Giải pháp nâng cao hoạt động kinh doanh của nhà hàng Opera tại khách sạn Park Hyatt Saigon

phục vụ này vì nhân viên không cần phải có nhiều kỹ năng và vì nhà hàng không cầnphải có diện tích lớn. Chi phí trang thiết bị và nhân công thấp sẽ giúp cho giá cả trong thự c đơn rẻ hơn. Ngoài ra, việc quay vòng trong phục vụ và bàn ghế sẽ đủ nhanh để đón đư ợc nhiều khách hơn trong giờ cao điểm.

Cách phục vụ kiểu Anh lại có vấn đề ở chỗ, vì khách tự chia khẩu phần nên thức ăn khó mà đồng đều.

Nhiều nhà hàng phục vụ th eo dạng thức ăn dọn sẵn (buffet). Một số nhà hàng lại chỉ phục vụ buffet trong những ngày đặc biệt như lễ Phục sinh, lễ Tạ ơn, N gày của M ẹ. Một số khác lại phục vụ buffet mỗi ngày. Trong trư ờng hợp nào cũng vây, dạng thức ăn dọn sẵn đòi hỏi việc trình bày và s ắp xếp thật hợp lý và sao cho độc đáo. Đặc biệt là phải chuẩn bị đồ phục vụ, dụng cụ hâm nóng thức ăn, khay đựng thức ăn… thật chu đáo và không được thiếu bất cứ thứ gì, dù là nhỏ nhất. Có một việc nữa cũng không kém phần quan trọng, đó là thảm trải sàn và cách làm s ạch thức ăn vươn vãi.

Một số nhà hàng phục vụ buffet theo cách “pha trộn”, tức là khách phải đến một quầy lấy thứ c ăn nóng rồi đến một qu ầy khác để lấy thức ăn nguội. Mặc dù cách bài trí này tốn nhiều thời gian như ng nó giúp dịch vụ có trật tự hơn và tránh được tình trạng “thắt nút cổ chai” khi khách chờ lấy thức ăn.

Vì thức ăn đã được bày sẵn ở qu ầy nên chi phí cho nhân viên phục vụ thấp. Tuy nhiên, bù lại, chi phí cho nhân viên chế biến nhiều hơn

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 49 trang tài liệu này.

Cho dù phục vụ thức ăn kiểu nào đi nữa thì cũng phải nắm rõ kiến thức và thật chuyên nghiệp. Đây là kỹ thuật có tác động đến quyết định chọn lựa của khách. Và nhữn g kỹ thuật này có liên quan đến quy trình gợi ý bán hàng và hiện đang đư ợc thực hiện. Ví dụ, việc quảng cáo về hoạt động của nhà hàng trên hệ thống truyền thông đại chúng, thực đơn để bàn hoặc cách trang trí giới thiệu những món ăn đặc biệt, nhữ ng thự c đơn đặc biệt, sẽ tác động lên khách một cách tinh vi và làm tăng thêm danh tiếng của nhà hàng

1.2.1 Ame rican se rvi ce :

Kiểu phục vụ trên dĩa hay phục vụ kiểu Mỹ, nhân viên chế biến bày sẵn khẩu phần ăn trên dĩa trong bếp, sau đó nhân viên phục vụ nhận và phục vụ cho khách. Có thêm những “biến tấu”, như ở một số nhà hàn g, nhân viên được gọi là chạy bàn (runner) chịu trách nhiệm nhận thức ăn từ dưới bếp và để lên khu vự c bên cạnh để nhân viên phục vụ đem lên cho khách.

Ưu điểm:

· Trách nhiệm về chất lượng món ăn hoàn toàn thuộc về đầu bếp

· Cách trình bày món ăn nhất quán vì chỉ có đầu bếp và một hoặc hai nhân viên kiểm soát dĩa thức ăn

· Phục vụ nhanh chóng.

· Nhân viên phục vụ không cần phải có nhiều kinh nghiệm như n hữn g cách phục vụ khác.

Khuyết điểm:

· Cách phục vụ này mất đi tính tinh tế và lịch thiệp mà những cách phục vụ khác có được.

· Khó bổ sung thêm khẩu phần cho khách khi có yêu cầu.

· Thông thư ờng người quản lý sẽ kết hợp những cách phục vụ khác nhau. Ví dụ dùng cách phục vụ kiểu M ỹ cung cấp thức ăn t ại bàn hoặc t ại nhữ ng quầy phục vụ súp hoặc sa - lát để khách cóthể tự phục vụ.

· K hi phục vụ kiểu Mỹ, nhà hàng phải được thiết kế s ao cho nhân viên dễ dàng di chuyển vào khu vự c chế biến thức ăn, và phải chuẩn bị sẵn những hàng hoá cần thiết; đồng thời, bàn ăn phải chuẩn bị sẵn nhữn g t hứ cần thiết trước khi khách đến, ngoại trừ loại dĩa phục vụ cho từng món. Ngoài ra, nhân viên phục vụ phải dọn dĩa và dao, nĩa khi khách ăn xong và thay một bộ mới cho món ăn khác.

· Một nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bao nhiêu bàn tùy thuộc vào kinh nghiệm khoảng cách từ khu vực chế biến đến khu vực nhận thức ăn, thự c đơn, số lượng khác; nhân viên phục vụ có chịu trách nhiệm việc chuẩn bị bàn hoặc phục vụ đồ uống hay không, và số nhân viên chạy bàn.

1.2.2 French servi ce:

Phục vụ kiểu Pháp là nhân viên đẩy xe đựn g thức ăn và phục vụ khách tại bàn ăn. Nhà hàng nào khi sử dụng dịch vụ kiểu này nên nghiên cứu trước tính khả t hi của nó, tức là liệu khách có sẵn lòngtrả tiền cho loại dịch vụ này không.

Ưu điểm:

· Dịch vụ sangtrọng, t ỉ mỉ

Khuyết điểm:

· Phòng ăn phải rộng để xe đẩy thức ăn cóthể di chuyển dễ dàng

· Mất nhiều thời gian để chuẩn bị và phục vụ

· Chi phí cao

· Cần số lượng lớn nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp.

· N hiều nhà hàng phục vụ kiểu Pháp thuê nhân viên phục vụ rượu và chính họ là người sẽ chịu trách nhiệm quản lý rư ợu, kể cả rượu lưu trữ .

1.2.3 English servive :

Nét đặc trưng của cách phục vụ kiểu Anh là nhân viên mang hết thứ c ăn ra bàn, khách tự chuyền thức ăn quanh bàn và tự phục vụ như ở gia đình.

Ưu điểm:

· Nhân viên phục vụ không cần có chuyên môn cao

· Không cần nhà hàng có diện tích lớn hay nhiều thiết bị hỗ trợ.

· Phục vụ nhanh nên khả năng quay vòng bàn nhanh.

· Chi phí đầu tư nhân lực và thiết bị thấp làm cho giá m ón ăn giảm.

Khuyết điểm:

· Khách có cảm giác không đư ợc quan tâm đặc biệt

· Khó có thể kiểm soát khẩu phần ăn để bổ sung kịp thời.

1.2.4 Russi an servi ce:

N hư tên gọi, nhân viên phục vụ chuẩn bị và bày thức ăn trên khay gỗ, mỗi ngư ời bưng một khay thức ăn khác nhau tới bàn của khách và phục vụ phần ăn tại bàn.

Ưu điểm:

· Phục vụ nhanh hơn và chi phí thấp hơn kiểu Pháp.

· Sang trọng như ng thực tế.

Khuyết điểm:

· Cần đầu tư b an đầu vào việc mua khay gỗ

· Giống như p hục vụ kiểu P háp, phục vụ kiểu N ga yêu cầu số lượng lớn nhân viên và họ phải được đào tạo chuyên nghiệp.

1.2.5 Buffet:

Những thiết bị thích hợp (như đồ phục vụ, dụng cụ hâm nóng, khay đựng thức ăn) buộc phải chuẩn bị. Thảm trải, vết bẩn do dầu mỡ hay hơi nước cũng cần phải lưu ý. Nhân viên phục vụ phải luôn mang thêm thức ăn lên khay và phải lưu ý thức ăn vương vải hay dĩa bị dính dầu mỡ.

Mặc dù chi phí nhân lực phục vụ buffet thấp nhưng bù lại sẽ có chi phí phát sinh cho nhân viên chế b iến để chuẩn bị thức ăn, như cent erpieces, và chuẩn bị thức ăn với số lư ợng lớn, nhiều loại thức ăn khác nhau.

Thừơng thì buffet có tỷ lệ chi phí thức ăn cao hơn (chi phí thức ăn chia cho doanh thu bán được) so với nhữ ng loại nhà hàng chuyên về tiệc hay nhà hàng sử dụng cách phục vụ kiểu Mỹ truyền thống. T uy nhiên, nếu buffet đư ợc nhiều ngư ời ưa thích hơn, lãi gộp mà chúng đem lại (tổng doanh thu trừ cho tổng chi phí thức ăn) có thể cao hơn so với những kiểu phục vụ khác

---  ---

CHƯƠN G 2:THỰ C TRẠNG K INH DOANH TẠI NH À H ÀN G OPERA

2.1Giới thiệu kh ách sạn Park Hyatt Sai Gon

2.1.1Nhà đầu tư:

● Chủ đầu tư: Grand Impe rial Saigon Hotel Ltd

●Vốn đầu tư: 48 triệu USD

● Địa chỉ : 02 Công Trường Lam Sơn, quận 1, TP HCM

● Email: Saigon.park@hyattintl.com

● Website:www.hyatt.com

Khách sạn Park Hyatt Saigon được cấp phép đầu tư ngày 6 tháng 7 năm 1994, khởi công năm 1996, tạm hoãn năm 1997 khi cuộc khủng hỏang tài chính xảy ra tại Châu Á , dự án phục hồi năm 2005, chính thứ c hoạt động từ ngày 15 tháng 7 năm 2005. Tập đoàn Hyatt Int ernational đã ký một thỏa thu ận quản lý với công ty Grand Imperial Saigon Ltd để thay mặt nhà đầu tư quản lý Park Hyatt theo tiêu chuẩn của thương hiệu Park Hyatt

Ban giam đốc bao gồm:

●Radiant investment (nắm giữ 51% cổ phần) Ông Dato Jaya J.B Tan

Ông Kam a J. B T an

Ông Tajudin J.H Tan Bà Juanit a J.F Tan Ông P aul Young

●U nit ed Concord Internat ional Ltd(nắm giữ 30% cổ phần) Dr. Nguyễn Văn Hảo

Ông N guyễn Vĩnh T rân

●Tổng công ty xây dựng Sài Gòn (nắm giữ 19% cổ phần) Ông Lê Q uang Tân

Ông Trương Bách Hân Bà Lê Thị Lan Chi

Park Hyatt Saigon nằm ở một vị trí chiến lược tại công trư ờng Lam Sơn, bên phải là nhà hát Thành Phố, bên trái là đư ờng Hai Bà Trưng . Với vị trí trung tâm của quận thương m ại và giải trí, từ khách sạn Park Hyatt Saigon chỉ cần đi bộ từ 10-20 phút đến những điểm du lịch nổi tiếng như chợ Bến Thành, dinh Thống Nhất, nhà thờ Đức Bà….

Park Hyatt Saigon sẽ được công nhận là một địa chỉ lưu trú hàng đầu tại thành phố Hồ Chí Minh. Một ngôi nhà Việt N am hiện đại được điều hành bởi một đội ngũ nhân viên thanh lịch – thống nhất trong tinh thần và quan điểm – sẽ cống hiến hết mình để luôn mang đến cho khách trong nư ớc lẫn quốc tế sự ấm áp, hòa nhã và hiệu quả.

2.1.2 Sản phẩm và tiện nghi

Ph òn g nghỉ : Park Hyatt Saigon có tổng cộng 251 hòng ngủ với nhiều loại phòng tiện nghi nhất theotiêu chuẩn 5 sao tại TP Hồ Chí Minh.

●Các loại phòng:

o 229 phòng ngủ loại lớn hạng s ang

o 9 phòng thư ợng hạng

o 1 phòng cabana suite

o 14 phòng park suite

o 5 phòng executive suite

o 1 phòng presidental suite

●Các tiện nghi giải trí

o Khu dịch vụ spa với 7 phòng trị liệu

o Phòng xông hơi và bồn tắm nước xoáy

o Dịch vụ chăm sóc sắc đẹp và cơ thể

o Hồ bơi ngoài trời rộng 20m bao bọc bởi vườn cây nhiệt đới

o Phòng tập thể dục với đầy đủ tiện nghi

●Các dịch vụ và tiện ích khác:

o Khách sạn cung cấp dịch vụ các tiện ích đặc biệt cho khách như sau:

o Xe buýt đưa đón cho khách ở tại khách s ạn

o Phục vụ ăn uống tại phòng 24/24

o 24/24 dịch vụ phục vụ, bao gồm dịch vụ mua vé xem ca nhạc, liệt kê các phòng tranh, nơi mua sắm …

o Trung tâm dịch vụ và thông tin doanh nhân đầy đủ dịch vụ kĩ thuật phục vụ

o Dịch vụ trôngtrẻ

o Dịch vụ giặt ủi

o Dịch vụ dọn phòng 2 lần trong ngày

o Xe hạng sang đưa đón t ại sân bay

o Nhân viên quản lý trực 24/24

o Nhân viên khách sạn sử dụng đa ngôn ngữ

o Dịch vụ tham qu an phong cảnh