã giúp đỡ em hoàn thành luận văn tốt nghiệp

Chân thành cảm ơn cán bộ thư viện trường Đại Học An Giang và các bạn sinh viên lớp DH2TP đã góp phần vào quá trình nghiên cứu đề tài luận văn tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn!

An Giang, ngày 19 tháng 5 năm 2005

D ương Thị Anh Thư

TÓM LƯỢC

Ngày nay trước sự phát triển của xã hội, thức ăn có nguồn gốc thực vật được mọi người ưa chuộng do chứa nhiều chất xơ, dễ tiêu hóa, không chứa cholesterol, acid béo bão hòa... trong đó đậu nành là loại nguyên liệu được sử dụng nhiều nhất để chế biến ra rất nhiều loại thực phẩm chay như đậu hủ ki, đậu hủ, thịt chay...

Đậu hủ mềm là một trong những loại thực phẩm làm từ dịch sữa đậu nành tạo đông bằng GDL được nhiều người ưa chuộng, do dễ sử dụng và mang hầu hết những tính chất có lợi của thực phẩm thực vật (khi tạo đông bằng GDL nước được giữ lại toàn bộ trong sản phẩm).

Tuy nhiên sản phẩm đậu hủ mềm hiện nay trên thị trường con quá bở, dễ bể nát khi chế biến, mùi vị chưa thực sự hấp dẫn được mọi người, khi tạo đông nước bị giữ lại nên hàm lượng dinh dưỡng trong đậu hủ mềm không cao lắm.

Tinh bột có khả năng hút nước và tạo cấu trúc tốt, trứng và sữa là hai loại thực phẩm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt khi phối hợp trứng sữa lại với nhau theo tỉ lệ thích hợp sẽ tạo được mùi vị hấp dẫn vừa có thể chế biến thành món ăn khác vừa có thể ăn ngay không cần chế biến lại.

Từ những vấn đề trên ta thấy cần phải cải thiện chất lượng đậu hủ mềm bằng cách bổ sung tinh bột, trứng sữa vào sản phẩm để khắc phục những nhược điểm hiện có của đậu hủ mềm đang được bán trên thị trường với các khảo sát:

+ Ảnh hưởng của lượng GDL, tinh bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm

+ Khảo sát ảnh hưởng của lượng trứng và sữa bột sử dụng đến chất lượng sản phẩm đậu hủ mềm

Qua thời gian nghiên cứu kết qua thu được nếu ta bổ sung vào sản phẩm 6% tinh bột đã được hồ hoá một phần, tỉ lệ sữa bột 50g/l, trứng tươi 140g/l sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, chắc mịn, mềm mại và hương vị thơm ngon

MỤC LỤC

CẢM TẠ TÓM LƯỢC MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG DANH SÁCH HÌNH Chương 1: GIỚI THIỆU

Nội dung Trang

i ii iii v viii 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1. Giới thiệu về nguyên liệu 2

2.1.1. Đại cương về đậu nành 2

2.1.1.1. Khái quát về đậu nành 2

2.1.1.2. Hình dạng và màu sắc 2

2.1.1.3. Cấu tạo hạt đậu nành 2

2.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng 2

2.1.1.5 Tính chất của protein đậu nành 4

2.1.1.6. Chất xơ đậu nành 5

2.1.2. Giới thiệu sơ lược về sữa bột 5

2.1.3. Giới thiệu sơ lược về tinh bột 6

2.1.3.1. Những khái niệm về tinh bột 6

2.1.3.2. Hình dáng và kích thước của tinh bột 6

2.1.3.3. Thành phần hoá học của tinh bột 7

2.1.3.4. Tính chất vật lý 11

2.1.4. Chất tạo đông GDL 14

2.1.5. Trứng 14

2.1.5.1. Hình dạng và màu sắc 14

2.1.5.2. Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của trứng 15

2.2. Các quá trình cơ bản 21

2.2.1. Quá trình nghiền 21

2.2.2. Quá trình đun nóng dịch sữa sau khi lọc 21

2.2.3. Quá trình hồ hoá 21

2.2.4. Quá trình thanh trùng 21

2.2.5. Làm nguội nhanh 21

Chưong 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1. Phương tiện nghiên cứu 22

3.1.1. Địa điểm thí nghiệm, thời gian thực hiện 22

3.1.2. Nguyên liệu chính 22

3.1.3. Dụng cụ thiết bị 22

3.1.4. Hóa chất 22

3.2. Phương pháp nghiên cứu 22

3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 22

3.2.2. Phương pháp phân tích 23

3.2.2.1. Xác định hàm ẩm 23

3.2.2.2. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh 23

3.2.2.3. Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet 23

3.2.2.4.Phương pháp đo độ dai 23

3.2.2.5. Phương pháp đánh giá cảm quan 23

3.2.3. Bố trí thí nghiệm 24

3.2.3.1. Qui trình thí nghiệm 24

3.2.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL 24

đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm 26

3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột

đến chất lượng sản phẩm 27

3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản

phẩm 29

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29

4.1.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung

đến chất lượng sản phẩm 34

4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột bổ sung đến

chất lượng sản phẩm 41

4.3. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm 43

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43

5.1. Kết luận

5.2. Đề nghị

Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ CHƯƠNG

Các phương pháp phân tích được sử dụng Xác định hàm ẩm

Phương pháp đánh giá cảm quan

Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxtlet Phương pháp đo độ dai

Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldalh

pc-1 pc-1 pc-1 pc-2 pc-3 pc-3

DANH SÁCH BẢNG

Bảng

Số

Tựa Bảng	Trang
1	Thành phần hóa học của đậu nành	3
2	Thành phần hóa học của tử diệp đậu nành	3
3	Thành phần amylose và amylosepectin của một số loại tinh	7
	bột
4	Thành phần các loại tinh bột	14
5	Tỷ lệ các thành phần của trứng	15
6	Các thành phần của vỏ trứng	16
7	Tỷ lệ chất khô của các lớp lòng trắng	17
8	Thành phần dinh dưỡng của trứng gà	18
9	Thành phần chính của trứng	18
10	Hàm lượng các Vitamin trong trứng	19
11	Hàm lượng các chất khoáng trong trứng	19
12	Một số thành phần và tính chất của sản phẩm khi thay đổi tỉ	29
	lệ tinh bột và tỉ lệ GDL
13	Bảng điểm cảm quan và mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ	30
	GDL và tinh bột
14	Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến	31