Cơ Cấu Bộ Máy Tổ Chức Quản Lý Bộ Phận Nhà Hàng

- Ngoài ra còn tổ chức phục vụ tiệc cưới, tiệc hội nghị khách hàng, tiệc tổng kết cơ quan, pha chế thức uống đơn giản như cà phê, trà, nước ép trái cây, v.v..

- Chuẩn bị và phục vụ cho khách đoàn đặt trước hoặc khách lẻ trong thời gian từ 11h – 22h.

2.2.2 Cơ sở vật chất – kỹ thuật tại nhà hàng

Nhà hàng thuộc Resort & Spa Le Belhamy có sức chứa tối đa lên đến 500 khách, với diện tích 1250 m2. Nhà hàng được bố trí đầy đủ trang thiết bị phục vụ tốt hoạt động kinh doanh, cụ thể: tường sơn màu trắng kem, hệ thống cửa cách âm, hệ thống điều hòa âm trên trần nhà, hệ thống âm thanh và đèn chiếu sáng, đèn trang trí, rèm cửa, bàn ghế, v.v..

Về ưu điểm:

Nhìn chung, nhà hàng được khách đánh giá tốt về mặt thẩm mỹ. Hình thức của nhà hàng đẹp, gồm 2 tầng, gần biển taọ sự thuận lợi cho khách. Đồng thời, không gian nhà hàng rộng rãi và sang trọng. Có sự hài hòa giữa gam màu sơn tường màu trắng kem với rèm, bọc ghế và các vật dụng khác tại nhà hàng. Đây là gam màu chủ đạo, làm cho không gian của nhà hàng mát mẻ và thoáng đãng hơn.

Cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng được chú trọng đầu tư, đảm bảo cho việc phục vụ khách hàng một cách tốt nhất, đảm bảo tốt cả hai yêu cầu: tiện nghi và thẩm mỹ. Các trang thiết bị tại nhà hàng được đầu tư khá hiện đại, góp phần tạo nên phong cách phục vụ chuyên nghiệp.

Từ năm 2014 đến nay, doanh thu từ dịch vụ nhà hàng Le Champa luôn chiếm trên 20% tổng doanh thu từ Resort.

Về nhược điểm:

Tuy nhiên, tốc độ phát triển doanh thu của bộ phận này lại giảm dần qua các năm. Một phần nguyên nhân là do các hạng chế như sau:

- Nhu cầu của khách: Các năm gần đây, Le Belhamy chú trọng đến việc thu hút khách du lịch Châu Á như là Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, v.v. đi theo tour thông qua các công ty lữ hành. Khi đi u lịch theo tour thì khách thường ăn ở các điểm du lịch mà đoàn đến thăm quan thay vì ăn ở cở sở lưu trú, vì vậy doanh thu từ dịch vụ nhà hàng giảm sút.

 Giải pháp: Cần phải đưa ra nhiều chính sách thu hút khách lẻ, khách đoàn hơn và đẩy mạnh hơn nữa chính sách thu hút khách Châu Âu.

- Không gian nhà hàng chưa có nhiều đổi mới, sáng tạo. Đây cũng là nhận định từ phía ban giám đốc. Tuy nhà hàng đã thực hiện nhiều biện pháp như: trang trí bàn bằng hoa tươi, xếp khăn ăn nhiều kiểu, trang trí bàn đặt nước uống bằng quả dừa khô, v.v. rất hợp với hình ảnh xanh của Resort.

 Giải pháp:

+ Chú trọng vào âm thanh: Mở nhạc giao hưởng vào Buffet sáng, nhạc theo chủ đề tùy vào đoàn khách và loại tiệc.

+ Ánh sáng: Hiện tại, nhà hàng đang sử dụng ánh sáng vàng dịu là rất phù hợp. Ngoài ra, thỉnh thoảng có thể kéo hết màn để dùng ánh sáng trời, trồng nhiều cây, tre xanh hơn nữa để tạo không gian rộng rãi, thoáng mát.

+ Trang trí theo chủ đề như: làng quê với đôi quang gánh, hoa ại, đèn lồng,

v.v. phù hợp với hình ảnh của Resort.

2.2.3 Cơ cấu bộ máy tổ chức quản lý bộ phận nhà hàng

Trưởng bộ phận nhà hàng

Phó bộ phận

nhà hàng

Trưởng bếp

Phó bếp

Nhân

viên

Nhân

viên

Nhân

viên

Nhân

viên

Nhân

viên

Nhân

viên

Nhân

viên

Phụ

bếp

2.2.3. Sơ đồ tổ chức

Sơ đồ 2.1: Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng

(Nguồn: Phòng nhân sự)

Nhà hàng thuộc Resort & Spa Le Belhamy tổ chức theo mô hình trực tuyến.

Cơ cấu tổ chức này là phù hợp. Bao gồm bộ phận bếp và bộ phận bàn.

Nhân viên tại bộ phận bàn nắm rò tất cả các công việc và luân phiên nhau làm. Do đó, tính chuyên môn hóa chưa cao nhưng nhân viên đều có kỹ năng làm việc ở tất cả các vị trí và tránh nhàm chán khi làm việc.

Nhân viên bếp hoạt động ưới sự quản lý trực tiếp của bếp trưởng và bếp phó.

Điều này giúp quản lý sát hơn và hoạt động phối hợp tốt hơn.

2.2.3.2 Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban

Trưởng bộ phận nhà hàng

- Là người chịu trách nhiệm về tổ chức và quản lý khu vực phục vụ ăn uống, bao gồm cả phục vụ ăn uống tại phòng.

- Luôn kiểm tra và duy trì chất lượng nhân sự của bộ phận nhà hàng, đảm bảo tiêu chuẩn phục vụ tốt nhất.

- Quan hệ trực tiếp với khách hàng: Tiếp nhận yêu cầu (thường từ người chủ tiệc) hoặc phục vụ tại bàn. Đồng thời, phối hợp với trưởng bếp để phục vụ khách một cách tốt nhất.

- Quản lý tài sản, trang thiết bị của nhà hàng.

- Phối hợp với các bộ phận khác để đảm bảo quá trình phục vụ khách.

Phó bộ phận nhà hàng

- Hỗ trợ trưởng bộ phận nhà hàng trong công việc.

- Thực hiện nhiệm vụ của một nhân viên bàn.

Nhân viên bàn

- Tại bộ phận bàn của khách sạn Le Belhamy, ưới sự quản lý của trưởng bộ phận nhà hàng, không phân chia cụ thể ai làm việc gì. Mọi người nhận biết tất cả công việc rồi hỗ trợ nhau cùng làm. Hầu như các nhân viên đều làm các công việc sau: phục vụ món ăn, phục vụ thức uống, dọn dẹp vệ sinh.

- Ngoài ra, nhân viên bàn còn phối hợp với nhân viên bếp khi cần thiết.

Trưởng bếp

- Quản lý trực tiếp nhân viên bếp và bố trí thời gian làm việc cho nhân viên.

- Quản lý nguyên vật liệu chế biến, cũng như các ụng cụ, trang thiết bị nhà

bếp.

hơn.

- Quản lý chi phí chế biến món ăn, tính toán giá thành, lập thực đơn.

- Phối hợp với trưởng bộ phận nhà hàng nhằm thực hiện công việc hiệu quả

Phó bếp

- Hỗ trợ với trưởng bếp trong việc quản lý nhân viên tại bộ phận.

- Thực hiện nhiệm vụ của một nhân viên bếp.

Nhân viên bếp

- Chế biến món ăn phục vụ khách.

- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh khu vực chế biến.

- Bảo quản các dụng cụ, thiết bị tại bếp.

- Phối hợp với nhân viên bàn để phục vụ khách một cách hiệu quả.

Phụ bếp

- Sơ chế nguyên vật liệu, hỗ trợ nhân viên bếp chế biến món ăn.

- Sắp xếp, dọn dẹp vệ sinh khu vực bếp và thực hiện một số công việc trưởng bếp giao.

Tóm lại, nhìn chung việc phân công nhiệm vụ, chức năng của từng nhân viên bộ phận nhà hàng là hợp lý. Tuy nhiên, hoạt động kinh doanh của Resort cũng như nhà hàng ngày càng phát triển, cần chuyên môn hóa việc dọn dẹp, vệ sinh, rửa chén cho nhân viên tạp vụ, để nhân viên bàn tập trung phục vụ khách hiệu quả hơn.

2.2.4 Mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác trong Resort

2.2.4.1 Với bộ phận lễ tân

- Tiếp nhận yêu cầu phục vụ khách (chi tiết phiếu báo ăn, đặt phòng hội nghị, đặt tiệc, v.v.) từ bộ phận lễ tân.

- Phối hợp với bộ phận lễ tân trong việc thanh toán hợp đồng với khách một cách cập nhật và chính xác.

2.2.4.2 Với bộ phận buồng

- Phối hợp với bộ phận buồng phục vụ khách ăn tại phòng.

2.2.4.3 Với bộ phận kỹ thuật

- Phối hợp với bộ phận kỹ thuật để chuẩn bị trang trí, âm thanh, ánh sáng, thiết bị cho phòng tiệc, hội nghị và khắc phục các sự cố phát sinh.

2.2.4.4 Với bộ phận kế toán

- Bộ phận nhà hàng thông qua bộ phận kế toán trước khi mua nguyên vật liệu, dụng cụ, v.v. và chuyển giao hóa đơn.

2.2.5 Thực trạng hoạt động kinh doanh của nhà hàng

Bảng 2.5: Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Le Champa 2014–2016

(ĐVT: triệu đồng)

Chỉ tiêu

Năm 2014	Năm 2015	Năm 2016	Tốc độ phát triển
			2015/2014		2016/2015
			CL	TT (%)	CL	TT (%)
Doanh thu	16.978	17.515	18.628	537	103,16	1.113	106,35
Chi phí	12.418	12.763	13.120	345	102,78	357	102,80
Lợi nhuận	4.560	4.752	5.508	192	104,21	756	115,91

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 129 trang tài liệu này.

(Nguồn: Phòng kế toán)

Nhận xét:

Qua bảng số liệu 2.5, ta thấy cả doanh thu, chi phí, lợi nhuận của nhà hàng điều có sự biến động qua từng năm 2014 - 2016 với mỗi mức khác nhau. Cụ thể:

- Về doanh thu: Năm 201 so với năm 2014 tăng 3,16%, về tuyệt đối tăng 37 triệu đồng. Năm 2016 so với năm 201 tăng 6,3 %, về tuyệt đối tăng 1.113 triệu đồng.

Sở ĩ oanh thu năm 201 và 2016 tăng là o nhà hàng đề ra nhiều chưong trình để thu hút khách, chất lượng phục vụ của nhà hàng không ngừng được cải thiện, trình độ chuyên môn nghiệp vụ của nhân viên ngày càng được nâng cao và sự hoàn thiện về cơ sở vật chất kỹ thuật đã tạo cho khách sự hài lòng khi dến với nhà hàng.

- Về chi phí: Qua bảng số liệu nhìn chung, chi phí của nhà hàng biến động qua các năm. Năm 201 so với năm 2014 tăng 2,78% về tuyệt đối tăng 34 triệu đồng. Năm 2016 so với năm 201 tăng 2,8 % về tuyệt đối tăng 3 7 triệu đồng.

Nguyên nhân là do nhà hàng bắt đầu nâng cấp dịch vụ nên chi phí để nhà hàng đầu tư, mua thêm các trang thiết bị, đồng thời cũng bảo trì, bảo ưỡng lại cơ sở vật chất. Và còn do chi phí nguyên vật liệu ngày càng tăng lên kéo theo chi phí cũng tăng.

- Về lợi nhuận: Năm 201 so với năm 2014 tăng 4,21% về tuyệt đối tăng 192 triệu đồng. Năm 2016 so với năm 201 tăng 1 ,91% về tuyệt đối tăng 7 6 triệu đồng.

Lợi nhuận tăng cao như vậy là do nhà hàng đã đề ra các chính sách thu hút khách, chất lượng phục vụ không ngừng nâng cao, cơ sở vật chất cũng được cải

thiện, tạo cho khách sự hài lòng khi đến với nhà hàng. Điều này làm cho doanh thu nhà hàng tăng lên, từ đó giúp tăng lợi nhuận.

2.2.6 Mục tiêu và định hướng phát triển trong thời gian tới

Ban giám đốc nhà hàng đã đề ra các chính sách chiến lược để đáp ứng tình hình cạnh tranh gay gắt của từng thời kỳ, như:

- Tập trung giới thiệu, quảng bá hình ảnh nhà hàng trên các phương tiện internet, báo chí, v.v..

- Đào tạo nhân viên trong mùa vắng khách để phục vụ tốt trong mùa cao điểm; chú trọng cao đến chất lượng phục vụ, kỹ năng, trình độ chuyên môn của đội ngũ nhân viên.

- Đề ra chính sách giảm giá trong mùa thấp điểm để thu hút khách.

- Đa ạng hóa thực đơn, chú ý đến sở thích ăn uống của khách.

2.3 Nguồn lao động tại nhà hàng Le Champa – Resort Le Belhamy

2.3.1 Vai trò

Đối với hoạt động kinh doanh nhà hàng trong Resort: đứng sau bộ phận lưu trú thì bộ phận nhà hàng là một trong những bộ phận chủ yếu mang lại doanh thu cho Resort. Theo thống kê, nhà hàng Le Champa chiếm trên 20% tổng doanh thu của Resort, tiếp đến là các dịch vụ khác. Như vậy, nhân viên nhà hàng chính là hạt nhân của bộ phận nhà hàng, đóng vai trò quan trọng nhất trong bộ phận nhà hàng.

2.3.2 Đặc điểm

- Đa số nhân viên đều có khả năng giao tiếp tiếng Anh, tuy nhiên ngoại ngữ khác như Nga, Trung, Pháp, Nhật, v.v. còn hạn chế.

- Mỗi thành viên được trang bị đầy đủ các kiến thức về nghiệp vụ của mình như họ đã biết về văn hóa làm việc, am hiểu rò về sản phẩm và dịch vụ của Resort mình.

- Mỗi thành viên đã nắm rò được ca làm việc của mình một cách chính xác không làm ảnh hưởng đến công việc chung của nhà hàng. Ngoài ra thì các nhân viên còn có thái độ hợp tác thân thiện, vui vẻ và luôn tôn trọng nhau. Tinh thần trách nhiệm cao.

- Đa số là lao động trẻ, năng động, học hỏi nhanh tuy nhiên số năm làm việc ít, kinh nghiệm hạn chế.

2.4 Thực trạng động lực làm việc của người lao động tại nhà hàng Le Champa – Resort & Spa Le Belhamy

2.4.1 Các yếu tố thuộc về cá nhân người lao động

Trải qua 3 tháng thực tập tại nhà hàng Le Champa – Resort & Spa Le Belhamy. Tác giả đã được học hỏi, trải nghiệm và có thêm kiến thức nhất định về lĩnh vực nhà hàng. Bên cạnh đó tác giả cũng luôn quan sát, tìm hiểu các nhân viên xem họ có những nhu cầu, mục tiêu gì khi chọn nhà hàng Le Champa làm nơi gắn bó làm việc lâu dài. Và từ đó tác giả có được những nhận định chung ưới đây:

Nhu cầu cá nhân

Nhu cầu của người lao động rất phong phú và đa ạng nên việc sửa ụng các chỉ số đo lường để xác định người lao động đang ở thứ bậc nhu cầu nào là rất khó để thực hiện. Mỗi người lao động trong nhà hàng Le Champa luôn có trong mình những nhu cầu và tìm cách thoả mãn những nhu cầu đó thông qua việc tham gia vào quá trình làm việc, các hoạt động tập thể. Nhân viên nhà hàng Le Champa có những mong muốn như là: người lao động mong muốn có được công việc ổn định, mong muốn có thu nhập cao, mong muốn có được khả năng thăng tiến và phát triển và nhu cầu khác như: có mối quan hệ tốt với mọi người, được học hỏi kinh nghiệm, nâng cao tay nghề.

Mục tiêu cá nhân

Trong quá trình hoàn thành những công việc tại nhà hàng Le Champa, các nhân viên tại đây cũng có những mục tiêu cá nhân cho riêng bản thân mình. Bởi mục tiêu giúp họ làm việc tốt hơn và không ngừng nỗ lực để đạt được những mục tiêu đó. Có thể nói, đa số người lao động tại đây đặt ra mục tiêu là sẽ có được mức lương cao hơn, kế tiếp là được thăng chức, kế đến là học hỏi kinh nghiệm, vững tay nghề, cuối cùng là mục tiêu khác như tìm được công việc khác tốt hơn. Có thể thấy, người lao động tại nhà hàng Le Champa có được mục tiêu làm việc, tuy nhiên mục tiêu này còn quá chung chung và chưa cụ thể rò ràng, điều này khiến bộ phận quản lý nhà hàng Le Champa gặp nhiều khó khăn trong việc tạo động lực làm việc cho người lao động thông qua thiết lập mục tiêu cá nhân.

Năng lực cá nhân

Người lao động trong nhà hàng Le Champa đều có năng lực và trình độ chuyên môn theo yêu cầu của công việc mà họ đảm nhận.

- Tình trạng trình độ chuyên môn: Nhân viên của nhà hàng Le Champa đều đã qua đào tạo về nghiệp vụ chuyên môn từ bậc sơ cấp đến trên đại học. Tuy nhiên con số từ đại học trở lên còn khá ít.

- Tình trạng trình độ ngoại ngữ: Lao động tại nhà hàng không những thành thạo tiếng Anh mà còn sử dụng được ngôn ngữ thứ hai như Nhật, Trung, tuy nhiên không có nhân viên sử dụng được tiếng Hàn, Pháp. Nhân viên đa số đều có thể giao tiếp bằng tiếng Anh. Ðây là một lợi thế rất lớn vì tiếng Anh là một ngôn ngữ phổ biến, đa số khách du lịch quốc tế sử dụng tiếng Anh khi đi công tác, u lịch, đến lưu trú tại Resort.

2.4.2 Các yếu tố thuộc về đặc điểm công việc Đặc điểm lao động

Tình trạng lao động theo giới tính:

Có sự chênh lệch về giới tính của đội ngũ nhân viên trong nhà hàng Le Champa, số lượng nhân viên nữ nhiều hơn số lượng nhân viên nam rất nhiều.

Sở ĩ như vậy là do ở bộ phận bàn, nhân viên nữ phù hợp với các khâu nhẹ nhàng trong quy trình phục vụ nhưng đòi hỏi tính cẩn thận và khéo léo cao như lau chén ĩa, tính tiền cho khách, gấp napkin, set up bàn ăn, v.v. hay những công việc đòi hỏi khả năng giao tiếp, ăn nói hoạt bát mang tính thuyết phục cao như or er món cho khách, hướng dẫn món ăn cho khách.

Tuy nhiên, việc chênh lệch quá lớn giữa số lượng nhân viên nam và nữ như vậy sẽ gây khó khăn trong các công việc như ọn dẹp chén ĩa khách đã sử dụng xong, mang thức ăn lên cho khách, v.v.. Những công việc này đòi hỏi sức mạnh của nhân viên nam.

Ngoài ra, nhà hàng còn có dịch vụ Room Service, nhận mang món ăn lên tận phòng cho khách một cách nhanh chóng và chính xác, đồng thời nhận chén ĩa của khách khi họ ăn xong tại phòng. Vì vậy, yêu cầu nhân viên phải có sức khỏe, nhanh nhẹn, v.v. mà các yếu tố này chỉ có nhân viên nam mới làm được.

Tình trạng lao động theo độ tuổi:

Nhìn chung, nhân viên của nhà hàng Le Champa hầu hết là lực lượng trẻ. Ðội ngũ lao động này có khả năng tiếp thu những kiến thức mới nhanh, nhiệt tình trong công việc, ham học hỏi, năng động, biết quan sát và có khả năng chịu được áp lực