Ảnh hưởng của của một số yếu tố lên quá trình sản xuất Syrup glucose từ tinh bột khoai mì - 1

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC DAÂN LAÄP COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM



LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP

AÛNH HÖÔÛNG CUÛA MOÄT SOÁ YEÁU TOÁ LEÂN QUAÙ TRÌNH SAÛN XUAÁT SYRUP GLUCOSE TÖØ TINH BOÄT KHOAI MÌ

GVHD: ThS. Trònh Khaùnh Sôn SVTH: Ñaëng Maïnh Toaøn

Leâ Aùnh Vaân

MSSV: 60510923 – 60500233

Có thể bạn quan tâm!

• Ảnh hưởng của của một số yếu tố lên quá trình sản xuất Syrup glucose từ tinh bột khoai mì - 2
• Phaûn Öùng Thuûy Phaân Cuûa Tinh Boät
• Caáu Truùc Baäc 3 Cuûa Α - Amylase

Xem toàn bộ 96 trang tài liệu này.

TP. HOÀ CHÍ MINH THAÙNG 7 NAÊM 2008

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC DAÂN LAÄP COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN

LÔØI CAÛM ÔN

Em xin chaân thaønh caùm ôn :

- Ban Giaùm hieäu cuûa tröôøng Ñaïi hoïc Coâng Ngheä Saøi Goøn Khoa đaõ taïo moïi đieàu kieän cho em hoïc taäp vaø nghieân cöùu taïi tröôøng.

- Caùc thaày coâ giaùo vaø caùn boä cuûa khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm đaõ taän tình truyeàn đaït nhöõng kieán thöùc quyù baùu cho trong suoát 3 naêm hoïc qua. Ñaëc bieät em xin chaân thaønh caûm ôn thaày Ths. Trònh Khaùnh Sôn đaõ taän tình quan taâm, giuùp đôõ, tröïc tieáp höôùng daãn vaø taïo moïi đieàu kieän thuaän lôïi giuùp em hoaøn thaønh toát luaän vaên toát nghieäp naøy.

- Caùc coâ chuù, anh chò vaø caùc baïn sinh vieân đaõ nhieät tình giuùp đôõ em trong suoát thôøi gian laøm vieäc taïi phoøng thí nghieäm Coâng Ngheä Sinh Hoïc.

- Gia đình, baïn beø đaõ chia seû, đoäng vieân, giuùp em coù đuû töï tin vaø nghò löïc đeå hoaøn thaønh toát nhieäm vuï naøy.

Xin chaân thaønh caûm ôn !

Sinh vieân

Leâ Aùnh Vaân TP 05.1

LÔØI MÔÛ ÑAÀU

Vôùi söï chuyeån bieán vaø phaùt trieån ngaøy caøng maïnh veà moïi maët cuûa nöôùc ta töø khi gia nhaäp WTO vaø cuøng vôùi xu theá hoäi nhaäp chung vaøo neàn kinh teá toaøn caàu. Caùc ngaønh coâng nghieäp trong caû nöôùc coù moät böôùc nhaûy voït vaø phaùt trieån vöôït baäc.

Ñôøi soáng ngöôøi daân đöôïc caûi thieän raát nhieàu nhu caàu “aên no maëc aám” khoâng coøn đöôïc xem laø quan troïng nhö ngaøy xöa maø giôø đaây đöôïc thay theá “ aên ngon maëc đeïp” vaø phaûi đaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm. Caùc saûn phaåm môùi đöôïc đöa ra treân thò tröôøng ngaøy caøng nhieàu vaø đa daïng đeå đaùp öùng nhu caàu treân. Hieän nay caùc saûn phaåm bia, nöôùc giaûi khaùt, baùnh keïo … đöôïc tieâu thuï khaù nhieàu.

Vôùi nhu caàu khaù lôùn veà nguoàn nguyeân lieäu syrup glucose trong coâng nghieäp thöïc phaåm ôû nöôùc ta đeå saûn xuaát caùc saûn phaåm bia, baùnh keïo, nöôùc giaûi khaùt, đeå laøm nguyeân lieäu trong coâng ngheä leân men (bia, röôïu, acid glutamic…)… nhöng trong nöôùc vaãn chöa đaùp öùng đöôïc nhu caàu treân. Beân caïnh đoù caùc nöôùc khaùc đaõ coù khoâng ít caùc saûn phaåm syrup glucose đöôïc baùn treân thò tröôøng. Ñaây seõ laø moät tieàm naêng khaù lôùn khi nguoàn nguyeân lieäu khoai mì chöùa löôïng đöôøng khaù cao.

Döïa treân cô sôû đoù vaø tham khaûo moät soá taøi lieäu em đaõ tieán haønh thöïc hieän khaûo saùt veà đeà taøi naøy.

Vì phöông phaùp naøy söû duïng enzym thöông maïi amylase đeå thuûy phaân tinh boät tieän lôïi vaø nhanh hôn phöông phaùp thuûy phaân baèng acid, phöông phaùp söû duïng enzym thu nhaän töø vi sinh vaät, töø nguoàn thöïc vaät.

MUÏC LUÏC

Trang

LÔØI CAÛM ÔN

MUÏC LUÏC

DANH MUÏC CAÙC HÌNH AÛNH DANH MUÏC CAÙC BAÛNG

LÔØI MÔÛ ÑAÀU

PHAÀN 1: TOÅNG QUAN

1.1 Toång quan tinh boät khoai mì: 2

1.1.1 Ñoâi neùt veà caây khoai mì: [ 1 ]2

1.1.2 Giaù trò dinh döôõng cuûa caây khoai mì: 3

1.1.3 Tinh boät khoai mì: 4

.......................................................................................................................................

a. Caáu taïo vaø tính chaát cuûa tinh boät: 4

Cấ u tạ o: 4

Hình daïng, đaëc đieåm, kích thöôùc haït tinh boät: 4

Duøng vi aûnh cuûa kính hieån vi đieän töû queùt: 7

b. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa tinh boät: 9

Thaønh phaàn caáu truùc cuûa amylose: 10

Thaønh phaàn caáu truùc cuûa amylopectin: 12

Caùc phaûn öùng tieâu bieåu cuûa tinh boät: 13

Phaûn öùng thuûy phaân: 13

Phaûn öùng taïo phöùc: 14

Tính haáp thuï cuûa tinh boät: 14

Khaû naêng haáp thuï nöôùc vaø khaû naêng hoøa tan cuûa tinh boät: 15

Nhöõng tính chaát vaät lí cuûa huyeàn phuø tinh boät trong nöôùc 15

- Ñoä tan cuûa tinh boät: 15

- Söï tröông nôû 15

- Tính chaát hoà hoùa cuûa tinh boät: 15

- Ñoä nhôùt cuûa hoà tinh boät 16

- Khaû naêng taïo gel vaø söï thoaùi hoùa gel 16

1.1.4 ÖÙng duïng: 17

a. Coâng nghieäp thöïc phaåm: 17

b. Coâng nghieäp deät 17

c. Coâng nghieäp giaáy: 17

d. Coâng nghieäp leân men coàn vaø saûn xuaát caùc acid höõu cô nhö acid itaconic, acid citric 17

e. Coâng nghieäp saûn xuaát xaø boâng vaø chaát taåy röûa: 17

f. Coâng nghieäp döôïc phaåm 17

g. Trong ngheà laøm vöôøn: 18

h. Trong lónh vöïc choáng chaùy: 18

i. Trong ngaønh saûn xuaát chaát noå: 18

j. Trong buøn khoan: 18

k. Trong ngaønh xöû lyù da thuoäc: 18

l. Trong ngaønh saûn xuaát myõ phaåm: 18

m. Nhöõng coâng duïng trong coâng nghieäp khaùc 18

1.2 Toång quan enzyme amylase:19

1.2.1 Tính chaát cuûa enzyme amylase: 19

1.2.2 Hoạ t độ ng cuûa amylase: 21

1.2.3 Enzyme amylase: 21

a. α –amylase: ( EC 3.2.1.1) 21

Caáu taïo: 21

Tính chaát: 23

Cô cheá taùc duïng cuûa α -amylase: 24

Caùc giai đoaïn thuûy phaân tinh boät cuûa α -amylase 25

Giai đoaïn dextrin hoùa: 25

b. β –amylase: ( EC 3.2.1.2) 26

Caáu truùc vaø tính chaát cuûa β - amylase: 26

Cô cheá taùc duïng cuûa β - amylase: 28

Caùc amylase taïo ra caùc oligosaccharide đaëc thuø: 28

Taùc duïng cuûa β -amylase leân tinh boät nhö sau: 29

c. -amylase (Glucoamylase) 30

Caùc enzyme đaëc hieäu vôùi lieân keát α -1,6: 31

Pululanase (EC.3.2.1.41) 31

Isoamylase (EC.3.2.1.68) 31

Caùc enzyme đaëc hieäu vôùi lieân keát α -1,4 vaø α -1,6: 31

Amiloglusidase (EC.3.2.1.3) 31

+ Caáu truùc vaø tính chaát cuûa amiloglucosidase: 31

+ Cô cheá taùc duïng cuûa enzyme amiloglucosidase 32

1.2.4 Öùng duïng cuûa enzyme amylase: 33

a. Trong y họ c 33

b. Trong saûn xuaát coàn 33

c. Trong coâng nghieäp deät. 33

d. Trong coâng nghieäp giaáy. 33

PHAÀN 2:VAÄT LIEÄU. PHÖÔNG PHAÙP.

MAÙY MOÙC THIEÁT BÒ 34

2.1 Vaät lieäu: 35

2.1.1 Tinh boät khoai mì: 35

2.1.2 Enzym amylase: 36

2.2 Phöông phaùp xaùc đònh 37

2.2.1 Phöông phaùp xaùc đònh đoä aåm nguyeân lieäu 37

a. Ñònh nghóa veà đoä aåm 37

b. Nguyeân taéc 38

c. Duïng cuï: 38

d. Caùch tieán haønh: 38

e. Keát quaû: 38

2.2.2 Phöông phaùp xaùc đònh haøm löôïng protein

cuûa tinh boät khoai mì baèng phöông phaùp Micro – Kjeldahl: 39

.......................................................................................................................................

a. Nguyeân taéc 39

b. Duïng cuï thí nghieäm: 39

c. Hoùa chaát: 40

d. Ñònh nghóa: 40

e. Caùch tieán haønh: 40

Voâ cô hoùa maãu: 40

Caát đaïm: 41

Ñònh phaân: 41

f. Keát quaû: 41

2.2.3 Xaùc đònh haøm löôïng tinh boät ban đaàu: 42

a. Ñònh nghóa: 42

b. Nguyeân taéc 42

c. Duïng cuï: 42

d. Hoùa chaát 43

e. Tieán haønh: 43

f. Keát quaû: 44

2.2.4 Xaùc đònh haøm löôïng đöôøng toång, đöôøng khöû

baèng phöông phaùp DNS: 45

a. Nguyeân taéc 45

b. Duïng cuï: 45

c. Hoùa chaát: 45

d. Tieán haønh: 45

Döïng đoà thò đöôøng chuaån glucose: 45

Xaùc đònh haøm löôïng đöôøng toång trong maãu phaân tích: 46

Xaùc đònh haøm löôïng đöôøng khöû trong maãu phaân tích: 46

2.3 Maùy moùc vaø thieát bò 47

PHAÀN 3: KEÁT QUAÛ VAØ NHAÄN XEÙT 49

Ñoä aåm cuûa tinh boät khoai mì 50

Haøm löôïng tinh boät ban đaàu: 50

Haøm löôïng protein trong tinh boät khoai mì 50

Keát quaû thí nghieäm cuûa quaù trình dòch hoùa 50

Keát quaû thí nghieäm cuûa quaù trình đöôøng hoùa: 57

PHAÀN 4: KEÁT QUAÛ VAØ KIEÁN NGHÒ 58

4.1 Keát luaän: 59

.......................................................................................................................................

4.2 Kieán nghò 61

PHUÏ LUÏC

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

PHAÀN 1

TOÅNG QUAN

1.3 Toång quan tinh boät khoai mì:

Hình 1.1: Caây khoai mì

1.3.1 Ñoâi neùt veà caây khoai mì:[ 1 ]

Khoai mì (coøn goïi laø saén) coù teân khoa hoïc laø Manihot Esculenta laø caây löông thöïc öa aåm, noù phaùt nguoàn töø löu vöïc soâng Amazone (Nam Myõ). Ñeán theá kæ XVI môùi đöôïc troàng ôû Chaâu AÙ vaø Phi. ÔÛ nöôùc ta, khoai mì đöôïc troàng ôû khaép nôi töø Nam chí Baéc nhöng do quaù trình sinh tröôûng vaø phaùt duïc cuûa khoai mì keùo daøi, khoai mì giöõ đaát laâu neân chæ caùc tænh trung du vaø thöôïng du Baéc Boä nhö: Phuù Thoï, Tuyeân Quang, Hoøa Bình … laø đieàu kieän troàng troït thích hôïp hôn caû.

Khoai mì Vieät Nam cuõng bao goàm nhieàu loaïi gioáng. Nhaân daân ta thöôøng caên cöù vaøo kích thöôùc, maøu saéc cuû, thaân, gaân laù vaø tính chaát khoai mì đaéng hay ngoït (quyeát đònh bôûi haøm löôïng axit HCN cao hay thaáp) maø tieán haønh phaân loaïi. Tuy nhieân trong coâng ngheä saûn xuaát tinh boät ngöôøi ta phaân thaønh hai loaïi: khoai mì đaéng vaø khoai mì ngoït.

1.3.2 Giaù trò dinh döôõng cuûa caây khoai mì: