Nấm Sò Và Vấn Đề Nuôi Trồng Nấm Sò.

15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng amino axit không thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng số hàm lượng amino axit. Hiện nay người ta đã chế biến một số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực tiếp các amino axit cần thiết cho cơ thể như nước uống từ nấm ngân nhĩ [5].

* Nucleic axit:

Nucleic axit là chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong quá trình sinh trưởng và sinh sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của di truyền. Trong nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm hàm lượng nucleic axit đạt tới 5,4 - 8,8% (trọng lượng khô) (Trương Thụ Đình, 1982). Theo tài liệu của Liên hợp quốc (1970) mỗi ngày người trưởng thành cần khoảng 4g nucleic axit trong đó 2g có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt nucleic axit cho cơ thể [3].

* Lipit:

Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15- 20% theo trọng lượng khô, nhưng tất cả đều thuộc các axit béo không no như mono, đi, tri - gricerit, steral, sterol ester và phốt pho lipit (Holtz và Schider, 1971). Trong bào tử nấm linh chi, chất béo không no gồm axit oleic (55,2%) linoleic axit (16,5%) palmitic (19,8%) (Trần Thế Cường, 1997). Sử dụng nấm có các axit béo không no hoàn toàn có lợi cho sức khỏe con người [5].

* Gluxit và cellulozơ:

Trong nấm ăn có tới 30 - 93% là chất gluxit nó không chỉ là chất dinh dưỡng mà còn là chất đa đường (polisaccarit) và hợp chất của đa đường có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u.

Thành phần cellulose trong nấm ăn bình quân là 8%. Cellulozơ của nấm có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu nhờ đó mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao. Do đó

Có thể bạn quan tâm!

Xem toàn bộ 57 trang tài liệu này.

thường xuyên ăn các loại nấm như nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm sò…rất có lợi cho sức khỏe.

* Vitamin và khoáng chất:

Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu được trong cuộc sống của con người mà phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn có nguồn vitamin phong phú, nhất là B1, B2, C, PP, B6, folic axit, caroten dưới các dạng hợp chất thiamin, riboflavin, niacin, biotin, ascorbic axit (Gacomini, 1957). Sử dụng nấm ăn ta có thể khắc phục được các chứng bệnh viêm thần kinh, viêm mép, viêm đầu lưỡi, bại huyết, nóng trong.

Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 - 10% trung bình là 7%, các loại nấm mọc trên rơm chứa ít chất khoáng hơn so với nấm sống trên cây gỗ. Thành phần khoáng chủ yếu là P, Na, K. Nấm hương, nấm mỡ, nấm sò chứa nhiều K có lợi cho sức khỏe người già. Nấm mỡ có chứa nhiều P, Na, K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con người [10].

1.2.2.2. Giá trị dược liệu của nấm.

Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn còn có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như:

Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể: Các polisaccarit trong nấm có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ và mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng lực hoạt động của đại thực bào.

Kháng ung thư và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với nấm hương, nấm linh chi và nấm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon, nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virut [13].

Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch: Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxi tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ (mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo... đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipit máu, làm hạ lượng cholesterol, triglycerit và beta - lipoprotein trong huyết thanh. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ huyết áp.

Giải độc và bảo vệ tế bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví như nấm hương và nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các chất như cacbon tetrachlorit, thioacetamit và prednison, làm tăng hàm lượng glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trư linh có tác dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc đông dược điều trị viêm gan cấp tính.

Kiện tỳ dưỡng vị: Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có tác dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa, viêm loét dạ dày tá tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống viêm gan, viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc chứa nhiều arginin, có công dụng phòng chống viêm gan và loét dạ dày.

Hạ đường máu và chống phóng xạ: Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng làm hạ đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi... Cơ chế làm giảm đường huyết của đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh đường máu, các polisaccarit B và C trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.

Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa: Gốc tự do là các sản phẩm có hại của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như nấm linh chi,

mộc nhĩ đen, ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ.

Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều nhà khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống AIDS ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể [6].

1.3. Nấm sò và vấn đề nuôi trồng nấm sò.

1.3.1. Giới thiệu chung về nấm sò.

Nấm sò là tên gọi chung cho các loài thuộc giống Pleurotus. Nấm sò thường có nhiều chủng loại khác nhau, chúng khác nhau về màu sắc, hình dạng, khả năng thích nghi với các điều kiện nhiệt độ khác nhau.

Nấm sò có nhiều tên gọi: Nấm sò, nấm trắng, nấm dai, nấm bào ngư. Nấm sò thuộc nhóm nấm dị dưỡng, sống hoại sinh, phá hoại gỗ và háo đường, được trồng tại Việt Nam khoảng 20 năm nay, trên nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nấm sò luôn phát triển tốt. Theo kết quả nghiên cứu từ ngành chức năng ở nhiều địa phương, nấm sò trồng trên rơm rạ, bã mía, mạt cưa, lõi ngô... đều đạt hiệu suất sinh học cao.

Nấm sò là loài nấm dễ trồng, cho năng suất cao, phẩm chất ngon, có nhiều đặc tính. Tính về thành phần dinh dưỡng, nấm sò có nhiều chất đường cao hơn nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Nấm sò cũng chứa nhiều hàm lượng đạm, chất khoáng. Ngoài ra, kết quả của các nhà nghiên cứu cho thấy trong nấm sò có chất kháng sinh là pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn gram dương. Nấm sò còn chứa hai polisacarit có hoạt tính kháng ung bướu, đồng thời, nấm còn chứa nhiều axit folic, rất cần cho những người bị thiếu máu [2].

Tên khoa học: Pleurotus ostreatus

Tên tiếng Anh: Oyster Mushroom

Tên khác: Nấm tai lệch, nấm bào ngư, nấm bèo, nấm xòe, nấm dai, nấm hương chân ngắn, nấm hào, ....

1.3.2. Đặc điểm sinh học của nấm sò.

Nấm sò có 2 nhóm lớn: Nhóm chịu nhiệt (nấm kết quả thể từ 20 - 300C) và nhóm chịu lạnh (nấm kết quả thể từ 15 - 250C).

Nấm sò có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm sò khi còn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.

Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng sơ cấp và thứ cấp, “kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm. tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống lại tiếp tục.

Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn:

Dạng san hô ----> dạng dùi trống ----> dạng phễu ---->d ạng phễu lệch -

---> dạng lá lục bình.

Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối lượng (trọng lượng tăng). Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá.

Mũ nấm lúc đầu lồi lên, khi già mõm nhiều hay ít, mặt mũ nhẵn bóng, mép mũ cuộn vào trong, sau vươn lên. Mũ có màu xám - nâu sẫm tới màu nhạt. Thịt nấm dày, màu trắng. Cuống nấm ngắn, mọc từng cái một, có khi mọc sít nhau gần như chung một gốc; cuống phủ lông mịn hoặc nhẵn, màu nhạt hơn mũ, đôi khi trắng xám.

Bộ phận dùng: Quả thể Pleurotus tươi hoặc đã chế biến khô.

Thành phần hoá học: Nấm tươi chứa 90,4% nước, 4% protid, 3,4% glucid, 3,3% vitamin PP, 4mg% vitamin C [8].

1.3.3. Quy trình công nghệ.

Nấm sò được trồng gần như quanh năm nhưng năng suất mùa vụ khác nhau, vụ nấm sò năng suất cao nhất là trồng từ tháng 11, 12 năm trước và tháng 1 năm sau. Vụ nấm sò năng suất thấp nhất là tháng 5, 6, 7.

Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác nhau như: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, pH, oxi....

- Nhiệt độ:

Nấm sò có 16 chủng nấm sò chia làm 3 nhóm lớn:

+ Nhóm chịu lạnh OSI: (OSI1,OSI2...). Nhiệt độ ra quả thể bình thường là 11 - 180C. Mùa đông miền bắc Việt Nam nấm phát triển bình thường.

+ Nhóm Hy (Hy1, Hy2...). Nhiệt độ ra quả thể bình thường là 15 - 220C.

+ Nhóm chịu nhiệt F (F1,F2...). Nhiệt độ ra quả thể bình thường là 15 - 300C.

- Độ ẩm:

Độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển sợi và quả thể nấm. Trong giai đoạn tăng trưởng sợi, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 - 60%, còn độ ẩm không khí không được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới đón nấm ra quả thể, độ ẩm không khí tốt nhất là 70 - 95%. Ở độ ẩm không khí 50%, nấm ngừng phát triển và chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa mũ nấm. Nhưng nếu độ ẩm lớn hơn 95%, tai nấm dễ bị nhũn và rủ xuống.

- pH:

Nấm sò có khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt. Tuy nhiên pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm sò trong khoảng 5 - 7.

- Ánh sáng:

Yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích nụ nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 - 300 lux (ánh sáng khuếch tán - ánh sáng phòng).

- Độ thông thoáng:

Nấm cần có oxi để phát triển vì vậy nhà trồng nấm cần có độ thông thoáng vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp.

- Nguyên liệu trồng nấm sò: Nấm bào ngư có thể trồng trên nhiều loại nguyên liệu như: gỗ khúc, mạc cưa, rơm rạ, bả mía, vỏ cây đậu, cùi bắp,....

Lựa chọn mùn cưa, bông phế loại đạt tiêu chuẩn

Tạo ẩm bông phế loại bằng nước vôi trong pH = 12 - 13, độ ẩm 65%,ủ 2 - 3 ngày

Tạo ẩm mùn cưa đã ủ, bảo quản bằng nước vôi trong pH = 12 - 13, độ ẩm 62-63%, ủ 1 - 2 ngày

Phối trộn nguyên liệu, thêm cám ngô, cám gạo, bột nhẹ.

Đóng bịch

Hấp khử trùng 7-8h

Cấy giống

Ươm sợi

Rạch bịch

Chăm sóc, thu hái

Sơ đồ quy trình công nghệ